兗州(zhou)(zhou)大燒(shao)餅是山東兗州(zhou)(zhou)的(de)特色美食,是一種(zhong)大而圓的(de)燒(shao)餅,外圈厚、內(nei)芯薄,中間有芝麻(ma)。兗州(zhou)(zhou)大燒(shao)餅好(hao)吃的(de)原(yuan)因(yin),用兗州(zhou)(zhou)老(lao)百(bai)姓的(de)話說:好(hao)水(shui)(shui)好(hao)土出好(hao)麥。兗州(zhou)(zhou)土質肥(fei)沃(wo),水(shui)(shui)質清冽甘(gan)甜,從地(di)下抽上來澆地(di)的(de)水(shui)(shui),其整體質量包括有益于人體的(de)微量元素(su)。
兗州大燒餅(bing)的做(zuo)法(fa)并不復雜(za),操作的技藝卻要(yao)求精(jing)而又精(jing)。面(mian)要(yao)發酵適(shi)(shi)中,和起面(mian)來要(yao)均(jun)勻,水分要(yao)適(shi)(shi)度,火候要(yao)精(jing)確(que)。做(zuo)法(fa)有(you)將面(mian)攤在石頭(tou)上(shang)用(yong)手研抹(mo)成(cheng)外厚內薄的餅(bing)胎,抹(mo)上(shang)糖(tang)漿,用(yong)手指(zhi)輕輕一彈,芝麻(ma)天女(nv)散(san)發般粘(zhan)在芯(xin)上(shang),用(yong)刷帚把(ba)餅(bing)胎送進了烤爐。
燒(shao)餅(bing)烤(kao)制(zhi)(zhi)用木(mu)(mu)(mu)炭(tan)。木(mu)(mu)(mu)炭(tan)又分多種,有(you)梨(li)木(mu)(mu)(mu)、松木(mu)(mu)(mu)、棗(zao)木(mu)(mu)(mu)等,不同的木(mu)(mu)(mu)炭(tan)烤(kao)制(zhi)(zhi)出(chu)的燒(shao)餅(bing)氣息也不一樣。根據(ju)梨(li)木(mu)(mu)(mu)炭(tan)烤(kao)的燒(shao)餅(bing)可止咳(ke);棗(zao)木(mu)(mu)(mu)炭(tan)烤(kao)制(zhi)(zhi)的可滋(zi)補。
兗(yan)州(zhou)(zhou)大燒(shao)餅制作(zuo)技藝2021年入選山東省濟寧市非物質文化遺產(chan)代表(biao)性項目。兗(yan)州(zhou)(zhou)大燒(shao)餅這(zhe)一民間手工技藝具有文化價值。兗(yan)州(zhou)(zhou)大燒(shao)餅是魯西南及兗(yan)州(zhou)(zhou)民間飲食風俗,其(qi)自(zi)身特點(dian)承載著(zhu)當地人(ren)(ren)民群(qun)眾生活風俗的重要信息(xi),反映了人(ren)(ren)民群(qun)眾的創造精神,與中原(yuan)農耕(geng)文明共冶(ye)一爐,流芳于(yu)世(shi)。
兗州大燒餅,工藝流程復雜,這些生產技(ji)藝是勞動(dong)人(ren)民群眾長期的智(zhi)慧結晶,且難以為現代技(ji)術所代替,它蘊含著科(ke)學技(ji)術基因,是有傳(chuan)承價值的文化遺產。