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基本介紹

馬(ma)蹄燒(shao)餅(bing)產自內黃縣井店鎮(zhen)，因成品形狀似馬蹄，故(gu)名馬蹄燒餅，有100多(duo)年的歷史。

菜品特色

馬蹄燒餅產自內黃(huang)縣井店鎮，因(yin)成品(pin)形(xing)狀似馬蹄，故名馬蹄燒餅，有(you)100多(duo)年的(de)歷(li)史(shi)。馬蹄燒餅的(de)制(zhi)作(zuo)方法非常考究，從(cong)制(zhi)作(zuo)到成熟出爐需要10余道工序，其配料嚴格(ge)精(jing)細，所用(yong)面、油(you)、酥(su)、芝(zhi)麻均有(you)精(jing)確(que)的(de)比例。主要原料是面粉(fen)、花生油(you)、鹽、花椒面、葷香面、芝(zhi)麻。采用(yong)“十遍八刀”的(de)獨特工藝制(zhi)成，香脆可口(kou)，香味四溢。

生產制作

1、手(shou)工和面

和(he)面可是個體(ti)力活，一次將(jiang)四五十斤面放入盆中，加入清(qing)水和(he)堿(jian)，“三遍(bian)(bian)水、一遍(bian)(bian)堿(jian)，九九八十一遍(bian)(bian)揉(rou)”，再經過一夜發酵。

2、十遍八刀

一(yi)盆面一(yi)般(ban)可以(yi)分成36個燒餅(bing)，將每個面餅(bing)反復(fu)揉搓后，再用刀拉(la)上花(hua)，一(yi)般(ban)要反復(fu)揉搓十遍，拉(la)花(hua)用上八(ba)刀。

3、調料入味

燒(shao)餅(bing)要用兩個(ge)面(mian)劑(ji)(ji)制成(cheng)，一個(ge)面(mian)劑(ji)(ji)與(yu)用油(you)炒好(hao)的酥卷制成(cheng)層層疊(die)疊(die)狀(zhuang)，當作燒(shao)餅(bing)的瓢，然后再(zai)(zai)用另一個(ge)面(mian)劑(ji)(ji)包在外面(mian)，當作燒(shao)餅(bing)的皮，再(zai)(zai)蘸以芝麻和糖色(se)。

4、大火烘烤

將制(zhi)(zhi)好(hao)的(de)(de)面(mian)餅貼在爐面(mian)上烘烤，不需明火，烤制(zhi)(zhi)七八分鐘左(zuo)右而(er)成。馬(ma)蹄燒餅除(chu)配料嚴(yan)格(ge)精細外，掌(zhang)握烤制(zhi)(zhi)火候也(ye)是(shi)十分重要(yao)的(de)(de)。制(zhi)(zhi)作(zuo)馬(ma)蹄燒餅所(suo)用的(de)(de)鍋爐比較奇特，它所(suo)用的(de)(de)大平鍋面(mian)朝下(xia)，底朝上，為保持爐內所(suo)需溫(wen)度，鍋底需用泥糊好(hao)，爐底上下(xia)不透氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝一碗熱騰(teng)騰(teng)的井(jing)店羊湯，配上(shang)兩(liang)個剛出(chu)爐的馬蹄燒(shao)餅，是當地(di)人的傳統吃法。既有羊湯的細膩美味，又有燒(shao)餅的脆酥清(qing)香，兩(liang)者軟硬融合，相得(de)益彰，口味更(geng)爽。

傳說

井店馬蹄(ti)燒餅，因其形(xing)酷似馬蹄(ti)而(er)得名(ming)，傳說已有(you)(you)四百多(duo)年的(de)歷(li)史。它不(bu)但是名(ming)聞四方的(de)地方特色小吃，而(er)且(qie)還有(you)(you)一段有(you)(you)趣的(de)傳奇故事。

明(ming)熹宗天(tian)啟元年，進(jin)士劉都(dou)出任(ren)舞陽(yang)縣(xian)令。當時舞陽(yang)境內(nei)盜(dao)(dao)匪(fei)猖獗，民怨沸騰，之(zhi)前幾任(ren)縣(xian)令雖用(yong)心治理，但(dan)終(zhong)因(yin)積重難(nan)返、痼疾難(nan)除，或辭職或被免而抱(bao)愧離任(ren)。劉都(dou)上任(ren)伊(yi)始,便微(wei)服私(si)訪,深入了解民情。摸清匪(fei)盜(dao)(dao)盤根錯節(jie)關系復雜等癥結后，正(zheng)苦于無計(ji)可施，衙署內(nei)一棵枝繁葉茂(mao)進(jin)入花(hua)期(qi)的棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)映入眼簾。生在(zai)(zai)長在(zai)(zai)棗(zao)(zao)(zao)鄉內(nei)黃井店北馮村(cun)的劉都(dou)，深諳(an)“以杖擊其（棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)）枝間(jian)，振擊狂花(hua)，不(bu)打、花(hua)繁、不(bu)實不(bu)成”的科學道理,心中忽生一計(ji)。他決定利(li)用(yong)人們(men)的心理作用(yong)公(gong)審(shen)(shen)棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)。公(gong)審(shen)(shen)那天(tian)，社會賢達(da)、黎民百姓、三教(jiao)九流紛紛涌入縣(xian)衙，衙里衙外(wai)人山人海。他首先讓衙役將(jiang)棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)繩捆索綁，之(zhi)后大聲呵斥道：“膽大棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)，采日(ri)月之(zhi)精(jing)華，汲地方之(zhi)甘(gan)露，不(bu)思(si)結棗(zao)(zao)(zao)圖報，懶惰成性，辜負天(tian)恩，該(gai)當何罪！”接著又命人抽打枝條(tiao)四十(shi)皮鞭，然(ran)后擊打樹(shu)干四十(shi)大棍(gun)。最后鄭重其事地說“如秋(qiu)天(tian)棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)仍不(bu)結果，便是本官(guan)治理無方，自請辭職，永不(bu)為(wei)官(guan)。”

恰在(zai)這(zhe)時(shi)，舞(wu)陽城內發生(sheng)一(yi)(yi)起命案。內黃井店南街王(wang)(wang)禎(zhen)(zhen)在(zai)舞(wu)陽縣(xian)(xian)(xian)(xian)城做燒餅生(sheng)意，一(yi)(yi)地(di)方無賴拿燒餅從不(bu)付(fu)款,帳(zhang)越歉(qian)越多(duo)，無奈之(zhi)(zhi)下(xia)(xia)王(wang)(wang)禎(zhen)(zhen)向其討要，結果(guo)發生(sheng)爭(zheng)執(zhi)，無賴二話沒說就操刀砍向王(wang)(wang)的(de)頭部，王(wang)(wang)氏握拳相迎，正巧(qiao)擊中(zhong)無賴的(de)太陽穴，致其當場(chang)斃(bi)命。劉(liu)(liu)知縣(xian)(xian)(xian)(xian)得(de)(de)報后(hou)(hou)(hou)，即刻(ke)到(dao)現(xian)場(chang)勘察，并帶(dai)人(ren)犯(fan)和證人(ren)回(hui)衙審(shen)理(li)，師爺(ye)一(yi)(yi)一(yi)(yi)錄(lu)供(gong)畫押(ya)。經審(shen)理(li)案情清楚(chu)，王(wang)(wang)氏顯然(ran)屬于正當防衛(wei)(wei)，如何處(chu)理(li)此(ci)案，劉(liu)(liu)知縣(xian)(xian)(xian)(xian)左右為難。依法理(li)當從輕，可(ke)畢竟(jing)人(ren)命關天，加之(zhi)(zhi)又(you)是同鄉，難免有瓜田李下(xia)(xia)之(zhi)(zhi)嫌(xian)，反之(zhi)(zhi)，也不(bu)能對同鄉濫使法典，況于法于情相悖，于心(xin)不(bu)忍(ren)。經過徹夜深思，決定暫(zan)押(ya)待(dai)審(shen)。很快(kuai)到(dao)了秋天，這(zhe)棵(ke)從不(bu)結果(guo)的(de)棗樹竟(jing)然(ran)碩果(guo)累(lei)累(lei)，人(ren)們(men)無不(bu)驚嘆“劉(liu)(liu)知縣(xian)(xian)(xian)(xian)真神人(ren)也”，盜(dao)匪、刁民聞之(zhi)(zhi)不(bu)寒(han)而栗(li)，惡(e)行也有所收斂。接著又(you)處(chu)理(li)了幾起令(ling)人(ren)折服(fu)的(de)案件，人(ren)們(men)對劉(liu)(liu)知縣(xian)(xian)(xian)(xian)佩服(fu)得(de)(de)五(wu)體投地(di)。此(ci)時(shi)劉(liu)(liu)知縣(xian)(xian)(xian)(xian)覺得(de)(de)處(chu)理(li)王(wang)(wang)禎(zhen)(zhen)案件的(de)時(shi)機(ji)已(yi)經成熟，便想出了一(yi)(yi)個(ge)即不(bu)失法度，又(you)可(ke)給(gei)全縣(xian)(xian)(xian)(xian)人(ren)民一(yi)(yi)個(ge)公允(yun)的(de)交(jiao)待(dai)，也可(ke)關照(zhao)同鄉的(de)處(chu)理(li)辦法。他遂公開(kai)宣(xuan)判，決定將王(wang)(wang)氏流放(fang)于“東硝西(xi)衛(wei)(wei)，江北南海(hai)”之(zhi)(zhi)地(di)，邑人(ren)聽后(hou)(hou)(hou)無不(bu)嘆服(fu)。解(jie)差押(ya)送王(wang)(wang)氏到(dao)井店附近，但見黃沙(sha)彌漫(man)，硝水茫茫，雖非不(bu)毛(mao)之(zhi)(zhi)地(di)，卻也是沙(sha)荒(huang)鹽(yan)堿、地(di)廣人(ren)稀之(zhi)(zhi)所。解(jie)差返回(hui)舞(wu)陽后(hou)(hou)(hou)，極言流放(fang)之(zhi)(zhi)處(chu)險惡(e)荒(huang)涼堪比金刺、滄州，人(ren)們(men)聽后(hou)(hou)(hou)對劉(liu)(liu)知縣(xian)(xian)(xian)(xian)愈加敬重。

王(wang)氏回到(dao)井(jing)(jing)店(dian)老(lao)家繼續做燒餅生意(yi)，他(ta)始終不(bu)(bu)(bu)忘(wang)離開舞(wu)陽(yang)時(shi)劉知縣囑(zhu)咐的(de)：“回家后(hou)(hou)要誠信守法，提(ti)高燒餅質量，把(ba)(ba)(ba)生意(yi)做的(de)更好。”可(ke)因(yin)有(you)(you)一(yi)(yi)事(shi)令他(ta)不(bu)(bu)(bu)解(jie)而(er)心思(si)頗重，以致燒餅質量一(yi)(yi)般，生意(yi)平平。后(hou)(hou)來(lai)他(ta)遇(yu)到(dao)一(yi)(yi)位游仙(xian)，講了在舞(wu)陽(yang)縣鬧出命案，知縣宣判把(ba)(ba)(ba)他(ta)流放(fang)到(dao)“東硝西衛(wei)，北江(jiang)南海”之地，為啥把(ba)(ba)(ba)他(ta)押解(jie)到(dao)井(jing)(jing)店(dian)老(lao)家。游仙(xian)一(yi)(yi)聽哈哈大笑，說：“井(jing)(jing)店(dian)素有(you)(you)財源之井(jing)(jing)，厚(hou)德之店(dian)的(de)說法，它東接硝河(he)，西望衛(wei)水(shui)，北有(you)(you)江(jiang)村，南鄰海頭(tou)（村），不(bu)(bu)(bu)把(ba)(ba)(ba)你送到(dao)井(jing)(jing)店(dian)，難(nan)道把(ba)(ba)(ba)你送到(dao)爪哇國不(bu)(bu)(bu)成。”他(ta)略加沉思(si)接著又說“今后(hou)(hou)你賣(mai)燒餅東不(bu)(bu)(bu)可(ke)過(guo)硝河(he)，西不(bu)(bu)(bu)可(ke)過(guo)衛(wei)河(he)，北不(bu)(bu)(bu)可(ke)過(guo)江(jiang)村，南不(bu)(bu)(bu)可(ke)過(guo)海頭(tou)，方(fang)能(neng)保你生意(yi)興(xing)隆，家庭平安，切記莫忘(wang)！”說罷飄然而(er)去(qu)。之后(hou)(hou)，王(wang)家祖輩(bei)篤(du)信不(bu)(bu)(bu)疑、世代堅(jian)守。

王(wang)氏聽了(le)高(gao)人(ren)指點，心里豁(huo)然開(kai)朗，便(bian)一(yi)門(men)心思用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)在提高(gao)燒(shao)餅(bing)質量上(shang)。功夫不負(fu)有(you)心人(ren)，經過反(fan)復試(shi)制(zhi)(zhi)終于(yu)做成了(le)獨(du)具特色(se)(se)的(de)(de)馬(ma)蹄(ti)燒(shao)餅(bing)。其做法是(shi)：選取精(jing)細面(mian)粉、上(shang)好花(hua)生油和(he)(he)精(jing)鹽(yan)、花(hua)椒面(mian)、茴香面(mian)、芝(zhi)麻鹽(yan)等作原料；制(zhi)(zhi)作馬(ma)蹄(ti)燒(shao)餅(bing)所用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)烤(kao)爐(lu)比較奇特，須選用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)合適(shi)的(de)(de)水缸一(yi)口(kou)，去底后，置于(yu)磚(zhuan)砌的(de)(de)灶(zao)膛之(zhi)上(shang)，為保持爐(lu)內所需(xu)溫度(du)，周(zhou)圍還需(xu)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)泥糊好，缸口(kou)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)鐵(tie)蓋蓋嚴；烤(kao)制(zhi)(zhi)燒(shao)餅(bing)最理想(xiang)的(de)(de)燃料是(shi)木炭(tan)和(he)(he)谷糠，也(ye)可用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)鋸末(mo)代替；再就(jiu)是(shi)要(yao)把(ba)和(he)(he)好揉透的(de)(de)面(mian)，在光滑的(de)(de)石(shi)墩上(shang)或(huo)案板(ban)上(shang)采用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)“十遍(bian)八刀(dao)”的(de)(de)獨(du)特工藝制(zhi)(zhi)成馬(ma)蹄(ti)狀，蘸以(yi)芝(zhi)麻和(he)(he)糖色(se)(se)，貼(tie)在爐(lu)堂內壁上(shang)烘(hong)烤(kao)，約七八分(fen)鐘左(zuo)右即成。特點是(shi)：觀之(zhi)，形似馬(ma)蹄(ti)、焦黃(huang)惹(re)眼(yan)；食之(zhi)，外酥脆(cui)、內綿嫩，具有(you)焦香、清香、芝(zhi)麻香的(de)(de)獨(du)特風味，是(shi)一(yi)品誘人(ren)的(de)(de)特色(se)(se)面(mian)點小吃。