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黃油蟹基本介紹

據當(dang)地行家介紹，每逢(feng)炎夏(xia)產卵(luan)季節，成熟的(de)(de)膏蟹(xie)會在產卵(luan)時棲身于淺(qian)(qian)灘河畔。退(tui)潮(chao)時，猛烈的(de)(de)陽(yang)光使淺(qian)(qian)灘上的(de)(de)水溫(wen)升高，膏蟹(xie)受到刺激，蟹(xie)體內的(de)(de)蟹(xie)膏分(fen)解成金黃(huang)色的(de)(de)油(you)質，然后滲(shen)透(tou)至體內各個部分(fen)，整(zheng)只蟹(xie)便充(chong)滿(man)黃(huang)油(you)，蟹(xie)身呈現橙(cheng)黃(huang)色，故被(bei)稱為黃(huang)油(you)蟹(xie)。

黃油蟹生活習性

黃油蟹生長在咸淡水域(yu)交界地區，產(chan)地有一定局限(xian)性，多見于香港的流(liu)浮山、珠江流(liu)域(yu)，尤(you)其(qi)是東莞市虎門太平（本(ben)灣(wan)）以及(ji)深(shen)圳市后海灣(wan)海面。通常只有農(nong)歷5月末至8月中(zhong)旬短(duan)短(duan)兩個(ge)多月是“當造”季節(jie)，亦是美啖黃(huang)油蟹的最佳時節(jie)。

黃油蟹等級分類

在行(xing)業當中，也有(you)等級之分(fen)，行(xing)內分(fen)為頭(tou)手，二手和膏油(you)(you)三種(zhong)。若(ruo)是(shi)按(an)是(shi)否(fou)野(ye)生來分(fen)，則(ze)分(fen)海(hai)油(you)(you)和普通黃油(you)(you)。所(suo)謂海(hai)油(you)(you)，指的是(shi)純粹(cui)野(ye)生黃油(you)(you)蟹(xie)，在成隆行(xing)可以(yi)吃(chi)到，但要提前一日(ri)預訂，來貨(huo)不算穩(wen)定(ding)，靠天(tian)吃(chi)飯。這種(zhong)海(hai)油(you)(you)蟹(xie)，油(you)(you)香足，但是(shi)會比(bi)一般(ban)的養殖(zhi)黃油(you)(you)要咸(xian)味重，而黃油(you)(you)則(ze)會比(bi)較咸(xian)香度均衡。

至(zhi)于(yu)頭手，指(zhi)的(de)則是頂級(ji)黃(huang)油(you)蟹(xie)(xie)(xie)，蟹(xie)(xie)(xie)油(you)已(yi)滲透(tou)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)關節(jie)部位，每一只蟹(xie)(xie)(xie)腳(jiao)(jiao)，分布平均，呈飽滿(man)，橙黃(huang)色透(tou)明(ming)狀。順手折斷蟹(xie)(xie)(xie)腳(jiao)(jiao)，便(bian)可見到(dao)黃(huang)油(you)滴出。這種黃(huang)油(you)蟹(xie)(xie)(xie)比(bi)較少，不(bu)到(dao)市面上的(de)1%，像在(zai)真好味那里(li)想吃，就必須提(ti)前一日預訂。

二手蟹，指(zhi)的是(shi)被頭手挑剩下的黃(huang)油(you)蟹，油(you)色帶紅，關(guan)節未(wei)必有油(you)，油(you)香和(he)肉香都不(bu)及頭手，較多見(jian)。

再次之則是(shi)膏(gao)油蟹(xie)，油未完全散開，油中帶有小小紅色硬膏(gao)，可以(yi)保存3到(dao)4日。

最次的則是(shi)水油蟹，完全就是(shi)水汪(wang)汪(wang)的油，肉(rou)削油少。

黃油蟹選蟹標準

選一只美貌黃油(you)(you)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)，首先看(kan)出身(shen)，以(yi)深圳海域福永、沙井、流(liu)浮山、白石洲所(suo)產最(zui)佳，其他地(di)方的(de)黃油(you)(you)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)油(you)(you)香(xiang)比之會略(lve)遜。然(ran)后就(jiu)是(shi)驗明正身(shen)了。飽滿(man)流(liu)油(you)(you)的(de)黃油(you)(you)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)，蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)腳關節金黃，掩位鼓脹，用手(shou)按掩位，會覺得(de)有(you)些軟，因為膏都化(hua)油(you)(you)了。若是(shi)按下去帶硬(ying)，則是(shi)膏尚未(wei)化(hua)盡。最(zui)后是(shi)看(kan)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)面，真好味的(de)周生透露，把黃油(you)(you)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)拿到日光下看(kan)，以(yi)手(shou)掌略(lve)擋在(zai)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)面上遮一遮光，就(jiu)可以(yi)看(kan)到蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)殼兩邊是(shi)否通透，越通透，化(hua)油(you)(you)越好，油(you)(you)越多。

黃油蟹菜品特色

黃(huang)油(you)蟹(xie)以油(you)膏(gao)甘香(xiang)、肉(rou)質鮮(xian)嫩見稱。因此最好是清蒸上桌，保持其(qi)原汁原味(wei)(wei)。蒸好的(de)黃(huang)油(you)蟹(xie)揭開(kai)蟹(xie)蓋，一股(gu)特殊的(de)蟹(xie)油(you)香(xiang)味(wei)(wei)撲面而來，蟹(xie)蓋上一層黃(huang)澄澄的(de)蟹(xie)膏(gao)，細(xi)細(xi)品味(wei)(wei)，油(you)質甘香(xiang)嫩滑，美味(wei)(wei)獨(du)特，可謂(wei)“蟹中極品”。

黃油蟹烹飪須知

據有經驗的(de)廚師介紹，一般蟹(xie)類或蒸或炒，過程(cheng)比(bi)較簡(jian)單。黃油蟹(xie)的(de)處理卻馬虎不(bu)得(de)，絕不(bu)可出現斷(duan)螯折爪，不(bu)然傷口處會“瀉油”，與普通膏蟹就沒有什(shen)么區別了。正確(que)的方法是：采用“冰(bing)水(shui)涼死法”，用近乎0℃的淡水，將蟹(xie)浸沒，當蟹(xie)進入(ru)麻木(mu)至微僵狀態時，便可(ke)將蟹(xie)“翻(fan)轉”放在盤中清蒸。

做黃(huang)油蟹最主要的(de)就(jiu)是(shi)不能將黃(huang)油讓它(ta)溢出(chu)，所以在(zai)做之前必須得(de)先將它(ta)弄麻木(mu)了。如果不喜(xi)歡吃醉蟹的(de)朋友也可(ke)以先將黃(huang)油蟹凍至麻木(mu)。這樣在(zai)蒸的(de)時(shi)候它(ta)就(jiu)不會(hui)亂爬，也就(jiu)不會(hui)斷(duan)腳(jiao)，黃(huang)油自(zi)然就(jiu)不會(hui)溢出(chu)來啦(la)。