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海鹽(yan)大(da)頭菜，是(shi)浙(zhe)(zhe)江省海鹽(yan)縣(xian)(xian)地域內種(zhong)植(zhi)的(de)大(da)頭菜及其腌制品(pin)的(de)統稱(cheng)，為該縣(xian)(xian)特(te)產(chan)。作為海鹽(yan)傳統的(de)腌制加工蔬菜，一直名聞(wen)江浙(zhe)(zhe)滬(hu)一帶，享(xiang)有(you)較大(da)的(de)聲譽，深受消費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)愛，特(te)別(bie)是(shi)上海人對海鹽(yan)大(da)頭菜有(you)特(te)別(bie)的(de)鐘(zhong)愛。經腌制后的(de)大(da)頭菜，鮮(xian)味(wei)(wei)足、香脆爽口(kou)(kou)、略帶一點酸、風味(wei)(wei)獨(du)特(te)，它可(ke)直接(jie)生吃，也可(ke)作炒菜或澆湯，與其它菜類搭配(pei)可(ke)配(pei)比出各色各樣的(de)各種(zhong)花色菜肴(yao)，口(kou)(kou)味(wei)(wei)純真(zhen)，鮮(xian)不釋口(kou)(kou)。在1998年10月(yue)舉行的(de)九八(ba)嘉興(xing)優(you)質(zhi)農(nong)產(chan)品(pin)展示會(hui)暨科(ke)技(ji)交流會(hui)上被評為優(you)質(zhi)產(chan)品(pin)。

產品特點

大(da)頭菜(cai)即芥(jie)(jie)菜(cai)，又稱蕪(wu)菁、芥(jie)(jie)辣(la)、芥(jie)(jie)菜(cai)疙瘩(da)，是(shi)芥(jie)(jie)菜(cai)的一個變種，為(wei)根(gen)用芥(jie)(jie)菜(cai)。它質地(di)緊密，水份少(shao)，纖維(wei)多(duo)，有強烈的芥(jie)(jie)辣(la)味(wei)并稍帶苦(ku)味(wei)，在(zai)襄樊地(di)區，人們還把(ba)它叫作諸(zhu)葛菜(cai)，傳說吃大(da)頭菜(cai)是(shi)諸(zhu)葛先生(sheng)首創(chuang)的。海鹽大(da)頭菜(cai)（腌制品(pin)），口(kou)味(wei)純真，口(kou)鮮(xian)味(wei)足、香脆爽口(kou)、略帶一點酸、風味(wei)獨特。富含含維(wei)生(sheng)素C、碳水化物、鈣、磷。有消食下(xia)氣，利水消腫，解酒開胃，增進食欲，解毒，止咳，止消渴等功效。

生產情況

海鹽大(da)頭菜(cai)有(you)(you)記(ji)載的生(sheng)產歷(li)史始(shi)于宋代，宋朝(chao)《澉水志》和明朝(chao)《海鹽縣(xian)志》，都(dou)有(you)(you)關(guan)于大(da)頭菜(cai)的種植(zhi)記(ji)錄。1949年前后，海鹽縣(xian)武原鎮東(dong)門(men)村(cun)、小曲(qu)(qu)村(cun)、大(da)曲(qu)(qu)（紅益村(cun)周邊(bian)）一帶農(nong)戶(hu)都(dou)有(you)(you)種植(zhi)大(da)頭菜(cai)的經歷(li)，他們種植(zhi)大(da)頭菜(cai)作為日常生(sheng)活佐(zuo)餐菜(cai)肴，或自產自銷(xiao)補貼家用(yong)。《海鹽縣(xian)農(nong)業志》也有(you)(you)海鹽縣(xian)1963年以大(da)頭菜(cai)支援湖北、安徽災區的記(ji)錄。

海鹽大頭菜(cai)企業化(hua)規(gui)模生產(chan)大約始于20、21世紀。2008年全(quan)縣大頭菜(cai)種(zhong)(zhong)植戶有1000多(duo)戶，年種(zhong)(zhong)植面積在3000畝(mu)左右，年產(chan)鮮菜(cai)1.2萬噸(dun)左右，加(jia)工(gong)后成(cheng)品大頭菜(cai)有8400噸(dun)左右。

產(chan)(chan)品加(jia)工方面，2008年，海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)縣(xian)(xian)有(you)3家蔬(shu)菜(cai)(cai)加(jia)工廠(chang)，但(dan)規模(mo)都比較小，屬(shu)于家庭(ting)作(zuo)坊式經(jing)營，年產(chan)(chan)量(liang)最大(da)(da)(da)的(de)(de)也只(zhi)有(you)十幾萬壇。同時，大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)粗加(jia)工全靠(kao)民間(jian)工藝，又(you)有(you)很強(qiang)的(de)(de)季(ji)節性和周期(qi)性，其年加(jia)工量(liang)遠不能滿足市場(chang)的(de)(de)需求。由(you)于大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)的(de)(de)腌(a)制過(guo)程(cheng)是一(yi)個民間(jian)技術，沒有(you)行業(ye)(ye)標(biao)(biao)準(zhun)，在一(yi)定程(cheng)度(du)上制約(yue)了(le)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)加(jia)工廠(chang)規模(mo)的(de)(de)擴(kuo)大(da)(da)(da)。 海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)縣(xian)(xian)十分重視“海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)”產(chan)(chan)業(ye)(ye)，21世紀初組建(jian)(jian)成(cheng)立(li)(li)了(le)海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)縣(xian)(xian)紅益大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)專業(ye)(ye)合作(zuo)社，注冊了(le)“海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)”商標(biao)(biao)，申(shen)請了(le)“海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)”地理標(biao)(biao)志產(chan)(chan)品保(bao)護，設立(li)(li)“海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)”地理標(biao)(biao)志產(chan)(chan)品保(bao)護范圍等(deng)。大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)的(de)(de)中心產(chan)(chan)區武原鎮(zhen)(zhen)黨(dang)委、政府(fu)把“海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)”產(chan)(chan)業(ye)(ye)作(zuo)為(wei)“特(te)(te)色產(chan)(chan)業(ye)(ye)”，列入“特(te)(te)色興(xing)鎮(zhen)(zhen)”的(de)(de)發展戰略，通過(guo)引進技術建(jian)(jian)立(li)(li)無公(gong)(gong)害生產(chan)(chan)基(ji)地，2009年又(you)新建(jian)(jian)了(le)海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)惠爾(er)斯食品有(you)限公(gong)(gong)司(si)，開發大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)系列產(chan)(chan)品等(deng)途徑(jing)，大(da)(da)(da)力推進全鎮(zhen)(zhen)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)產(chan)(chan)業(ye)(ye)發展。

腌制技藝

海鹽大頭菜主要有東門大頭菜和城西大頭菜兩個品種。這兩個品種的大頭(tou)菜(cai)栽(zai)培(pei)和加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)基本相同，選用土大(da)頭(tou)菜(cai)栽(zai)培(pei)，采(cai)收后的鮮大(da)頭(tou)菜(cai)要經(jing)過削根、清(qing)洗、晾曬、破片等，把大(da)頭(tou)朝(chao)上、葉子朝(chao)下(xia)排(pai)齊，在(zai)竹匾里曬至每片邊上皺起來(lai)后上缸腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)。這種將大(da)頭(tou)菜(cai)腌(a)在(zai)缸里、團(tuan)在(zai)甏里，并貯藏在(zai)甏中的腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)技(ji)藝(yi)，這一技(ji)藝(yi)在(zai)浙江省(sheng)內屬獨家。大(da)頭(tou)菜(cai)加(jia)工(gong)制(zhi)(zhi)(zhi)作過程非常精細，有(you)切(qie)、曬、腌(a)、翻等7道工(gong)序，尤其是腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)，不僅壇的選擇有(you)講究，而且(qie)鹽和菜(cai)的比例很難(nan)把握(wo)，沒有(you)一定(ding)的標準(zhun)，如(ru)果把握(wo)不好，腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)出來(lai)的大(da)頭(tou)菜(cai)口感、顏(yan)色就會(hui)大(da)變樣，保質期也(ye)會(hui)受到影(ying)響。