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紅白豆腐干

民國時期，在(zai)章山深處萬(wan)山環抱的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)片平坳處，散(san)落居住著幾十(shi)戶人家(jia)(jia)，一(yi)(yi)(yi)頭(tou)天齊宮，稱為(wei)白廟(miao)場(chang)，一(yi)(yi)(yi)頭(tou)太陽神(shen)廟(miao)，叫作紅(hong)廟(miao)場(chang)，于(yu)是因兩座(zuo)廟(miao)宇的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)而命(ming)名。石亭江(jiang)、通溪河交(jiao)匯于(yu)此，以殷(yin)家(jia)(jia)溝為(wei)界，二(er)場(chang)相距約二(er)百米。這(zhe)山中，習慣于(yu)種黃(huang)(huang)豆，稱為(wei)五月(yue)黃(huang)(huang)與九月(yue)黃(huang)(huang)，顆粒(li)圓實飽滿(man)，由于(yu)山高谷(gu)深，蔬菜缺(que)乏，最初(chu)有一(yi)(yi)(yi)人家(jia)(jia)，用石磨(mo)手工(gong)磨(mo)豆腐(fu)出售，當時，方法還很原始，豆漿(jiang)過濾也(ye)僅用麻布；點漿(jiang)用的(de)(de)(de)(de)鹵水，也(ye)是趁滿(man)山的(de)(de)(de)(de)五倍子(zi)花開(kai)放后，用開(kai)水浸泡摘來的(de)(de)(de)(de)花朵(duo)汁代替；為(wei)了(le)消豆漿(jiang)泡子(zi)，只(zhi)有采(cai)用本山漆樹(shu)葉子(zi)投(tou)入(ru)，可收良效，這(zhe)些土辦法做成的(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)，顏(yan)色(se)比(bi)較灰(hui)黑，宛(wan)如黑豆磨(mo)成的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)，頗為(wei)群眾歡迎(ying)。

當年，逢六月六日(ri)開(kai)始的(de)(de)鎣華山香會期(qi)，從這里(li)入山的(de)(de)人(ren)流(liu)絡繹不(bu)(bu)絕，紅(hong)白(bai)廟場(chang)(chang)也驟然(ran)繁榮起來，人(ren)們(men)駐(zhu)足休(xiu)息(xi)時，在場(chang)(chang)上(shang)幺店里(li)一坐，總(zong)會叫一份“白(bai)牛滾水”的(de)(de)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)，蘸以食(shi)鹽、辣椒(jiao)面，伴兩杯山釀(niang)燒春，別(bie)具(ju)風(feng)味，可以消乏(fa)疲勞，這時的(de)(de)紅(hong)白(bai)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)質量還談不(bu)(bu)上(shang)美味佳肴(yao)，但卻成(cheng)為游(you)山香客，物(wu)美廉價的(de)(de)的(de)(de)食(shi)品，后(hou)來山村(cun)又用(yong)玉(yu)米殼(ke)、花生殼(ke)、木屑(xie)、柏(bo)葉等(deng)烘(hong)烤出一種干豆(dou)(dou)腐(fu)，干香麻竦，更(geng)成(cheng)了(le)佐酒佳品，紅(hong)白(bai)廟場(chang)(chang)產豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)歷(li)史就如此(ci)延續下(xia)來。這里(li)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)特別(bie)香嫩細(xi)白(bai)，堪稱上(shang)品，這恐怕與山澗下(xia)清澈(che)的(de)(de)觀音巖泉眼和山澗奔流(liu)的(de)(de)礦泉水大大有關吧！

又經歷一(yi)(yi)(yi)(yi)代復一(yi)(yi)(yi)(yi)代，紅白(bai)(bai)廟場(chang)已改(gai)建成(cheng)了紅白(bai)(bai)鄉(xiang)（鎮），原先以(yi)磨(mo)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)為業的也由一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)(jia)，發展成(cheng)了六家(jia)(jia)，其中(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)戶但(dan)(dan)姓(xing)(xing)和(he)一(yi)(yi)(yi)(yi)戶張(zhang)(zhang)姓(xing)(xing)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)坊很有名。它(ta)們一(yi)(yi)(yi)(yi)般生產水(shui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、干(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、五香鹵豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)。特(te)別是(shi)(shi)后(hou)邊這(zhe)種(zhong)叫做(zuo)“尼姑豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)”，還蘊藏一(yi)(yi)(yi)(yi)樁故事：這(zhe)位豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)制(zhi)(zhi)作(zuo)人(ren)，是(shi)(shi)武勝縣一(yi)(yi)(yi)(yi)位尼僧(seng)，法名寂量(liang)，學(xue)習豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)制(zhi)(zhi)作(zuo)幾代人(ren)的經驗，掌握了較有特(te)色的五香鹵豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)的配方，后(hou)來(lai)(lai)，她云游到綿竹(zhu)三溪寺，她與什邡紅白(bai)(bai)鄉(xiang)的但(dan)(dan)、張(zhang)(zhang)二(er)家(jia)(jia)都有一(yi)(yi)(yi)(yi)些俗契因(yin)緣(yuan)，向(xiang)他們傳(chuan)授了豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)制(zhi)(zhi)作(zuo)技藝(yi)。紅白(bai)(bai)山(shan)區，水(shui)質特(te)別清(qing)冽爽口，這(zhe)是(shi)(shi)制(zhi)(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)的一(yi)(yi)(yi)(yi)個有利條件，使(shi)她從老家(jia)(jia)學(xue)來(lai)(lai)的技術，得以(yi)在紅白(bai)(bai)場(chang)安家(jia)(jia)落(luo)戶，開花結(jie)果。

據(ju)豆(dou)腐(fu)作(zuo)(zuo)坊(fang)主人談(tan)：紅白豆(dou)腐(fu)純用膽(dan)水點(dian)漿，點(dian)法(fa)上有其(qi)奧(ao)妙(miao)(miao)，使水豆(dou)腐(fu)外(wai)形老(lao)(lao)，吃起嫩；凡(fan)作(zuo)(zuo)豆(dou)腐(fu)菜肴時(shi)，先(xian)下(xia)鍋(guo)打毛，絕(jue)不會翻砂。也就是說(shuo)，切塊的(de)豆(dou)腐(fu)下(xia)鍋(guo)后(hou)依然棱角(jiao)分明，保持(chi)原(yuan)狀，既不會散爛，也不會變(bian)老(lao)(lao)，因此入(ru)(ru)口香(xiang)融細(xi)潤(run)，較(jiao)之豬腦更別具風(feng)味，博得食客(ke)交相贊(zan)譽。其(qi)為麻(ma)竦(song)燙或清湯(tang)、白油，各(ge)臻(zhen)其(qi)妙(miao)(miao)。至(zhi)于豆(dou)腐(fu)干分本(ben)味與(yu)五香(xiang)味，其(qi)制作(zuo)(zuo)過(guo)程(cheng)講究(jiu)干凈衛(wei)生(sheng)。作(zuo)(zuo)法(fa)是，把煮(zhu)漿過(guo)濾和點(dian)漿后(hou)所得的(de)半成(cheng)品(pin)裝入(ru)(ru)木屜，用千斤(jin)頂擠(ji)壓，力度(du)適宜(yi)，烘(hong)干設備采用一座燒本(ben)山無(wu)煙煤(mei)的(de)爐灶，上邊(bian)加(jia)一塊鐵(tie)板和一層鐵(tie)絲網作(zuo)(zuo)間隔，以防止直接燒烤(kao)。在烘(hong)烤(kao)前，用精鹽先(xian)抹(mo)平面，入(ru)(ru)味；采用漢(han)源大紅袍(pao)對口椒增(zeng)添香(xiang)味烘(hong)烤(kao)后(hou)，若要加(jia)工(gong)成(cheng)“五香(xiang)豆(dou)腐(fu)干”時(shi)，再(zai)入(ru)(ru)鹵鍋(guo)、收煮(zhu)。

由(you)于在磨漿、煮漿、過濾、點(dian)鹵(lu)、壓制(zhi)成型，烘烤、鹵(lu)制(zhi)等過程中，嚴守質(zhi)量要求，按照家(jia)傳密法操(cao)作，因之，不管水豆(dou)腐(fu)與干豆(dou)腐(fu)，都能保持紅(hong)白豆(dou)腐(fu)的(de)特(te)色風味，優于其(qi)它地(di)方的(de)產品，每(mei)天都供不應求，尤其(qi)是(shi)干豆(dou)腐(fu)，每(mei)天都是(shi)登門預約和守候提貨。目前，紅(hong)白豆(dou)腐(fu)已遠(yuan)銷成渝、黑(hei)龍江、遼寧、深圳等地(di)，博得眾口(kou)贊(zan)譽。

紅白豆(dou)腐一直沿用(yong)膽水(shui)點漿，制(zhi)作者(zhe)談：依李(li)時珍<<本草綱目(mu)>>稱：“黃豆(dou)，差比(bi)羊肉”，因而制(zhi)成(cheng)漿，既為高蛋白，用(yong)膽水(shui)更能促(cu)健脾開(kai)胃；不比(bi)石膏點漿，性涼，久食(shi)易傷(shang)脾胃，頗有道理。其制(zhi)品(pin)銷往成(cheng)都(dou)鐵路療(liao)養院(yuan)和青白江川化廠廣大地區，都(dou)受到群眾(zhong)歡迎，啟人食(shi)欲(yu)大增，不宜多食(shi)鹵制(zhi)品(pin)的老弱及對療(liao)養病人尤宜。

紅白豆腐堪稱什邡一佳(jia)，且(qie)其尚(shang)可開發的品種(zhong)(zhong)不下十余種(zhong)(zhong)，其前景是廣(guang)闊的。巧手點瓊漿，眾品齊夸勝碩羊，章山佳(jia)味存紅白，玉碗呈君任品嘗。”