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青豆肥腸介紹

青豆肥腸(chang)這道菜是四川省(sheng)遂寧市陶德砂鍋(guo)居獨(du)創的(de)(de)砂鍋(guo)家常(chang)菜，也是遂寧名菜之一。不管是在選材、烹制技巧、火候(hou)把(ba)握(wo)上，都精(jing)益(yi)求精(jing)，為達(da)到肥腸(chang)軟滑香(xiang)糯，豌豆細軟豆香(xiang)十足的(de)(de)最佳口感，對時(shi)間的(de)(de)控制幾乎(hu)精(jing)確(que)到秒(miao)，獲(huo)得吃貨們的(de)(de)一致好評。

青豆肥腸的特點

鮮豬(zhu)大腸(chang)(chang)和(he)豌豆制成的(de)這道青豆肥(fei)腸(chang)(chang)，肥(fei)腸(chang)(chang)既常見又顯(xian)得(de)有(you)些“另類”；豌豆口感特別(bie)。肥(fei)腸(chang)(chang)和(he)豌豆相(xiang)配伍，一起烹制成菜，豌豆的(de)清香(xiang)中(zhong)和(he)了肥(fei)腸(chang)(chang)的(de)部分油膩(ni)，滋味互補。

青豆肥腸的正宗做法

原料：新鮮豬(zhu)大腸500克(ke)(ke)(ke)(ke)　干青(qing)豌豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)　鵑城豆瓣30克(ke)(ke)(ke)(ke)　姜(jiang)塊10克(ke)(ke)(ke)(ke)　蔥(cong)節20克(ke)(ke)(ke)(ke)　大蒜(suan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)　八角(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)　山(shan)柰1克(ke)(ke)(ke)(ke)　胡椒(jiao)0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)　干辣椒(jiao)段(duan)20克(ke)(ke)(ke)(ke)　花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)　桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)　香葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)　花(hua)椒(jiao)面(mian)1克(ke)(ke)(ke)(ke)　蔥(cong)花(hua)5克(ke)(ke)(ke)(ke)　小榨菜油150毫升(sheng)　雞精、味精各(ge)適(shi)量

制法：

1、將(jiang)干(gan)青(qing)豌(wan)豆用(yong)清(qing)水(shui)(shui)泡5～10小時(shi)后(hou)，撈入清(qing)水(shui)(shui)鍋開(kai)中小火煮，瀝水(shui)(shui)備用(yong)。

2、把(ba)新鮮豬(zhu)大腸治凈，翻面除(chu)去多(duo)余的油(you)，下入(ru)水(shui)鍋汆水(shui)，撈出(chu)來(lai)控干水(shui)分后改刀待用。

3、往凈鍋里放(fang)(fang)入(ru)菜油燒至(zhi)180℃，下姜塊、蔥節炸至(zhi)金黃，下大(da)蒜繼續(xu)炸到表皮(pi)泛黃，撈出。待(dai)鍋內油溫下降至(zhi)150℃，放(fang)(fang)入(ru)八角、山柰、胡椒、桂皮(pi)、香(xiang)葉等香(xiang)料炒出香(xiang)味(wei)后，打去料渣并轉大(da)火(huo)。待(dai)鍋里油溫重新升(sheng)至(zhi)180℃時，下鵑(juan)城(cheng)豆瓣、干辣椒段、花椒炒香(xiang)，放(fang)(fang)入(ru)肥(fei)(fei)腸繼續(xu)炒，待(dai)肥(fei)(fei)腸煸至(zhi)起(qi)皺出香(xiang)味(wei)時，摻入(ru)適(shi)量清水(shui)，燒開(kai)關火(huo)，起(qi)鍋倒入(ru)高壓鍋內。把煸好的(de)肥(fei)(fei)腸壓5～8分鐘，至(zhi)糯便可。

4、取(qu)砂鍋(guo)置(zhi)火上，舀入(ru)煮(zhu)的青豆，再將壓好的肥腸放至面上，煮(zhu)至鍋(guo)邊(bian)起(qi)油泡(pao)后，調入(ru)少許雞(ji)精(jing)、味(wei)精(jing)，撒些花(hua)椒面、蔥花(hua)，即可出菜。

青豆肥腸的的做法竅門

1、新鮮豬(zhu)大腸(chang)(chang)在(zai)初加工時一定要治凈(jing)，并(bing)且要將腸(chang)(chang)壁的油層撕(si)除干凈(jing)。

2、豌豆(dou)要在鍋(guo)里煮至(zhi)翻沙狀態，這樣口感(gan)(gan)才(cai)綿(mian)軟且帶有細膩(ni)的沙質感(gan)(gan)。肥腸在用高壓(ya)(ya)鍋(guo)壓(ya)(ya)制時，要注(zhu)意掌握好火候和時間，以壓(ya)(ya)至(zhi)肥腸口感(gan)(gan)軟糯為宜。