起酥肉餡燒餅(bing)是河南省信陽商(shang)城縣的(de)(de)一道風味(wei)名(ming)吃,據說在(zai)清末(mo)時(shi)期,都是給老佛爺(ye)和皇宮貴(gui)族(zu)們吃的(de)(de),做出來的(de)(de)燒餅(bing)刀花清晰(xi),層(ceng)次感很強,吃到嘴中香酥可口(kou),外(wai)焦里(li)嫩(nen)。
據《商城縣志》記載(zai),起酥(su)(su)肉餡燒餅以鮮面粉、燙面、發面、黑(hei)豬五花(hua)肉、油酥(su)(su)為主(zhu)要原料,包餡成形之后,緊(jin)貼炭火(huo)缸爐內壁,用文(wen)火(huo)烘烤而成,其風味十(shi)分獨特。外(wai)焦里嫩,形態美觀,刀花(hua)清晰,層次分明,不油不膩,香酥(su)(su)可口。
1983年(nian)3月,河(he)南省(sheng)名(ming)菜名(ming)點風味(wei)小吃展銷會在(zai)鄭州舉行,商城國(guo)營飲食業職(zhi)工(gong)劉方昆(kun)應邀獻技,臨街(jie)起灶烤制起酥(su)肉(rou)餡(xian)燒餅,頗(po)受歡迎。全(quan)省(sheng)參展的(de)150種(zhong)風味(wei)小吃有71種(zhong)評(ping)為名(ming)吃,商城起酥(su)肉(rou)餡(xian)燒餅名(ming)列其內。
若(ruo)說起咱們信陽商(shang)城的(de)起酥肉(rou)餡燒(shao)餅,那就(jiu)要(yao)先(xian)從“二餅”中(zhong)的(de)北(bei)京宮(gong)(gong)廷肉(rou)沫燒(shao)餅說起。因為在(zai)清代宮(gong)(gong)廷食單(dan)中(zhong),也(ye)有燒(shao)餅,即肉(rou)末(mo)燒(shao)餅,肉(rou)末(mo)燒(shao)餅也(ye)稱圓(yuan)夢燒(shao)餅,據(ju)說與慈禧太后有關(guan)。
一(yi)天(tian)夜里,慈禧做(zuo)了個夢(meng),夢(meng)見自己吃了一(yi)個夾肉末的(de)燒(shao)餅,覺(jue)得(de)特別好吃。而第二天(tian)的(de)早膳,果然御膳房給自己送(song)上來(lai)的(de),正是肉末燒(shao)餅。
慈禧一看,怎么和夢(meng)里吃的一樣啊!于(yu)是(shi)就很高興,說這(zhe)個廚師給自己圓(yuan)了夢(meng),就問是(shi)哪一位(wei)御廚做(zuo)的。值班的太監說是(shi)御廚趙永壽。
于是,慈(ci)禧(xi)就立刻(ke)賞賜趙永壽,給(gei)了他一個尾(wei)翎和二十兩銀子(zi)。從(cong)那以后,肉末燒餅(bing)也就作為圓夢的燒餅(bing)流傳(chuan)開來。
事實(shi)上,“燒(shao)餅夾(jia)肉”早已進入宮廷,滿漢(han)全席中便有(you)此點(dian)。因清代皇家都是(shi)兩餐制,中間加一頓點(dian)心,很(hen)可能老年慈禧為方便食用,將(jiang)“燒(shao)餅夾(jia)肉”改造(zao)成“肉末燒(shao)餅”,德齡公主曾明確記過,“肉末燒(shao)餅”是(shi)慈禧發明的。
那后來(lai)老(lao)佛爺慈禧(xi)太后又是怎么知道和喜歡上(shang)名不見經(jing)傳的商(shang)城(cheng)(cheng)起酥(su)肉餡(xian)燒餅(bing)的呢?原來(lai),清末時(shi)期,時(shi)任(ren)體仁閣大學士(shi)的商(shang)城(cheng)(cheng)籍人(ren)士(shi)周祖培(民間稱之(zhi)周宰相),非常(chang)喜愛家鄉的起酥(su)肉餡(xian)燒餅(bing),并且讓自己(ji)(ji)府上(shang)的廚(chu)師學會(hui)了(le)這道面點的制作手藝,經(jing)常(chang)做了(le)給自己(ji)(ji)和家人(ren)們吃,以(yi)解遠在京城(cheng)(cheng)思念家鄉之(zhi)苦。
某日(ri),喜食肉(rou)(rou)沫燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(圓夢燒(shao)餅(bing)(bing)(bing))的(de)老(lao)(lao)佛(fo)爺慈禧太后(hou)大(da)駕光臨(lin),在(zai)品嘗周府的(de)珍饈美(mei)味時,手指著(zhu)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)問(wen)道(dao),這是(shi)什(shen)么燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)?周大(da)學士(shi)立即起(qi)身回稟老(lao)(lao)佛(fo)爺道(dao),是(shi)微臣家鄉的(de)起(qi)酥肉(rou)(rou)餡燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)。老(lao)(lao)佛(fo)爺連聲贊(zan)嘆道(dao):好(hao)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)!可(ke)與肉(rou)(rou)沫燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)平分秋色。
自此(ci),起(qi)酥肉(rou)餡燒餅被御膳房征集為宮(gong)廷(ting)御膳,并招周(zhou)府(fu)家廚周(zhou)福來專烤此(ci)餅,供(gong)老佛(fo)爺和(he)宮(gong)廷(ting)貴族們享用。從此(ci)以(yi)后(hou),商城縣的(de)起(qi)酥肉(rou)餡燒餅與北(bei)京宮(gong)廷(ting)內的(de)肉(rou)沫(mo)燒餅(圓夢燒餅)齊名,統稱“二餅”,譽滿京城,傳遍天下。