【產品概況】
產(chan)品名稱(cheng):石屏(ping)豆腐(fu)皮(pi)
國(guo)家公(gong)告號:國(guo)家質量監督檢驗檢疫總(zong)局2012年(nian)第218號
保護范圍:云南省石屏縣(xian)現轄行(xing)政區域
【地理環境】
石屏豆腐皮產地(di)(di)石屏縣,石屏縣地(di)(di)處低(di)緯高原,屬高原山(shan)地(di)(di)季(ji)風氣(qi)候(hou),光(guang)照時間長、干(gan)濕度優良等(deng)自(zi)然氣(qi)候(hou)環境,十分有(you)利于水分的揮(hui)發。在有(you)陽光(guang)的干(gan)燥間,室(shi)溫可達(da)到60℃ ,保持45℃室(shi)溫條件和良好的排濕通(tong)風,非常(chang)有(you)利于豆腐皮的干(gan)燥。
石(shi)屏豆(dou)(dou)腐皮(pi)加(jia)工區相(xiang)對集中于異(yi)龍(long)鎮(zhen)及寶秀(xiu)鎮(zhen),毗臨異(yi)龍(long)湖和赤瑞(rui)湖兩(liang)大高(gao)原淡(dan)水(shui)(shui)湖,地表水(shui)(shui)和地下(xia)水(shui)(shui)資源(yuan)比較豐富,為石(shi)屏豆(dou)(dou)腐皮(pi)加(jia)工提供了優(you)質的(de)水(shui)(shui)源(yuan)條件。石(shi)屏縣的(de)山(shan)澗(jian)河川(chuan)是珠(zhu)(zhu)江(jiang)(jiang)水(shui)(shui)系(xi)南(nan)(nan)盤江(jiang)(jiang)西源(yuan)頭(tou),石(shi)屏縣城以(yi)東(dong)兩(liang)公里處(chu)的(de)異(yi)龍(long)湖是云南(nan)(nan)省(sheng)九(jiu)大高(gao)原淡(dan)水(shui)(shui)湖泊之一,也是珠(zhu)(zhu)江(jiang)(jiang)水(shui)(shui)系(xi)南(nan)(nan)盤江(jiang)(jiang)西源(yuan)頭(tou)的(de)一顆璀燦的(de)明珠(zhu)(zhu)。
水(shui)(shui)是生產(chan)(chan)(chan)石屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)最基本的(de)條件之一(yi),用珠(zhu)江(jiang)西(xi)源頭的(de)山泉水(shui)(shui)生產(chan)(chan)(chan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi),其水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)含有(you)鈣離子、鎂離子、硫酸根離子,pH值6.5~8.0,富含多種對人(ren)體(ti)有(you)益(yi)的(de)礦(kuang)物(wu)質(zhi)(zhi),屬于(yu)中(zhong)性(xing)、軟水(shui)(shui),非常有(you)利于(yu)石屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)的(de)生產(chan)(chan)(chan)。因(yin)為,如果(guo)大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)浸泡水(shui)(shui)偏(pian)酸性(xing),將會(hui)使大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)膠體(ti)吸水(shui)(shui)程度受到(dao)限制,大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)得(de)不到(dao)適當(dang)的(de)浸泡,就(jiu)不能(neng)更好、更多、更加充分地(di)提取大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)和(he)其他營養成分,從而影響出漿率。同(tong)時,由于(yu)大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)的(de)果(guo)膠質(zhi)(zhi)是影響石屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)柔韌性(xing)的(de)重(zhong)要因(yin)素之一(yi),如果(guo)水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)硬度較高,水(shui)(shui)中(zhong)礦(kuang)物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)金(jin)屬離子和(he)酸根離子會(hui)對大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)果(guo)膠質(zhi)(zhi)水(shui)(shui)解酶(mei)的(de)分解作用產(chan)(chan)(chan)生負面影響,直(zhi)接對石屏(ping)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)的(de)柔韌性(xing)產(chan)(chan)(chan)生影響。
【文化背景】
賞心悅目(mu)揭千層瓊漿精華(hua)片片黃(huang)金
從(cong)唐代建居(ju)邑以來,一(yi)千多年間(jian),人(ren)(ren)們在石屏(ping)這片土地上(shang)鑿(zao)井而飲,耕田而食,剩余食品(pin)變成商品(pin),有了供子讀書之資,進(jin)京趕(gan)考(kao)之費,孕育了一(yi)大批有識之士,成就了石屏(ping)文(wen)化古(gu)城的(de)根基。自元代起,石屏(ping)就重教興文(wen),“五步三進(jin)士,對門(men)兩翰林(lin),舉人(ren)(ren)滿街(jie)走(zou),秀(xiu)才家(jia)家(jia)有”是(shi)當初對石屏(ping)紙香墨飛的(de)文(wen)人(ren)(ren)盛(sheng)況的(de)描述。漫步在石屏(ping)古(gu)城中,大街(jie)小巷(xiang)隨處可見的(de)是(shi)傳統(tong)木結(jie)構瓦頂(ding)四合院。明清翰林(lin)、進(jin)士、舉人(ren)(ren)的(de)門(men)頭上(shang),大都(dou)懸掛著(zhu)被房(fang)主人(ren)(ren)視為(wei)光宗耀祖的(de)匾額。在異龍古(gu)城抬(tai)腳(jiao)隨便走(zou)進(jin)一(yi)家(jia)民居(ju),都(dou)能夠感受到古(gu)城之中飄逸著(zhu)濃郁的(de)書香之氣。
石屏(ping)豆(dou)(dou)腐皮生產(chan)始于(yu)(yu)明初洪武年(nian)間,距(ju)今已有(you)六百余年(nian)的歷史,起源較石屏(ping)豆(dou)(dou)腐還早。至清(qing)康熙(xi)年(nian)間已十(shi)分(fen)興盛,清(qing)代后期,石屏(ping)豆(dou)(dou)腐皮已頗具(ju)聲譽(yu)。石屏(ping)素有(you)“豆(dou)(dou)腐之鄉”的美譽(yu),石屏(ping)豆(dou)(dou)腐皮深受廣(guang)大消費(fei)者的喜愛,是(shi)(shi)我縣的一(yi)大支柱產(chan)業(ye),是(shi)(shi)人民致富擴大就業(ye)的門(men)路。煮(zhu)豆(dou)(dou)漿(jiang)起皮是(shi)(shi)一(yi)種很常見的自然現象,勤勞智慧(hui)的石屏(ping)人民,在豆(dou)(dou)漿(jiang)煮(zhu)制(zhi)過程中(zhong)發(fa)現有(you)漂浮的塊片(pian),人們嘗(chang)了(le)一(yi)下(xia)味道細(xi)膩、爽滑(hua)。于(yu)(yu)是(shi)(shi)撈起置晾(liang)(liang),晾(liang)(liang)干后像竹(zhu)片(pian)一(yi)樣,當(dang)地人稱(cheng)之為豆(dou)(dou)腐皮。
石屏的(de)(de)(de)(de)先民(min)很早以(yi)前就(jiu)(jiu)創造(zao)了熟漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)(yi)。所謂(wei)熟漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)(yi),就(jiu)(jiu)是將磨好的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)倒入濾(lv)(lv)(lv)(lv)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)口袋(dai)(dai)內(nei),再用(yong)開水沖入,均勻攪(jiao)拌(ban)進行燙漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang),此同(tong)時也(ye)就(jiu)(jiu)濾(lv)(lv)(lv)(lv)出(chu)(chu)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang),在漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水較少時,擠壓濾(lv)(lv)(lv)(lv)袋(dai)(dai),以(yi)到達過濾(lv)(lv)(lv)(lv)完全。民(min)間專門用(yong)于豆(dou)腐(fu)皮生(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)(de)竹制(zhi)濾(lv)(lv)(lv)(lv)籮(luo)的(de)(de)(de)(de)運用(yong),就(jiu)(jiu)是最好、最有(you)力的(de)(de)(de)(de)證(zheng)明。石屏豆(dou)腐(fu)皮生(sheng)(sheng)產就(jiu)(jiu)是采(cai)用(yong)了熟漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)(yi),因而石屏豆(dou)腐(fu)皮的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)(yi)有(you)效提(ti)取(qu)了大豆(dou)豐富的(de)(de)(de)(de)果膠質,使(shi)石屏豆(dou)腐(fu)皮具有(you)較好的(de)(de)(de)(de)柔韌性,豆(dou)香味(wei)濃郁,久煮(zhu)不化(hua),回(hui)鍋回(hui)爐加熱(re)形狀不變的(de)(de)(de)(de)特點,同(tong)時熟漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)(yi)生(sheng)(sheng)產出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)皮質地細(xi)密、味(wei)道鮮香滑嫩、柔嫩爽口。幾百(bai)年(nian)前勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)石屏人(ren)民(min)就(jiu)(jiu)懂(dong)得采(cai)用(yong)這科學而又樸素的(de)(de)(de)(de)先進技術,幾百(bai)年(nian)后的(de)(de)(de)(de)今天,其他(ta)地方才有(you)人(ren)開始研(yan)究運用(yong)熟漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)(yi)。