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蘇式紅燒肉制作方法

用料：優質五(wu)花肉、酒、醋、醬油(you)、糖、鹽巴(ba)。

做法：

1、處理方法

肉(rou)(rou)要(yao)(yao)洗凈(jing)，切成麻將(jiang)牌(pai)大小(xiao)正方形(xing)的塊，肉(rou)(rou)不要(yao)(yao)切得太小(xiao)，太小(xiao)易(yi)縮易(yi)碎，沒(mei)有賣相了。切完(wan)后，用冷(leng)水(shui)(shui)浸(jin)(jin)沒(mei)，水(shui)(shui)中放半杯(bei)料酒(jiu)。放在(zai)水(shui)(shui)中浸(jin)(jin)，可以浸(jin)(jin)去毛細血(xue)管中的血(xue)水(shui)(shui)；水(shui)(shui)中加酒(jiu)易(yi)于肉(rou)(rou)纖維吸收(shou)，去除肉(rou)(rou)腥。肉(rou)(rou)不宜多浸(jin)(jin)，多浸(jin)(jin)則(ze)鮮味(wei)盡失，浸(jin)(jin)十五分(fen)鐘左右即可。

2、煮肉過程

紅(hong)燒肉一(yi)菜，水(shui)(shui)最講(jiang)究。水(shui)(shui)要(yao)一(yi)次放(fang)(fang)好(hao)(hao)，不要(yao)燒干了(le)，再(zai)加點(dian)水(shui)(shui)，就算萬一(yi)真的要(yao)加水(shui)(shui)，記得(de)要(yao)加開水(shui)(shui)。找一(yi)個(ge)大鍋，把肉再(zai)洗一(yi)遍后放(fang)(fang)入，水(shui)(shui)要(yao)浸沒肉，并高起一(yi)寸以上(shang)。鍋中加了(le)水(shui)(shui)，就點(dian)火(huo)，火(huo)要(yao)開到(dao)最大，水(shui)(shui)中再(zai)放(fang)(fang)料(liao)酒，并且放(fang)(fang)半調羹醋。放(fang)(fang)醋可(ke)以讓肉質膨(peng)松，更(geng)容易燒酥；最好(hao)(hao)放(fang)(fang)干山楂(zha)，效果(guo)更(geng)好(hao)(hao)，香味(wei)更(geng)足。

大火(huo)燒(shao)大約五(wu)六分鐘后，水(shui)就開了(le)，繼(ji)續(xu)煮上五(wu)六分鐘，隨著(zhu)肉(rou)塊的翻滾(gun)，水(shui)面(mian)上會浮起一層黑紅色的雜(za)質，這層雜(za)質是燒(shao)熟的血(xue)水(shui)，一定要把這些(xie)雜(za)質去(qu)掉，你需要事先準備一小碗冷(leng)水(shui)，每(mei)撇一下，就把調羹浸到冷(leng)水(shui)里洗一下，鍋(guo)邊(bian)上粘著(zhu)的，也(ye)要去(qu)除干(gan)凈。

用大火滾煮半小(xiao)(xiao)時左(zuo)右，可(ke)以(yi)改用小(xiao)(xiao)火，火的大小(xiao)(xiao)以(yi)水面不沸為準(zhun)，叫做“焐”，要焐至少(shao)一(yi)個小時，焐得時間(jian)越長，越好吃。

3、燒肉過程

肉要(yao)燒得用筷(kuai)輕戳可通(tong)，然(ran)后換到鐵炒(chao)鍋里，開著蓋子燒。這時，要(yao)放醬油了，醬油放得太(tai)早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太(tai)晚，只有外層(ceng)的肉被染上色，不能(neng)入(ru)味。火要(yao)比剛(gang)才“焐”的時候大(da)(da)一點(dian)，但也不用開(kai)得極大(da)(da)，因為肉(rou)已爛了(le)，火開(kai)得太大(da)(da)，會把肉(rou)煮(zhu)碎，醬油要(yao)選色深(shen)但不是太咸的。

4、放糖過程

這樣，再煮上半(ban)個小時，鍋里的水(shui)就差不多了，此時，我們(men)要(yao)放糖(tang)(tang)(tang)了。糖(tang)(tang)(tang)，要(yao)敢放，要(yao)舍得(de)放。糖(tang)(tang)(tang)的數量，大(da)約一(yi)斤肉一(yi)兩糖(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)最(zui)好(hao)用冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)，冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)甜度(du)高(gao)，味純，透明(ming)度(du)也(ye)高(gao)，乃是燒這道菜的關鍵。冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)塊大(da)，要(yao)事先敲碎。

放(fang)(fang)糖的時候，火(huo)要(yao)開大，放(fang)(fang)入糖后，湯水(shui)會(hui)慢慢地(di)厚(hou)起(qi)來(lai)，可以輕輕地(di)翻動肉(rou)(rou)塊，如(ru)(ru)果(guo)(guo)怕自(zi)己水(shui)平不(bu)行，擔心把(ba)肉(rou)(rou)塊翻破的壞，可以用勺子將(jiang)湯水(shui)陷起(qi)，再澆下去。糖放(fang)(fang)入后，湯水(shui)很快就(jiu)可以收干(gan)，所以千(qian)萬不(bu)要(yao)離開，如(ru)(ru)果(guo)(guo)香味實在(zai)誘人，可以蘸(zhan)一(yi)點(dian)湯水(shui)先(xian)解解饞。等(deng)到湯水(shui)變得更(geng)加稠(chou)厚(hou)，有油亮泛(fan)起(qi)來(lai)，這(zhe)道菜(cai)就(jiu)燒(shao)好了(le)，湯不(bu)用燒(shao)得太干(gan)，紅(hong)燒(shao)肉(rou)(rou)湯拌(ban)飯，乃(nai)是(shi)天(tian)下極品。