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做法

諾鄧火腿之所以美味，有三個(ge)充要條件(jian)。

第一，所(suo)用的(de)食鹽(yan)(yan)即(ji)諾(nuo)鄧(deng)盛(sheng)名千年的(de)井(jing)鹽(yan)(yan)，諾(nuo)鄧(deng)井(jing)鹽(yan)(yan)不含碘，卻含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)鉀。當(dang)地(di)人(ren)在旱季赴井(jing)汲水，用鐵鍋熬成(cheng)大塊狀——這也(ye)就是所(suo)謂的(de)“鍋底鹽(yan)(yan)”。據說，普通的(de)大粒鹽(yan)(yan)只能腌透(tou)(tou)六層肉，而諾(nuo)鄧(deng)井(jing)鹽(yan)(yan)至少(shao)可(ke)以腌透(tou)(tou)七(qi)層。即(ji)使腌制(zhi)的(de)時候鹽(yan)(yan)放(fang)得多(duo)了，味道也(ye)不會帶苦。

第二(er)，所選山(shan)豬(zhu)平時散養(yang)在山(shan)林間，主(zhu)要喂(wei)以玉米大豆等纖(xian)維植物。這些山(shan)豬(zhu)的肉質更(geng)為細膩(ni)，精肉更(geng)為均勻，口感也更(geng)圓潤香膩(ni)。

第(di)三(san)(san)，除卻原(yuan)料，重(zhong)中(zhong)之重(zhong)必(bi)是工藝。諾(nuo)鄧火(huo)腿(tui)(tui)的最佳(jia)的腌制時(shi)節在每年的冬至過后，春節前(qian)夕，在這(zhe)段時(shi)間內進(jin)行(xing)腌制的火(huo)腿(tui)(tui)被(bei)成(cheng)為(wei)“正(zheng)冬腿(tui)(tui)”，也是真正(zheng)意(yi)義上傳(chuan)統的諾(nuo)鄧火(huo)腿(tui)(tui)。新鮮豬腿(tui)(tui)放血，不施針(zhen)錐，只(zhi)用揉拍，以(yi)防(fang)纖維破壞(huai)，以(yi)當(dang)地所產的苞(bao)谷酒除菌(jun)借味(wei)，以(yi)灶灰泥漿(jiang)涂(tu)抹火(huo)腿(tui)(tui)表面加速發酵(jiao)(jiao)，再以(yi)繩吊(diao)于(yu)陰涼通風處。諾(nuo)鄧雨量(liang)適中(zhong)，氣候溫和，霜期較短，恰好適宜深度發酵(jiao)(jiao)。通常(chang)需要三(san)(san)年左右時(shi)間，一只(zhi)油脂薄，瘦肉(rou)多，仙滑味(wei)美的火(huo)腿(tui)(tui)才能夠被(bei)制好。

品質特征

諾(nuo)鄧火(huo)(huo)腿(tui)具(ju)有很(hen)好的(de)品質，這(zhe)跟諾(nuo)鄧的(de)氣(qi)候，物質條件有很(hen)大的(de)關系，諾(nuo)鄧火(huo)(huo)腿(tui)做工(gong)精細(xi)，選料認真，用來腌制火(huo)(huo)腿(tui)的(de)鹽(yan)，是本地自(zi)產自(zi)銷的(de)諾(nuo)鹽(yan)，還(huan)有諾(nuo)鄧特(te)殊的(de)氣(qi)候條件，這(zhe)一切形成了它完美的(de)品質。

每年的(de)(de)(de)冬季，諾(nuo)鄧村民把(ba)(ba)(ba)自家(jia)養的(de)(de)(de)豬殺(sha)了(le)，豬是(shi)用包谷喂養，不(bu)用其他任何添加飼料，豬腿(tui)(tui)經過仔細加工，把(ba)(ba)(ba)多(duo)余(yu)的(de)(de)(de)皮肉去除，加工成一個(ge)圓(yuan)潤的(de)(de)(de)火(huo)腿(tui)(tui)，然后找到豬腿(tui)(tui)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)主血(xue)(xue)管，認真擠(ji)壓(ya)，把(ba)(ba)(ba)其中的(de)(de)(de)烏血(xue)(xue)擠(ji)出(chu)，以保其不(bu)會(hui)變質，灑上(shang)(shang)白酒除菌，再把(ba)(ba)(ba)自制(zhi)的(de)(de)(de)諾(nuo)鹽(yan)均勻的(de)(de)(de)抹上(shang)(shang)，你可別小看(kan)這自制(zhi)的(de)(de)(de)鹽(yan)巴(ba)，諾(nuo)鹽(yan)品(pin)質最上(shang)(shang)層，數五井鹽(yan)之首。

據(ju)說(shuo)，一般的(de)鹽只能浸透六片(pian)肉，而(er)諾(nuo)鹽能夠浸透七(qi)片(pian)以(yi)(yi)上的(de)肉，且諾(nuo)鹽味(wei)好(hao)(hao)，多(duo)了不(bu)苦(ku)，你(ni)就(jiu)是單獨食諾(nuo)鹽也別有一番味(wei)道(dao)。經過(guo)以(yi)(yi)上的(de)加工，火(huo)腿(tui)已經基(ji)本做好(hao)(hao)。接下來的(de)就(jiu)是需要腌制的(de)時間(jian)，把加工好(hao)(hao)的(de)火(huo)腿(tui)放(fang)入一個大缸(gang)內(nei)，腌至十天半月(yue)，這(zhe)期(qi)間(jian)要不(bu)斷地(di)觀察鹽巴(ba)情況，不(bu)斷給火(huo)腿(tui)加鹽巴(ba)，時間(jian)到后，就(jiu)把它取出，掛(gua)在通風陰涼處，一般一只火(huo)腿(tui)可以(yi)(yi)存(cun)放(fang)少則一年，多(duo)則三五(wu)年，且放(fang)的(de)時間(jian)越(yue)長，其(qi)色、香(xiang)、味(wei)更好(hao)(hao)。