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一、品種

本地土豬與長白(bai)豬雜交的黑毛豬及其本交后代。

二、飼養條件

1．飼(si)養環境及飼(si)料(liao)條件

（1）飼養(yang)環(huan)境：飼養(yang)地(di)位于(yu)產(chan)地(di)范圍內海拔(ba)在1200m至3500m間的(de)山(shan)區，以溶巖地(di)下(xia)水(shui)和(he)溪水(shui)為主要(yao)飲水(shui)來源。

（2）飼料(liao)條件:以當地野菜、玉米、紅(hong)薯、土豆(dou)等(deng)為主要飼料(liao)。

2．飼養方(fang)式(shi)：以白天放(fang)養，夜間宿于豬(zhu)圈的半放(fang)牧方(fang)式(shi)。

3．出欄標準：12至18月(yue)齡，體重110kg以上。

4．環(huan)境、安(an)全(quan)要求：飼養環(huan)境，疫(yi)情疫(yi)病的防治與控制必須執(zhi)行國(guo)家(jia)相(xiang)關(guan)規(gui)定，不(bu)得(de)污(wu)染環(huan)境。

三、屠宰

1．豬(zhu)源標準(zhun)：來自產地范(fan)圍內的符合活(huo)體(ti)質量要求的健康(kang)豬(zhu)只。

2．靜養(yang)待(dai)宰(zai)：宰(zai)前空腹靜養(yang)24小時，盡量減少應激。

3．燙毛：燙毛水溫58℃至(zhi)63℃，燙毛時間為8至(zhi)12分鐘。　四、加工工藝

1．原(yuan)料選擇：選擇豬排以(yi)下的五花肉(rou)為宜(yi)，瘦肉(rou)約占55%左右。

2．生(sheng)產工藝流程(cheng)：修整→腌制→清洗→油炸→裝(zhuang)壇→窖存→分裝(zhuang)。

3．工藝要點：

（1）修(xiu)整：剔(ti)除(chu)淋巴組織，去骨留皮，切成(cheng)一斤左右方塊，便于(yu)炸透，保證肉塊表里水(shui)分、油(you)脂含量(liang)一致。

（2）腌制(zhi)：用調制(zhi)好的含(han)有食(shi)用鹽的傳統腌料(liao)進(jin)行均(jun)勻干擦后放入容器內腌制(zhi)2至(zhi)3天，保證肉塊入味。

（3）油炸：放置到已注入豬油的鍋中油炸，肉(rou)要充分炸透、水(shui)分要炸干。

（4）裝壇(tan)：炸好(hao)的肉需自然冷卻，然后裝到(dao)專用的燒制土壇(tan)中，注入豬油(you)至淹沒肉塊為(wei)止。

（5）窖存(cun)：將裝壇后(hou)的肉存(cun)放于溫度(du)在12至24℃的窖存(cun)室，窖存(cun)時(shi)間3個月以上，存(cun)放時(shi)需隔墻離地。

五、質量特色

1．感官特色(se)(se)：皮與(yu)肉不脫(tuo)離(li)，呈微黃(huang)或金(jin)黃(huang)色(se)(se)，色(se)(se)澤鮮亮、均勻一(yi)致，口味咸淡適中, 醇香濃郁、皮耙肉糯。

2．理化指標：

項 目 指 標

水 分/（g/100g） 12-20

酸價（以脂(zhi)肪計）(KOH)/（ mg/g）≤ 3

3．安全及(ji)其他質(zhi)量技術要(yao)求(qiu)：產品安全及(ji)其他質(zhi)量技術要(yao)求(qiu)必(bi)須符(fu)合國家相關(guan)規定。

鹽(yan)邊油(you)底肉(rou)為地理標志保護產品(pin)。