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簡介

中(zhong)江掛面為手工制(zhi)作，歷(li)史悠久，傳統工藝獨特(te)(te)。它(ta)的特(te)(te)點是味甘色白，柔嫩可口，面體(ti)因經多(duo)次發酵而有微孔，故有"莖(jing)直中(zhong)通"之說，其(qi)特(te)(te)別(bie)柔嫩易(yi)消(xiao)化(hua)也緣于此。

民國1931年版《中江縣(xian)志(zhi)》記載:"中江掛面(mian)，面(mian)細如絲，長八九尺，截(jie)兩頭(tou)，取中段(duan)，名(ming)曰腰面(mian)，又稱(cheng)銀絲面(mian)，縣(xian)城內外俱佳，河西譚(tan)家街尤(you)盛。色白(bai)味甘(gan)，食(shi)之柔滑(hua)，細而中空，堪稱(cheng)潔、白(bai)、凈、干、細五絕……"

中江(jiang)掛面深受廣大(da)消費者喜(xi)愛(ai)，是走親訪友(you)、饋贈親朋的最佳選(xuan)擇食品，先后數次被省(sheng)、地(di)、市、縣(xian)評為(wei)地(di)方(fang)特色優質食品。

中江(jiang)掛面源于宋代，至今已有一(yi)千多年(nian)的(de)歷史，以其獨特(te)的(de)工藝和極佳的(de)口感深受人們(men)歡迎。四川德(de)陽市對中江(jiang)縣(xian)(xian)掛面生產(chan)采取新型監管模式，由(you)龍頭企業帶動小作坊，制定嚴格的(de)工藝流程標準。據統計，2008年(nian)中江(jiang)縣(xian)(xian)數百(bai)戶掛面生產(chan)作坊年(nian)均增收4000元(yuan)左右。

中江掛面曾在(zai)廣(guang)交會(hui)上展出(chu)，深(shen)受(shou)外商歡(huan)迎(ying)，紛(fen)紛(fen)要(yao)求訂貨(huo)。1986年在(zai)四川省食品(pin)展銷(xiao)會(hui)上展出(chu)，各省、市客(ke)商爭先訂購，僅一(yi)家客(ke)商的(de)訂貨(huo)量就超過了(le)中江縣全(quan)縣的(de)總產量。

名字由來

相傳孟邵奉命巡察臺(tai)灣(wan)凱旋歸來，乾隆皇帝親自設宴為其接(jie)風(feng)洗塵(chen)。席間(jian)，內侍(shi)獻上中(zhong)江掛面。只見瑩潤潔凈的(de)(de)(de)玉碗(wan)中(zhong)銀絲盤疊。油光可鑒。嫩綠(lv)的(de)(de)(de)菜葉，鮮紅的(de)(de)(de)櫻桃強烈的(de)(de)(de)吸引(yin)著(zhu)在座(zuo)官(guan)員(yuan)們的(de)(de)(de)視線。沁人心(xin)脾(pi)的(de)(de)(de)芳(fang)香(xiang)頓令眾(zhong)人酒意全(quan)無，油膩立消(xiao)，神清(qing)氣爽(shuang)。不由發出陣陣贊嘆之(zhi)聲。

乾(qian)隆微(wei)微(wei)一笑，對(dui)孟(meng)邵說(shuo):"孟(meng)愛卿，汝可(ke)識此面乎?""啟(qi)稟(bing)陛下，此乃中(zhong)(zhong)江掛面。"孟(meng)邵答道(dao)。"孟(meng)愛卿果(guo)然眼(yan)力不(bu)差。真不(bu)愧(kui)為(wei)中(zhong)(zhong)江人。汝才思(si)敏捷，可(ke)當(dang)此美景，即(ji)興(xing)賦詩(shi)一首。以(yi)助(zhu)雅興(xing)。如何?"乾(qian)隆問道(dao)。孟(meng)邵略一沉思(si)，對(dui)乾(qian)隆說(shuo):"陛下，獻丑了(le)。"看著色(se)(se)香味俱(ju)全，極具觀(guan)瞻(zhan)的(de)中(zhong)(zhong)江掛面，孟(meng)邵朗然念道(dao):名(ming)列帝王玉食中(zhong)(zhong)，堪稱(cheng)道(dao)骨仙(xian)風。宮廷華(hua)府(fu)覓芳蹤。玉碗增色(se)(se)，只為(wei)銀(yin)絲種(zhong)一經巧手斡旋出。面中(zhong)(zhong)再無昆仲(zhong)。至今(jin)盛名(ming)猶(you)稱(cheng)頌。孔通(tong)華(hua)夏。敢道(dao)九(jiu)州(zhou)同。

乾隆一(yi)(yi)聽，龍顏大(da)悅，贊道(dao)(dao):"好一(yi)(yi)個"孔(kong)通華(hua)(hua)夏(xia)，敢道(dao)(dao)九州同"!想大(da)清帝國一(yi)(yi)統天下(xia)，四海升平，萬(wan)民(min)稱(cheng)頌，自然(ran)(ran)(ran)是(shi)九州皆(jie)同。汝用(yong)"臨江仙(xian)"這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)詞牌來描繪(hui)中(zhong)(zhong)江掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)，雅然(ran)(ran)(ran)脫俗，倒(dao)也(ye)(ye)帖切。中(zhong)(zhong)江掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)外形潔(jie)凈，細如銀(yin)絲，莖直中(zhong)(zhong)通，也(ye)(ye)頗有道(dao)(dao)骨之(zhi)象(xiang)。只(zhi)不(bu)知這(zhe)(zhe)"仙(xian)風(feng)"二字作何解釋?孟邵(shao)笑(xiao)道(dao)(dao):"啟稟陛下(xia)，我這(zhe)(zhe)'稻(dao)谷先鋒(feng)(feng)'卻(que)不(bu)如陛下(xia)的道(dao)(dao)骨仙(xian)風(feng)。中(zhong)(zhong)江掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)原(yuan)本麥粉制成。麥居五谷之(zhi)中(zhong)(zhong)，乃面(mian)(mian)(mian)食之(zhi)源(yuan)，是(shi)以堪稱(cheng)'稻(dao)谷先鋒(feng)(feng)'。"在座哄然(ran)(ran)(ran)。乾隆也(ye)(ye)哈哈大(da)笑(xiao):"好一(yi)(yi)個'稻(dao)谷先鋒(feng)(feng)'。" 乾隆與孟邵(shao)的這(zhe)(zhe)番(fan)答(da)對很快(kuai)流傳出去，中(zhong)(zhong)江掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)一(yi)(yi)時名動京(jing)城。達官顯貴們(men)爭相購買(mai)，先食為快(kuai)。人們(men)取其孔(kong)通華(hua)(hua)夏(xia)之(zhi)意(yi)。便(bian)把中(zhong)(zhong)江掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)稱(cheng)為空心掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)。自此(ci)"空心掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)"一(yi)(yi)語便(bian)流傳了(le)下(xia)來。

道光年間中(zhong)江(jiang)掛面(mian)達到全(quan)盛時(shi)期。清代詩(shi)人王朗山(shan)在《玉尺山(shan)人詩(shi)抄》中(zhong)寫道:"中(zhong)江(jiang)燒酒中(zhong)江(jiang)面(mian)。一路招牌到北京"，正是此番風頭的寫照(zhao)。2008年的中(zhong)江(jiang)掛面(mian)不再是孟邵筆下宮(gong)廷貢(gong)品，早已成(cheng)為(wei)普通百姓訪(fang)親探友的首選贈品，成(cheng)為(wei)中(zhong)江(jiang)人熱(re)情好客的象征。

制作

材料和工具

小麥粉(七五粉或八〇粉)50公斤，清油0.3~0.35公斤，食鹽0.3

5~0.7公(gong)斤，清水(shui)30公(gong)斤。需要工(gong)具:面(mian)(mian)板、圓(yuan)桶、羊(yang)頭(tou)一個、掛(gua)面(mian)(mian)柱、面(mian)(mian)竹(zhu)、曬面(mian)(mian)架、曬面(mian)(mian)高凳。

工序

制作(zuo)中江掛面(mian)(mian)的(de)工(gong)序繁(fan)瑣，要(yao)經(jing)過和面(mian)(mian)、開條(tiao)、盤條(tiao)、發酵、抻大(da)條(tiao)、抻小條(tiao)、上竹、撲粉、曬面(mian)(mian)等18道(dao)傳統手工(gong)工(gong)序和70道(dao)小工(gong)序，一架面(mian)(mian)從取水(shui)和面(mian)(mian)到切面(mian)(mian)打包完成，需要(yao)18-24小時。

1.和(he)(he)面(mian):按(an)配方取(qu)主、輔料，將食鹽溶于水中。氣溫高(gao)時，鹽和(he)(he)水應(ying)略多一些。放入圓(yuan)桶內(nei)和(he)(he)面(mian)，攪拌(ban)均勻，20分鐘(zhong)后便可劃(hua)條。

2.劃條(tiao)(tiao):將面團從圓桶中取出(chu)，放(fang)在(zai)面板(ban)上(shang)，揉成(cheng)方形，劃成(cheng)10條(tiao)(tiao)左右，搓(cuo)圓，擦上(shang)清油，放(fang)入(ru)圓桶內，蓋上(shang)薄(bo)膜，一小時左右后(hou)，就可抻大(da)條(tiao)(tiao)。

3.抻(chen)大(da)條(tiao):將(jiang)劃出的(de)條(tiao)，從圓桶中(zhong)取出，放在(zai)面(mian)板上，搓成直徑3厘(li)米左右的(de)大(da)條(tiao)，將(jiang)所有的(de)條(tiao)接成一(yi)根，盤成單帽形，放在(zai)面(mian)板的(de)一(yi)端(duan)(盤時，每層之間擦(ca)少許(xu)清油)。待7~8分鐘后再抻(chen)小條(tiao)。

4.抻小條(tiao):在面板(ban)的另(ling)一端(duan)放好撲(pu)粉(fen)2~2.5公斤(面粉(fen)、淀粉(fen)各半)，將(jiang)面板(ban)上(shang)盤(pan)好的大條(tiao)搓成直(zhi)徑1厘(li)米左(zuo)右，經過撲(pu)粉(fen)，盤(pan)入圓桶中，每盤(pan)完一層，擦少許清油，從邊盤(pan)至(zhi)中心，由(you)中心再盤(pan)到邊上(shang)，反(fan)復進行，直(zhi)至(zhi)盤(pan)完，蓋上(shang)薄(bo)膜，待4小時(shi)后再上(shang)竹(zhu)。

5.上竹:先(xian)將"羊頭"(一種抻(chen)長面條的工具)插(cha)在圓桶邊緣上，再將兩(liang)根面竹

插在"羊頭(tou)"上(shang)。取(qu)圓桶中(zhong)1厘(li)米(mi)粗的小條繞在兩(liang)根面(mian)竹(zhu)上(shang)，每繞三周，要馬上(shang)抻一(yi)(yi)次，抻長(chang)(chang)夠(gou)20厘(li)米(mi)左右(因時間(jian)長(chang)(chang)了就抻不動)。然(ran)后馬上(shang)放(fang)入(ru)面(mian)槽內吊起(一(yi)(yi)根面(mian)竹(zhu)架在面(mian)槽緣(yuan)上(shang)，另一(yi)(yi)根以面(mian)條吊在槽內)。每根面(mian)竹(zhu)相距1厘(li)米(mi)，然(ran)后蓋上(shang)草(cao)席，進行發汗1~2小時。

6.掛(gua)面(mian):將發汗后(hou)的(de)面(mian)條取(qu)(qu)(qu)出放(fang)(fang)在(zai)面(mian)板上(shang)(shang)，抖撒一些(xie)撲粉，然后(hou)將面(mian)槽(cao)內(nei)下端(duan)吊(diao)著的(de)那(nei)根面(mian)竹，插入面(mian)樁上(shang)(shang)端(duan)的(de)孔內(nei)，將面(mian)輕(qing)輕(qing)往下抻，抻至40厘米(mi)后(hou)，用撲粉分(fen)離一次(ci)(ci)，以免粘(zhan)結在(zai)一起(qi)，然后(hou)繼(ji)續再(zai)抻，再(zai)分(fen)離，抻至80厘米(mi)時(shi)(shi)，從面(mian)樁上(shang)(shang)取(qu)(qu)(qu)下，放(fang)(fang)在(zai)面(mian)板上(shang)(shang)，再(zai)抖撒一次(ci)(ci)撲粉，取(qu)(qu)(qu)下面(mian)竹，將面(mian)條自然吊(diao)在(zai)面(mian)槽(cao)內(nei)，發汗1~4小時(shi)(shi)，即可取(qu)(qu)(qu)出晾面(mian)。

7.曬面(mian)(mian):將(jiang)面(mian)(mian)條從面(mian)(mian)槽內(nei)取出，放在(zai)曬坎上(shang)的(de)面(mian)(mian)架(jia)上(shang)曬干。作法是將(jiang)面(mian)(mian)槽內(nei)面(mian)(mian)條，提攏到面(mian)(mian)架(jia)時，將(jiang)一(yi)根(gen)面(mian)(mian)竹(zhu)插在(zai)面(mian)(mian)架(jia)上(shang)的(de)第(di)二排孔內(nei)，另(ling)一(yi)端用雙手將(jiang)面(mian)(mian)條抻(chen)(chen)長至(zhi)160厘米(mi)左右，再將(jiang)下端的(de)一(yi)根(gen)面(mian)(mian)竹(zhu)插在(zai)旁邊的(de)一(yi)個孔內(nei)，這樣反復操作，有十多竹(zhu)后，站上(shang)高(gao)凳，將(jiang)這些面(mian)(mian)竹(zhu)取下，插在(zai)第(di)三排孔上(shang)，邊插邊抻(chen)(chen)，抻(chen)(chen)至(zhi)插入第(di)一(yi)批孔為止(zhi)(如天氣不好(hao)，空氣干燥(zao)，不易抻(chen)(chen)下時，可抻(chen)(chen)到抻(chen)(chen)不動為止(zhi))。這樣反復進行，直至(zhi)抻(chen)(chen)完。晾曬一(yi)二小時后，面(mian)(mian)條成(cheng)白色，立得起，折得斷，就(jiu)算曬好(hao)了(le)，馬上(shang)收(shou)回，放在(zai)面(mian)(mian)板上(shang)，準備切斷包裝。

8.包裝、保存:將面要切成20厘米(mi)長(chang)的段，每500克一包，一頭整齊，貼好標(biao)簽，放在干(gan)燥、避風之處儲存。

中(zhong)江(jiang)掛(gua)面(mian)可作成(cheng)10多種花色(se)品(pin)種，如(ru)味精掛(gua)面(mian)、蛋清掛(gua)面(mian)、珠砂(sha)掛(gua)面(mian)等等。在掛(gua)面(mian)中(zhong)加(jia)入適量的其它成(cheng)分，就可作出不同風味的掛(gua)面(mian)。

菜品特色

中(zhong)江(jiang)掛面的特(te)(te)(te)點(dian)是(shi)味甘色白，柔嫩(nen)可(ke)口，面體因經多次(ci)發酵而有微孔，故有"莖直中(zhong)通"之(zhi)說，其(qi)特(te)(te)(te)別柔嫩(nen)易(yi)消(xiao)化(hua)也(ye)(ye)緣(yuan)于此。中(zhong)江(jiang)掛面為手工制(zhi)(zhi)作，歷史悠久，傳統工藝(yi)獨特(te)(te)(te)。其(qi)特(te)(te)(te)別柔嫩(nen)易(yi)消(xiao)化(hua)也(ye)(ye)緣(yuan)于此。為增加(jia)(jia)其(qi)營(ying)養成份，在(zai)制(zhi)(zhi)作過程中(zhong)又分別加(jia)(jia)以(yi)韭汁、菠菜汁、雞蛋(dan)精、雞蛋(dan)黃、朱神砂等制(zhi)(zhi)成蛋(dan)清面、蛋(dan)黃面、朱砂面、翡(fei)翠面等，以(yi)滿足不同消(xiao)費者(zhe)的需(xu)求。中(zhong)江(jiang)掛面曾先后數(shu)次(ci)被省、地(di)(di)、市、縣評為地(di)(di)方優質特(te)(te)(te)色食(shi)(shi)品，深(shen)受廣大(da)消(xiao)費者(zhe)青睞。是(shi)探(tan)親訪(fang)友、饋(kui)贈(zeng)親朋(peng)的最佳食(shi)(shi)品之(zhi)一。

地理標致

中江(jiang)縣手工掛面(mian)協會申請的"中江(jiang)掛面(mian)"商(shang)標(biao)歷(li)時6年(nian)，于近(2008年(nian))被核準注(zhu)冊為(wei)地(di)理標(biao)志證明商(shang)標(biao)，這(zhe)是德陽市首枚成功注(zhu)冊的地(di)理標(biao)志商(shang)標(biao)。

中(zhong)(zhong)江掛(gua)(gua)面(mian)由于需要(yao)特殊水質，只在凱江河(he)上游11個鄉鎮300余戶(hu)家(jia)庭出產(chan)，年產(chan)量為300萬斤。注(zhu)冊成功(gong)后，將重新認定(ding)標準和保(bao)護依據。其商標使(shi)用(yong)(yong)權(quan)由中(zhong)(zhong)江縣(xian)手工(gong)掛(gua)(gua)面(mian)協會(hui)統一(yi)管理，凡(fan)經授(shou)權(quan)使(shi)用(yong)(yong)"中(zhong)(zhong)江掛(gua)(gua)面(mian)"商標的企業，其產(chan)品都(dou)要(yao)使(shi)用(yong)(yong)統一(yi)的外包裝。

營養價值

小麥營養成分:

熱(re)量(大卡(ka))317

磷(毫(hao)克)325

鉀(毫克)289

碳水化合物(克)75.2

鈣(毫克)34

蛋白質(克)11.9

膳食纖維(克(ke))10.8

鈉(毫克)6.8

鐵(毫克)5.1

硒(微克)4.05

煙酸(毫克)4

鎂(毫克)4

錳(毫克(ke))3.1

鋅(毫克)2.33

維(wei)生素E(毫克)1.82

注意事項

1.使(shi)用的(de)(de)面粉(fen)只能是小(xiao)麥粉(fen)，選(xuan)用麥粒飽滿、無霉(mei)爛的(de)(de)小(xiao)麥。

2.磨(mo)粉時(shi)，必須去凈雜質(zhi)(zhi)，洗(xi)凈泥沙。麥(mai)粒曬到濕度20%。千(qian)萬注意不要使(shi)用(yong)受熱變質(zhi)(zhi)的面(mian)粉。以(yi)石磨(mo)磨(mo)的面(mian)粉為最好，最好是七二粉，一般用(yong)八○粉也(ye)可(ke)。

3.如果(guo)在制(zhi)作中(zhong)氣候(hou)突(tu)然變(bian)化(hua)，氣溫下降，不能繼續制(zhi)作時，只要(yao)沒盤小(xiao)條，可存放3天。

4.已放(fang)入(ru)面(mian)(mian)槽，天(tian)氣突變時(shi)，抻(chen)面(mian)(mian)可在(zai)室(shi)內進行，中間要用一根竹將(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)折成三折掛在(zai)面(mian)(mian)架上，用草席蓋好(hao)，下面(mian)(mian)用火烤，變色，不(bu)粘手(shou)后，放(fang)入(ru)面(mian)(mian)槽，待天(tian)晴時(shi)再曬，曬時(shi)不(bu)能再抻(chen)。

5.如已上面架，可收回(hui)折(zhe)成三折(zhe)，掛在面槽內，待天(tian)晴時再(zai)曬(shai)。