撒壩火(huo)腿通過了云南(nan)(nan)省(sheng)無(wu)公(gong)害食(shi)品(pin)認證，榮獲第三屆(jie)國際（天津）新(xin)發明、新(xin)技(ji)(ji)術及(ji)新(xin)產品(pin)博覽(lan)會金(jin)獎(jiang)，云南(nan)(nan)省(sheng)第七屆(jie)消費者最喜愛商品(pin)稱號(hao)以及(ji)云南(nan)(nan)省(sheng)科(ke)技(ji)(ji)進(jin)步三等獎(jiang)和昆明市(shi)科(ke)技(ji)(ji)進(jin)步二(er)等獎(jiang)。撒壩火(huo)腿已成(cheng)為云腿新(xin)秀(xiu)。
保護(hu)范圍：云南省祿勸(quan)彝族苗(miao)族自治縣屏山街(jie)道(dao)辦(ban)事(shi)處、撒營盤(pan)鎮、茂山鎮、團街(jie)鎮、中屏鎮、皎平渡(du)鎮、烏東德鎮、翠華鎮、九(jiu)龍鎮、云龍鄉(xiang)、湯郎(lang)鄉(xiang)、馬鹿塘鄉(xiang)、則黑鄉(xiang)共13個鄉(xiang)鎮街(jie)道(dao)辦(ban)事(shi)處現轄行政區域。
一、原料及輔料要求(qiu)
1.豬種：撒壩(ba)豬。
2.豬(zhu)腿(tui)(tui)：產地(di)(di)范圍內(nei)圈養(yang)的(de)(de)6至8個(ge)月的(de)(de)本(ben)地(di)(di)撒壩(ba)豬(zhu)后腿(tui)(tui)，符合GB2707規定要求，表(biao)皮無傷痕(hen)淤血、瘦(shou)肉鮮紅色、組織細密、琵琶形、重量6至12kg。
3.鹽(yan)(yan)：腌制鹽(yan)(yan)（食鹽(yan)(yan)、白砂糖）符合(he)國家(jia)標(biao)準規定。
二(er)、加(jia)工工藝(yi)流程
選腿(tui)→修割→冷涼→排(pai)血→上頭道鹽(yan)(yan)→堆碼→上第二道鹽(yan)(yan)→再堆碼→上第三道鹽(yan)(yan)→最(zui)后堆碼→上掛(gua)熟化→成熟火(huo)腿(tui)的檢驗。
三、加工要點
1.選腿(tui)(tui)：產地范圍內圈養的8至(zhi)10個月的本地撒壩豬后(hou)腿(tui)(tui)，符合GB2707規定要求(qiu)，表皮(pi)無傷痕(hen)淤血、瘦肉鮮(xian)紅色、組(zu)織細密、琵琶形、重量8至(zhi)12kg。
2.修(xiu)割：將鮮腿去掉邊角，修(xiu)割成琵琶形(xing)。
3.冷涼(liang)：一般(ban)要求(qiu)將(jiang)屠宰的鮮腿置放于(yu)陰涼(liang)處24h才能腌制。
4.排(pai)血：腌制前要用(yong)力(li)擠(ji)壓股(gu)靜脈，排(pai)除血管中積存的淤血。
5.腌制：
（1）分三次上鹽，將鹽按50%、30%、20%分別充分揉搓。
（2）采用干腌法(fa)，即火腿上鹽后置于木板(ban)、木柴或(huo)籮筐內。
6.堆碼(ma)：要(yao)求堆碼(ma)夯實。
7.上掛熟化：上掛熟化的時(shi)間(jian)為6個(ge)月(yue)，而腿(tui)大的熟的慢(man)一(yi)些，腿(tui)小的熟的快一(yi)些。
8.成熟火腿(tui)的(de)檢(jian)驗：上掛(gua)6個月后(hou)進(jin)行(xing)火腿(tui)質(zhi)量檢(jian)驗。要求表(biao)皮白色或綠(lv)色的(de)霉(mei)，不能有(you)黑色的(de)霉(mei)；三針檢(jian)驗有(you)火腿(tui)特香氣，切片呈玫瑰紅(hong)色，含鹽量10%以下，不能含有(you)有(you)害物質(zhi)。
四、質量特色
感官特色：
（1）形狀：
整腿：形似(si)琵琶、腳直伸、腿心(xin)肌肉凸現(xian)飽滿，跨邊小，肥(fei)膘(biao)薄(bo)，無損傷(shang)。
分割腿：呈整(zheng)體條形、方形或梯形，形狀整(zheng)齊美觀。
（2）色(se)(se)(se)澤、氣味(wei)(wei)：皮(pi)面(mian)(mian)(mian)乳(ru)白色(se)(se)(se)或淡黃色(se)(se)(se)，肉面(mian)(mian)(mian)有(you)綠霉(mei)，肌肉切面(mian)(mian)(mian)玫瑰色(se)(se)(se)或桃紅色(se)(se)(se)；脂(zhi)肪(fang)切面(mian)(mian)(mian)乳(ru)白色(se)(se)(se)或微紅色(se)(se)(se)，有(you)光澤。骨髓桃紅色(se)(se)(se)或微黃色(se)(se)(se)，有(you)光澤。氣味(wei)(wei)鮮香、滋味(wei)(wei)濃郁。
我心明亮 
