基本簡介
梓潼(tong)(tong)酥餅,俗稱"薄脆子"。其(qi)發源地是四川梓潼(tong)(tong)許州,故又(you)稱許州酥餅,是傳統糕點。
梓(zi)潼酥餅主要以小麥(mai)精粉(fen),化豬油,一級白糖,芝麻(ma)等(deng)為原料,采用傳(chuan)統工藝和獨(du)特配方制作。
品(pin)種目前只有甜味(wei)(wei)、蛋香、水果、椒鹽、奶味(wei)(wei)五種口味(wei)(wei),老幼皆宜,久食(shi)不厭,無盒(he)裝(zhuang)(zhuang),無套裝(zhuang)(zhuang),最標準的就是(shi)一個白盒(he)子,其他(ta)都(dou)是(shi)過(guo)度包(bao)裝(zhuang)(zhuang),坑游客的,規格各(ge)異,富麗(li)精美,被譽為食(shi)中佳味(wei)(wei),饋贈上品(pin),梓潼(tong)糕點二絕之一。是(shi)廣大消費者居(ju)家旅游,營(ying)養衛生的方(fang)便食(shi)品(pin)。
風味特色
舊時(shi)用木炭火,現采(cai)用紅外線爐烘烤(kao)而成,具有形如滿月,色澤淺黃,光(guang)澤明亮,酥(su)紋均勻清晰,香而酥(su)脆,入口化渣,余味回香淡雅等特(te)點。
制作方法
方法一
1、制酥:用菜籽油250克下鍋燒熱(re),端離爐火,慢慢倒入(ru)(ru)上白(bai)面粉(fen)750克迅速攪拌(ban)均勻后(hou),起(qi)鍋盛入(ru)(ru)盆(pen)內待(dai)用。
2、和面(mian)(mian)(mian):將(jiang)余下的(de)(de)上(shang)(shang)(shang)白(bai)面(mian)(mian)(mian)粉全(quan)部倒(dao)在盆內;將(jiang)堿(jian)面(mian)(mian)(mian)用2.15千克水(shui)化開(六成涼水(shui),四成開水(shui)),先倒(dao)入60%的(de)(de)堿(jian)水(shui)反(fan)復和好面(mian)(mian)(mian),再倒(dao)入25%的(de)(de)溫(wen)水(shui),搓(cuo)揉(rou)成表(biao)面(mian)(mian)(mian)發光的(de)(de)硬面(mian)(mian)(mian)團(tuan),再將(jiang)剩余的(de)(de)堿(jian)水(shui)灑入,并用拳(quan)頭(tou)在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)上(shang)(shang)(shang)壓榨,使堿(jian)水(shui)滲入面(mian)(mian)(mian)內。然后將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)移(yi)在面(mian)(mian)(mian)板上(shang)(shang)(shang)用力搓(cuo)揉(rou)到有韌性時(shi)拉成長條(tiao),抹(mo)(mo)上(shang)(shang)(shang)清油(you),摘(zhai)成重約(yue)65克的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)劑100個(ge)(ge),為防(fang)止(zhi)粘連,每個(ge)(ge)面(mian)(mian)(mian)劑上(shang)(shang)(shang)可分別抹(mo)(mo)些油(you),再逐個(ge)(ge)搓(cuo)成約(yue)12厘米的(de)(de)長條(tiao)。
3、制餅:將搓成的(de)長(chang)條壓扁(bian),再用小搟面(mian)杖搟成約(yue)5厘米(mi)寬的(de)面(mian)片(pian),逐(zhu)片(pian)抹上7.5克油酥(su)、撒上0.5克椒鹽,右手(shou)拎(lin)起(qi)右邊(bian)的(de)面(mian)頭,向(xiang)(xiang)外扯(che)(che)(che)(che)(che)一扯(che)(che)(che)(che)(che),再按三折折起(qi)來,每折長(chang)約(yue)20厘米(mi),然后由(you)右向(xiang)(xiang)左卷,卷時要用右手(shou)指微微往(wang)長(chang)扯(che)(che)(che)(che)(che),左手(shou)兩(liang)指撐面(mian)片(pian)兩(liang)邊(bian)往(wang)寬拔(ba),邊(bian)扯(che)(che)(che)(che)(che)邊(bian)卷成10余(yu)層,再將剩余(yu)面(mian)間扯(che)(che)(che)(che)(che)長(chang)扯(che)(che)(che)(che)(che)薄,抹上油酥(su),扭成蝸(gua)牛狀(zhuang)(1個(ge)酥(su)餅須(xu)扯(che)(che)(che)(che)(che)約(yue)4米(mi)長(chang))。
4、上(shang)鏊(ao)(ao):將(jiang)面團壓成(cheng)中(zhong)心(xin)稍(shao)薄,直徑約7厘(li)米(mi)的(de)小圓(yuan)餅(bing)。在(zai)鏊(ao)(ao)內倒50克(ke)油,將(jiang)小圓(yuan)餅(bing)逐個(ge)排放在(zai)鏊(ao)(ao)里,鏊(ao)(ao)下的(de)火(huo)力要分布均(jun)勻。散在(zai)周圍。鏊(ao)(ao)上(shang)的(de)火(huo)力集中(zhong)在(zai)鏊(ao)(ao)的(de)中(zhong)心(xin),這樣(yang)才能使酥(su)餅(bing)的(de)心(xin)子提起,使其漲發。約3分鐘后(hou),拿開上(shang)鏊(ao)(ao),給酥(su)餅(bing)淋50克(ke)清油,逐個(ge)按火(huo)色(se)情況調(diao)換(huan)位(wei)置,防止烤焦、再(zai)將(jiang)上(shang)鏊(ao)(ao)蓋上(shang),1分鐘后(hou)將(jiang)酥(su)餅(bing)翻(fan)身調(diao)換(huan)位(wei)置,達到(dao)火(huo)色(se)均(jun)勻,兩(liang)面酥(su)黃出鏊(ao)(ao)即成(cheng)。
方法二
1、制酥坯:先稱4單(dan)位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)(liang)面(mian)粉倒在案板上(6:25單(dan)位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)(liang)面(mian)粉) ,掏起漩渦,倒入白糖1:2單(dan)位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)(liang)拌(ban)合,再(zai)加豬(zhu)油(you)(you)(you)1:7單(dan)位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)(liang)(最好(hao)動、植物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)(you)混合用,夏天(tian)豬(zhu)油(you)(you)(you)占3/4,以利(li)搓揉起泡。冬天(tian)動、植物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)(you)各一(yi)半為好(hao)),調制成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan),然后(hou)分幾次加入0:5單(dan)位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)(liang)植物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)(you),用力(li)揉勻捏絨(約需15分鐘),使之成(cheng)(cheng)團(tuan)即成(cheng)(cheng)。
2、制皮面:稱(cheng)(cheng)2單(dan)位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)面粉在案(an)板上(另稱(cheng)(cheng)0:25單(dan)位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)面粉備(bei)作撒面用),掏起漩渦(wo),加(jia)水2碗(wan)(約0:9單(dan)位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang),氣溫低,須用溫水)拌合。然后(hou)加(jia)"水起面"(俗稱(cheng)(cheng)發(fa)面)0:5單(dan)位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)、純堿15單(dan)位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang),邊(bian)調和邊(bian)加(jia)植物(wu)油300單(dan)位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang),使勁反復地揉捏(約20分鐘),直到手打在空響,手拉有(you)筋絲為宜。皮面和酥坯的干、濕度要相適應。
3、包(bao)(bao)酥(su)(su):將(jiang)揉(rou)好的(de)皮面(mian)拉成節子(皮面(mian)重10單位重量(liang)),再(zai)將(jiang)酥(su)(su)坯拉成直(zhi)徑約2厘(li)(li)米(mi)的(de)細圓條子,將(jiang)皮面(mian)壓薄(bo)包(bao)(bao)酥(su)(su)坯(酥(su)(su)坯重35單位重量(liang)),再(zai)用(yong)搟(xian)杖搟(xian)長(chang),重疊兩下,搟(xian)薄(bo)并滾(gun)卷(juan)成筒,橫切一刀,深度約為(wei)直(zhi)徑的(de)2/3。然后進(jin)行翻酥(su)(su)粘上(shang)芝麻(ma),搟(xian)薄(bo)成型。生坯圓形(xing),直(zhi)徑10厘(li)(li)米(mi)、厚0:3厘(li)(li)米(mi),表面(mian)紋路清晰。
4、擺(bai)盤烘烤(kao):將成型的酥餅擺(bai)上(shang)烤(kao)盤,在酥餅上(shang)均勻地(di)刷上(shang)面(mian)油(you)(動(dong)、植物混(hun)合油(you)),送進烤(kao)爐,然后用中火烤(kao)1分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右取(qu)出(chu),翻面(mian)再烤(kao)1分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右即成。
歷史由來
梓潼(tong)酥餅(bing)(bing)制作歷史十分悠久,相(xiang)傳早在漢代就有酥餅(bing)(bing)了,司馬(ma)相(xiang)如與卓文君(jun)寄居梓潼(tong)時,就常以酥餅(bing)(bing)伴酒吟詩,因此有"金樽美(mei)酒香酥餅(bing)(bing),相(xiang)如彈琴醉文君(jun)"的古(gu)詩句(ju)。歷史悠久,于(yu)唐(tang)代天寶年間。據(ju)傳唐(tang)玄宗李(li)隆基入(ru)蜀時,途經(jing)梓潼(tong)上(shang)(shang)亭鋪,地方官(guan)員以酥餅(bing)(bing)貢(gong)(gong)(gong)奉,玄宗嘗之贊不絕口,后(hou)上(shang)(shang)貢(gong)(gong)(gong)朝(chao)廷,逐成為"貢(gong)(gong)(gong)餅(bing)(bing)"從(cong)而揚(yang)名(ming),蜀中于(yu)是梓潼(tong)酥餅(bing)(bing)在長(chang)安(an)漸為人知,時有談及,并稱之為貢(gong)(gong)(gong)餅(bing)(bing)。由此可見(jian)其(qi)生產歷史當(dang)在千余年以上(shang)(shang)。
產品影響
酥餅是(shi)(shi)家(jia)鄉(xiang)(梓(zi)潼)的(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)小(xiao)(xiao)吃(chi),聞起來香氣誘人,吃(chi)起來口感極佳。曾經還是(shi)(shi)皇室貢品。不過,這種(zhong)(zhong)餅不是(shi)(shi)隨時(shi)(shi)都(dou)(dou)可以品嘗(chang)到的(de)(de)(de),只有農(nong)(nong)閑時(shi)(shi)才能吃(chi)到。特別是(shi)(shi)到了盛夏,農(nong)(nong)民忙(mang)完(wan)了地里的(de)(de)(de)活兒,閑時(shi)(shi)用新(xin)磨的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)麥粉做(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)酥餅特別好吃(chi),在農(nong)(nong)村,差(cha)不多家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)的(de)(de)(de)女孩都(dou)(dou)會做(zuo)。