有(you)一(yi)件東西,是本國(guo)出產的(de),被運(yun)往(wang)外國(guo)經(jing)過四五百(bai)年之久,又運(yun)了回(hui)來,卻換了別一(yi)個面貌了。這在一(yi)切東西都(dou)是如此,但在吃(chi)食有(you)偏好(hao)關(guan)系的(de)物(wu)事,尤其顯著,如有(you)名茶點的(de)“羊羹”,便是最好(hao)的(de)一(yi)例。
唐朝時,最初的(de)(de)栗(li)羊(yang)羹(geng)是加(jia)入羊(yang)肉(rou)煮(zhu)成(cheng)(cheng)的(de)(de)一(yi)種羹(geng)湯。但從中國傳到日(ri)本后,因僧侶不吃肉(rou)食,便用紅豆、葛粉(fen)和面(mian)粉(fen)做成(cheng)(cheng)羊(yang)肝(gan)的(de)(de)形(xing)狀。日(ri)語“肝(gan)”“羹(geng)”發音(yin)類似,于是,“羊(yang)肝(gan)”就說成(cheng)(cheng)“羊(yang)羹(geng)”,在茶(cha)道流行時成(cheng)(cheng)了(le)著(zhu)名(ming)茶(cha)點。在豐臣秀(xiu)吉(ji)時代,豆沙羊(yang)羹(geng)最為盛行。日(ri)本羊(yang)羹(geng)以紅豆為材料,其后發展為栗(li)子、番薯等不同款式(shi)。在栗(li)羊(yang)羹(geng)中加(jia)入一(yi)定比例(li)的(de)(de)栗(li)子面(mian),遂為羊(yang)羹(geng)之(zhi)精品。
食材:白砂(sha)糖1kg,瓊脂0.25kg,紅小豆2.5kg,栗(li)子粉1-2kg,苯甲酸鈉12g。
步驟:
1、將栗(li)果(guo)洗凈(jing),去除雜質,煮熟后撈出控水,放在席上曬(shai)干或(huo)烘(hong)干。干燥(zao)后破碎(sui),用風車吹去皮,用碾壓機或(huo)粉碎(sui)機加工成(cheng)粉末(mo),過(guo)120目篩制(zhi)得栗(li)子粉。
2、紅小豆(dou)(dou)洗凈后(hou)水(shui)(shui)煮(zhu)片刻(ke)加(jia)堿(jian),傾去堿(jian)液,用(yong)清水(shui)(shui)洗凈,加(jia)水(shui)(shui)用(yong)汽浴鍋(guo)煮(zhu)2h至開花。將(jiang)(jiang)煮(zhu)爛(lan)的(de)(de)小豆(dou)(dou)和水(shui)(shui)一同送入鋼磨(mo)磨(mo)碎,用(yong)細籮紗使豆(dou)(dou)沙(sha)與皮分離,將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)沙(sha)用(yong)水(shui)(shui)甩干至手握(wo)成(cheng)團、離手即散的(de)(de)程度,一般100kg小豆(dou)(dou)可(ke)出180kg豆(dou)(dou)沙(sha)。家庭加(jia)工可(ke)用(yong)鐵鍋(guo)在煤火(huo)上煮(zhu),煮(zhu)爛(lan)后(hou)放在20目的(de)(de)銅絲篩中(zhong)用(yong)力揉搓去皮濾(lv)沙(sha),將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)沙(sha)裝進布袋擠(ji)壓,除(chu)去水(shui)(shui)分。
3、將瓊脂放入(ru)(ru)20倍的(de)(de)水中,浸泡10h后(hou)加(jia)熱至化(hua)開(kai)。加(jia)少量水將糖化(hua)開(kai),加(jia)入(ru)(ru)瓊脂,當瓊脂和糖溶(rong)液溫度(du)達120℃時加(jia)入(ru)(ru)栗粉豆(dou)沙及用(yong)少量水溶(rong)解(jie)的(de)(de)苯甲酸(suan)鈉,攪拌(ban)均勻。熬到溫度(du)150℃時,離(li)火注(zhu)模。注(zhu)意溫度(du)不(bu)可超過106℃,否則不(bu)等注(zhu)完(wan)模就(jiu)會凝固。用(yong)汽浴(yu)鍋煮(zhu),壓力在405.2kPa的(de)(de)情況下約煮(zhu)45min,也可用(yong)鐵鍋明(ming)火煮(zhu)制。整個熬制過程要不(bu)斷(duan)進(jin)行攪拌(ban),防止焦(jiao)糊。熬好的(de)(de)漿用(yong)漏斗注(zhu)進(jin)襯有錫箔底的(de)(de)模具(ju)中,放入(ru)(ru)通風柜冷(leng)卻成型,待(dai)充分冷(leng)卻后(hou)即可。
羊羹像是果(guo)凍一般光滑(hua),卻(que)比(bi)果(guo)凍更加松(song)軟,吃(chi)到嘴里(li)伴隨著淡(dan)淡(dan)甜味。
在(zai)日本,栗(li)羊(yang)羹(geng)被(bei)當做(zuo)茶果(guo)子,用以中和抹茶的苦味,故(gu)而是(shi)甜的。天(tian)津的栗(li)羊(yang)羹(geng)也很(hen)甜,所以到現在(zai)我們已(yi)經不太愛(ai)吃了。天(tian)津的甘栗(li)在(zai)日本卻是(shi)很(hen)有名的。
在日本(ben)(ben)學者的觀(guan)點里,基本(ben)(ben)都承認(ren)栗羊(yang)羹源于(yu)中(zhong)國,由禪僧傳到(dao)日本(ben)(ben)。