日(ri)(ri)本菜是當前世界上一(yi)個重要烹(peng)調(diao)(diao)流派之一(yi)，有它特有的烹(peng)調(diao)(diao)方式和(he)格(ge)調(diao)(diao)，在不少國家和(he)地(di)區都有日(ri)(ri)餐菜館和(he)日(ri)(ri)菜烹(peng)調(diao)(diao)技術，其影響僅次(ci)于(yu)法餐。
日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)菜(cai)，按日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)人(ren)的(de)(de)習慣又稱為(wei)“日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)料理”。日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)菜(cai)發展已有(you)三千多年(nian)的(de)(de)歷史。據(ju)考證，日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)料理借鑒了中國菜(cai)肴傳(chuan)統的(de)(de)制作方法并使之本(ben)(ben)(ben)土化，其后西洋菜(cai)也逐漸滲入日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)，使日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)料理從傳(chuan)統的(de)(de)生、蒸、煮、炸、烤、煎(jian)等基(ji)礎上逐漸形成了日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)菜(cai)系。
日本(ben)(ben)菜極其講(jiang)究形與色，極工盛(sheng)器，配合食物，造(zao)型美輪美奐，每(mei)一道菜都猶如中(zhong)國的(de)工筆畫(hua)，細致入密，更有留白，讓人(ren)不(bu)忍下箸。日本(ben)(ben)料理(li)就如同溫柔似(si)水的(de)日本(ben)(ben)女子，在秀色可餐(can)和可餐(can)秀色之間，讓人(ren)們對(dui)日本(ben)(ben)的(de)文化(hua)有一種爽朗(lang)卻又朦朧的(de)感覺。
主要分類：日(ri)本料(liao)(liao)(liao)理主要分(fen)為三類：本膳料(liao)(liao)(liao)理、懷石料(liao)(liao)(liao)理和會席(xi)料(liao)(liao)(liao)理。
以傳統的(de)(de)文(wen)化、習慣(guan)為(wei)基礎的(de)(de)料理(li)體系。在十(shi)分正(zheng)式的(de)(de)日本宴席上(shang)將菜放(fang)在有腳的(de)(de)托(tuo)盤上(shang)使用。
日本菜系中(zhong)，最(zui)早最(zui)正(zheng)統的烹調(diao)系統。距今(jin)已有(you)四百五十多年的歷史。在茶(cha)道會(hui)之前給(gei)客人準備的精(jing)美菜肴。
據日本古老的(de)(de)傳(chuan)說，“懷(huai)石”一(yi)(yi)詞(ci)是(shi)由(you)禪(chan)僧(seng)的(de)(de)“溫(wen)石”而來。那時候，修行中(zhong)的(de)(de)禪(chan)僧(seng)必須遵(zun)行的(de)(de)戒律是(shi)只食(shi)用(yong)(yong)早餐(can)和午(wu)餐(can)，下午(wu)不必吃(chi)飯。可(ke)是(shi)年輕(qing)的(de)(de)僧(seng)侶耐不住饑餓和寒(han)冷，將加熱的(de)(de)石頭(tou)包于碎布(bu)中(zhong)稱為“溫(wen)石”，揣(chuai)到(dao)(dao)懷(huai)里(li)，頂在(zai)胃(wei)部(bu)以耐饑寒(han)。后來逐步發展為少吃(chi)一(yi)(yi)點東西，起到(dao)(dao)“溫(wen)石”御饑寒(han)的(de)(de)的(de)(de)作用(yong)(yong)。
懷石料理也(ye)是與“茶道”一起(qi)發(fa)展起(qi)來的。“茶道”可(ke)以說(shuo)是一種隆(long)重的品(pin)嘗(chang)茶的儀式，也(ye)是接待貴(gui)客(ke)(ke)的方式之一。如果在請客(ke)(ke)人喝茶時，客(ke)(ke)人腹中饑餓，不僅對身體(ti)不好，而且影響(xiang)品(pin)茶。
因此，在舉行茶(cha)(cha)道儀(yi)式(shi)時，在請(qing)客人(ren)品茶(cha)(cha)以前，先請(qing)客人(ren)吃點(dian)心或便飯，然(ran)后再(zai)請(qing)客人(ren)喝(he)茶(cha)(cha)，效果好(hao)得多。這就是在茶(cha)(cha)道儀(yi)式(shi)中產生的“懷(huai)石(shi)料理(li)”的本意(yi)。
經過幾(ji)百年的(de)演變，現在(zai)(zai)“懷石料(liao)理(li)”作(zuo)為一個古老的(de)方(fang)菜，其特點是在(zai)(zai)菜的(de)烹制(zhi)方(fang)法(fa)上一直采用(yong)古代沿襲下來的(de)程(cheng)序(xu)，盡(jin)量保持(chi)原材料(liao)本身(shen)的(de)味道(dao)。原料(liao)上以魚(yu)和蔬(shu)菜為主，每(mei)(mei)個月(yue)要有當時季節里有代表(biao)性的(de)魚(yu)和蔬(shu)菜，因此(ci)每(mei)(mei)個月(yue)的(de)菜單也是不一樣的(de)。
晚(wan)會(hui)上(shang)的豐盛(sheng)宴席(xi)菜式。隨著日(ri)(ri)本普通市民的社會(hui)活動(dong)的發展，產生(sheng)了料理(li)店，形成了會(hui)席(xi)料理(li)。可能是(shi)由本膳(shan)料理(li)和懷石料理(li)為基(ji)礎，簡化(hua)而成的。其中也包括(kuo)各(ge)種鄉土料理(li)。會(hui)席(xi)料理(li)通常在專門(men)做日(ri)(ri)本菜的飯館里可以品嘗到。
其他料理：
此外(wai)，還有盒裝冷(leng)餐(can)御(yu)節料理(li)，通常在(zai)新年的重要節日(ri)時食用(yong)。另外(wai)還有精(jing)進料理(li)，原本是佛(fo)教徒食用(yong)的素餐(can)。
“和風料理”就是日本化(hua)了(le)的(de)西餐(can)，鍋類和天婦羅就是這類菜點的(de)代表。近三十年(nian)來，日本人(ren)民(min)的(de)生活(huo)水平有了(le)很大的(de)提高(gao)，再飲食方面也比以前講(jiang)究，日菜也越來越高(gao)級化(hua)了(le)。
地方分類：日(ri)本菜(cai)各地(di)方均有(you)自(zi)己的地(di)方風味。因此日(ri)本菜(cai)總(zong)的分為兩大方菜(cai)，即：關(guan)東料理(li)和(he)關(guan)西料理(li)。其中以關西(xi)料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)影響為大，關西(xi)料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)比(bi)關東料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)歷史(shi)長(chang)。
即(ji)東(dong)京(jing)菜(cai)系。日本(ben)人又(you)習(xi)慣稱(cheng)“江(jiang)戶(hu)前”，即(ji)指江(jiang)戶(hu)川前的東(dong)京(jing)灣(wan)，那(nei)里(li)的海(hai)產新鮮，可用來烹制(zhi)出各種(zhong)美味佳肴。受人歡迎(ying)的江(jiang)戶(hu)雜煮(zhu)就是(shi)有代表性的一種(zhong)關東(dong)菜(cai)。江(jiang)戶(hu)時代曾是(shi)武(wu)士的天下，在菜(cai)肴上(shang)也(ye)顯示(shi)出武(wu)士的氣質，因此也(ye)稱(cheng)關東(dong)菜(cai)為男性菜(cai)。
關東(dong)料理(li)(li)(li)以東(dong)京料理(li)(li)(li)為主。關東(dong)料理(li)(li)(li)的口味濃（重），以炸天婦羅、四喜飯著(zhu)稱。這(zhe)是因為江戶前（即東(dong)京灣(wan)）產一種小魚和蝦(xia)，無(wu)論是炸天婦羅或做四喜飯都特別好吃。關東(dong)料理(li)(li)(li)就用當地產的這(zhe)些(xie)原料來做天婦羅、四喜飯。
關西(xi)(xi)菜(cai)主(zhu)要指(zhi)京都、大(da)阪有代表性(xing)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)。關西(xi)(xi)料理(li)(li)(li)以京都料理(li)(li)(li)、大(da)阪料理(li)(li)(li)（也稱浪花(hua)料理(li)(li)(li)）為主(zhu)。京都由(you)于水質特別(bie)好(hao)，加之(zhi)是(shi)千年古(gu)都，寺廟多，所以萊肴(yao)呈宮廷、寺廟的(de)(de)特點，用蒸煮法做出來(lai)的(de)(de)菜(cai)很(hen)可口，如湯豆腐、蔬菜(cai)類的(de)(de)菜(cai)。
關西(xi)(xi)料(liao)理(li)(li)(li)的(de)(de)特(te)點是口(kou)味(wei)清(qing)淡，可以吃出(chu)鮮味(wei)。關西(xi)(xi)料(liao)理(li)(li)(li)使(shi)用的(de)(de)原料(liao)好(hao)，瀨戶內海海產(chan)的(de)(de)味(wei)道(dao)較好(hao).同(tong)時關西(xi)(xi)的(de)(de)水質(zhi)也比關東好(hao)，生產(chan)出(chu)的(de)(de)蔬菜味(wei)道(dao)也好(hao)，所以關西(xi)(xi)料(liao)理(li)(li)(li)的(de)(de)菜點比關東料(liao)理(li)(li)(li)菜點好(hao)。
白大(da)醬：是一(yi)種顏(yan)色白而味道跟大(da)醬相似的醬，只是甜味較重。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的意思，所以也(ye)叫(jiao)紅大醬。
櫻(ying)大醬：一(yi)種紅黑色的醬，"櫻(ying)"是這種醬的商標(biao)，也(ye)具有櫻(ying)色的含(han)義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是醬的(de)牌名(ming)。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的子，即海膽的卵巢。經腌制加工成(cheng)的醬(jiang)即海膽醬(jiang)。
清酒：顏色清而透明，味(wei)道與(yu)中國的(de)紹(shao)興(xing)酒相似，是日(ri)本人經常飲用的(de)酒。
赤清酒(jiu)：味(wei)道與清酒(jiu)一樣(yang)，只是顏色發紅，適宜(yi)做(zuo)菜用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的屋脊上裝(zhuang)飾(shi)的圓木，其形狀似木魚(yu)，故也將鰹魚(yu)稱木魚(yu)。
一遍木(mu)魚(yu)花(hua)：制作一遍湯(tang)(tang)的木(mu)魚(yu)花(hua)，此(ci)木(mu)魚(yu)花(hua)色白，做出(chu)的湯(tang)(tang)清澈 。
二遍木魚(yu)花(hua)：制作(zuo)而變(bian)化的(de)木魚(yu)花(hua)，此木魚(yu)花(hua)色(se)發紅，做出(chu)的(de)湯(tang)微(wei)帶紅色(se)。
小(xiao)海帶：海中的一(yi)種植(zhi)物，我(wo)國叫裙帶菜(cai)。
爪海帶(dai)：專(zhuan)門用來煮湯(tang)調味的(de)一(yi)種帶(dai)有梗部(bu)的(de)海帶(dai)塊。
海帶水：一般指放入適量海帶煮的(de)水，比較常用于(yu)鍋類菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做(zuo)一般菜的調味品。
重口醬(jiang)油(you)：顏色(se)比(bi)濃口醬(jiang)油(you)深，適用于做一(yi)些顏色(se)深的菜。
紅魚子：經(jing)腌制(zhi)后的大馬哈魚子。
大頭(tou)魚：又稱加吉魚，分為紅、灰兩種。
蝦(xia)(xia)芋(yu)頭：一種(zhong)上尖下圓、彎形、形似大蝦(xia)(xia)的芋(yu)頭。
奴達：外來(lai)語，用大醬做調(diao)料的冷拌(ban)菜。
酸藕：用藕腌制(zhi)的(de)一種帶酸甜味的(de)小(xiao)菜。
菊(ju)花蘿(luo)卜：用白蘿(luo)卜制(zhi)作的一種形似(si)菊(ju)花的小菜(cai)。
綠(lv)花(hua)菜：跟普通菜花(hua)一樣，綠(lv)色。
酸菜花：用白(bai)菜花腌制的(de)一種帶酸甜口味的(de)小菜。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。
小菊花：黃色可食用(yong)的菊花。
黑根絲：牛(niu)蒡(bang)可食用(yong)的是它黑色(se)的根部。一般削成絲做菜(cai)吃。
掐菜：綠豆芽掐去根部(bu)、芽尖的(de)芽桿叫掐菜。
赤茶水：即用(yong)日(ri)本(ben)紅茶沏(qi)成的茶水。
干瓢：干條菜，用(yong)葫(hu)蘆旋成(cheng)條，晾干而(er)成(cheng)。
土當歸：一種植(zhi)物的名字，莖可以吃。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用(yong)面食時都喜愛放它。
紋蛤：海中一種表面帶(dai)有(you)青紋的貝類。
紅(hong)(hong)酸梅(mei)：經腌制(zhi)的紅(hong)(hong)色的小梅(mei)果，味(wei)酸咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常食用。
魚糕：用魚肉泥做的(de)一種(zhong)食品(pin)，有炸的(de)、烤的(de)、蒸的(de)幾種(zhong)，形狀(zhuang)多(duo)種(zhong)多(duo)樣。
江瑤(yao)柱：海(hai)中的貝類，形似扇貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。
丁字麩：是豆制品中的一種(zhong)。
汁腌菠菜：用木魚花湯、醬(jiang)油等(deng)調味料腌制的(de)帶汁的(de)菠菜。
土佐(zuo)醬油(you)：用(yong)味啉酒、木魚花(hua)湯(tang)兌普通醬熬成(cheng)的口味比較淡的一種醬油(you)。
日式(shi)高(gao)湯：用柴(chai)魚,昆(kun)布所煮的(de)高(gao)湯,一次湯可做(zuo)味啉湯,二次湯可做(zuo)土(tu)瓶(ping)蒸(zheng)。
壽司：日(ri)本人常吃的(de)食物，用摻醋(cu)的(de)米飯加漬物或刺身，用海苔或紫菜卷成(cheng)。
刺身(shen)：日(ri)式生魚片或(huo)海(hai)鮮片。
金槍魚：日本(ben)、臺灣稱為鮪魚，香港(gang)稱為吞拿魚，大陸(lu)叫做金槍魚，實際上都是一種魚。
日本(ben)料理的(de)發(fa)展史，也是一部日本(ben)經濟(ji)文化的(de)發(fa)展史。
日(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)稱(cheng)為“日(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)料理”或“和(he)食”，同日(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)文化(hua)一樣，多(duo)是接受海外的影響(xiang)，后(hou)在(zai)日(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)加(jia)以(yi)改(gai)造，從(cong)而成為獨(du)具日(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)風味(wei)的菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)。雖(sui)然(ran)日(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)菜(cai)(cai)與中國菜(cai)(cai)屬完(wan)全不同的風格(ge)，但日(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)受中國的影響(xiang)最大，從(cong)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)的名(ming)稱(cheng)、內容(rong)、材料、調味(wei)料，都(dou)可見到中國文化(hua)的影響(xiang)。
室町時代(dai)，禪宗和(he)茶葉從中國(guo)傳入(ru)日本(ben)，誕生了日本(ben)菜的(de)(de)主流懷石萊。它是茶文化的(de)(de)產(chan)物，因此(ci)取名茶懷石萊。當時中國(guo)人圍八仙桌(zhuo)吃(chi)飯(fan)的(de)(de)形式傳入(ru)日本(ben)，日本(ben)民(min)族(zu)稱其為(wei)“桌(zhuo)袱菜”。南(nan)蠻(man)的(de)(de)天婦(fu)羅(luo)傳入(ru)日本(ben)，也在東瀛(ying)安家落(luo)戶了。江戶時代(dai)，是日本(ben)菜去粗取精的(de)(de)集大成時代(dai)。這一時期，日本(ben)出現了宴(yan)席(xi)菜，也就(jiu)是我們說的(de)(de)會席(xi)。
日本料理被(bei)全(quan)世界美食家公認為一絲不(bu)茍(gou)的(de)飲食，無論是餐桌上的(de)擺設方式、餐具器皿的(de)搭配、整體用餐的(de)氣氛(fen)都極盡(jin)嚴謹，客人在體會(hui)味(wei)覺之美之前，往(wang)往(wang)先要調動其他感官來享受一番。
日本(ben)料理是用眼睛(jing)品嘗的料理，更準確應該是用五感來品嘗的料理。
即：眼-視覺(jue)(jue)的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)嘗(chang)(chang)；鼻-嗅覺(jue)(jue)的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)嘗(chang)(chang)；耳-聽覺(jue)(jue)的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)嘗(chang)(chang)；觸(chu)-觸(chu)覺(jue)(jue)的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)嘗(chang)(chang)；自(zi)然還有舌-味覺(jue)(jue)的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)嘗(chang)(chang)。
說到能嘗到什么味(wei)道，首先是五(wu)(wu)味(wei)。五(wu)(wu)味(wei)可能同中國料理相同，甜酸苦辣(la)咸(xian)。并且(qie)料理還(huan)需(xu)具(ju)備(bei)五(wu)(wu)色，黑(hei)白(bai)赤黃(huang)青。五(wu)(wu)色齊全之后(hou)，還(huan)需(xu)考慮營養均衡。
日(ri)(ri)本(ben)料(liao)理(li)由五種基(ji)本(ben)的(de)調理(li)法(fa)構(gou)成即：切、煮、烤、蒸(zheng)、炸。日(ri)(ri)本(ben)料(liao)理(li)的(de)烹飪法(fa)比較(jiao)單純。日(ri)(ri)本(ben)料(liao)理(li)是(shi)把季節感濃(nong)郁的(de)素材以五味(wei)(wei)（實為(wei)六(liu)味(wei)(wei)，第六(liu)種味(wei)(wei)道-淡。淡則是(shi)要求把原材料(liao)的(de)原味(wei)(wei)充(chong)分(fen)的(de)牽(qian)引出來。）、五色、五法(fa)為(wei)基(ji)礎，用(yong)五感來品(pin)嘗的(de)料(liao)理(li)。
日本菜首先吸引人的(de)(de)(de)就(jiu)是它(ta)清爽的(de)(de)(de)顏色(se)和獨特的(de)(de)(de)造(zao)型(xing)：用鮮嫩(nen)的(de)(de)(de)蔬菜和肥美的(de)(de)(de)海鮮制成的(de)(de)(de)各式各樣的(de)(de)(de)精巧(qiao)食品(pin)，保持著原(yuan)料(liao)天然(ran)的(de)(de)(de)色(se)彩，每一款都像一件精巧(qiao)的(de)(de)(de)藝術(shu)品(pin)，讓人久看不(bu)厭，遲(chi)遲(chi)不(bu)忍動口(kou)。
此(ci)外(wai)，日本料理(li)的拼擺(bai)和(he)器(qi)皿也很有講究(jiu)，拼擺(bai)多(duo)(duo)以山、川(chuan)、船、島等為(wei)(wei)圖案，并以三、五(wu)、七單數擺(bai)列，品種多(duo)(duo)、數量(liang)少、自然和(he)諧。另一顯著(zhu)特點是用餐器(qi)皿多(duo)(duo)為(wei)(wei)瓷制和(he)木制，有方形(xing)(xing)(xing)、圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)、船形(xing)(xing)(xing)、五(wu)角(jiao)形(xing)(xing)(xing)、獸形(xing)(xing)(xing)、仿古(gu)形(xing)(xing)(xing)等，高雅、大方、古(gu)樸，既實用又(you)具觀賞性，使(shi)就(jiu)餐者(zhe)耳目一新，美食(shi)配美器(qi)，令每道日本菜(cai)都成為(wei)(wei)美輪美奐(huan)的佳作。
日(ri)(ri)(ri)本(ben)料理講究營養的(de)配(pei)比，而且(qie)喜吃(chi)生(sheng)(sheng)食：龍(long)蝦(xia)、金(jin)槍魚、三紋魚，都是(shi)蘸了綠芥末(mo)和(he)(he)調料生(sheng)(sheng)食，吃(chi)進(jin)喝一(yi)些清(qing)酒。除(chu)生(sheng)(sheng)魚片、壽司外，日(ri)(ri)(ri)式料理的(de)名菜還有(you)(you)鐵板燒、天(tian)婦羅、蘸生(sheng)(sheng)雞蛋吃(chi)的(de)牛(niu)肉(rou)火鍋和(he)(he)類似中(zhong)國涮羊肉(rou)的(de)牛(niu)肉(rou)水鍋。總(zong)的(de)來說(shuo)，與中(zhong)餐相比，日(ri)(ri)(ri)本(ben)料理的(de)口味要清(qing)淡的(de)多，數量也少，習慣(guan)了大(da)碗喝酒大(da)塊吃(chi)肉(rou)的(de)人恐(kong)怕(pa)會有(you)(you)吃(chi)不飽的(de)感覺。但置身于極具日(ri)(ri)(ri)本(ben)民族風情的(de)布局裝(zhuang)飾中(zhong)，一(yi)定也會被其清(qing)雅、幽靜的(de)氛圍深(shen)深(shen)吸(xi)引。
菜肴質(zhi)精量(liang)小，注重菜品的營(ying)養價值。一般不喜太(tai)咸、愛甜、酸和微辣味。習慣以米飯為主食。對什錦炒(chao)飯、紅(hong)豆飯、八寶飯、小籠包、水餃、湯面(mian)(mian)、炒(chao)面(mian)(mian)等很感興趣。
副食愛(ai)吃魚類(lei)(lei)，尤(you)為愛(ai)吃生(sheng)魚片；還喜食牛肉(rou)、野(ye)禽(qin)、蛋類(lei)(lei)、蝦(xia)、蟹、海帶、瘦豬肉(rou)；；也愛(ai)吃紫(zi)菜(cai)(cai)、茄子、白菜(cai)(cai)、黃瓜、蘿卜、竹筍、芹菜(cai)(cai)、西紅柿、菠菜(cai)(cai)、豆芽、青椒(jiao)、菜(cai)(cai)花、洋白菜(cai)(cai)、鮮蘑、木耳(er)和豆腐等；調(diao)料喜用(yong)紫(zi)菜(cai)(cai)、生(sheng)姜(jiang)、白糖、芝麻、醬油(you)等。
對涼(liang)拌、煎、炒、蒸(zheng)、炸、串(chuan)烤(kao)(kao)制出(chu)的(de)(de)菜肴(yao)較(jiao)偏愛。欣賞涼(liang)拌海蜇、糟熘魚片、蠔油牛肉、北京(jing)烤(kao)(kao)鴨、咕(gu)老(lao)肉等(deng)風味菜肴(yao)。偏愛中國(guo)的(de)(de)紹興酒、茅臺酒，愛飲綠茶、紅茶。喜(xi)食哈密(mi)瓜、白(bai)蘭(lan)瓜、西蘭(lan)瓜等(deng)瓜類(lei)水果及蘋(pin)果、梨、香蕉、菠(bo)蘿、草莓(mei)等(deng)；干果受吃核桃仁、杏仁、腰果等(deng)。
日(ri)本國菜為生(sheng)(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)。日(ri)本人自(zi)稱(cheng)為“徹底的食魚(yu)(yu)民族”。日(ri)本捕(bu)魚(yu)(yu)量(liang)居(ju)世界第一位(wei)，但(dan)是每(mei)年(nian)還要(yao)從國外大量(liang)進口魚(yu)(yu)蝦，一年(nian)人均吃魚(yu)(yu)100多斤，超(chao)過大米消耗量(liang)。日(ri)本人吃魚(yu)(yu)有生(sheng)(sheng)(sheng)、熟、干、腌(a)等各種吃法(fa)，而(er)以生(sheng)(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)最為名貴。國宴或平民請客(ke)以招待(dai)生(sheng)(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)為最高禮(li)節(jie)。
日本人稱生魚片(pian)(pian)(pian)(pian)為(wei)“沙西米”。一(yi)般的(de)(de)生魚片(pian)(pian)(pian)(pian)，以鰹魚、鯛魚、鱸魚配制，最高檔的(de)(de)生魚片(pian)(pian)(pian)(pian)是金(jin)槍魚生魚片(pian)(pian)(pian)(pian)。開宴時，讓你看到一(yi)缸活魚，現撈現殺，剝(bo)皮去(qu)刺(ci)，切成如紙的(de)(de)透明狀薄片(pian)(pian)(pian)(pian)，端上餐(can)桌，蘸著佐料細細咀嚼(jiao)，滋味美不可言。
生(sheng)魚(yu)片的(de)等(deng)級和牛肉(rou)一(yi)(yi)樣(yang)，隨不同(tong)身(shen)體部位而不同(tong)。一(yi)(yi)般的(de)，魚(yu)腹部油脂最(zui)多(duo)的(de)地(di)(di)方為最(zui)上(shang)等(deng)，稱為“大脂”；腹部靠近(jin)脊椎骨部位，叫(jiao)“中(zhong)脂”；背部靠近(jin)尾部的(de)地(di)(di)方，叫(jiao)“赤(chi)身(shen)”，價格(ge)最(zui)為低廉。
吃什(shen)么餐(can)配什(shen)么酒在吃的(de)藝(yi)術中(zhong)很有講(jiang)究，吃日本料理當然離不開日本酒。日本酒中(zhong)，“冷酒”最高檔，其次是“燒耐”、“清酒”，十(shi)分(fen)甘洌(lie)爽口(kou)，在盛(sheng)夏更是猶(you)如(ru)甘露。
醬(jiang)(jiang)湯是(shi)(shi)(shi)日(ri)(ri)本(ben)(ben)人(ren)喜愛的(de)食品。它(ta)是(shi)(shi)(shi)用大(da)(da)豆經過(guo)發(fa)酵制(zhi)，有(you)(you)蔬菜、豆腐、香菇及海味(wei)等煮制(zhi)而成的(de)。醬(jiang)(jiang)湯以醬(jiang)(jiang)為(wei)主(zhu)，主(zhu)要原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)(shi)大(da)(da)豆，含有(you)(you)大(da)(da)量(liang)蛋(dan)白質(zhi)，營(ying)養豐(feng)富(fu)，味(wei)道較咸。在(zai)日(ri)(ri)本(ben)(ben)，人(ren)們甚至把醬(jiang)(jiang)湯視(shi)為(wei)“母親(qin)的(de)手藝”，可見它(ta)在(zai)日(ri)(ri)本(ben)(ben)人(ren)心中的(de)分量(liang)。米飯就醬(jiang)(jiang)湯吃，是(shi)(shi)(shi)日(ri)(ri)本(ben)(ben)傳統式的(de)早餐。
日(ri)式醬湯(tang)(tang)(tang)與中式湯(tang)(tang)(tang)、西(xi)式湯(tang)(tang)(tang)最大(da)(da)的(de)(de)不(bu)同點(dian)在于前者(zhe)料(liao)、湯(tang)(tang)(tang)分明，端(duan)上(shang)來后可以看到湯(tang)(tang)(tang)水清(qing)澈，海苔等料(liao)安(an)靜地(di)躺在碗底(di)，波瀾不(bu)興，和一片(pian)混沌的(de)(de)中式湯(tang)(tang)(tang)、濃郁的(de)(de)西(xi)式湯(tang)(tang)(tang)都大(da)(da)相(xiang)徑庭。
醬(jiang)湯在(zai)(zai)日本也(ye)有(you)著悠久(jiu)的歷(li)史。8世紀初，隨(sui)著佛教從中國的傳入，醬(jiang)也(ye)從中國傳入日本。它先在(zai)(zai)寺(si)廟與宮(gong)廷中興起(qi)，后(hou)在(zai)(zai)民(min)間被廣泛食(shi)用。現在(zai)(zai)日本研制(zhi)生產(chan)了各(ge)種(zhong)速成醬(jiang)湯，可用開(kai)水沖(chong)食(shi)，并且便于攜帶。由于醬(jiang)湯制(zhi)作容易又富有(you)營養(yang)，日本軍(jun)隊也(ye)很重視這種(zhong)傳統食(shi)品(pin)。
“梅(mei)干”象征(zheng)著(zhu)日(ri)本國(guo)。為(wei)什(shen)么(me)呢？因(yin)為(wei)把(ba)紅顏色的(de)梅(mei)干放在最簡單的(de)攜帶食品—盒飯(fan)的(de)白米飯(fan)的(de)中(zhong)心，就成為(wei)日(ri)本國(guo)旗了。“梅(mei)干”，也就是“鹽(yan)漬黃梅(mei)”是日(ri)本傳(chuan)統的(de)咸菜食品。
梅子本來有(you)“解除三毒”的(de)(de)作(zuo)用(yong)。“三毒”是(shi)食毒、血(xue)毒、水毒。就(jiu)是(shi)說(shuo)梅干有(you)抗菌、殺菌、解毒、調(diao)整胃腸(chang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，除此(ci)以外還有(you)因檸檬酸與疋克酸的(de)(de)效力而活(huo)代謝、活(huo)血(xue)脈，加強肝(gan)臟與腎(shen)臟的(de)(de)機能，將體(ti)內的(de)(de)乳酸等排出到(dao)體(ti)外，消除疲勞(lao)。
暈車時(shi)也可用。只要把(ba)梅(mei)干放入嘴里(li)就可以。
喝(he)(he)醉后(hou)到第二天(tian)還感(gan)不適與(yu)感(gan)冒時(shi)喝(he)(he)梅(mei)干茶(cha)也有效(xiao)。將(jiang)一個梅(mei)干放入杯(bei)子(zi)，把它用筷子(zi)搗碎后(hou)，往那杯(bei)子(zi)里倒熱茶(cha)攪拌，然后(hou)喝(he)(he)梅(mei)干茶(cha)。療效(xiao)顯著。
梅干(gan)的生產程序：
挑選優質的(de)成熟黃梅，去蒂(di)，在水里泡一個晚上，以便除(chu)掉澀味。使用的(de)容器一定要消毒。
將梅子放進(jin)淺筐，瀝乾水分后(hou)用鹽(yan)淹漬，用175g/kg的鹽(yan)。把鹽(yan)撒滿均(jun)勻，把原料放進(jin)容(rong)器(qi)內。
把壓石放(fang)在(zai)上面。壓石的重量(liang)是原(yuan)料(liao)的2、3倍，放(fang)置幾(ji)天。
取紫(zi)蘇葉洗凈，瀝乾水分，用半量的鹽，搓(cuo)紫(zi)蘇榨(zha)出澀(se)味，再重復一次。用剩下的一半的鹽，搓(cuo)紫(zi)蘇、榨(zha)出澀(se)味兩次，擰干。400g的紫(zi)蘇，用80g的鹽。
把黃梅滲出來的果汁(zhi)倒在擰干(gan)的紫蘇(su)上，讓它的顏色變成鮮紫紅。
將(jiang)紫蘇(su)放(fang)在黃梅上。
等(deng)到(dao)夏季最熱的(de)大晴天(tian)，把(ba)黃(huang)梅(mei)從容器里撈出，曬3天(tian)。曬一(yi)天(tian)后，把(ba)黃(huang)梅(mei)放(fang)在黃(huang)梅(mei)滲出來(lai)的(de)果汁里浸一(yi)浸，再(zai)曬，同時也曬梅(mei)汁。
曬完后，把梅干放進(jin)容器里(li)保存(cun)起(qi)來。10天后即可食用，半年后，味道會變(bian)得更(geng)醇和。
吃(chi)(chi)日本(ben)料理，一半是吃(chi)(chi)環境(jing)，吃(chi)(chi)氛(fen)圍(wei)，吃(chi)(chi)情(qing)調(diao)。
標準的日本(ben)料理應(ying)該是(shi)在(zai)日式(shi)榻榻米上直(zhi)(zhi)身跪(gui)坐(zuo)或盤(pan)腿端坐(zuo)，對于從小訓練有素(su)的日本(ben)人(ren)來說，當(dang)然是(shi)不(bu)在(zai)話下，而對于一(yi)直(zhi)(zhi)習慣于坐(zuo)的中國人(ren)而言，實在(zai)是(shi)有些勉(mian)為其難。
所以有些日(ri)本料(liao)理店的和座在榻(ta)榻(ta)米中央桌子(zi)下挖了一個大(da)洞(dong)，可以使客人將(jiang)腿(tui)放(fang)下，坐得比較舒(shu)服。這種中庸的變(bian)通，既能(neng)使食(shi)客舒(shu)適地(di)進(jin)食(shi)，又(you)最大(da)程度地(di)保留了日(ri)本和式風味。
菜的原料要(yao)保(bao)證(zheng)新(xin)鮮(xian)度(du)，什么季節要(yao)有什么季節的蔬(shu)菜和魚。其中蔬(shu)菜以各種(zhong)芋頭、小茄子、蘿卜、豆(dou)角等為(wei)主。
魚類的(de)季節(jie)性也很強(qiang)。人們可以在(zai)不同的(de)季節(jie)吃(chi)(chi)(chi)(chi)到(dao)不同種(zhong)類的(de)鮮魚，例如：春季吃(chi)(chi)(chi)(chi)鯛魚，初(chu)夏(xia)吃(chi)(chi)(chi)(chi)松魚，盛夏(xia)吃(chi)(chi)(chi)(chi)鰻魚，初(chu)秋(qiu)(qiu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)鯖花(hua)魚，秋(qiu)(qiu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)刀魚，深(shen)秋(qiu)(qiu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)鮭魚，冬天吃(chi)(chi)(chi)(chi)鰣魚和海豚。
肉類以(yi)牛肉為主，其(qi)次是(shi)雞肉和豬肉，但豬肉是(shi)較少用(yong)的。另外，使用(yong)蘑菇的品種比較多。
日本菜(cai)(cai)(cai)在烹制上主要(yao)保持菜(cai)(cai)(cai)的(de)新鮮度和(he)菜(cai)(cai)(cai)的(de)本身味(wei)道，其(qi)中很多菜(cai)(cai)(cai)以生吃為(wei)(wei)主。在做法(fa)上也(ye)多以煮、烤(kao)、蒸為(wei)(wei)主，帶(dai)油(you)的(de)菜(cai)(cai)(cai)是極少。在加味(wei)的(de)方(fang)法(fa)上大都(dou)以先放糖、味(wei)淋酒，后(hou)放醬(jiang)油(you)、鹽，因糖和(he)酒不但起調節口味(wei)的(de)作(zuo)用，而且還能維護(hu)素菜(cai)(cai)(cai)里的(de)各(ge)種營(ying)養成分。味(wei)精也(ye)盡(jin)量少放。
在做菜上大都(dou)以木(mu)魚花(hua)湯(tang)(tang)為主，極少使用水(shui)。因此，日(ri)菜的(de)烹調木(mu)魚花(hua)湯(tang)(tang)是很重(zhong)要(yao)(yao)的(de)，就如同中餐(can)的(de)雞湯(tang)(tang)，西餐(can)的(de)牛肉(rou)湯(tang)(tang)一樣重(zhong)要(yao)(yao)。所以高級菜都(dou)是用木(mu)魚花(hua)湯(tang)(tang)和清酒為主，而(er)且(qie)清酒的(de)使用量也是很大的(de)。
日菜使(shi)用的(de)醬(jiang)(jiang)油有三(san)種(zhong)，即淡(dan)口(kou)(kou)、濃口(kou)(kou)、重(zhong)口(kou)(kou)。淡(dan)口(kou)(kou)即色(se)淺一點，濃口(kou)(kou)即一般醬(jiang)(jiang)油，重(zhong)口(kou)(kou)顏色(se)深而(er)口(kou)(kou)味上(shang)甜一點。
在菜的口(kou)味上，小酒菜以甜(tian)、咸(xian)、酸為主(zhu)，湯菜以清(qing)淡為主(zhu)，菜量少(shao)而精。
配(pei)菜的裝飾物隨季節(jie)而變(bian)化，有(you)花(hua)椒葉(xie)(xie)、蘇子(zi)葉(xie)(xie)、竹子(zi)葉(xie)(xie)、柿子(zi)葉(xie)(xie)、菊花(hua)葉(xie)(xie)等等。
日(ri)本用(yong)四季不(bu)同的(de)花和葉來(lai)點綴菜點，這就更能表現出懷石料(liao)理的(de)內(nei)容(rong)了。
日菜使用(yong)的(de)大(da)(da)醬也是(shi)多種(zhong)多樣的(de)，一(yi)般(ban)早(zao)餐用(yong)信州(zhou)大(da)(da)醬或白大(da)(da)醬作醬湯(tang)，午晚用(yong)赤(chi)大(da)(da)醬作醬湯(tang)。
調料運用上與中國菜的不同
必(bi)不可(ke)少的調味料，如果未牽引出[淡味]，味道就會顯得遜色，要(yao)使(shi)料理有[淡味]，出汁是十分重(zhong)要(yao)的，水、醬油、味等調味料也是至關重(zhong)要(yao)的。
日本料(liao)理的(de)出汁，是(shi)從(cong)鰹魚(yu)干及曬干的(de)海帶中(zhong)提(ti)取(qu)制作而成的(de)。鰹魚(yu)干是(shi)將鰹魚(yu)用一種十分特殊的(de)方(fang)法(fa)(fa)干燥而成的(de)。中(zhong)國(guo)沒有這種制法(fa)(fa)。
在日本(ben)，成品鰹魚干(gan)(gan)有專(zhuan)門(men)的(de)公司會制作(zuo)提供。并(bing)且，據鰹魚干(gan)(gan)的(de)部(bu)位不同，做(zuo)出的(de)出汁味(wei)道不同，用途(tu)也(ye)不同，也(ye)有用青(qing)花魚做(zuo)的(de)。海藻也(ye)是曬(shai)干(gan)(gan)的(de)，用中文稱為海帶制作(zuo)而(er)成。
在中國對于海帶(dai)好(hao)像沒有很(hen)細(xi)的(de)區(qu)分，而制作(zuo)日本料理出汁所用的(de)海帶(dai)必須嚴(yan)(yan)格區(qu)分海帶(dai)的(de)品(pin)種，并(bing)且，是否是兩年藻，是否在夏(xia)天(tian)收割(ge)，是否當天(tian)收割(ge)曬(shai)干而成，曬(shai)干后的(de)加工方法又有嚴(yan)(yan)格的(de)規定等(deng)，決非一件(jian)容易之事。
鰹(jian)魚干與海帶的組合(he)，關(guan)系到制(zhi)出(chu)怎(zen)樣的出(chu)汁，而出(chu)汁的味道又關(guan)系到料理的味道。另外還有用沙丁(ding)魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等(deng)制(zhi)成的出(chu)汁。不(bu)管怎(zen)么(me)說，出(chu)汁雖(sui)然微淡，但(dan)它必需(xu)充分體現原材料的精華，色澤透明。
調味(wei)(wei)(wei)料(liao)中(zhong)與(yu)中(zhong)國料(liao)理(li)最大的(de)(de)區別就是(shi)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)使(shi)用。味(wei)(wei)(wei)不(bu)僅賦予料(liao)理(li)以自然的(de)(de)甜味(wei)(wei)(wei)，還在(zai)使(shi)其產生(sheng)光澤，對原材料(liao)的(de)(de)精華美味(wei)(wei)(wei)進(jin)行凝縮保(bao)持方面(mian)具有其它調味(wei)(wei)(wei)料(liao)所(suo)不(bu)具備的(de)(de)烹飪功效(xiao)，味(wei)(wei)(wei)還能有效(xiao)地防(fang)止菜(cai)肴(yao)散(san)架(jia)，并保(bao)持原型。日本料(liao)理(li)中(zhong)，在(zai)借鑒西(xi)洋(yang)料(liao)理(li)時，味(wei)(wei)(wei)也功不(bu)可沒，如明(ming)爐燒烤及烤鰻等皆缺味(wei)(wei)(wei)而不(bu)可。
現在，在中(zhong)國(guo)也可以時常看(kan)到中(zhong)國(guo)人用餐時喝日本清(qing)(qing)酒的景象。其中(zhong)制(zhi)(zhi)造松竹(zhu)梅清(qing)(qing)酒的寶酒造公司，現在在中(zhong)國(guo)制(zhi)(zhi)造十分(fen)高質量的味。
味(wei)噌(cheng)有多(duo)得數不清(qing)的(de)(de)品種(zhong)，據原(yuan)料不同(tong)，分米味(wei)噌(cheng)、麥味(wei)噌(cheng)、豆(dou)味(wei)噌(cheng)等等。據說是從(cong)中(zhong)國(guo)傳到日(ri)(ri)本(ben)(ben)，但(dan)在如(ru)今比中(zhong)餐更多(duo)的(de)(de)使用(yong)，是日(ri)(ri)常生(sheng)活中(zhong)必(bi)不可(ke)少(shao)的(de)(de)調味(wei)料。醋(cu)也(ye)是日(ri)(ri)常的(de)(de)調味(wei)料，據說原(yuan)先也(ye)是從(cong)中(zhong)國(guo)傳來，但(dan)現在卻同(tong)中(zhong)國(guo)醋(cu)的(de)(de)味(wei)道完全不同(tong)。做壽(shou)司時不能用(yong)中(zhong)國(guo)醋(cu)，但(dan)日(ri)(ri)本(ben)(ben)醋(cu)也(ye)不能用(yong)于小籠包(bao)。作為最基本(ben)(ben)的(de)(de)調味(wei)料，自然有糖和(he)鹽。
以上是(shi)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)的(de)大致(zhi)說明，同樣(yang)是(shi)發酵而成調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)，中(zhong)國和(he)日(ri)本的(de)用(yong)法已經不同。如前所述，日(ri)本料(liao)(liao)理中(zhong)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)的(de)使用(yong)是(shi)為了把(ba)材料(liao)(liao)原味(wei)(wei)的(de)淡味(wei)(wei)更充(chong)分的(de)牽引出來(lai)，而中(zhong)國料(liao)(liao)理是(shi)為了增加美味(wei)(wei)而使用(yong)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)。
日本清酒(jiu)是借鑒中國黃酒(jiu)的釀造法而發展起(qi)來的日本國酒(jiu)。
日本人(ren)(ren)常(chang)說，清酒(jiu)是(shi)上帝的(de)恩賜。1000多年來，清酒(jiu)一直(zhi)是(shi)日本人(ren)(ren)最(zui)常(chang)喝的(de)飲料。在(zai)大(da)型的(de)宴會(hui)上，結(jie)婚(hun)典禮中，在(zai)酒(jiu)吧間或尋常(chang)百姓的(de)餐桌上，人(ren)(ren)們(men)都可(ke)以看到清酒(jiu)。清酒(jiu)已成為(wei)日本的(de)國粹。
據中(zhong)國(guo)史書記載，古時候日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)只有(you)(you)“濁酒(jiu)”，沒有(you)(you)清(qing)(qing)酒(jiu)。后(hou)來有(you)(you)人在(zai)濁酒(jiu)中(zhong)加入石炭，使其沉淀(dian)，取其清(qing)(qing)沏的(de)(de)酒(jiu)液飲用(yong)，于是便有(you)(you)了(le)(le)“清(qing)(qing)酒(jiu)”之(zhi)名。公(gong)元7世(shi)紀(ji)中(zhong)葉(xie)之(zhi)后(hou)，朝鮮(xian)古國(guo)百濟(ji)與中(zhong)國(guo)常(chang)有(you)(you)來往，并(bing)成(cheng)為中(zhong)國(guo)文化傳(chuan)(chuan)(chuan)人日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)的(de)(de)橋(qiao)梁。因此，中(zhong)國(guo)用(yong)“曲種”釀酒(jiu)的(de)(de)技術(shu)就由百濟(ji)人傳(chuan)(chuan)(chuan)播到(dao)日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)，使日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)的(de)(de)釀酒(jiu)業得到(dao)了(le)(le)很大的(de)(de)進步(bu)和發(fa)展(zhan)。到(dao)了(le)(le)公(gong)元14世(shi)紀(ji)，日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)的(de)(de)釀酒(jiu)技術(shu)已日(ri)(ri)(ri)(ri)臻成(cheng)熟，人們(men)用(yong)傳(chuan)(chuan)(chuan)統的(de)(de)清(qing)(qing)酒(jiu)釀造法(fa)生產(chan)(chan)出質(zhi)量上乘(cheng)的(de)(de)產(chan)(chan)品，尤其在(zai)奈良地區所產(chan)(chan)的(de)(de)清(qing)(qing)酒(jiu)最負盛名。
自19世(shi)紀后(hou)半葉的(de)(de)日(ri)(ri)(ri)本(ben)明治(zhi)維新(xin)(xin)運動之后(hou)，日(ri)(ri)(ri)本(ben)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)的(de)(de)質量(liang)(liang)逐(zhu)漸下(xia)降，尤其是(shi)在第(di)二次(ci)世(shi)界大(da)戰(zhan)期間，日(ri)(ri)(ri)本(ben)酒(jiu)商(shang)往清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)中對入大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)食用(yong)酒(jiu)精(jing)，以增加(jia)釀(niang)酒(jiu)量(liang)(liang)，牟取暴利，使清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)所具(ju)有的(de)(de)獨特風味黯然失色(se)。因此，日(ri)(ri)(ri)本(ben)老人稱(cheng)這種低劣的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)為(wei)(wei)“亂(luan)世(shi)之酒(jiu)”，贊譽原來(lai)純(chun)正的(de)(de)日(ri)(ri)(ri)本(ben)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)為(wei)(wei)“太平之酒(jiu)”。由(you)于清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)釀(niang)造業(ye)受(shou)到歷史上(shang)“亂(luan)世(shi)”的(de)(de)影響(xiang)，給日(ri)(ri)(ri)本(ben)消費者留下(xia)了不良的(de)(de)印象，加(jia)上(shang)新(xin)(xin)一(yi)代日(ri)(ri)(ri)本(ben)人崇尚飲用(yong)啤酒(jiu)和烈(lie)性酒(jiu)，所以清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)的(de)(de)銷售量(liang)(liang)逐(zhu)年下(xia)降。
日(ri)(ri)本清(qing)(qing)酒的(de)(de)質量(liang)雖(sui)然已恢復其原來(lai)的(de)(de)水平，并且利用現代釀造技術和設備不斷提(ti)高產品(pin)質量(liang)，但其產品(pin)僅占日(ri)(ri)本酒類(lei)市場銷售量(liang)的(de)(de)15%。據(ju)統計，1988年日(ri)(ri)本清(qing)(qing)酒年產量(liang)為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而(er)1995年僅為996．9×10000000L。日(ri)(ri)本全國有大(da)(da)(da)小(xiao)清(qing)(qing)酒釀造廠(chang)(chang)(chang)2000余家，其中最大(da)(da)(da)的(de)(de)5家酒廠(chang)(chang)(chang)及其著名產品(pin)是(shi)：大(da)(da)(da)包(bao)廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)月桂冠、小(xiao)西廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)白(bai)(bai)雪(xue)、白(bai)(bai)鶴(he)廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)白(bai)(bai)鶴(he)、西宮(gong)廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)日(ri)(ri)本盛和大(da)(da)(da)關(guan)廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)大(da)(da)(da)關(guan)酒。日(ri)(ri)本著名的(de)(de)清(qing)(qing)酒廠(chang)(chang)(chang)多(duo)集中在關(guan)東的(de)(de)神戶和京都附(fu)近。
純(chun)(chun)米(mi)(mi)釀造酒(jiu)：純(chun)(chun)米(mi)(mi)釀造酒(jiu)即(ji)為(wei)純(chun)(chun)米(mi)(mi)酒(jiu)，僅以米(mi)(mi)、米(mi)(mi)曲和(he)水為(wei)原(yuan)料，不外加食用酒(jiu)精。此類產品多數供外銷。
普(pu)通釀(niang)造酒：普(pu)通釀(niang)造酒屬低檔的(de)大眾清酒，是(shi)在原(yuan)酒液中對人較多的(de)食(shi)用酒精(jing)，即1噸原(yuan)料米的(de)醪液添加(jia)100%的(de)酒精(jing)120L。
增釀(niang)(niang)造酒：增釀(niang)(niang)造酒是一(yi)種(zhong)濃(nong)而(er)(er)甜(tian)的清(qing)酒。在勾兌時添(tian)加了(le)食用酒精、糖(tang)類、酸(suan)類、氨(an)基酸(suan)、鹽類等原料調(diao)制而(er)(er)成。
本(ben)釀(niang)(niang)造酒(jiu)：本(ben)釀(niang)(niang)造酒(jiu)屬(shu)中檔清酒(jiu)，食用酒(jiu)精加人(ren)量低于普(pu)通釀(niang)(niang)造酒(jiu)。
吟釀(niang)造(zao)酒(jiu)：制作吟釀(niang)造(zao)酒(jiu)時，要求(qiu)所用(yong)原料(liao)的(de)精(jing)(jing)米(mi)率在60%以下。日(ri)本釀(niang)造(zao)清(qing)酒(jiu)很講(jiang)究(jiu)糙米(mi)的(de)精(jing)(jing)白程(cheng)度，以精(jing)(jing)米(mi)率來(lai)衡量(liang)精(jing)(jing)白度，精(jing)(jing)白度越(yue)高，精(jing)(jing)米(mi)率就越(yue)低。精(jing)(jing)白后的(de)米(mi)吸水快，容易(yi)蒸熟、糊化，有利(li)于提高酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)。吟釀(niang)造(zao)酒(jiu)被譽為“清(qing)酒(jiu)之王”。
甜口酒(jiu)：甜口酒(jiu)為含糖(tang)分(fen)較多、酸度(du)較低的酒(jiu)。
辣(la)口酒：辣(la)口酒為含糖分少(shao)、酸度較高的酒。
濃醇酒：濃醇酒為含(han)浸出物及(ji)糖分多、口味濃厚的酒。
淡(dan)(dan)麗酒(jiu)：淡(dan)(dan)麗酒(jiu)為含浸出物及糖分少而爽口的酒(jiu)。
高(gao)酸(suan)味(wei)酒：高(gao)酸(suan)味(wei)酒是以酸(suan)度高(gao)、酸(suan)味(wei)大為其特征的(de)酒。
原(yuan)酒(jiu)(jiu)：原(yuan)酒(jiu)(jiu)是(shi)制(zhi)成后不加水稀釋的清酒(jiu)(jiu)。
市售(shou)酒：市售(shou)酒指原(yuan)酒加水稀釋后裝瓶(ping)出(chu)售(shou)的酒。
新酒：新酒是指壓濾后未過夏的(de)清酒。
老酒(jiu)：老酒(jiu)是指貯存過(guo)一個夏季的清酒(jiu)。
老(lao)陳(chen)酒(jiu)：老(lao)陳(chen)酒(jiu)是(shi)指(zhi)貯存(cun)過兩個夏季的清酒(jiu)。
秘藏酒(jiu)：秘藏酒(jiu)是指酒(jiu)齡為5年以上的清酒(jiu)。
特級清酒：品(pin)質優良，酒精含量16%以(yi)上，原浸出物濃(nong)度在30%以(yi)上。
一級清酒：品質較優，酒精含量16%以(yi)上(shang)，原(yuan)浸出物濃度在29%以(yi)上(shang)。
二級清酒：品質一般，酒精含量15%以(yi)上(shang)，原(yuan)浸出物濃度在(zai)26．5%以(yi)上(shang)。
根據日本(ben)法(fa)律(lv)規(gui)定，特級(ji)(ji)與(yu)一(yi)級(ji)(ji)的(de)清酒必(bi)須送(song)交政府(fu)有(you)(you)關部(bu)門鑒(jian)定通過，方可(ke)列人等級(ji)(ji)。由(you)于日本(ben)酒稅(shui)很高，特級(ji)(ji)的(de)酒稅(shui)是二級(ji)(ji)的(de)4倍，有(you)(you)的(de)酒商常(chang)以二級(ji)(ji)產品(pin)銷售，所以受到內行飲(yin)家的(de)歡迎。
但是，從(cong)1992年開始，這(zhe)種(zhong)傳統的(de)(de)分(fen)(fen)類(lei)法被取消了，取而代(dai)之的(de)(de)是按(an)釀造(zao)原(yuan)料的(de)(de)優劣、發酵的(de)(de)溫度(du)和時間以(yi)及(ji)是否添加食用酒(jiu)精等(deng)來分(fen)(fen)類(lei)，并標出“純米酒(jiu)”、“超純米酒(jiu)”的(de)(de)字樣。
日本清(qing)酒雖然借鑒了(le)中(zhong)國黃酒的釀造(zao)法，但卻有別于中(zhong)國的黃酒。該酒色澤呈淡(dan)黃色或(huo)無(wu)色，清(qing)亮透明，芳香宜人，口(kou)(kou)味純正，綿柔爽(shuang)口(kou)(kou)，其(qi)酸(suan)、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diao)，酒精(jing)含量在15%以上，含多種氨基酸(suan)、維生素，是營養豐富的飲料(liao)酒。
日本清酒的(de)(de)制作工藝十分考究。精選的(de)(de)大米要經過磨皮，使大米精白，浸(jin)漬時(shi)吸收水(shui)分快(kuai)，而且(qie)容易(yi)蒸熟；發酵(jiao)時(shi)又分成前(qian)、后(hou)發酵(jiao)兩個階段(duan)；殺菌處理(li)在裝瓶前(qian)、后(hou)各進行一(yi)次，以確保酒的(de)(de)保質(zhi)期；勾兌酒液時(shi)注(zhu)重規格和標(biao)準。如“松竹梅”清酒的(de)(de)質(zhi)量(liang)標(biao)準是(shi)：酒精含量(liang)18%，含糖量(liang)35g/L，含酸(suan)量(liang)0．3g/L以下。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富(fu)士、秋田錦(jin)等；也有以清酒的原料、釀(niang)造方法(fa)或酒的口(kou)味(wei)取名的，如本格辣(la)口(kou)、大吟釀(niang)、純(chun)米酒之類；還有以各類譽詞作(zuo)酒名的，如福(fu)祿(lu)壽、國之譽、長者盛等。
最常(chang)見(jian)的日本清酒品(pin)牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡(mu)丹、千福、日本盛、松竹(zhu)梅及秀(xiu)蘭(lan)等。
為適應人們(men)飲食習(xi)慣的(de)變化，日本(ben)開發了(le)許多清酒的(de)新產品。
濁灑
濁(zhuo)(zhuo)酒(jiu)是與(yu)清(qing)酒(jiu)相對的。清(qing)酒(jiu)醪經壓濾后所(suo)得(de)的新(xin)酒(jiu)，靜止一周后，抽出上(shang)清(qing)部分(fen)，其(qi)留下(xia)的白濁(zhuo)(zhuo)部分(fen)即為濁(zhuo)(zhuo)酒(jiu)。
濁酒的特點之一是有生酵(jiao)母存在，會連續發酵(jiao)產生二氧化碳，因此應(ying)用(yong)特殊瓶塞和耐(nai)壓瓶子包裝(zhuang)。裝(zhuang)瓶后加熱到65℃滅菌或(huo)低溫貯(zhu)存，并(bing)盡快飲用(yong)。此酒被認為外觀珍奇，口(kou)味獨特。
紅酒
在清酒(jiu)醪中(zhong)添加紅(hong)(hong)曲的(de)酒(jiu)精浸泡液，再加入(ru)糖類及谷氨酸(suan)鈉，調(diao)配成(cheng)具有鮮(xian)味且糖度與酒(jiu)度均(jun)較(jiao)高的(de)紅(hong)(hong)酒(jiu)。由(you)于紅(hong)(hong)酒(jiu)易退色，在選用瓶子及庫房時(shi)要(yao)注意避光(guang)性，應盡快銷售、飲用。
紅色清酒
該酒是(shi)在清酒醪主(zhu)發酵結束后(hou)，加入酒度為60度以(yi)上(shang)的(de)酒精紅(hong)曲(qu)浸泡而制成的(de)。紅(hong)曲(qu)用量以(yi)制曲(qu)原料米計(ji)，為總米量的(de)25%以(yi)下。
赤酒
該(gai)酒在(zai)(zai)第三次投料時，加入總米量2%的麥芽以(yi)促進(jin)糖化。另外，在(zai)(zai)壓(ya)榨前一天加入一定量的石灰，在(zai)(zai)微堿性條件下(xia)，糖與氨基酸結合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用(yong)紅曲。此(ci)酒為日本(ben)熊本(ben)縣特產，多在(zai)(zai)舉行婚禮時飲用(yong)。
貴釀酒
貴釀(niang)酒(jiu)(jiu)與我國黃酒(jiu)(jiu)類的(de)善釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)加工原(yuan)理相同。投料水的(de)一(yi)部分用清酒(jiu)(jiu)代替，使醪的(de)溫度(du)達9—10℃，即抑制(zhi)酵母的(de)發酵速(su)度(du)，而白糖化生成的(de)浸出物(wu)則殘留較多，制(zhi)成濃醇而香甜(tian)型(xing)的(de)清酒(jiu)(jiu)。此(ci)酒(jiu)(jiu)多以(yi)小(xiao)瓶包裝(zhuang)出售。
高酸味清酒
利用白曲霉(mei)及(ji)葡(pu)(pu)萄(tao)酵(jiao)母，采用高溫糖化酵(jiao)母，醪(lao)發酵(jiao)最高溫度21℃，發酵(jiao)9天制成類似(si)干葡(pu)(pu)萄(tao)酒型的清酒。
低酒度清酒
酒(jiu)(jiu)度(du)為(wei)10～13度(du)，適合女士飲(yin)用。低酒(jiu)(jiu)度(du)清酒(jiu)(jiu)市面上有三種：一是普通清酒(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)度(du)12度(du)左右)加(jia)水(shui)；二是純米酒(jiu)(jiu)加(jia)水(shui)；三是柔(rou)和型低度(du)清酒(jiu)(jiu)，是在(zai)發(fa)酵后期追加(jia)水(shui)與曲，使醪繼續(xu)糖化和發(fa)酵，待最終(zhong)酒(jiu)(jiu)度(du)達12度(du)時(shi)壓榨制(zhi)成。
長期貯存酒
一般在壓榨(zha)后的(de)3～15個月(yue)內銷(xiao)售(shou)，當年10月(yue)份釀(niang)制的(de)酒，到次年5月(yue)出庫。但消費(fei)者要求飲用(yong)如中國紹興酒那樣長(chang)期貯(zhu)存(cun)的(de)香味酒。老酒型的(de)長(chang)期貯(zhu)存(cun)酒，為添加少量食用(yong)酒精的(de)本釀(niang)造酒或純米(mi)清酒。貯(zhu)存(cun)時應盡量避免光線和接觸空(kong)氣。凡5年以上的(de)長(chang)期貯(zhu)存(cun)酒稱為“秘藏(zang)酒”。
發泡清酒
將通常的清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)醪發(fa)酵(jiao)10天后(hou)，即進行壓榨，濾液用(yong)糖化液調整至3個波(bo)美度，加(jia)入新鮮酵(jiao)母再發(fa)酵(jiao)。室(shi)溫(wen)從(cong)15℃逐漸降到O℃以下，使二氧(yang)化碳(tan)大(da)量溶解于酒(jiu)(jiu)中，用(yong)壓濾機過濾后(hou)，以原(yuan)曲耐壓罐貯(zhu)存，在(zai)低溫(wen)條件(jian)下裝瓶，瓶口加(jia)軟木塞，并用(yong)鐵絲(si)固定，60℃滅菌15min。發(fa)泡清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)在(zai)制法上(shang)兼具(ju)啤(pi)酒(jiu)(jiu)和清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)釀造工藝，在(zai)風味上(shang)，兼備清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)及(ji)發(fa)泡性葡萄酒(jiu)(jiu)的風味。
活性清酒
該(gai)酒為酵母不殺死即出(chu)售(shou)的活性(xing)清酒。
著色清酒
將色(se)(se)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)食用酒精浸泡液加人清(qing)酒中(zhong)，便(bian)成著色(se)(se)清(qing)酒。中(zhong)國臺(tai)灣地區和菲律賓的(de)(de)(de)褐色(se)(se)米(mi)(mi)(mi)、日本的(de)(de)(de)赤褐色(se)(se)米(mi)(mi)(mi)、泰(tai)國及印度尼西(xi)亞的(de)(de)(de)紫紅色(se)(se)米(mi)(mi)(mi)，表皮都(dou)含有(you)花(hua)色(se)(se)素(su)系的(de)(de)(de)黑(hei)紫色(se)(se)或紅色(se)(se)素(su)成分，是生產著色(se)(se)清(qing)酒的(de)(de)(de)首選(xuan)色(se)(se)米(mi)(mi)(mi)。
日本清酒(jiu)多不以杉樽包裝(zhuang)，而采用(yong)(yong)瓶或杯式包裝(zhuang)。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種(zhong)，也有采用(yong)(yong)3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各(ge)類容器包裝(zhuang)的。
但市場上1800mL的(de)瓶(ping)裝(zhuang)酒占90%以上，如白(bai)鶴、松(song)竹(zhu)梅、月桂冠(guan)等清酒，大多采用1800ml的(de)瓶(ping)裝(zhuang)；澤之鶴、瑞兆大吟(yin)釀，也為1800mL瓶(ping)裝(zhuang)酒，并用草編織物(wu)包住。
松竹(zhu)梅、日本盛也有用(yong)300ml玻璃瓶包(bao)裝(zhuang)的；白(bai)(bai)雪牌清酒(jiu)也有用(yong)750mL及300mL白(bai)(bai)瓷瓶包(bao)裝(zhuang)的，并(bing)附帶白(bai)(bai)瓷杯。
部分(fen)高(gao)檔720ml的(de)(de)(de)綠瓶(ping)(ping)包(bao)(bao)裝，球肚形(xing)有(you)兩小(xiao)塊平(ping)面作(zuo)貼(tie)標(biao)用；櫻正宗清(qing)(qing)酒有(you)用瓶(ping)(ping)身矮扁的(de)(de)(de)平(ping)底瓶(ping)(ping)包(bao)(bao)裝的(de)(de)(de)，其(qi)(qi)瓶(ping)(ping)身不(bu)平(ping)的(de)(de)(de)兩面呈弧形(xing)，容量為720ml；秀蘭牌清(qing)(qing)酒的(de)(de)(de)瓶(ping)(ping)子更為獨特，其(qi)(qi)瓶(ping)(ping)底的(de)(de)(de)大(da)(da)半部呈斜面，置于桌上(shang)時酒瓶(ping)(ping)稍(shao)斜而立；大(da)(da)關牌清(qing)(qing)酒的(de)(de)(de)小(xiao)包(bao)(bao)裝為300mL的(de)(de)(de)玻璃杯，帶螺扣的(de)(de)(de)蓋內面有(you)小(xiao)標(biao)簽(qian)，可從上(shang)面透(tou)視，杯上(shang)標(biao)簽(qian)正面的(de)(de)(de)內容與一(yi)般標(biao)簽(qian)相似，但其(qi)(qi)反(fan)面有(you)風景畫，由于酒液清(qing)(qing)澈如水，故在杯的(de)(de)(de)另(ling)一(yi)面可看清(qing)(qing)畫面，這(zhe)種(zhong)包(bao)(bao)裝適于旅行，或在宴會(hui)上(shang)將杯子兼(jian)作(zuo)酒杯使(shi)用。
特級瓶(ping)裝清酒多用(yong)(yong)高分(fen)子等材料(liao)的(de)內塞，外(wai)加有(you)螺扣的(de)金屬帽蓋，瓶(ping)酒裝入帶(dai)尼龍繩的(de)手(shou)提(ti)式(shi)紙(zhi)盒(he)內，有(you)些(xie)紙(zhi)盒(he)呈(cheng)黑色。采用(yong)(yong)壇(tan)(tan)式(shi)包裝的(de)清酒，外(wai)面用(yong)(yong)草(cao)簾包住，并用(yong)(yong)草(cao)繩捆扎牢固，既攜帶(dai)方便，又十分(fen)美(mei)觀。壇(tan)(tan)的(de)下(xia)方有(you)倒酒用(yong)(yong)的(de)開(kai)口。
清(qing)酒(jiu)是一種谷物原(yuan)汁酒(jiu)，因此不宜久藏。清(qing)酒(jiu)很容易(yi)受日(ri)光的(de)影(ying)(ying)響。白色瓶裝清(qing)酒(jiu)在日(ri)光下直射3小時，其(qi)顏(yan)色會加深3～5倍。即使庫內散(san)光，長時間(jian)的(de)照(zhao)射影(ying)(ying)響也很大。
所以，應盡可(ke)能避光保存，酒庫內保持潔凈、干(gan)爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年(nian)至一(yi)年(nian)。
酒杯：飲用清酒時可采用淺(qian)平碗或小(xiao)陶瓷杯，也(ye)可選(xuan)用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗干凈。
飲用溫度：清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙后飲用，加溫一般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。
飲用時間：清(qing)酒可作為佐餐(can)酒，也可作為餐(can)后(hou)酒。
日本(ben)料(liao)理(li)中，最著名的(de)也(ye)許莫過于(yu)刺(ci)(ci)身了。中國人名其為生(sheng)魚片(pian)，大致是不錯的(de)，當然(ran)它的(de)刺(ci)(ci)身材料(liao)并不局限于(yu)魚。我(wo)們所熟悉的(de)刺(ci)(ci)身，通常是蘸著醬油和
芥末吃的(de)，醬油的(de)普及，是(shi)在江戶時(shi)代(dai)的(de)中期，因(yin)此，這(zhe)樣(yang)的(de)吃法(fa)并不古老，事(shi)實上，刺身本身的(de)歷史也不太久(jiu)遠。因(yin)為在現代(dai)流通業（包括(kuo)快速的(de)交(jiao)通和冷藏(zang)設(she)施(shi)等）發(fa)達(da)起來(lai)之前，在遠離海邊(bian)的(de)山區(qu)（包括(kuo)京(jing)都）要經(jing)常吃到新(xin)鮮的(de)魚蝦(xia)并非(fei)易事(shi)。
制(zhi)(zhi)作刺(ci)(ci)身(shen)(shen)要(yao)注意三(san)大(da)要(yao)領。第(di)一(yi)就(jiu)是(shi)(shi)選料(liao)，刺(ci)(ci)身(shen)(shen)食材要(yao)求(qiu)新(xin)鮮，只有(you)新(xin)鮮的(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)(shen)食材才能(neng)做(zuo)出美味的(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)(shen)料(liao)理。第(di)二(er)就(jiu)是(shi)(shi)刀(dao)工，制(zhi)(zhi)作刺(ci)(ci)身(shen)(shen)刀(dao)工很重要(yao)，厚薄大(da)小，形態的(de)(de)整齊，都會因其視覺效果直接影響(xiang)到食欲，同(tong)(tong)時不(bu)同(tong)(tong)是(shi)(shi)魚，使用(yong)不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)道具，采(cai)用(yong)不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)刀(dao)法，這樣才能(neng)充分(fen)體現出魚的(de)(de)原味。第(di)三(san)就(jiu)是(shi)(shi)裝盤，刺(ci)(ci)身(shen)(shen)拼盤通常都是(shi)(shi)精致的(de)(de)，一(yi)個好的(de)(de)裝盤可以提升(sheng)人(ren)們的(de)(de)食欲。
選料：做刺(ci)身(shen)日(ri)本料理(li)不能(neng)(neng)用淡(dan)水(shui)魚(yu)，因為淡(dan)水(shui)魚(yu)魚(yu)肉中可(ke)能(neng)(neng)有寄生顎口線蟲。但也(ye)并非(fei)所有的海魚(yu)都能(neng)(neng)做刺(ci)身(shen)，如鱈魚(yu)就不可(ke)以，它(ta)含有異尖(jian)線蟲。同樣(yang)，淡(dan)水(shui)螺、豬肉、羊肉也(ye)不適(shi)合(he)做刺(ci)身(shen)。
儲存：刺身原料的冷(leng)凍溫(wen)度必須控制在攝(she)氏零下(xia)18度或以(yi)下(xia)，冷(leng)藏溫(wen)度要在攝(she)氏4度以(yi)下(xia)。
加工：加工(gong)刺身時刀與魚(yu)肉的紋(wen)理(li)呈(cheng)90度角。這樣(yang)切(qie)(qie)出的魚(yu)片筋(jin)紋(wen)短，利于咀嚼，口感(gan)好。切(qie)(qie)忌順著魚(yu)肉的紋(wen)理(li)切(qie)(qie)，那樣(yang)筋(jin)紋(wen)太(tai)長，口感(gan)不好。
刺身的(de)厚(hou)(hou)度(du)以咀(ju)嚼方便、好(hao)吃(chi)為度(du)。這里講(jiang)的(de)“好(hao)吃(chi)”有(you)兩層含(han)義：一是容(rong)易入口，二是魚(yu)(yu)片(pian)的(de)厚(hou)(hou)薄(bo)能(neng)充分體現該魚(yu)(yu)的(de)最佳味道。一般魚(yu)(yu)片(pian)厚(hou)(hou)約5毫米(mi)，例如三文(wen)魚(yu)(yu)、鮪(wei)魚(yu)(yu)、鰣(shi)魚(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)等。這個厚(hou)(hou)度(du)，吃(chi)時既不覺膩，也不會(hui)覺得沒有(you)料。有(you)的(de)魚(yu)(yu)要(yao)切薄(bo)一些，如鯛魚(yu)(yu)，其肉質緊密、硬實，切得薄(bo)一些才(cai)好(hao)吃(chi)。須特(te)別注意的(de)是，裝進盤里的(de)生魚(yu)(yu)片(pian)，絕對(dui)不能(neng)有(you)魚(yu)(yu)骨，以防卡住食客的(de)喉嚨，發生危險(xian)。
裝盤：刺身(shen)的(de)裝(zhuang)盤方法有(you)平面拼擺(bai)(bai)、四角形拼擺(bai)(bai)、薄片(pian)(pian)拼擺(bai)(bai)和花色拼擺(bai)(bai)等多種。原料的(de)數(shu)量用三、五、七奇(qi)數(shu)的(de)方法盛放，這是做(zuo)刺身(shen)最有(you)特色的(de)裝(zhuang)盤方法。供刺身(shen)菜(cai)肴時(shi)，原料要求有(you)冰涼(liang)的(de)感(gan)覺(jue)，可以先用冰涼(liang)凈水泡洗，也(ye)可以先以碎(sui)冰打底，面上鋪生(sheng)魚片(pian)(pian)。考慮(lv)到衛生(sheng)，可在碎(sui)冰上鋪上保鮮膜后再放生(sheng)魚片(pian)(pian)。
刺身應(ying)由較清淡的吃起(qi)，通常次序如下：北極貝、八(ba)爪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦(xia)、海膽、魷(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、吞那(nei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、三(san)文(wen)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)和金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。
食(shi)用刺身會(hui)搭配日本醬油(you)和芥末(mo)等料理(li)(li)調(diao)料，但是不同(tong)的刺身品種(zhong)，其(qi)需(xu)要的調(diao)料又有點區別，以下介紹不同(tong)種(zhong)類的刺身料理(li)(li)調(diao)料的制作方法。
原料：蒸熟的海膽100克(ke)，芡汁湯100克(ke)，醋20克(ke)，醬(jiang)油50克(ke)。
適用(yong)刺身料：墨魚(yu)、章魚(yu)、鯛魚(yu)、鲇魚(yu)、針魚(yu)筍(sun)等。
備注：芡(qian)汁(zhi)湯(tang)的做法 500克水加40克大米大火燒開，改小火熬(ao)至湯(tang)汁(zhi)剩余1/3時即可。
原料(liao)(liao)：生海苔、芡(qian)汁湯、魚生醬油(you)200各毫升，料(liao)(liao)理酒100毫升，味精3克(ke)。
適用刺(ci)身料：海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻(man)、象拔蚌、鮮貝等。
原料：炒熟(shu)的白芝麻20克，芡(qian)汁(zhi)湯(tang)100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
適用刺身料(liao)：老虎魚、針(zhen)魚、鰹魚。
原料：生姜米50克(ke)，鮮(xian)湯100克(ke)，魚生醬油(you)100克(ke)，味精2克(ke)。
適用刺身料(liao)：鰹魚(yu)、鮮(xian)魷(you)、烏賊(zei)等。
原料：蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生(sheng)醬(jiang)油100毫升，醋100毫升。
適用(yong)(yong)刺身(shen)料：魚(yu)類、肉類，除蔬菜類外基本都能用(yong)(yong)。
壽司是在飯(fan)里放醋做(zuo)主(zhu)材料(liao)的(de)(de)日本料(liao)理，味道鮮美，色(se)彩非常鮮明。制作時，把新鮮的(de)(de)海膽黃(huang)、鮑魚(yu)(yu)、牡丹蝦、扇(shan)貝、鮭魚(yu)(yu)籽(zi)、鱈魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)白(bai)、金槍魚(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)等海鮮切成(cheng)片放在雪(xue)白(bai)香糯的(de)(de)飯(fan)團上，一揉(rou)一捏(nie)之后(hou)再(zai)抹上鮮綠的(de)(de)芥末醬，是真(zhen)正的(de)(de)“秀(xiu)色(se)可餐”。
日(ri)本(ben)壽(shou)(shou)司(si)分兩大(da)派(pai)別(bie)：一、江戶派(pai)，握(wo)壽(shou)(shou)司(si)；二、關西派(pai)，箱壽(shou)(shou)司(si)(大(da)阪的最有名)，相比之下，握(wo)壽(shou)(shou)司(si)更讓大(da)家(jia)青(qing)睞。由于不使用(yong)任何模具，全靠壽(shou)(shou)司(si)師傅手工(gong)握(wo)制而成，這樣(yang)不僅可以保證米的顆粒(li)圓潤，同(tong)時有效的保持米的醇香。
還有一種值得一提的是(shi)鄉土壽(shou)司，它被喻為是(shi)家鄉的美味。
其(qi)中比(bi)較具(ju)有(you)代表(biao)性的(de)有(you)北海(hai)道(dao)、青森縣(xian)(xian)(xian)的(de)鮭(gui)魚(yu)壽(shou)(shou)司(si)(si)，鮭(gui)魚(yu)壽(shou)(shou)司(si)(si)是將新鮮的(de)生鮭(gui)魚(yu)(即(ji)三文魚(yu))片與蘿卜(bu)一(yi)起加飯和曲漬制成。 石(shi)川縣(xian)(xian)(xian)的(de)蘿卜(bu)壽(shou)(shou)司(si)(si)是將冬天(tian)用鹽漬過的(de)蘿卜(bu)切面薄片與生鮭(gui)魚(yu)片、米飯、曲漬制成、蘿卜(bu)壽(shou)(shou)司(si)(si)是日本(ben)最具(ju)代表(biao)性的(de)腌魚(yu)類壽(shou)(shou)司(si)(si)。 另外還有(you)秋田(tian)縣(xian)(xian)(xian)的(de)鰰魚(yu)壽(shou)(shou)司(si)(si)，千葉縣(xian)(xian)(xian)的(de)沙丁魚(yu)壽(shou)(shou)司(si)(si)等等。
壽(shou)司必(bi)須的材料是米(mi)飯。正宗日(ri)(ri)式(shi)壽(shou)司用的是肥小而(er)稍(shao)帶甜味(wei)的日(ri)(ri)本(ben)珍(zhen)珠米(mi)。米(mi)飯煮熟后(hou)，加入適量的壽(shou)司醋、糖、鹽(yan)等(deng)調味(wei)，待(dai)降溫后(hou)才(cai)用來(lai)制作壽(shou)司。
卷壽司(maki-zushi)：在小竹簾(lian)上(shang)面(mian)鋪一(yi)層海苔(紫菜)，再鋪一(yi)層米飯，中間(jian)放(fang)上(shang)配料，卷起(qi)來成一(yi)長卷，然后切成小段。
太卷(juan)(futo-maki)，是(shi)直徑比較長的一種卷(juan)壽司，通常有數種配料。
細卷(hoso-maki)，顧名思義，就是比較幼(you)細的，通常只含一種(zhong)配料。
手(shou)卷(te-maki)，把壽司卷成圓錐體狀(類似冰淇淋甜筒)，比較難用(yong)筷子(zi)挾，所以通常(chang)用(yong)手(shou)吃。
里卷(ura-maki)，反過來用海苔裹著最(zui)中心的配料，再裹米(mi)飯。最(zui)外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等(deng)。
軍艦卷(gunkan-maki)，米(mi)飯用海苔裹成(cheng)橢(tuo)圓形狀，配料放(fang)上面。
押壽(shou)(shou)司(si)(oshi-zushi)，又稱做木條壽(shou)(shou)司(si)或一夜壽(shou)(shou)司(si)，主要流行于(yu)日本關西，是用長型(xing)小木箱(xiang)(押箱(xiang))輔助制(zhi)作壽(shou)(shou)司(si)。制(zhi)作者先把配(pei)料鋪在押箱(xiang)的最底(di)層，再放上米(mi)飯(fan)，然后(hou)用力把箱(xiang)的蓋子(zi)壓下去。作成的壽(shou)(shou)司(si)會變成四方形，最后(hou)切成一口塊。
握壽(shou)司(si)(si)(nigiri-zushi)，(日(ri)(ri)本(ben)江戶時代興起)制作者用(yong)手把米飯握成(cheng)一口塊，涂上一層山葵(日(ri)(ri)本(ben)芥末)，最后鋪上配料。視配料種類之(zhi)不(bu)同，有時會用(yong)一塊海苔把兩者縛在一起。在日(ri)(ri)本(ben)，若(ruo)不(bu)加(jia)說(shuo)明的話(hua)“壽(shou)司(si)(si)”一詞多是指(zhi)握壽(shou)司(si)(si)。
稻荷壽司(inari-zushi)，用(yong)配料裝(zhuang)著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(椰(ye)菜)等。
散壽司(si)(chirashi-zushi)與之(zhi)前(qian)所描述的壽司(si)稍(shao)有不同。
江戶前散(san)壽(shou)司(si)(Edomae chirashi-zushi)，常見于關東地區，配料灑在(zai)盛在(zai)碗(wan)里的米飯上。
五目(mu)散(san)壽司(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關西地區，配料拌(ban)進盛在碗里的米(mi)飯上。
以簡(jian)單為(wei)美(mei)味(wei)(wei)，以自然為(wei)美(mei)味(wei)(wei)，日本料理之所以逐漸在(zai)世界各地蔚然成風，受到越來越多(duo)人的(de)喜愛，原因在(zai)此。而這(zhe)其(qi)(qi)中，壽司尤其(qi)(qi)是這(zhe)種美(mei)食(shi)簡(jian)約哲學的(de)極致(zhi)表現。然而，吃壽司的(de)門道卻并(bing)不簡(jian)單。
比起單單切片、沾醬油與山葵生食的(de)生魚(yu)(yu)片來，同樣(yang)以活生魚(yu)(yu)鮮為最主體(ti)表現的(de)壽司，加(jia)上醋飯、山葵以及(ji)揉捏、卷(juan)切等工夫，依(yi)舊是(shi)簡，卻更多了(le)耐人(ren)咀(ju)嚼的(de)層次、豐富性與藝術性，魅(mei)力無敵。尤其深冬季(ji)節，所有魚(yu)(yu)類為抵抗(kang)寒(han)冬，周身積蓄(xu)起一(yi)層厚厚魚(yu)(yu)脂，美味(wei)更是(shi)不同凡響。
主要配料有：
壽(shou)(shou)司海(hai)(hai)苔：全(quan)(quan)型(xing)(19*21cm*cm的(de)(de)烤海(hai)(hai)苔，如：信孚10枚裝壽(shou)(shou)司海(hai)(hai)苔，江戶風味(wei)等)、半切(顧名(ming)思(si)義，就(jiu)是全(quan)(quan)型(xing)海(hai)(hai)苔的(de)(de)1/2大小，一(yi)般做(zuo)手卷壽(shou)(shou)司用)
生(sheng)魚片：鮭魚(三文魚)、鮪魚(金槍魚、吞拿(na)魚)、鰤(shi)魚(黃尾(wei)魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚
各(ge)類(lei)海(hai)鮮：烏賊(zei)(墨魚)、八爪(zhua)魚、蝦、鰻(man)魚、魚籽、海(hai)膽、北寄(ji)貝等介(jie)貝類(lei)海(hai)產
果菜：腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃(huang)瓜(gua)(青瓜(gua))、炸豆腐
紅肉：牛肉、馬肉、火腿
其他(ta)：煎雞蛋(dan)(奄列)、生(sheng)鵪鶉蛋(dan)
輔料有：
壽司醬油，山葵(芥末/wasabi)，紫(zi)姜(gari)，紫(zi)蘇葉(shiso)，味醂(mirin，煮食用米酒(jiu))
壽司醋材料不(bu)易買，可(ke)(ke)自制。方(fang)法：取適量(liang)(liang)白醋放在碗(wan)里，加(jia)三分之一(yi)白醋量(liang)(liang)的白糖，放適量(liang)(liang)食用鹽，稍加(jia)攪拌后倒入鍋里，小(xiao)火慢熬，出現(xian)小(xiao)泡即(ji)可(ke)(ke)。注意，煮(zhu)的時(shi)候(hou)需不(bu)斷(duan)攪拌，不(bu)能煮(zhu)開，置涼后使用。
1.不宜(yi)放置于太陽照(zhao)曬及高溫的地方。
2.儲存壽司宜放于2度至(zhi)5度的雪柜(ju)內(nei)，而不可放在冰(bing)格內(nei)。
3.只適宜(yi)當天食用。
魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)即系列生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)在(zai)(zai)日本料理(li)中的(de)地(di)位無可替(ti)代，它(ta)是評(ping)判一家壽司店是否正宗的(de)重要(yao)標準(zhun)。料理(li)生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)講(jiang)究(jiu)非常多，比(bi)如有(you)些品種的(de)三文魚(yu)(yu)(yu)不能急凍，不然肉質就被(bei)破壞，而活(huo)的(de)比(bi)目魚(yu)(yu)(yu)要(yao)在(zai)(zai)低溫(wen)下冰鎮(zhen)一兩個小時后口(kou)感(gan)才會好。
這(zhe)是(shi)吃魚(yu)生(sheng)的調料。芥(jie)末(mo)是(shi)日本(ben)芥(jie)末(mo)，綠色，第一次聞味道會很沖，別擔(dan)心，那是(shi)你還沒有(you)習慣這(zhe)種味道。芥(jie)末(mo)不但增加魚(yu)生(sheng)的鮮美(mei)，更能(neng)殺菌，吃日本(ben)菜(cai)一定要有(you)芥(jie)末(mo)。
幾碟(die)魚(yu)生下肚(du)，一定(ding)要喝大麥茶，去掉(diao)口中的余(yu)味，才(cai)能再來吃壽司。
壽(shou)(shou)司(si)是(shi)使用一些醋腌制過的飯團，加(jia)上一些海(hai)產(chan)或肉類做成的。吃(chi)(chi)的時候，可以像(xiang)吃(chi)(chi)魚生一樣(yang)蘸(zhan)著醬(jiang)油和芥末，也可以不(bu)用，全看你的口味(wei)(wei)了。壽(shou)(shou)司(si)的正確吃(chi)(chi)法是(shi)一口吃(chi)(chi)完。另(ling)外，日本人吃(chi)(chi)壽(shou)(shou)司(si)是(shi)不(bu)蘸(zhan)芥末的，因為壽(shou)(shou)司(si)里已(yi)經加(jia)入了芥末，只(zhi)是(shi)蘸(zhan)些醬(jiang)油，體味(wei)(wei)壽(shou)(shou)司(si)的原汁原味(wei)(wei)。
一吃是(shi)把芥末放(fang)進碟子里，和醬油拌均勻后直接(jie)蘸著吃，很簡(jian)單。但如果你是(shi)第一次吃魚生，一定要(yao)先咬一小口，適應芥末的辣味，最好手里預備(bei)餐紙，以(yi)防涕淚橫(heng)流。
二吃是把(ba)一(yi)(yi)點點芥末(mo)放在生魚(yu)片上(shang)，然后(hou)夾起魚(yu)生在另外(wai)一(yi)(yi)邊蘸上(shang)一(yi)(yi)點點醬(jiang)油(you)，芥末(mo)和(he)醬(jiang)油(you)注意不要混(hun)在一(yi)(yi)起。
進包廂，鞋怎么放？
應(ying)該將鞋頭朝外(wai)放(fang)。其步驟為：
人(ren)面朝包廂脫下(xia)鞋(xie)子。
蹲坐在廊間。
用(yong)手將(jiang)鞋子(zi)拎起調頭往(wang)內放(fang)，以免他人(ren)行走(zou)時(shi)不(bu)小(xiao)心踢到。不(bu)可(ke)貪圖方便，背對包廂將(jiang)鞋子(zi)脫(tuo)掉，這是不(bu)禮貌的。
進了包廂，座位怎么安排？
正式宴(yan)會，晚輩要比(bi)長輩先到。進入(ru)包廂后，主人或上司(si)應(ying)該坐在靠(kao)內離(li)門(men)口最(zui)(zui)遠的(de)(de)地(di)方，而職位最(zui)(zui)基層的(de)(de)人，則坐在離(li)門(men)口最(zui)(zui)近的(de)(de)地(di)方，方便幫忙傳(chuan)菜或關門(men)的(de)(de)動作。
如果是私人聚會(hui)，通常(chang)會(hui)由該(gai)付錢的(de)人坐在離門口近的(de)地方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背(bei)后。
該怎么坐呢？
正式應(ying)該是(shi)雙腳跪坐(zuo)，大(da)腿壓住(zhu)小腿，左右腳掌交疊；不過這樣坐(zuo)容易疲勞，因此也可以雙腳彎成(cheng)倒V字體，斜坐(zuo)在墊(dian)子上。
當(dang)前臺灣有(you)改良式(shi)的包廂，就是和式(shi)桌下有(you)方形凹槽，不習慣跪坐(zuo)的人，就順其將腳直放。
招呼服務生的方法？
通常日本(ben)料理(li)店清一色都是(shi)女服(fu)(fu)務(wu)生(sheng)，在招喚服(fu)(fu)務(wu)生(sheng)時，不能大聲呼喝，通常尊稱對方為[Onesan（大姐）]即可。
誰來點菜？
如(ru)果是(shi)公司聚會，一般由(you)下屬拿(na)起(qi)菜(cai)(cai)單，詢問上司想要點什么菜(cai)(cai)，大(da)致上要先點酒，接著(zhu)再(zai)點基本必點的菜(cai)(cai)：生魚片(pian)、前菜(cai)(cai)（開(kai)胃菜(cai)(cai)）、清湯、煮物、燒物，其余菜(cai)(cai)色可(ke)隨(sui)情況增加。
上酒后該怎么做？
男性持酒杯的方法(fa)，是用拇指(zhi)和(he)食指(zhi)輕按(an)杯緣，其余手指(zhi)自然向內側(ce)彎曲。
女(nv)性持酒(jiu)杯(bei)的(de)方法：右(you)手(shou)拿住(zhu)酒(jiu)杯(bei)，左手(shou)以中指(zhi)為中心，用指(zhi)尖托(tuo)住(zhu)杯(bei)底(di)(di)。如果上司(si)的(de)酒(jiu)快喝(he)完了(le)，女(nv)性職員(yuan)或屬下，應適時幫對方斟酒(jiu)，無論是啤酒(jiu)或者清酒(jiu)，斟酒(jiu)時，都由右(you)手(shou)拿起酒(jiu)瓶(ping)，左手(shou)托(tuo)住(zhu)瓶(ping)底(di)(di)，接受斟酒(jiu)時，要以右(you)手(shou)持杯(bei)，左手(shou)端著酒(jiu)杯(bei)底(di)(di)部。
兩人對(dui)飲時，必須(xu)先幫(bang)別人斟酒，然后再由(you)對(dui)方幫(bang)自己斟，不能自己斟酒。
筷子如何擺？
筷子取出后，筷袋應縱排于食物左側，或放(fang)置坐墊旁。
筷子(zi)(zi)則橫擺(bai)，用餐中途要將(jiang)筷子(zi)(zi)放(fang)回筷枕，一樣要橫擺(bai)，筷子(zi)(zi)不(bu)能正對他人(ren)。
筷(kuai)子(zi)(zi)如果(guo)沾有(you)殘余菜肴，可(ke)用餐(can)巾紙，將筷(kuai)子(zi)(zi)擦干凈，不可(ke)用口去(qu)舔筷(kuai)子(zi)(zi)，不雅(ya)觀。
如果沒有筷枕，就將筷套輕(qing)輕(qing)的打個結，當作筷枕使用。
用餐完(wan)畢，要將筷(kuai)袋(dai)入原來的(de)紙套巾(jin)，擺回筷(kuai)枕上(shang)。
用餐語該怎么說？
用(yong)餐前要說∶[Itadakimasu（我(wo)要開(kai)動(dong)(dong)了）]，由(you)主(zhu)人或上司(si)先動(dong)(dong)筷；用(yong)完(wan)餐后要說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我(wo)用(yong)完(wan)餐了，謝謝您豐(feng)盛的招待]。
芥末怎么用？
將生(sheng)魚片盤中的芥(jie)末挖(wa)一些到醬(jiang)油(you)(you)碟子內，與醬(jiang)油(you)(you)攪拌均勻。
將(jiang)芥末沾(zhan)(zhan)(zhan)到生(sheng)魚片上，再將(jiang)生(sheng)魚片沾(zhan)(zhan)(zhan)醬油入食。沾(zhan)(zhan)(zhan)佐(zuo)料時應該沾(zhan)(zhan)(zhan)前三分之一(yi)，輕(qing)輕(qing)沾(zhan)(zhan)(zhan)取，不要貪多。
許多日(ri)本人對臺灣人用日(ri)本料理，最(zui)感到(dao)不可思(si)議(yi)的(de)(de)，就是好像主要是在吃芥末，而不是生(sheng)魚片，其實(shi)佐(zuo)料少(shao)量，才能吃出魚片的(de)(de)鮮度與原(yuan)味。
吃生魚片的順序？
吃(chi)生(sheng)魚(yu)片其實(shi)是有學(xue)問的，應該先由油脂(zhi)較少(shao)，白肉的魚(yu)片先食(shi)用，而(er)油脂(zhi)較豐(feng)富(fu)或味道較重，如鮭魚(yu)、海膽、魚(yu)卵(luan)等(deng)，則到(dao)最(zui)后(hou)食(shi)用。
用餐完畢的禮儀為何？
主人會對客人說∶(謝(xie)謝(xie)你的(de)(de)賞光，很(hen)榮幸與你用(yong)餐(can)。)等(deng)(deng)等(deng)(deng)的(de)(de)禮(li)貌用(yong)語；而客人如(ru)果是晚(wan)輩，也會回(hui)應∶(謝(xie)謝(xie)你的(de)(de)招(zhao)待(dai)，用(yong)餐(can)很(hen)愉快，餐(can)點很(hen)美味(wei)。)隔(ge)天，再打電話回(hui)禮(li)一次，謝(xie)謝(xie)對方的(de)(de)招(zhao)待(dai)。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿(na)筷子的第一步驟，即是拿(na)取(qu)的方法。實際上接觸筷子的是拇指、食指和中指，但無名指和小指也(ye)需(xu)緊(jin)靠中指。
首先(xian)以右(you)手拿住橫放的(de)筷(kuai)子(zi)中央部，再以右(you)手從下(xia)托住，并將右(you)手滑向(xiang)筷(kuai)子(zi)向(xiang)右(you)端，然(ran)后，手掌反轉朝(chao)上(shang)，移(yi)向(xiang)筷(kuai)子(zi)中央位置。
當拇指(zhi)移至中央上方時(shi)，應(ying)緊拿住，接著放開左手。
衛生筷應上下分開
一般待客時多使用衛生(sheng)筷(kuai)(kuai)，不過(guo)，較正式(shi)的(de)料理店所使用的(de)，則是木紋清晰的(de)杉筷(kuai)(kuai)等高極品。
要(yao)拉(la)開(kai)衛生(sheng)筷(kuai)時，首(shou)先需以(yi)前述正確的取筷(kuai)方法，橫拿住筷(kuai)子，再雙手上下逐漸拉(la)開(kai)衛生(sheng)筷(kuai)的動作也不可太過(guo)夸張。
還有，除(chu)了極簡陋的(de)筷子外，拉(la)開后磨擦筷尖(jian)，可說是(shi)相當(dang)不好的(de)習慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃日本料理(li)時，大多是手(shou)中端(duan)著碗(wan)進食。假如手(shou)里已拿著筷子，再以同(tong)一手(shou)取碗(wan)或放下碗(wan)，雖沒違反禮節，但手(shou)中沒有筷子，能伸直(zhi)全(quan)部指頭去取碗(wan)，姿勢會更為(wei)優(you)雅。
如(ru)果(guo)手中已有(you)碗，拿取筷(kuai)子的方法也有(you)所不同(tong)。當用左(zuo)手的中指(zhi)和無名指(zhi)之(zhi)間(jian)(或(huo)無名指(zhi)和小指(zhi)之(zhi)間(jian))夾住筷(kuai)子左(zuo)端，然后右手反轉拿住。
每次要(yao)(yao)拿碗時，一定要(yao)(yao)先放(fang)下手中(zhong)的筷(kuai)子。也(ye)許(xu)各(ge)位(wei)覺(jue)得這很麻煩，但只要(yao)(yao)習慣也(ye)就成自然了。
一(yi)是：強調自然的(de)原味(wei)，這是日本料理首要(yao)的(de)精神。無論小(xiao)火(huo)慢(man)燉還(huan)是刺身，均以保留食物的(de)原味(wei)為要(yao)旨。
二是(shi)：日本料理看似有過度加工(gong)的嫌疑，其實調味(wei)品用得(de)并(bing)不多，基本以(yi)糖、醋、味(wei)精、醬油、柴(chai)魚(yu)、昆布(bu)等調味(wei)提(ti)鮮。
三(san)是：為了保(bao)持(chi)原味，加(jia)工比較簡單：切、煮(zhu)、烤(kao)、蒸(zheng)、炸。
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