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【產品概況】

產(chan)品名稱：石屏(ping)豆腐皮

國家公告(gao)號：國家質(zhi)量監(jian)督檢驗檢疫總局2012年第(di)218號

保護范圍：云南省石(shi)屏縣現(xian)轄(xia)行政區域

【地理環境】

石屏豆(dou)腐(fu)皮產地石屏縣，石屏縣地處低緯高原(yuan)，屬高原(yuan)山地季風氣(qi)候，光(guang)照時間(jian)長、干濕度優良(liang)(liang)等自然(ran)氣(qi)候環境，十分有(you)利(li)(li)于水(shui)分的(de)揮發。在(zai)有(you)陽(yang)光(guang)的(de)干燥間(jian)，室溫可達到60℃ ，保持45℃室溫條件和良(liang)(liang)好的(de)排濕通風，非常有(you)利(li)(li)于豆(dou)腐(fu)皮的(de)干燥。

石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐皮加(jia)工(gong)區相(xiang)對集中(zhong)于異龍鎮及寶秀鎮，毗臨異龍湖(hu)和(he)赤瑞湖(hu)兩大(da)高原淡水(shui)湖(hu)，地表水(shui)和(he)地下水(shui)資(zi)源比較豐富，為(wei)石(shi)屏(ping)豆(dou)(dou)腐皮加(jia)工(gong)提供了優質的(de)(de)水(shui)源條件。石(shi)屏(ping)縣(xian)的(de)(de)山澗河川是珠(zhu)(zhu)(zhu)江(jiang)水(shui)系南(nan)(nan)盤江(jiang)西源頭(tou)，石(shi)屏(ping)縣(xian)城(cheng)以東(dong)兩公里處的(de)(de)異龍湖(hu)是云南(nan)(nan)省九大(da)高原淡水(shui)湖(hu)泊之一,也是珠(zhu)(zhu)(zhu)江(jiang)水(shui)系南(nan)(nan)盤江(jiang)西源頭(tou)的(de)(de)一顆璀燦的(de)(de)明珠(zhu)(zhu)(zhu)。

水(shui)(shui)是生產(chan)石(shi)(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮最基本的(de)(de)(de)條件之(zhi)一(yi)，用珠(zhu)江西源(yuan)頭的(de)(de)(de)山(shan)泉水(shui)(shui)生產(chan)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮，其(qi)水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)有(you)鈣離(li)子、鎂離(li)子、硫酸根(gen)離(li)子，pH值6.5～8.0，富含(han)多(duo)種對人體有(you)益(yi)的(de)(de)(de)礦(kuang)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，屬(shu)于(yu)中性(xing)、軟水(shui)(shui)，非常(chang)有(you)利(li)于(yu)石(shi)(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮的(de)(de)(de)生產(chan)。因為，如(ru)果大(da)(da)豆(dou)浸(jin)泡水(shui)(shui)偏酸性(xing)，將會使(shi)大(da)(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)膠(jiao)體吸水(shui)(shui)程度(du)受(shou)到(dao)限(xian)制，大(da)(da)豆(dou)得不到(dao)適(shi)當的(de)(de)(de)浸(jin)泡，就(jiu)不能更(geng)好、更(geng)多(duo)、更(geng)加充分地提取(qu)大(da)(da)豆(dou)中的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和其(qi)他營養(yang)成(cheng)分，從而(er)影(ying)(ying)響(xiang)出(chu)漿率。同(tong)時，由于(yu)大(da)(da)豆(dou)中的(de)(de)(de)果膠(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)是影(ying)(ying)響(xiang)石(shi)(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮柔韌性(xing)的(de)(de)(de)重要因素(su)之(zhi)一(yi)，如(ru)果水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)(zhi)硬度(du)較高，水(shui)(shui)中礦(kuang)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)金屬(shu)離(li)子和酸根(gen)離(li)子會對大(da)(da)豆(dou)果膠(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)解酶的(de)(de)(de)分解作用產(chan)生負面影(ying)(ying)響(xiang)，直(zhi)接對石(shi)(shi)屏(ping)(ping)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮的(de)(de)(de)柔韌性(xing)產(chan)生影(ying)(ying)響(xiang)。

【文化背景】

賞心悅目揭(jie)千層瓊漿精華片片黃金

從唐代(dai)(dai)建(jian)居邑(yi)以(yi)來，一千多年間，人們在(zai)石(shi)(shi)屏這片土地上(shang)鑿井(jing)而飲，耕田而食(shi)，剩余食(shi)品變成商品，有了供(gong)子讀(du)書之資，進(jin)京趕考之費(fei)，孕(yun)育了一大批有識之士，成就(jiu)了石(shi)(shi)屏文(wen)化古城(cheng)的根(gen)基。自元代(dai)(dai)起(qi)，石(shi)(shi)屏就(jiu)重教興文(wen)，“五步三進(jin)士，對門(men)兩翰(han)林，舉人滿街走，秀才(cai)家家有”是當初對石(shi)(shi)屏紙香墨飛的文(wen)人盛況的描述。漫步在(zai)石(shi)(shi)屏古城(cheng)中，大街小巷隨處(chu)可見的是傳統木結構瓦頂(ding)四合院。明清翰(han)林、進(jin)士、舉人的門(men)頭上(shang)，大都懸掛著被房主(zhu)人視(shi)為光(guang)宗耀祖(zu)的匾額(e)。在(zai)異(yi)龍古城(cheng)抬腳隨便(bian)走進(jin)一家民居，都能(neng)夠感受到古城(cheng)之中飄逸著濃郁的書香之氣。

石(shi)屏豆(dou)腐(fu)皮(pi)生產始于(yu)明(ming)初洪武年間，距今已有(you)六百余年的(de)歷史(shi)，起(qi)源(yuan)較石(shi)屏豆(dou)腐(fu)還(huan)早。至清康熙(xi)年間已十分興盛，清代后(hou)期，石(shi)屏豆(dou)腐(fu)皮(pi)已頗具聲譽。石(shi)屏素有(you)“豆(dou)腐(fu)之鄉”的(de)美譽，石(shi)屏豆(dou)腐(fu)皮(pi)深(shen)受廣(guang)大(da)消費(fei)者的(de)喜(xi)愛(ai)，是(shi)我縣的(de)一大(da)支(zhi)柱產業(ye)，是(shi)人民致富擴大(da)就業(ye)的(de)門(men)路。煮豆(dou)漿起(qi)皮(pi)是(shi)一種很常(chang)見的(de)自(zi)然現(xian)象，勤勞智(zhi)慧的(de)石(shi)屏人民，在豆(dou)漿煮制(zhi)過程中(zhong)發現(xian)有(you)漂(piao)浮的(de)塊片(pian)(pian)，人們(men)嘗了一下(xia)味(wei)道細膩、爽滑。于(yu)是(shi)撈起(qi)置晾(liang)，晾(liang)干后(hou)像竹片(pian)(pian)一樣，當地人稱之為豆(dou)腐(fu)皮(pi)。

石(shi)屏的(de)先民(min)很早以前就(jiu)創造了熟漿(jiang)(jiang)工藝。所謂熟漿(jiang)(jiang)工藝，就(jiu)是(shi)將磨好(hao)的(de)生豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)倒(dao)入濾豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)的(de)口袋內，再(zai)用(yong)開(kai)水沖入，均勻攪拌進行燙漿(jiang)(jiang)，此同(tong)時(shi)也就(jiu)濾出(chu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)，在(zai)漿(jiang)(jiang)水較少時(shi)，擠壓濾袋，以到(dao)達(da)過濾完全。民(min)間專門用(yong)于豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮生產的(de)竹制濾籮(luo)的(de)運用(yong)，就(jiu)是(shi)最好(hao)、最有(you)力的(de)證明。石(shi)屏豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮生產就(jiu)是(shi)采用(yong)了熟漿(jiang)(jiang)工藝，因而(er)石(shi)屏豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮的(de)生產工藝有(you)效提取了大豆(dou)(dou)(dou)(dou)豐富的(de)果膠質，使石(shi)屏豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮具有(you)較好(hao)的(de)柔韌(ren)性，豆(dou)(dou)(dou)(dou)香味濃郁，久(jiu)煮不(bu)化，回鍋回爐(lu)加熱形(xing)狀不(bu)變的(de)特(te)點，同(tong)時(shi)熟漿(jiang)(jiang)工藝生產出(chu)來的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮質地細密、味道鮮香滑嫩、柔嫩爽(shuang)口。幾百年前勤勞(lao)智慧(hui)的(de)石(shi)屏人民(min)就(jiu)懂得采用(yong)這科學而(er)又樸素的(de)先進技術，幾百年后(hou)的(de)今(jin)天，其(qi)他地方才有(you)人開(kai)始(shi)研究運用(yong)熟漿(jiang)(jiang)工藝。