一、品種
本地(di)土豬與長(chang)白(bai)豬雜交(jiao)的黑(hei)毛(mao)豬及其本交(jiao)后代。
二、飼養條件
1.飼(si)養環境及飼(si)料條件
(1)飼(si)養環境(jing):飼(si)養地位于產(chan)地范(fan)圍內海拔(ba)在1200m至3500m間的山(shan)區(qu),以溶巖地下(xia)水和溪水為主要飲水來源(yuan)。
(2)飼(si)(si)料條(tiao)件(jian):以當地野菜、玉米(mi)、紅薯、土豆等為主要(yao)飼(si)(si)料。
2.飼養方式:以白天放養,夜間宿于豬圈的半放牧方式。
3.出欄標準:12至18月齡,體重(zhong)110kg以上。
4.環境(jing)、安全(quan)要求:飼(si)養環境(jing),疫情(qing)疫病的防治與控制(zhi)必須執行國家相關規定,不得污染環境(jing)。
三、屠宰
1.豬源標準:來自產(chan)地范圍內的符合(he)活體質量要(yao)求的健康豬只。
2.靜養待宰:宰前空腹靜養24小(xiao)時,盡量減(jian)少應激。
3.燙毛(mao):燙毛(mao)水(shui)溫58℃至(zhi)63℃,燙毛(mao)時間為8至(zhi)12分鐘。 四(si)、加(jia)工工藝
1.原料(liao)選擇:選擇豬排以(yi)下的(de)五花肉為宜,瘦肉約(yue)占(zhan)55%左右。
2.生產工藝流(liu)程:修整(zheng)→腌制(zhi)→清洗→油炸→裝(zhuang)壇→窖存→分(fen)裝(zhuang)。
3.工藝要點:
(1)修整:剔除淋巴(ba)組織,去骨留皮(pi),切成(cheng)一斤左右方塊,便于(yu)炸透(tou),保證肉(rou)塊表里水分、油脂含量(liang)一致。
(2)腌制(zhi)(zhi):用調制(zhi)(zhi)好的含有食用鹽的傳統腌料進行(xing)均勻干擦(ca)后放入(ru)容器內(nei)腌制(zhi)(zhi)2至3天,保證肉塊入(ru)味。
(3)油(you)(you)炸(zha):放置到已注入豬(zhu)油(you)(you)的鍋中油(you)(you)炸(zha),肉(rou)要(yao)充(chong)分炸(zha)透(tou)、水(shui)分要(yao)炸(zha)干(gan)。
(4)裝壇(tan):炸好的(de)(de)肉需(xu)自(zi)然冷卻(que),然后(hou)裝到專用的(de)(de)燒制土壇(tan)中,注入(ru)豬油(you)至淹沒肉塊(kuai)為止。
(5)窖存:將(jiang)裝壇(tan)后的肉存放于(yu)溫(wen)度在(zai)12至(zhi)24℃的窖存室,窖存時間3個月以上,存放時需隔墻離地(di)。
五、質量特色
1.感(gan)官特色(se):皮(pi)與肉不(bu)脫(tuo)離,呈(cheng)微黃(huang)或(huo)金黃(huang)色(se),色(se)澤鮮亮、均(jun)勻一致,口味咸淡適中(zhong), 醇香濃郁、皮(pi)耙(pa)肉糯。
2.理化指標:
項 目 指 標
水 分/(g/100g) 12-20
酸價(以脂肪計)(KOH)/( mg/g)≤ 3
3.安全及(ji)其他(ta)質量(liang)技(ji)術(shu)(shu)要求:產品安全及(ji)其他(ta)質量(liang)技(ji)術(shu)(shu)要求必須符合國家相(xiang)關(guan)規(gui)定。
鹽邊油(you)底(di)肉為(wei)地理標志保護(hu)產品。