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質量特色

糕(gao)片白如(ru)雪，柔如(ru)云，卷得(de)起、放得(de)開(kai)、燒得(de)著(zhu)(用火能(neng)點著(zhu))，上口香甜、滋潤細軟、營養豐富(fu)、老幼皆宜。

地標地理

阜寧大糕之所以(yi)得到很多人的(de)(de)(de)賞識，這(zhe)跟它的(de)(de)(de)制(zhi)作原(yuan)料——糯(nuo)米是分(fen)(fen)不開的(de)(de)(de)。阜寧縣屬(shu)于(yu)北(bei)亞熱(re)帶向暖溫(wen)帶過渡性(xing)氣候(hou)，并受(shou)海洋氣候(hou)的(de)(de)(de)影響，季(ji)風性(xing)氣候(hou)特點(dian)顯著(zhu)，四季(ji)分(fen)(fen)明，氣候(hou)溫(wen)和，雨熱(re)同季(ji)夏季(ji)高溫(wen)、冬季(ji)寒冷，光照(zhao)充(chong)足，無(wu)霜期長(chang)，有(you)利于(yu)水(shui)(shui)(shui)稻的(de)(de)(de)糖分(fen)(fen)和干物質的(de)(de)(de)積累。該地(di)域土壤pH值一般在7.3～8.3之間；而且具有(you)“夜潮”的(de)(de)(de)特性(xing),有(you)利增加耕作層水(shui)(shui)(shui)份，穩(wen)定墑情，增強抗旱能力；土壤含鉀豐富，速(su)效鉀含量(liang)一般在120～160mg／kg。這(zhe)種(zhong)水(shui)(shui)(shui)土環境下生產出來的(de)(de)(de)糯(nuo)米飽滿、溫(wen)潤，膠稠度高，十(shi)分(fen)(fen)適宜大糕的(de)(de)(de)制(zhi)作和獨(du)特口(kou)感的(de)(de)(de)形成(cheng)。

制作工藝

民(min)間美食師(shi)傅總結了地方做(zuo)大(da)糕的經(jing)驗，選用優質糯(nuo)米(mi)、純凈白糖(tang)、精制(zhi)油(you)脂(zhi)及高級蜜餞，按其(qi)比(bi)例加工(gong)而成(cheng)。先將(jiang)上等(deng)的整齊糯(nuo)米(mi)在(zai)(zai)(zai)溫水(shui)(shui)(shui)中(zhong)浸泡(pao)一(yi)天一(yi)夜撈起，在(zai)(zai)(zai)熱(re)鍋里爆炒后(hou)篩凈，讓它又(you)脆又(you)白，然后(hou)粉碎成(cheng)細粉；再與(yu)洗過(guo)(guo)的青(qing)菜或(huo)漲飽水(shui)(shui)(shui)的蠶豆放(fang)在(zai)(zai)(zai)一(yi)起，不(bu)斷勻拌(ban)一(yi)晝夜，使米(mi)粉均(jun)勻窨水(shui)(shui)(shui)，干濕合適。兩次過(guo)(guo)篩后(hou)，再與(yu)攪拌(ban)成(cheng)漿糊狀的白糖(tang)液，適量的麻油(you)、花生油(you)等(deng)來回拌(ban)勻，中(zhong)間放(fang)進青(qing)梅、紅綠絲(si)、桂花、青(qing)果等(deng)蜜餞配制(zhi)成(cheng)的芯子，做(zuo)成(cheng)長方形(xing)糕坯，在(zai)(zai)(zai)溫水(shui)(shui)(shui)中(zhong)適當(dang)加熱(re)燉后(hou)，放(fang)進籠中(zhong)蒸(zheng)煮(zhu)，并焐一(yi)晝夜，然后(hou)就可切成(cheng)薄片包(bao)裝。其(qi)條形(xing)完(wan)整，棱角(jiao)清晰，厚薄均(jun)勻，大(da)小一(yi)致。

歷史文化

阜(fu)寧(ning)有(you)(you)(you)制作大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)的悠(you)久歷史(shi)，相傳，早在隋朝，隋煬帝曾順京杭(hang)大(da)(da)(da)運(yun)河南(nan)下路(lu)過(guo)淮(huai)安時，有(you)(you)(you)地(di)方(fang)官(guan)員(yuan)進貢(gong)阜(fu)寧(ning)大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)之說法(fa)。這段歷史(shi)雖無從(cong)考(kao)證，但有(you)(you)(you)史(shi)記載，從(cong)明朝中葉，鹽阜(fu)地(di)區(qu)鹽業興旺(wang)，商貿(mao)繁榮，民間小食豐(feng)富多彩，盛(sheng)極一時。有(you)(you)(you)美食師(shi)傅總結了地(di)方(fang)做大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)的經(jing)驗，制作出(chu)“白如(ru)雪(xue)、軟如(ru)棉(mian)、薄如(ru)紙(zhi)、甜如(ru)蜜”的阜(fu)寧(ning)大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)。清乾隆(long)年間，乾隆(long)南(nan)巡(xun)江(jiang)南(nan)，住宿(su)淮(huai)安府，阜(fu)寧(ning)縣(xian)令以(yi)糕(gao)(gao)點(dian)進貢(gong)皇帝，乾隆(long)吃(chi)(chi)后，贊不絕口。此(ci)后，阜(fu)寧(ning)大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)作為御用(yong)糕(gao)(gao)點(dian)年年進貢(gong)，有(you)(you)(you)官(guan)員(yuan)因此(ci)官(guan)帽相戴，玉(yu)(yu)帶(dai)纏腰(yao)，所以(yi)阜(fu)寧(ning)大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)也稱為 “玉(yu)(yu)帶(dai)糕(gao)(gao)”。阜(fu)寧(ning)大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)發展至今，已成為蘇(su)北(bei)地(di)區(qu)的名吃(chi)(chi)，尤其是春節時，家家戶戶都(dou)要買上幾條大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)，親(qin)朋好友(you)、男女老(lao)少都(dou)可相送(song)，寓含(han)著對對方(fang)“大(da)(da)(da)吉(ji)大(da)(da)(da)利、步步登高(gao)”的祝福。《阜(fu)寧(ning)縣(xian)志》有(you)(you)(you)詩云(yun)：玉(yu)(yu)潤糕(gao)(gao)點(dian)列(lie)晶盤，糯米香甜繞(rao)柱(zhu)梁。合(he)家聚(ju)食齊品味，滿堂(tang)歡喜話吉(ji)祥(xiang)。

試用方法

1. 撕成薄片(pian)后直接(jie)享用。如果不撕，幾片(pian)一起咬，會(hui)失去其(qi)“軟如綿”的口感，也(ye)有失文(wen)雅(ya)。

2. 撕(si)成薄(bo)片后用適量開水泡成迷糊(hu)后食用。如果不撕(si)就泡，大糕(gao)吸水不均勻，容易出(chu)現“硬心”。此法尤其(qi)適合嬰幼兒和老年人。

3. 撕成薄片后油(you)炸。大糕一放(fang)入熱油(you)便會(hui)變得(de)非常軟，這時(shi)只要(yao)用竹筷沿中部夾(jia)一下，原來的(de)片狀就(jiu)會(hui)變成美(mei)麗的(de)蝴蝶(die)結，等大糕稍微變黃就(jiu)夾(jia)出來，放(fang)在盤中涼(liang)一涼(liang)就(jiu)可以吃了(le)。

另外，阜寧(ning)大糕(gao)放久了水分(fen)會丟失，不好撕，也(ye)影響口感，所以應該密(mi)封保存。

大糕剛出爐(lu)時是最(zui)好吃的，真正“白如雪，薄如紙(zhi)，軟如綿，甜如蜜”，因此，盡快(kuai)享用(yong)美味才是上策。