簡介
在古郡隴西，小吃名吃很多。其中有一種傳統的風味食品隴西臘肉更是獨占鰲頭，是甘肅的名優小吃之一(yi)，因(yin)此隴西也(ye)被(bei)國(guo)家有關(guan)部門命名(ming)為(wei)“中國(guo)臘肉之鄉”。
隴(long)西(xi)臘(la)肉(rou)(rou)(rou)歷史悠久。據記載，隴(long)西(xi)臘(la)肉(rou)(rou)(rou)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)約始于清朝乾(qian)隆年間(jian)。制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)隴(long)西(xi)臘(la)肉(rou)(rou)(rou)宰(zai)殺(sha)的(de)(de)生豬(zhu)(zhu)主(zhu)要來自漳縣(xian)(xian)、岷縣(xian)(xian)一帶，尤其以(yi)岷縣(xian)(xian)蕨麻豬(zhu)(zhu)為最佳。因岷縣(xian)(xian)野生藥材甚(shen)多，農戶飼(si)養的(de)(de)生豬(zhu)(zhu)春季(ji)放牧，秋季(ji)圈養，臘(la)肉(rou)(rou)(rou)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)戶冬季(ji)收購宰(zai)殺(sha)時，豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)肥(fei)瘦肉(rou)(rou)(rou)相間(jian)（俗稱五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)），且帶有(you)藥性，滋味(wei)純美。瘦肉(rou)(rou)(rou)燦艷似紅(hong)霞，瘦而不柴(chai)；肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)晶瑩(ying)若瑪(ma)瑙，肥(fei)而不膩，微帶透明，加(jia)上鹽、花(hua)椒、小茴(hui)香、姜(jiang)皮、桂(gui)皮、大(da)香等10多種佐料腌(a)泡和太陽暴曬而成的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，色美味(wei)鮮、風(feng)味(wei)獨特。
作法
一(yi)(yi)般(ban)家(jia)庭的(de)(de)腌制(zhi)的(de)(de)時候是(shi)(shi)把(ba)肉(rou)(rou)涼(liang)去水分之后(hou)，放上(shang)各種調(diao)(diao)料，掛在屋(wu)檐下，冬天(tian)的(de)(de)太(tai)陽曬曬，更重要的(de)(de)是(shi)(shi)寒冷的(de)(de)氣(qi)候凍一(yi)(yi)下。等(deng)差不多(duo)了收到(dao)(dao)屋(wu)子(zi)里，掛著慢(man)慢(man)吃，大(da)約能吃到(dao)(dao)第(di)二年(nian)農歷5月(yue)左右。而專門做臘(la)肉(rou)(rou)的(de)(de)大(da)戶就(jiu)不是(shi)(shi)這么做了。他們都有很(hen)大(da)的(de)(de)窖，大(da)約要7-8米深，把(ba)生肉(rou)(rou)在窖里整整齊齊的(de)(de)擺一(yi)(yi)層，然(ran)后(hou)把(ba)調(diao)(diao)料撒(sa)一(yi)(yi)層，當然(ran)撒(sa)調(diao)(diao)料是(shi)(shi)有講究的(de)(de)，而不是(shi)(shi)隨便撒(sa)在肉(rou)(rou)上(shang)。如此反復，直(zhi)到(dao)(dao)把(ba)窖裝(zhuang)滿。
要賣臘肉(rou)的(de)時候，煮肉(rou)是(shi)個非常主要的(de)工藝。首先(xian)，這臘肉(rou)不是(shi)煮的(de)，而是(shi)蒸。要用一種特殊的(de)鍋－－帶鍋（在(zai)隴西外很少看(kan)(kan)見(jian)過），放上蒸籠(long)，整塊(kuai)肉(rou)放在(zai)上面蒸。等肉(rou)熟了，就(jiu)擺在(zai)木案上出售。這時的(de)臘肉(rou)看(kan)(kan)起來(lai)非常好看(kan)(kan)。用刀(dao)割一片，看(kan)(kan)起來(lai)是(shi)透明的(de)。
隴西(xi)(xi)臘肉(rou)一(yi)(yi)定要(yao)(yao)在(zai)熱(re)(re)的(de)(de)時(shi)候吃，這樣口感最好。吃法(fa)很(hen)多，最經典的(de)(de)是(shi)夾(jia)饃(mo)吃。用隴西(xi)(xi)產的(de)(de)那種高高的(de)(de)饅頭，然后把熱(re)(re)騰騰的(de)(de)肉(rou)片(pian)夾(jia)上，吃起來絕對好。似乎是(shi)傳統，每(mei)個(ge)賣肉(rou)的(de)(de)老板都會在(zai)客人來的(de)(de)時(shi)候親自用刀割(ge)一(yi)(yi)片(pian)給客人品嘗。大概一(yi)(yi)是(shi)熱(re)(re)情，二是(shi)展示老板的(de)(de)刀法(fa)。這個(ge)刀法(fa)是(shi)很(hen)重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)。
我心明亮 
