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簡介

中(zhong)江掛面為手工(gong)制作(zuo)，歷史(shi)悠久，傳統工(gong)藝獨特。它的(de)特點是味甘色(se)白，柔嫩可(ke)口，面體因經多次發(fa)酵而有微孔，故有"莖直中(zhong)通"之說，其特別柔嫩易(yi)消化也緣于此。

民國1931年版《中江(jiang)縣(xian)志》記載:"中江(jiang)掛(gua)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)細如絲(si)，長八九尺，截兩頭，取中段，名曰腰(yao)面(mian)(mian)，又稱(cheng)銀絲(si)面(mian)(mian)，縣(xian)城內外俱佳，河西(xi)譚家街尤盛。色白味甘(gan)，食之柔(rou)滑(hua)，細而中空，堪稱(cheng)潔、白、凈、干(gan)、細五(wu)絕(jue)……"

中江掛面(mian)深受廣大消(xiao)費者喜愛，是(shi)走親訪(fang)友、饋贈(zeng)親朋的(de)最(zui)佳選擇食(shi)品，先后(hou)數次被省(sheng)、地(di)、市、縣(xian)評為地(di)方特色(se)優(you)質食(shi)品。

中江掛面(mian)源于宋代，至今已有(you)一(yi)千多年的(de)(de)(de)歷史，以(yi)其(qi)獨特的(de)(de)(de)工(gong)藝和極(ji)佳的(de)(de)(de)口(kou)感深受(shou)人們歡迎。四(si)川德(de)陽(yang)市(shi)對中江縣(xian)掛面(mian)生產采取新型監管模式，由龍(long)頭企業帶動小作坊，制定嚴格的(de)(de)(de)工(gong)藝流程標準。據統(tong)計，2008年中江縣(xian)數百戶(hu)掛面(mian)生產作坊年均增收(shou)4000元左右。

中江掛面曾在廣交(jiao)會上(shang)展(zhan)出，深(shen)受外商歡迎，紛紛要求(qiu)訂貨。1986年(nian)在四川省食品展(zhan)銷會上(shang)展(zhan)出，各省、市客商爭(zheng)先訂購，僅一家(jia)客商的(de)訂貨量就超過了中江縣(xian)全(quan)縣(xian)的(de)總產量。

名字由來

相傳孟邵奉命(ming)巡察臺(tai)灣(wan)凱旋歸來，乾隆皇帝親自設(she)宴為其接風洗塵。席間，內侍獻上中江掛面。只見瑩潤(run)潔凈(jing)的玉碗中銀(yin)絲盤疊。油光(guang)可(ke)鑒。嫩綠的菜葉，鮮(xian)紅的櫻桃強烈的吸(xi)引著在座官員(yuan)們(men)的視線。沁人心(xin)脾的芳香頓令(ling)眾人酒意全無，油膩立消，神清氣爽。不(bu)由發(fa)出陣陣贊(zan)嘆之聲(sheng)。

乾(qian)隆微(wei)微(wei)一(yi)笑，對孟邵(shao)說(shuo):"孟愛(ai)卿，汝可識(shi)此面乎(hu)?""啟稟陛下，此乃(nai)中(zhong)(zhong)江掛面。"孟邵(shao)答道(dao)。"孟愛(ai)卿果然眼力(li)不(bu)差(cha)。真不(bu)愧為中(zhong)(zhong)江人。汝才思敏捷(jie)，可當此美景，即興(xing)(xing)賦詩一(yi)首。以(yi)助雅興(xing)(xing)。如何?"乾(qian)隆問(wen)道(dao)。孟邵(shao)略一(yi)沉(chen)思，對乾(qian)隆說(shuo):"陛下，獻(xian)丑了。"看著色(se)香味俱(ju)全，極具觀瞻的中(zhong)(zhong)江掛面，孟邵(shao)朗然念道(dao):名列帝王玉(yu)食中(zhong)(zhong)，堪稱(cheng)(cheng)道(dao)骨仙風(feng)。宮廷(ting)華府(fu)覓芳蹤(zong)。玉(yu)碗增色(se)，只為銀絲種一(yi)經巧手斡旋出。面中(zhong)(zhong)再無昆(kun)仲。至今(jin)盛名猶稱(cheng)(cheng)頌。孔(kong)通華夏。敢(gan)道(dao)九州同。

乾(qian)(qian)隆(long)一聽，龍顏大(da)悅，贊道(dao):"好(hao)一個"孔通(tong)華夏(xia)，敢道(dao)九州同"!想大(da)清帝國一統天下(xia)(xia)，四海升平，萬民(min)稱(cheng)頌，自然(ran)是(shi)九州皆同。汝用"臨江(jiang)仙(xian)"這一詞牌來描繪中(zhong)(zhong)江(jiang)掛(gua)(gua)面，雅然(ran)脫(tuo)俗，倒(dao)也帖(tie)切(qie)。中(zhong)(zhong)江(jiang)掛(gua)(gua)面外形潔(jie)凈，細(xi)如(ru)銀(yin)絲(si)，莖直中(zhong)(zhong)通(tong)，也頗有道(dao)骨(gu)之象。只不知這"仙(xian)風(feng)"二字作何解釋?孟邵(shao)笑(xiao)道(dao):"啟稟陛下(xia)(xia)，我(wo)這'稻(dao)谷先(xian)鋒'卻不如(ru)陛下(xia)(xia)的(de)道(dao)骨(gu)仙(xian)風(feng)。中(zhong)(zhong)江(jiang)掛(gua)(gua)面原本麥粉制成。麥居(ju)五谷之中(zhong)(zhong)，乃面食(shi)(shi)之源，是(shi)以堪稱(cheng)'稻(dao)谷先(xian)鋒'。"在(zai)座哄(hong)然(ran)。乾(qian)(qian)隆(long)也哈哈大(da)笑(xiao):"好(hao)一個'稻(dao)谷先(xian)鋒'。" 乾(qian)(qian)隆(long)與孟邵(shao)的(de)這番答對(dui)很(hen)快流傳出去，中(zhong)(zhong)江(jiang)掛(gua)(gua)面一時名動京城。達官顯貴們爭(zheng)相(xiang)購買，先(xian)食(shi)(shi)為快。人們取其孔通(tong)華夏(xia)之意(yi)。便把中(zhong)(zhong)江(jiang)掛(gua)(gua)面稱(cheng)為空心掛(gua)(gua)面。自此"空心掛(gua)(gua)面"一語便流傳了下(xia)(xia)來。

道光年間中(zhong)(zhong)江(jiang)掛面(mian)達到(dao)全盛(sheng)時期(qi)。清代詩人王朗山在《玉尺山人詩抄》中(zhong)(zhong)寫(xie)道:"中(zhong)(zhong)江(jiang)燒酒中(zhong)(zhong)江(jiang)面(mian)。一路招牌到(dao)北京"，正是此番風頭的寫(xie)照。2008年的中(zhong)(zhong)江(jiang)掛面(mian)不再(zai)是孟邵筆下宮廷貢品，早已成(cheng)為普(pu)通百姓訪親(qin)探(tan)友的首選(xuan)贈品，成(cheng)為中(zhong)(zhong)江(jiang)人熱情(qing)好客的象征。

制作

材料和工具

小麥粉(七五粉或八〇粉)50公斤，清油(you)0.3~0.35公斤，食鹽0.3

5~0.7公(gong)斤，清水(shui)30公(gong)斤。需要工具:面(mian)板、圓(yuan)桶、羊頭一個(ge)、掛面(mian)柱、面(mian)竹(zhu)、曬(shai)面(mian)架(jia)、曬(shai)面(mian)高凳。

工序

制(zhi)作中江掛面(mian)的工序繁瑣，要經(jing)過和(he)(he)面(mian)、開條、盤(pan)條、發酵、抻大(da)條、抻小(xiao)條、上竹、撲粉、曬面(mian)等18道傳統手工工序和(he)(he)70道小(xiao)工序，一架面(mian)從取(qu)水和(he)(he)面(mian)到切(qie)面(mian)打包完成，需要18-24小(xiao)時(shi)。

1.和面:按(an)配方(fang)取主(zhu)、輔料，將(jiang)食(shi)鹽(yan)溶于水中。氣溫(wen)高時，鹽(yan)和水應略多一(yi)些(xie)。放入圓桶內和面，攪拌均(jun)勻，20分鐘(zhong)后便可劃(hua)條(tiao)。

2.劃條(tiao)(tiao):將面團從圓桶(tong)中取出，放在面板上，揉成方形(xing)，劃成10條(tiao)(tiao)左右，搓圓，擦上清油(you)，放入(ru)圓桶(tong)內，蓋上薄膜，一小時左右后，就(jiu)可抻大(da)條(tiao)(tiao)。

3.抻大(da)條(tiao):將(jiang)劃(hua)出(chu)的(de)條(tiao)，從圓(yuan)桶(tong)中取(qu)出(chu)，放(fang)在面板上(shang)，搓成(cheng)直徑3厘米左(zuo)右的(de)大(da)條(tiao)，將(jiang)所有的(de)條(tiao)接成(cheng)一(yi)根，盤(pan)成(cheng)單帽形，放(fang)在面板的(de)一(yi)端(盤(pan)時，每層之間擦(ca)少(shao)許(xu)清油)。待(dai)7~8分鐘(zhong)后(hou)再抻小條(tiao)。

4.抻小條:在面板的另一(yi)端放好撲粉2~2.5公斤(jin)(面粉、淀粉各(ge)半(ban))，將(jiang)面板上(shang)(shang)(shang)盤(pan)好的大(da)條搓成直徑1厘米左(zuo)右，經過撲粉，盤(pan)入圓桶中(zhong)，每盤(pan)完一(yi)層(ceng)，擦少許清油，從(cong)邊盤(pan)至中(zhong)心(xin)，由中(zhong)心(xin)再盤(pan)到(dao)邊上(shang)(shang)(shang)，反(fan)復(fu)進行，直至盤(pan)完，蓋上(shang)(shang)(shang)薄膜，待4小時后(hou)再上(shang)(shang)(shang)竹。

5.上(shang)竹(zhu):先(xian)將"羊頭"(一種抻長面條的工具)插在(zai)圓桶邊緣上(shang)，再將兩(liang)根(gen)面竹(zhu)

插(cha)在"羊頭(tou)"上。取圓桶中(zhong)1厘(li)(li)(li)米(mi)粗的小(xiao)條繞在兩根面(mian)竹上，每(mei)繞三(san)周，要馬上抻(chen)一次，抻(chen)長夠20厘(li)(li)(li)米(mi)左(zuo)右(因(yin)時間長了(le)就(jiu)抻(chen)不動)。然(ran)(ran)后(hou)馬上放(fang)入(ru)面(mian)槽內(nei)吊起(一根面(mian)竹架在面(mian)槽緣(yuan)上，另(ling)一根以面(mian)條吊在槽內(nei))。每(mei)根面(mian)竹相距1厘(li)(li)(li)米(mi)，然(ran)(ran)后(hou)蓋上草(cao)席(xi)，進行發汗1~2小(xiao)時。

6.掛(gua)面(mian)(mian)(mian):將發(fa)汗(han)(han)后(hou)的(de)面(mian)(mian)(mian)條取出放在面(mian)(mian)(mian)板上(shang)，抖撒一(yi)(yi)些撲(pu)粉，然(ran)后(hou)將面(mian)(mian)(mian)槽內(nei)下端吊(diao)著的(de)那根面(mian)(mian)(mian)竹，插入面(mian)(mian)(mian)樁上(shang)端的(de)孔內(nei)，將面(mian)(mian)(mian)輕輕往下抻(chen)，抻(chen)至(zhi)40厘(li)米后(hou)，用撲(pu)粉分(fen)離一(yi)(yi)次(ci)，以(yi)免粘結在一(yi)(yi)起，然(ran)后(hou)繼續再(zai)抻(chen)，再(zai)分(fen)離，抻(chen)至(zhi)80厘(li)米時(shi)(shi)，從面(mian)(mian)(mian)樁上(shang)取下，放在面(mian)(mian)(mian)板上(shang)，再(zai)抖撒一(yi)(yi)次(ci)撲(pu)粉，取下面(mian)(mian)(mian)竹，將面(mian)(mian)(mian)條自然(ran)吊(diao)在面(mian)(mian)(mian)槽內(nei)，發(fa)汗(han)(han)1~4小時(shi)(shi)，即(ji)可取出晾面(mian)(mian)(mian)。

7.曬(shai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian):將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條從面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)槽內(nei)(nei)取(qu)出，放在(zai)曬(shai)坎上(shang)(shang)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)架(jia)(jia)上(shang)(shang)曬(shai)干。作(zuo)法是將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)槽內(nei)(nei)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條，提(ti)攏到面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)架(jia)(jia)時，將(jiang)一(yi)(yi)根(gen)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)竹(zhu)插(cha)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)架(jia)(jia)上(shang)(shang)的(de)第(di)二排孔內(nei)(nei)，另一(yi)(yi)端用雙手將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條抻長至(zhi)160厘米左右，再將(jiang)下端的(de)一(yi)(yi)根(gen)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)竹(zhu)插(cha)在(zai)旁邊的(de)一(yi)(yi)個孔內(nei)(nei)，這樣(yang)反復操作(zuo)，有十多竹(zhu)后，站(zhan)上(shang)(shang)高凳，將(jiang)這些面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)竹(zhu)取(qu)下，插(cha)在(zai)第(di)三排孔上(shang)(shang)，邊插(cha)邊抻，抻至(zhi)插(cha)入第(di)一(yi)(yi)批孔為止(如天氣(qi)不好，空氣(qi)干燥，不易抻下時，可抻到抻不動為止)。這樣(yang)反復進行，直至(zhi)抻完。晾(liang)曬(shai)一(yi)(yi)二小時后，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條成白色，立得起，折得斷(duan)，就算曬(shai)好了，馬上(shang)(shang)收回，放在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)板上(shang)(shang)，準備切斷(duan)包(bao)裝。

8.包裝、保存:將面(mian)要切成20厘米長的段，每500克一包，一頭整齊，貼(tie)好標簽，放在干(gan)燥、避風之(zhi)處儲(chu)存。

中(zhong)江掛(gua)(gua)(gua)面(mian)可作(zuo)成(cheng)10多種(zhong)花色品種(zhong)，如味精掛(gua)(gua)(gua)面(mian)、蛋清掛(gua)(gua)(gua)面(mian)、珠砂掛(gua)(gua)(gua)面(mian)等等。在掛(gua)(gua)(gua)面(mian)中(zhong)加入適量(liang)的其它成(cheng)分，就可作(zuo)出(chu)不同(tong)風(feng)味的掛(gua)(gua)(gua)面(mian)。

菜品特色

中江(jiang)掛面(mian)的(de)特(te)點是味(wei)甘色白，柔嫩可(ke)口，面(mian)體因經(jing)多(duo)次發(fa)酵而有微孔(kong)，故有"莖直中通"之(zhi)說，其特(te)別柔嫩易消化也(ye)緣于此。中江(jiang)掛面(mian)為(wei)手工制作(zuo)(zuo)，歷史悠久，傳統工藝獨特(te)。其特(te)別柔嫩易消化也(ye)緣于此。為(wei)增(zeng)加(jia)其營養成份，在制作(zuo)(zuo)過程中又分別加(jia)以韭(jiu)汁(zhi)、菠(bo)菜汁(zhi)、雞(ji)(ji)蛋精、雞(ji)(ji)蛋黃(huang)、朱神砂等(deng)制成蛋清面(mian)、蛋黃(huang)面(mian)、朱砂面(mian)、翡翠面(mian)等(deng)，以滿足不(bu)同消費(fei)者的(de)需求(qiu)。中江(jiang)掛面(mian)曾先(xian)后(hou)數(shu)次被(bei)省(sheng)、地(di)、市、縣(xian)評為(wei)地(di)方優質特(te)色食品，深受廣大消費(fei)者青睞。是探親(qin)訪友、饋贈親(qin)朋的(de)最(zui)佳食品之(zhi)一。

地理標致

中江(jiang)縣手工掛面協會申(shen)請的(de)"中江(jiang)掛面"商標(biao)歷(li)時(shi)6年(nian)，于近(2008年(nian))被核準注冊為地理標(biao)志證明商標(biao)，這是德陽市首枚成功(gong)注冊的(de)地理標(biao)志商標(biao)。

中(zhong)江(jiang)掛面(mian)由于(yu)需要特殊水質，只在凱江(jiang)河上(shang)游11個鄉(xiang)鎮300余戶家庭(ting)出產(chan)(chan)，年產(chan)(chan)量為(wei)300萬(wan)斤。注冊成功后(hou)，將(jiang)重新認(ren)定標準和保護依(yi)據。其(qi)(qi)商(shang)標使用(yong)權由中(zhong)江(jiang)縣手(shou)工掛面(mian)協(xie)會統一管(guan)理，凡(fan)經(jing)授權使用(yong)"中(zhong)江(jiang)掛面(mian)"商(shang)標的(de)企業，其(qi)(qi)產(chan)(chan)品都要使用(yong)統一的(de)外包裝。

營養價值

小麥營養成分:

熱量(大卡)317

磷(毫克)325

鉀(毫克)289

碳(tan)水(shui)化合物(克)75.2

鈣(毫克)34

蛋白質(克(ke))11.9

膳食(shi)纖維(克)10.8

鈉(毫克)6.8

鐵(毫(hao)克)5.1

硒(微克)4.05

煙酸(毫克)4

鎂(毫克)4

錳(毫克)3.1

鋅(毫克)2.33

維生素E(毫克)1.82

注意事項

1.使(shi)用的面粉(fen)只能是小麥(mai)粉(fen)，選用麥(mai)粒飽滿、無(wu)霉爛的小麥(mai)。

2.磨(mo)(mo)粉(fen)時(shi)，必須(xu)去凈(jing)雜質，洗凈(jing)泥(ni)沙。麥(mai)粒(li)曬(shai)到濕(shi)度20%。千萬注(zhu)意不(bu)要使用(yong)(yong)受熱(re)變(bian)質的面(mian)(mian)粉(fen)。以石磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)的面(mian)(mian)粉(fen)為(wei)最好，最好是七二(er)粉(fen)，一(yi)般用(yong)(yong)八○粉(fen)也可(ke)。

3.如果(guo)在制作中氣候(hou)突然變化，氣溫下降，不能繼續制作時，只要沒盤(pan)小條，可存放3天。

4.已放入面(mian)(mian)(mian)槽，天(tian)氣突變(bian)時，抻面(mian)(mian)(mian)可在室內進行(xing)，中(zhong)間要用(yong)一(yi)根竹將面(mian)(mian)(mian)條折(zhe)成三(san)折(zhe)掛在面(mian)(mian)(mian)架上，用(yong)草席蓋(gai)好，下面(mian)(mian)(mian)用(yong)火烤，變(bian)色，不(bu)粘手后，放入面(mian)(mian)(mian)槽，待天(tian)晴時再曬，曬時不(bu)能(neng)再抻。

5.如(ru)已上(shang)面架，可收回折成三折，掛(gua)在面槽內，待天晴時再曬(shai)。