做法
諾鄧火腿之所以美味,有三個(ge)充要(yao)條(tiao)件。
第一,所(suo)用(yong)的(de)(de)食鹽(yan)(yan)即諾(nuo)鄧(deng)盛名千年(nian)的(de)(de)井(jing)(jing)鹽(yan)(yan),諾(nuo)鄧(deng)井(jing)(jing)鹽(yan)(yan)不含碘(dian),卻含有豐富的(de)(de)鉀。當地人(ren)在旱季赴井(jing)(jing)汲水,用(yong)鐵(tie)鍋熬成大塊狀——這也(ye)就是所(suo)謂的(de)(de)“鍋底鹽(yan)(yan)”。據說(shuo),普(pu)通的(de)(de)大粒鹽(yan)(yan)只能腌(a)透六層(ceng)肉,而(er)諾(nuo)鄧(deng)井(jing)(jing)鹽(yan)(yan)至少(shao)可以腌(a)透七層(ceng)。即使腌(a)制的(de)(de)時候鹽(yan)(yan)放得多了,味(wei)道也(ye)不會帶苦。
第(di)二,所(suo)選山(shan)豬平時散養在山(shan)林間(jian),主要喂以玉米(mi)大豆等纖(xian)維植物(wu)。這些山(shan)豬的肉(rou)質更(geng)為(wei)(wei)細膩(ni),精肉(rou)更(geng)為(wei)(wei)均勻,口感也更(geng)圓潤香膩(ni)。
第三(san),除卻原料,重(zhong)中之重(zhong)必是工(gong)藝。諾(nuo)鄧(deng)(deng)火腿(tui)(tui)的最佳的腌(a)制(zhi)時(shi)節在每年(nian)的冬(dong)至過后,春節前夕,在這段(duan)時(shi)間(jian)內進行(xing)腌(a)制(zhi)的火腿(tui)(tui)被(bei)成(cheng)為“正冬(dong)腿(tui)(tui)”,也是真正意義上傳(chuan)統的諾(nuo)鄧(deng)(deng)火腿(tui)(tui)。新鮮豬(zhu)腿(tui)(tui)放血,不施針錐,只(zhi)用揉拍,以(yi)防纖維破壞(huai),以(yi)當地所產的苞(bao)谷(gu)酒(jiu)除菌借(jie)味,以(yi)灶灰泥漿(jiang)涂抹火腿(tui)(tui)表面加(jia)速發酵,再以(yi)繩吊于陰涼通(tong)風(feng)處。諾(nuo)鄧(deng)(deng)雨量適中,氣候溫和(he),霜(shuang)期較短,恰(qia)好適宜深(shen)度發酵。通(tong)常需要(yao)三(san)年(nian)左右(you)時(shi)間(jian),一只(zhi)油(you)脂(zhi)薄,瘦肉多,仙滑味美的火腿(tui)(tui)才能(neng)夠被(bei)制(zhi)好。
品質特征
諾(nuo)(nuo)鄧(deng)火(huo)(huo)腿(tui)具有(you)很好的(de)(de)品質(zhi),這(zhe)跟諾(nuo)(nuo)鄧(deng)的(de)(de)氣候,物(wu)質(zhi)條件有(you)很大的(de)(de)關(guan)系,諾(nuo)(nuo)鄧(deng)火(huo)(huo)腿(tui)做工(gong)精(jing)細,選料(liao)認真,用來(lai)腌制火(huo)(huo)腿(tui)的(de)(de)鹽(yan),是本地自產自銷的(de)(de)諾(nuo)(nuo)鹽(yan),還有(you)諾(nuo)(nuo)鄧(deng)特(te)殊的(de)(de)氣候條件,這(zhe)一切形(xing)成了它完美的(de)(de)品質(zhi)。
每(mei)年(nian)的(de)(de)冬季,諾(nuo)鄧(deng)村民把(ba)自家(jia)養(yang)(yang)的(de)(de)豬(zhu)殺(sha)了,豬(zhu)是用包谷喂養(yang)(yang),不用其(qi)他任(ren)何(he)添加飼(si)料,豬(zhu)腿經過仔細加工(gong),把(ba)多余的(de)(de)皮(pi)肉去除,加工(gong)成一個圓潤的(de)(de)火腿,然后找到豬(zhu)腿上的(de)(de)主血(xue)管,認(ren)真擠(ji)壓,把(ba)其(qi)中的(de)(de)烏血(xue)擠(ji)出,以保其(qi)不會變(bian)質,灑(sa)上白(bai)酒(jiu)除菌,再把(ba)自制的(de)(de)諾(nuo)鹽(yan)(yan)均(jun)勻的(de)(de)抹(mo)上,你(ni)可別小看這自制的(de)(de)鹽(yan)(yan)巴,諾(nuo)鹽(yan)(yan)品質最上層,數五井鹽(yan)(yan)之首。
據說(shuo),一般的(de)(de)(de)鹽只能浸透六(liu)片肉(rou),而諾(nuo)鹽能夠(gou)浸透七片以(yi)上的(de)(de)(de)肉(rou),且諾(nuo)鹽味(wei)好(hao)(hao),多了不苦,你就是(shi)單獨食(shi)諾(nuo)鹽也別有一番味(wei)道(dao)。經過以(yi)上的(de)(de)(de)加(jia)工,火(huo)腿已(yi)經基(ji)本做(zuo)好(hao)(hao)。接下來的(de)(de)(de)就是(shi)需(xu)要腌制的(de)(de)(de)時間,把(ba)加(jia)工好(hao)(hao)的(de)(de)(de)火(huo)腿放入(ru)一個大缸內,腌至(zhi)十(shi)天(tian)半月,這期間要不斷(duan)地觀(guan)察鹽巴情(qing)況,不斷(duan)給火(huo)腿加(jia)鹽巴,時間到后,就把(ba)它取出,掛在通(tong)風陰涼處(chu),一般一只火(huo)腿可以(yi)存放少(shao)則一年,多則三五(wu)年,且放的(de)(de)(de)時間越長,其(qi)色、香、味(wei)更好(hao)(hao)。