馬(ma)蹄燒(shao)餅產自內黃縣井店(dian)鎮,因(yin)成(cheng)品形狀似馬蹄,故名馬蹄燒(shao)餅,有100多年的(de)歷(li)史。
馬(ma)蹄燒(shao)(shao)餅產自內(nei)黃(huang)縣(xian)井(jing)店鎮,因成(cheng)品形(xing)狀似馬(ma)蹄,故名馬(ma)蹄燒(shao)(shao)餅,有100多年(nian)的歷史。馬(ma)蹄燒(shao)(shao)餅的制(zhi)(zhi)作(zuo)方法(fa)非(fei)常考(kao)究,從制(zhi)(zhi)作(zuo)到成(cheng)熟出爐需要10余道工(gong)序,其配(pei)料嚴(yan)格(ge)精細(xi),所(suo)用(yong)面(mian)(mian)、油、酥(su)、芝麻均有精確的比例。主要原(yuan)料是面(mian)(mian)粉、花生油、鹽、花椒面(mian)(mian)、葷香(xiang)面(mian)(mian)、芝麻。采用(yong)“十遍八刀”的獨(du)特工(gong)藝制(zhi)(zhi)成(cheng),香(xiang)脆可(ke)口,香(xiang)味四溢(yi)。
1、手(shou)工和面
和(he)面可(ke)是個體力活,一次將(jiang)四五十(shi)斤面放(fang)入盆中,加入清水(shui)和(he)堿,“三遍(bian)水(shui)、一遍(bian)堿,九九八十(shi)一遍(bian)揉”,再經過一夜發酵。
2、十遍八刀
一(yi)盆面一(yi)般可以分成(cheng)36個(ge)燒餅(bing),將每(mei)個(ge)面餅(bing)反復揉(rou)搓后,再用刀拉上(shang)花(hua),一(yi)般要反復揉(rou)搓十遍,拉花(hua)用上(shang)八刀。
3、調料入味
燒餅要用兩個(ge)面(mian)劑(ji)(ji)制成,一個(ge)面(mian)劑(ji)(ji)與用油炒好的酥卷制成層層疊(die)疊(die)狀,當作燒餅的瓢(piao),然后(hou)再(zai)用另一個(ge)面(mian)劑(ji)(ji)包在外面(mian),當作燒餅的皮,再(zai)蘸以芝麻和糖(tang)色。
4、大火烘烤
將制(zhi)(zhi)好的(de)(de)面餅貼在爐(lu)面上烘烤(kao),不需(xu)明火(huo),烤(kao)制(zhi)(zhi)七(qi)八分鐘左右而成。馬蹄(ti)燒餅除配料嚴格精細(xi)外,掌(zhang)握烤(kao)制(zhi)(zhi)火(huo)候也(ye)是十分重要的(de)(de)。制(zhi)(zhi)作(zuo)馬蹄(ti)燒餅所用的(de)(de)鍋(guo)爐(lu)比較奇特,它所用的(de)(de)大平鍋(guo)面朝下,底(di)朝上,為保持爐(lu)內所需(xu)溫度,鍋(guo)底(di)需(xu)用泥糊好,爐(lu)底(di)上下不透氣。
5、燒餅出爐
喝一碗(wan)熱騰騰的井店羊湯,配上兩個剛出(chu)爐的馬(ma)蹄(ti)燒餅(bing),是當地(di)人的傳統吃法。既有羊湯的細膩美(mei)味,又(you)有燒餅(bing)的脆酥清香(xiang),兩者軟硬融合,相得益(yi)彰,口味更爽。
井店馬(ma)蹄(ti)燒餅(bing),因(yin)其形酷似馬蹄而得名,傳說已有(you)四百(bai)多年的歷史。它不但是名聞四方(fang)的地方(fang)特色(se)小吃,而且(qie)還有(you)一段有(you)趣的傳奇故事。
明熹宗天(tian)(tian)啟元年,進士劉都(dou)出任(ren)舞陽(yang)縣(xian)令。當時舞陽(yang)境(jing)內(nei)盜匪猖獗,民怨沸騰(teng),之前幾任(ren)縣(xian)令雖用(yong)心治理(li),但終因積重難返、痼疾(ji)難除,或辭職或被免而抱愧離任(ren)。劉都(dou)上(shang)任(ren)伊(yi)始,便微服私訪,深入(ru)了解民情(qing)。摸(mo)清匪盜盤根錯(cuo)節(jie)關系(xi)復雜等癥結后(hou),正(zheng)苦于無計可施,衙(ya)署(shu)內(nei)一(yi)棵枝(zhi)繁(fan)葉茂進入(ru)花期的棗樹(shu)(shu)(shu)映入(ru)眼簾。生(sheng)在長(chang)在棗鄉內(nei)黃井店北馮村的劉都(dou),深諳“以(yi)杖擊(ji)其(棗樹(shu)(shu)(shu))枝(zhi)間(jian),振(zhen)擊(ji)狂(kuang)花,不(bu)(bu)(bu)打、花繁(fan)、不(bu)(bu)(bu)實(shi)不(bu)(bu)(bu)成(cheng)”的科學道理(li),心中忽生(sheng)一(yi)計。他(ta)決定利用(yong)人們的心理(li)作用(yong)公審棗樹(shu)(shu)(shu)。公審那天(tian)(tian),社會賢達、黎民百姓、三(san)教九流紛紛涌入(ru)縣(xian)衙(ya),衙(ya)里衙(ya)外人山(shan)人海。他(ta)首先讓(rang)衙(ya)役(yi)將(jiang)棗樹(shu)(shu)(shu)繩捆索綁,之后(hou)大聲呵斥道:“膽(dan)大棗樹(shu)(shu)(shu),采日月之精華,汲地(di)方(fang)之甘露,不(bu)(bu)(bu)思(si)結棗圖報,懶惰成(cheng)性(xing),辜(gu)負天(tian)(tian)恩,該當何罪!”接著又(you)命人抽(chou)打枝(zhi)條四十皮鞭,然后(hou)擊(ji)打樹(shu)(shu)(shu)干(gan)四十大棍。最后(hou)鄭重其事地(di)說“如秋天(tian)(tian)棗樹(shu)(shu)(shu)仍不(bu)(bu)(bu)結果,便是(shi)本(ben)官治理(li)無方(fang),自請辭職,永不(bu)(bu)(bu)為(wei)官。”
恰(qia)在這(zhe)時,舞陽城(cheng)內(nei)(nei)發(fa)(fa)生一(yi)(yi)起(qi)命案(an)(an)。內(nei)(nei)黃井店(dian)南(nan)街王(wang)(wang)禎在舞陽縣(xian)城(cheng)做(zuo)燒餅生意,一(yi)(yi)地方無賴(lai)拿燒餅從(cong)不(bu)(bu)(bu)付款,帳越(yue)歉越(yue)多(duo),無奈之(zhi)下王(wang)(wang)禎向其討要,結果(guo)發(fa)(fa)生爭(zheng)執(zhi),無賴(lai)二(er)話(hua)沒說就操(cao)刀砍向王(wang)(wang)的(de)(de)(de)(de)頭(tou)部,王(wang)(wang)氏(shi)握(wo)拳相迎,正巧擊中(zhong)無賴(lai)的(de)(de)(de)(de)太陽穴,致其當場(chang)斃命。劉知(zhi)(zhi)(zhi)縣(xian)得報后,即刻到現場(chang)勘察,并帶人犯和證人回衙審(shen)理,師爺一(yi)(yi)一(yi)(yi)錄供畫押(ya)(ya)。經審(shen)理案(an)(an)情清楚,王(wang)(wang)氏(shi)顯然(ran)屬于(yu)(yu)正當防衛(wei)(wei),如何處(chu)理此(ci)案(an)(an),劉知(zhi)(zhi)(zhi)縣(xian)左右(you)為難。依(yi)法(fa)理當從(cong)輕,可(ke)畢竟人命關(guan)天(tian),加之(zhi)又是同鄉(xiang),難免有瓜田李下之(zhi)嫌,反之(zhi),也(ye)不(bu)(bu)(bu)能對同鄉(xiang)濫使法(fa)典(dian),況于(yu)(yu)法(fa)于(yu)(yu)情相悖,于(yu)(yu)心不(bu)(bu)(bu)忍。經過徹(che)夜深思(si),決定暫(zan)押(ya)(ya)待(dai)審(shen)。很快到了(le)秋天(tian),這(zhe)棵從(cong)不(bu)(bu)(bu)結果(guo)的(de)(de)(de)(de)棗樹竟然(ran)碩果(guo)累累,人們無不(bu)(bu)(bu)驚嘆“劉知(zhi)(zhi)(zhi)縣(xian)真神人也(ye)”,盜匪、刁民聞之(zhi)不(bu)(bu)(bu)寒而栗,惡行也(ye)有所(suo)收斂。接著又處(chu)理了(le)幾(ji)起(qi)令人折服的(de)(de)(de)(de)案(an)(an)件,人們對劉知(zhi)(zhi)(zhi)縣(xian)佩服得五體投(tou)地。此(ci)時劉知(zhi)(zhi)(zhi)縣(xian)覺得處(chu)理王(wang)(wang)禎案(an)(an)件的(de)(de)(de)(de)時機已經成熟,便想(xiang)出了(le)一(yi)(yi)個即不(bu)(bu)(bu)失法(fa)度,又可(ke)給(gei)全縣(xian)人民一(yi)(yi)個公(gong)允的(de)(de)(de)(de)交(jiao)待(dai),也(ye)可(ke)關(guan)照同鄉(xiang)的(de)(de)(de)(de)處(chu)理辦法(fa)。他遂公(gong)開宣判,決定將(jiang)王(wang)(wang)氏(shi)流放(fang)于(yu)(yu)“東硝西衛(wei)(wei),江北南(nan)海(hai)”之(zhi)地,邑(yi)人聽后無不(bu)(bu)(bu)嘆服。解差押(ya)(ya)送王(wang)(wang)氏(shi)到井店(dian)附(fu)近(jin),但(dan)見黃沙彌漫,硝水茫茫,雖非不(bu)(bu)(bu)毛之(zhi)地,卻也(ye)是沙荒鹽堿、地廣人稀(xi)之(zhi)所(suo)。解差返回舞陽后,極言流放(fang)之(zhi)處(chu)險惡荒涼(liang)堪比(bi)金刺(ci)、滄州,人們聽后對劉知(zhi)(zhi)(zhi)縣(xian)愈加敬重。
王氏回(hui)到井(jing)店(dian)老家(jia)繼續做燒餅(bing)(bing)生(sheng)意(yi),他始終不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)忘(wang)離開舞陽(yang)時劉知縣囑咐的:“回(hui)家(jia)后(hou)(hou)要誠信守法,提高(gao)燒餅(bing)(bing)質量,把(ba)生(sheng)意(yi)做的更(geng)好。”可(ke)(ke)因有一事令他不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)解而心思頗重,以致(zhi)燒餅(bing)(bing)質量一般,生(sheng)意(yi)平(ping)平(ping)。后(hou)(hou)來(lai)他遇到一位游仙,講了(le)在舞陽(yang)縣鬧(nao)出(chu)命案,知縣宣判把(ba)他流放到“東(dong)硝西衛(wei)(wei),北江南海”之(zhi)地,為啥把(ba)他押解到井(jing)店(dian)老家(jia)。游仙一聽哈哈大(da)笑,說:“井(jing)店(dian)素(su)有財源之(zhi)井(jing),厚德之(zhi)店(dian)的說法,它東(dong)接硝河(he),西望(wang)衛(wei)(wei)水,北有江村,南鄰海頭(村),不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)把(ba)你(ni)送到井(jing)店(dian),難道把(ba)你(ni)送到爪哇國不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)成。”他略加沉思接著又說“今后(hou)(hou)你(ni)賣燒餅(bing)(bing)東(dong)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)過(guo)(guo)(guo)硝河(he),西不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)過(guo)(guo)(guo)衛(wei)(wei)河(he),北不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)過(guo)(guo)(guo)江村,南不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)過(guo)(guo)(guo)海頭,方能(neng)保你(ni)生(sheng)意(yi)興隆,家(jia)庭平(ping)安,切記(ji)莫忘(wang)!”說罷飄然而去。之(zhi)后(hou)(hou),王家(jia)祖輩篤信不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)疑、世(shi)代堅守。
王氏聽了高人(ren)指點,心里豁然(ran)開(kai)朗(lang),便(bian)一門心思(si)用(yong)在(zai)(zai)提高燒(shao)(shao)餅質量上。功夫不(bu)負有(you)心人(ren),經過(guo)反復(fu)試制(zhi)(zhi)終于做成了獨(du)具特(te)(te)(te)色的馬蹄燒(shao)(shao)餅。其做法是(shi)(shi):選取精細面(mian)(mian)粉(fen)、上好花(hua)生油和精鹽(yan)、花(hua)椒面(mian)(mian)、茴香面(mian)(mian)、芝(zhi)麻鹽(yan)等作原料;制(zhi)(zhi)作馬蹄燒(shao)(shao)餅所(suo)用(yong)的烤(kao)爐比(bi)較(jiao)奇特(te)(te)(te),須選用(yong)合適的水缸一口(kou),去底后,置于磚(zhuan)砌的灶膛之上,為保持爐內所(suo)需(xu)溫度,周(zhou)圍還需(xu)用(yong)泥糊好,缸口(kou)用(yong)鐵蓋(gai)蓋(gai)嚴(yan);烤(kao)制(zhi)(zhi)燒(shao)(shao)餅最理想的燃(ran)料是(shi)(shi)木炭和谷糠(kang),也可(ke)用(yong)鋸末(mo)代替;再就(jiu)是(shi)(shi)要把(ba)和好揉(rou)透的面(mian)(mian),在(zai)(zai)光(guang)滑的石(shi)墩(dun)上或案板上采(cai)用(yong)“十遍八(ba)刀(dao)”的獨(du)特(te)(te)(te)工(gong)藝制(zhi)(zhi)成馬蹄狀(zhuang),蘸以芝(zhi)麻和糖色,貼在(zai)(zai)爐堂內壁(bi)上烘(hong)烤(kao),約七八(ba)分鐘左(zuo)右(you)即成。特(te)(te)(te)點是(shi)(shi):觀之,形似馬蹄、焦黃惹眼;食之,外酥脆、內綿嫩,具有(you)焦香、清(qing)香、芝(zhi)麻香的獨(du)特(te)(te)(te)風味,是(shi)(shi)一品誘人(ren)的特(te)(te)(te)色面(mian)(mian)點小吃。