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地理標(biao)志產(chan)品(pin)是指(zhi)利用產(chan)自(zi)特定(ding)(ding)地域的原材料，按(an)照傳統工藝在(zai)特定(ding)(ding)地域內所產(chan)生(sheng)的產(chan)品(pin)，其(qi)質量、特色、聲(sheng)譽(yu)在本質(zhi)上取決(jue)于源(yuan)(yuan)(yuan)產地(di)地(di)理(li)(li)特征(zheng)。洱源(yuan)(yuan)(yuan)梅(mei)子(zi)(zi)(zi)產品(pin)是符合地(di)理(li)(li)標(biao)志產品(pin)保(bao)護(hu)(hu)的(de)申報(bao)程(cheng)序，近日，經接受國家質(zhi)檢總局技術審查(cha)，專家組確定(ding)：“洱源(yuan)(yuan)(yuan)梅(mei)子(zi)(zi)(zi)”具(ju)有一定(ding)地(di)域特色和(he)一定(ding)知名度(du)，值得(de)保(bao)護(hu)(hu)，產品(pin)原料限定(ding)為“鹽(yan)梅(mei)、苦梅(mei)、照水梅(mei)、雙套(tao)梅(mei)”，受地(di)理(li)(li)標(biao)志產品(pin)保(bao)護(hu)(hu)的(de)梅(mei)果(guo)產品(pin)類型為“雕梅(mei)、話梅(mei)、蘇(su)裹梅(mei)、脆(cui)梅(mei)”。目前“洱源(yuan)(yuan)(yuan)梅(mei)子(zi)(zi)(zi)”是我省繼“文山三七、宣威火腿、昭通天麻”后成功申報(bao)列入地(di)理(li)(li)標(biao)志保(bao)護(hu)(hu)的(de)產品(pin)。將為洱源(yuan)(yuan)(yuan)梅(mei)子(zi)(zi)(zi)產業發(fa)展提供有力支撐(cheng)。

保護范圍

洱(er)(er)源梅子(zi)地理標(biao)志(zhi)產品保(bao)護(hu)范(fan)圍以云南省洱(er)(er)源縣(xian)人民政府《關于對“洱(er)(er)源梅子(zi)”地理標(biao)志(zhi)產品保(bao)護(hu)地域(yu)進行劃定的通知》（洱(er)(er)政發(fa)〔2005〕22號）提出(chu)的范(fan)圍為(wei)準(zhun)，為(wei)云南省洱(er)(er)源縣(xian)現(xian)轄行政區域(yu)。

質量技術要求

（一(yi)）原(yuan)料品種(zhong)。

鹽梅(mei)、苦梅(mei)、照(zhao)水梅(mei)、雙套梅(mei)。

（二）立地條(tiao)件。

海(hai)拔1800m至2550 m，坡度25°以下(xia)區域。土(tu)壤(rang)為砂質(zhi)紅壤(rang)、棕(zong)壤(rang)、紫色土(tu)和沖積土(tu)，土(tu)壤(rang)有(you)機質(zhi)含量(liang)≥1.5%、pH值5.5至7.5。

（三(san)）栽培(pei)技(ji)術(shu)。

1. 育種：在(zai)每年(nian)1月(yue)(yue)至2月(yue)(yue)，選取(qu)洱(er)源果梅實生苗作砧木，從樹勢健(jian)旺、穩產(chan)、高產(chan)、優質(zhi)、無病(bing)蟲害的優良單株(zhu)上截取(qu)接(jie)(jie)穗(sui)，進行嫁接(jie)(jie)。

2. 定植(zhi)：宜在7月至(zhi)8月定植(zhi)。土壤條件好的平地或緩(huan)坡果園每公頃種植(zhi)小于等于630株；其他果園每公頃種植(zhi)小于等于825株。

3. 土壤管理(li)(li)：注意培土護根、中耕除草、樹盤管理(li)(li)及合理(li)(li)間作(zuo)；新植梅樹定植一年后(hou)開(kai)始擴穴改土。

4. 施(shi)肥(fei)(fei)(fei)(fei)：幼齡(ling)樹根據樹勢適(shi)當(dang)施(shi)肥(fei)(fei)(fei)(fei)；結果(guo)樹在8月至9月施(shi)肥(fei)(fei)(fei)(fei)，每株施(shi)30kg至5 kg有機肥(fei)(fei)(fei)(fei)，并配施(shi)磷肥(fei)(fei)(fei)(fei)1kg至2kg、氮(dan)肥(fei)(fei)(fei)(fei)0.5kg至1kg、鉀肥(fei)(fei)(fei)(fei)1kg至2kg。

5. 排(pai)灌(guan)：根據物候期、生理需水情況合理灌(guan)溉和(he)排(pai)水。

6. 病(bing)蟲(chong)(chong)害防治(zhi)：根據病(bing)蟲(chong)(chong)害發生情況(kuang)，選擇(ze)高效低(di)毒、低(di)殘留的(de)農藥防治(zhi)病(bing)蟲(chong)(chong)害，梅果采收前30天內嚴禁(jin)施藥。

7.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須(xu)符合國家(jia)的相關規定，不得(de)污染(ran)環境。

（四(si)）生產(chan)工藝。

1. 雕梅加工：

（1）原料(liao)要求：原料(liao)為(wei)鹽梅(mei)鮮果，要求果形端(duan)正(zheng)、單果重≥20g、可食率≥85%。

（2）加工(gong)工(gong)藝：

①鮮梅(mei)果(guo)用3%至(zhi)5%的(de)食鹽和1%至(zhi)2%石(shi)灰(hui)水浸泡(pao)12h至(zhi)青梅(mei)轉淡(dan)黃為止。

②橫向(xiang)雕(diao)刻人字形(xing)或波浪形(xing)10道至18道。將經過雕(diao)花去核的雕(diao)梅餅(bing)在清水中(zhong)浸漂12h，中(zhong)間更換水3至5次，以雕(diao)梅餅(bing)略帶咸味(wei)為宜(yi)。

③按1:1的比例，一(yi)(yi)層雕梅餅一(yi)(yi)層白(bai)砂糖(tang)鋪裝(zhuang)入食品容器中，頂口(kou)放足(zu)一(yi)(yi)層白(bai)砂糖(tang)存(cun)(cun)放3個月，期間頭1個月每(mei)天添加白(bai)砂糖(tang)0.5kg至1kg，后(hou)2月封(feng)存(cun)(cun)不(bu)動，確保糖(tang)份滲透一(yi)(yi)致。

2. 燉梅加工：

（1）原料要(yao)(yao)求(qiu)：原料為苦梅鮮果，要(yao)(yao)求(qiu)單果重≥15g，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①將(jiang)清洗后的鮮(xian)梅(mei)果浸入(ru)10%至20%的石灰水(shui)中浸泡12h左右，撈出梅(mei)果用水(shui)漂洗干凈。

②將梅果放入土罐并添加食鹽(yan)（15%）、砂糖（20%）配料(liao)，加水至梅果恰被浸沒(mei)，加蓋蓋好。

③將罐置于燉(dun)房(fang)，罐周圍用鋸末等燃(ran)料(liao)圍住，點著(zhu)燃(ran)料(liao)，以微(wei)火(huo)(huo)續燉(dun)，火(huo)(huo)力(li)先強(qiang)后(hou)弱。此(ci)過程須適(shi)時(shi)檢查火(huo)(huo)勢和罐中的水(shui)量(liang)，并添(tian)加燃(ran)料(liao)，保持微(wei)火(huo)(huo)不滅、罐水(shui)不干，直至梅(mei)(mei)肉、梅(mei)(mei)核全部(bu)變黑（一般30天至50天）。

④熄火，將燉(dun)制好的燉(dun)梅(mei)在室溫下自然冷卻、存放。

3. 蘇裹梅(mei)加工。

（1）原料要求(qiu)：原料為鹽(yan)梅鮮果，要求(qiu)單果重≥15g，可食率(lv)≥82%。

（2）加工工藝：

①將梅果以2%的石灰水(shui)浸泡2h至3h進行消毒，撈出梅果并用(yong)清水(shui)漂洗干凈。

②將紫蘇葉清洗(xi)干凈。

方法一(yi)：選擇1至(zhi)2個(ge)鮮梅果(guo)，放上1至(zhi)2粒(li)花椒和少許白砂糖，用紫蘇葉包裹后放入罐(guan)(guan)中(zhong)，頂部加裝白砂糖和蜂蜜直至(zhi)罐(guan)(guan)滿，封嚴罐(guan)(guan)口，進行糖化。存放2個(ge)月以上，待糖與配料全(quan)部浸入果(guo)肉中(zhong)即可(ke)。

方法二(er)：將梅(mei)果(guo)與(yu)30%至50%的白砂糖和(he)適量的紫蘇葉、梅(mei)果(guo)、花(hua)椒等一起(qi)混裝入罐中，頂部加(jia)裝蜂蜜直(zhi)至罐滿，封嚴(yan)罐口，進(jin)行糖化2至3個月(yue)。

4. 脆梅加工：

（1）原料要(yao)求：原料為(wei)照水梅(mei)或(huo)鹽(yan)梅(mei)鮮(xian)果，要(yao)求單果重(zhong)≥15g，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①鮮梅果(guo)進(jin)行保鮮處理后用清水漂洗3次，用刺(ci)孔(kong)機(ji)在梅果(guo)上打孔(kong)，孔(kong)深達果(guo)核。

②將刺孔后(hou)的(de)梅果(guo)與(yu)白(bai)砂糖(tang)按10：1的(de)比例拌勻放(fang)入容器(qi)，待白(bai)砂糖(tang)溶(rong)解(jie)后(hou)每2d檢查一次，適量添加白(bai)砂糖(tang)0.5kg至1kg，并上下(xia)翻動，使糖(tang)液均勻，青梅呈飽(bao)和狀態(tai)，存放(fang)1至2個月。

5. 話梅加工：

（1）原(yuan)料要求: 原(yuan)料為鹽(yan)梅(mei)(mei)、照水梅(mei)(mei)、雙(shuang)套梅(mei)(mei)鮮果，要求單果重(zhong)≥10g，可食率≥80%。

（2）加(jia)工工藝：

①將沖洗干凈并(bing)晾干（不宜曝曬）的鮮梅果(guo)堆(dui)積于車間，自然發酵(jiao)至淡黃色、微(wei)軟（一般為12h至20h即可）。

②將梅果與食用鹽5：1的比(bi)例，一層(ceng)層(ceng)交互鋪放入梅池(chi)，適(shi)時加壓封蓋儲存，存放60d以(yi)上即(ji)為“水泡梅”。

③將(jiang)“水泡梅”撈出晾曬，每隔5d左右(you)翻一次(ci)，使之干燥均勻，晾曬至全干即為“梅胚(pei)”。

④將(jiang)“梅胚(pei)”用清水(shui)(shui)浸泡6h至12h，換水(shui)(shui)二次(ci)使鹽分脫(tuo)出即(ji)為“脫(tuo)鹽胚(pei)”。

⑤將(jiang)“脫(tuo)鹽(yan)胚(pei)(pei)”晾曬至六七成(cheng)干(gan)即為(wei)“脫(tuo)鹽(yan)干(gan)胚(pei)(pei)”。

⑥將“脫鹽干胚”加各種配料，均勻拌合(he)進行發酵。