用人力或(huo)畜(chu)力把糧食(shi)去皮或(huo)研(yan)磨(mo)成粉(fen)末的(de)石(shi)(shi)制(zhi)工具。由(you)兩塊(kuai)尺(chi)寸相同的(de)短圓(yuan)柱(zhu)形石(shi)(shi)塊(kuai)和磨(mo)盤(pan)構(gou)成。一般(ban)是(shi)架在石(shi)(shi)頭或(huo)土坯等搭成的(de)臺子(zi)上(shang),接面(mian)粉(fen)用的(de)石(shi)(shi)或(huo)木(mu)制(zhi)的(de)磨(mo)盤(pan)上(shang)摞著(zhu)磨(mo)的(de)下扇(shan)(不(bu)動(dong)盤(pan))和上(shang)扇(shan)(轉動(dong)盤(pan))。兩扇(shan)磨(mo)的(de)接觸面(mian)上(shang)都(dou)鏨(zàn)有(you)排列整齊的(de)磨(mo)齒,用以(yi)磨(mo)碎糧食(shi)。上(shang)扇(shan)有(you)兩個(小(xiao)磨(mo)一個)磨(mo)眼,供(gong)漏下糧食(shi)用。兩扇(shan)磨(mo)之間有(you)磨(mo)臍子(zi)(鐵軸),以(yi)防止(zhi)上(shang)扇(shan)在轉動(dong)時(shi)從(cong)下扇(shan)上(shang)掉下來。有(you)直徑超過三尺(chi)六寸(1.2米(mi))的(de)大磨(mo),要用三匹馬同時(shi)拉。一斗(約(yue)合50市(shi)斤(jin))糧食(shi)用十多分鐘(zhong)就能拉一遍。一般(ban)磨(mo)直徑80厘(li)米(mi)左右,一個人或(huo)一頭驢(lv)就能拉動(dong)。小(xiao)磨(mo)直徑不(bu)足40厘(li)米(mi),能放在笸(po)籮里,用手搖動(dong),用于拉花(hua)椒面(mian)等。還有(you)拉豆腐汁和煎(jian)餅糊子(zi)的(de)水磨(mo)等。
石磨和驢
曹雪芹《紅樓夢》五(wu)十回末黛玉的謎(mi)語:“騄駬何勞縛(fu)紫繩?馳城逐塹(qian)勢猙獰。主人(ren)指示風雷動,鰲背三山獨立名(ming)。”謎(mi)底是(shi):小(xiao)毛(mao)驢兒(er)拉磨。
1、騄(lu)(lu)(lù 又 lǜ)駬(ěr):周穆王(wang)的(de)(de)八駿之一,又寫作“綠(lv)(lv)耳”。用諧音(yin)法猜,“綠(lv)(lv)耳”與“驢兒”諧音(yin)。“騄(lu)(lu)駬”是(shi)馬,用會意(yi)法猜,驢與馬的(de)(de)體形、個頭、生活習性、使(shi)役用途等都很(hen)相近(jin)。勞:干活。紫(zi)繩:紫(zi)色(se)的(de)(de)馬韁(jiang)繩。清代(dai),只有皇帝(di)的(de)(de)近(jin)支和有功勞的(de)(de)官員(yuan)騎的(de)(de)馬才允(yun)許栓紫(zi)色(se)韁(jiang)繩,叫“賞(shang)用紫(zi)韁(jiang)”。“縛紫(zi)繩”是(shi)“受贊賞(shang)”的(de)(de)意(yi)思。首句釋義(yi)為:驢兒干什么活最受贊賞(shang)?
2、馳城(cheng)逐(zhu)塹(qian):奔馳著的(de)(de)(de)城(cheng)墻追(zhui)(zhui)趕著城(cheng)壕跑。“城(cheng)”、“塹(qian)”分(fen)別影(ying)射(she)磨(mo)齒和溝槽(這里(li)采用(yong)了(le)(le)(le)夸張的(de)(de)(de)寫法(fa))。磨(mo)轉(zhuan)動時,磨(mo)齒就追(zhui)(zhui)趕著溝槽跑了(le)(le)(le)。“勢猙獰(ning)”:氣勢兇險可(ke)怕(pa)。以一粒糧(liang)食(shi)的(de)(de)(de)視角,磨(mo)齒和溝槽就是(shi)(shi)“城(cheng)”和“塹(qian)”,磨(mo)就是(shi)(shi)兇險的(de)(de)(de)怪物(換位(wei)思考,擬人)。糧(liang)食(shi)從磨(mo)眼漏下去(qu)之前是(shi)(shi)整個的(de)(de)(de)粒兒,從夾縫(feng)里(li)流淌出來的(de)(de)(de)時候已經(jing)粉(fen)身碎骨了(le)(le)(le)(變(bian)成粉(fen)面(mian)狀(zhuang)),所以說(shuo)“猙獰(ning)”。
3、主人:磨倌(guan);拉磨的人。指示(shi):吆(yao)喝;驅趕(牲(sheng)畜)。“風(feng)雷”:風(feng)聲(sheng)(sheng)和雷聲(sheng)(sheng)。動:轉動。第三句譯為:磨倌(guan)在小毛(mao)驢兒背上輕(qing)輕(qing)地拍(pai)了(le)一巴掌,喊了(le)一聲(sheng)(sheng)“駕(jia)”,磨就“呼(風(feng)聲(sheng)(sheng))隆(雷聲(sheng)(sheng))”、“呼隆”地轉起來。
4、尾句意思是(shi)(shi):象大海龜(鰲(ao)(ao))圓蓋子(zi)那樣的(de)(de)(de)(de)東西(xi)上摞著(背)三(san)座“山(shan)(shan)”,它們都有各自的(de)(de)(de)(de)名字。“山(shan)(shan)”是(shi)(shi)“石(shi)頭堆(dui)”,提示猜者(zhe)往(wang)石(shi)頭上想(xiang)。“鰲(ao)(ao)”影(ying)射(she)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)接面(mian)粉的(de)(de)(de)(de)磨盤。磨盤上邊(bian)不(bu)轉動的(de)(de)(de)(de)磨扇叫下扇,轉動的(de)(de)(de)(de)叫上扇,還有堆(dui)在(zai)磨上邊(bian)正在(zai)加工的(de)(de)(de)(de)糧食,共“三(san)山(shan)(shan)”。從前,百(bai)姓們都很窮,買不(bu)起驢。為了加工糊口度命的(de)(de)(de)(de)糧食人工推碾拉(la)磨,累得腰酸(suan)腿痛(tong)。作(zuo)者(zhe)通過(guo)用(yong)功勞卓(zhuo)著的(de)(de)(de)(de)“騄駬”影(ying)射(she)驢,又(you)給它拴(shuan)榮譽象征的(de)(de)(de)(de)“紫繩(sheng)”的(de)(de)(de)(de)描(miao)寫,把百(bai)姓們喜歡(huan)驢,盼望有驢替人拉(la)磨的(de)(de)(de)(de)心情表達(da)了出來。鰲(ao)(ao)是(shi)(shi)動物,應(ying)該用(yong)“馱(tuo)”(三(san)山(shan)(shan))來修飾,作(zuo)者(zhe)卻(que)使用(yong)“背”字。“背”,不(bu)單是(shi)(shi)擬人寫法,更是(shi)(shi)把人工拉(la)磨的(de)(de)(de)(de)沉(chen)重感(gan)(gan)、勞累感(gan)(gan)和(he)沒糧食吃的(de)(de)(de)(de)苦惱(nao)心情都表達(da)了出來,這充分(fen)地體現(xian)出了謎語的(de)(de)(de)(de)藝術(shu)性和(he)思想(xiang)性。這些與(yu)作(zuo)者(zhe)在(zai)北京西(xi)山(shan)(shan)著書時經歷(li)過(guo)的(de)(de)(de)(de)艱難困苦的(de)(de)(de)(de)生活是(shi)(shi)分(fen)不(bu)開的(de)(de)(de)(de)。
有關石磨的歇(xie)后語
驢子趕(gan)到(dao)磨道(dao)里 —— 不轉也得轉
驢子拉磨 —— 跑不出這個(ge)圈
兜圈子——走的老道(dao)兒
驢拉磨牛(niu)耕田 —— 各(ge)干各(ge)的活,各(ge)走各(ge)的路
盲驢拉(la)磨 —— 瞎轉圈
老(lao)驢啃(ken)石(shi)磨 —— 嘴硬
磨道驢(lv)斷了套 —— 空轉一圈
拉磨(mo)的驢 —— 瞎(xia)轉
懶(lan)驢拉(la)磨(mo) —— 打一(yi)(yi)鞭子走一(yi)(yi)步(bu)
黃鼠狼進磨房 —— 硬充(chong)大(da)尾巴驢
磨(mo)道(dao)的驢 —— 聽喝(he)(自嘲服從(cong)領導(dao)。磨(mo)道(dao):在磨(mo)臺周(zhou)圍拉磨(mo)走的道(dao)。喝(he):吆(yao)喝(he))。
老驢(lv)拉磨 —— 走不遠
由(you)此看出,在中國古代(dai)的文化中,驢與磨(mo)結下了(le)不解(jie)之緣。
磨,最初叫硙(wei),漢代才(cai)叫做磨。
我(wo)國石磨的發(fa)展分(fen)早、中、晚(wan)三個時期:
從戰國到西(xi)漢(han)為(wei)(wei)早期(qi)(qi)(qi),這(zhe)一時(shi)(shi)期(qi)(qi)(qi)的磨齒(chi)以洼坑為(wei)(wei)主(zhu)流(liu),坑的形(xing)(xing)狀有(you)長方形(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)、三角形(xing)(xing)、棗核(he)形(xing)(xing)等,且(qie)形(xing)(xing)狀多樣(yang)(yang)極不規則;東漢(han)到三國為(wei)(wei)中期(qi)(qi)(qi),這(zhe)時(shi)(shi)期(qi)(qi)(qi)是磨齒(chi)多樣(yang)(yang)化發展時(shi)(shi)期(qi)(qi)(qi),磨齒(chi)的形(xing)(xing)狀為(wei)(wei)輻(fu)射型分區(qu)(qu)斜線型,有(you)四區(qu)(qu)、六區(qu)(qu)、八區(qu)(qu)型;晚期(qi)(qi)(qi)是從西(xi)晉至隋唐(tang)(至今),這(zhe)一時(shi)(shi)期(qi)(qi)(qi)是石(shi)磨發展成熟階段,磨齒(chi)主(zhu)流(liu)為(wei)(wei)八區(qu)(qu)斜線型,也有(you)十(shi)區(qu)(qu)斜線型。
磨(mo)(mo)有用人力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)、畜力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)和(he)(he)水(shui)力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)。用水(shui)力(li)(li)作為動(dong)(dong)(dong)力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo),大約(yue)在(zai)晉(jin)代就發明了。水(shui)磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)動(dong)(dong)(dong)力(li)(li)部分是一(yi)個(ge)臥(wo)式(shi)水(shui)輪,在(zai)輪的(de)(de)(de)(de)立軸(zhou)上安(an)裝(zhuang)磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)上扇,流水(shui)沖動(dong)(dong)(dong)水(shui)輪帶(dai)動(dong)(dong)(dong)磨(mo)(mo)轉(zhuan)動(dong)(dong)(dong),這種(zhong)磨(mo)(mo)適合于安(an)裝(zhuang)在(zai)水(shui)的(de)(de)(de)(de)沖動(dong)(dong)(dong)力(li)(li)比較大的(de)(de)(de)(de)地(di)方。假如水(shui)的(de)(de)(de)(de)沖動(dong)(dong)(dong)力(li)(li)比較小(xiao),但是水(shui)量比較大,可(ke)以安(an)裝(zhuang)另外一(yi)種(zhong)形式(shi)的(de)(de)(de)(de)水(shui)磨(mo)(mo):動(dong)(dong)(dong)力(li)(li)機械是一(yi)個(ge)立輪,在(zai)輪軸(zhou)上安(an)裝(zhuang)一(yi)個(ge)齒(chi)輪,和(he)(he)磨(mo)(mo)軸(zhou)下部平裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)齒(chi)輪相銜接。水(shui)輪的(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)動(dong)(dong)(dong)是通(tong)過齒(chi)輪使磨(mo)(mo)轉(zhuan)動(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)。這兩(liang)種(zhong)形式(shi)的(de)(de)(de)(de)水(shui)磨(mo)(mo),構造比較簡單(dan),應用很廣。
當歷史(shi)發展(zhan)到二十(shi)(shi)世(shi)紀(ji)七十(shi)(shi)年代(dai),人們巧(qiao)妙(miao)地將古(gu)老(lao)技術和(he)現代(dai)化元素結合(he)(he)起來,創造出了用(yong)電(dian)動(dong)(dong)機(ji)驅動(dong)(dong)的(de)(de)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo),包括兩種樣式(shi)(shi)的(de)(de)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)及片式(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)和(he)輥(gun)式(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)。片式(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)部(bu)分分固定和(he)轉(zhuan)動(dong)(dong)兩部(bu)分,成臥式(shi)(shi)結構,固定部(bu)分是(shi)在一(yi)長方(fang)形(xing)(xing)(xing)石(shi)頭(tou)的(de)(de)一(yi)個長側面上(shang)開出一(yi)個與轉(zhuan)動(dong)(dong)部(bu)分相吻合(he)(he)的(de)(de)二分之一(yi)圓(yuan)(yuan)(yuan)柱(zhu)槽,轉(zhuan)動(dong)(dong)部(bu)分制成圓(yuan)(yuan)(yuan)柱(zhu)體,中(zhong)間(jian)鑿孔(kong)穿(chuan)入傳動(dong)(dong)軸,半(ban)圓(yuan)(yuan)(yuan)石(shi)槽和(he)轉(zhuan)動(dong)(dong)圓(yuan)(yuan)(yuan)柱(zhu)相互接觸區表面刻有類(lei)似古(gu)老(lao)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)花紋,加(jia)上(shang)相應的(de)(de)遮擋(dang)傳動(dong)(dong)部(bu)分形(xing)(xing)(xing)成了古(gu)新(xin)結合(he)(he)的(de)(de)產(chan)物;輥(gun)式(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)部(bu)分是(shi)輥(gun)式(shi)(shi)的(de)(de)圓(yuan)(yuan)(yuan)柱(zhu)體巖石(shi),形(xing)(xing)(xing)狀如同(tong)鋼磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)輥(gun),表面刻有類(lei)似古(gu)老(lao)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)花紋。
據《世本》上記載(zai),石(shi)磨也是(shi)魯班發明的(de)。傳說魯班用兩塊比較堅硬(ying)的(de)圓石(shi),各鑿成(cheng)(cheng)密(mi)布(bu)的(de)淺(qian)槽,合在一起,用人(ren)力(li)(li)或畜力(li)(li)使它轉動(dong),就(jiu)把(ba)米(mi)面(mian)磨成(cheng)(cheng)粉了。在此之前,人(ren)們加工(gong)糧食是(shi)把(ba)谷物(wu)放在石(shi)臼里(li)用杵來(lai)舂搗。
1968年(nian),在河北省(sheng)·保定市(shi)·滿城漢墓中,出土了一(yi)架距今約2100年(nian)的(de)(de)石(shi)磨(mo)(mo),是一(yi)個石(shi)磨(mo)(mo)和銅(tong)漏(lou)斗組成的(de)(de)銅(tong)、石(shi)復合磨(mo)(mo)。這(zhe)是我國迄今所發現的(de)(de)最早的(de)(de)石(shi)磨(mo)(mo)實物(wu)。
現(xian)代片式(shi)石(shi)(shi)磨(mo)保留了(le)傳(chuan)統石(shi)(shi)磨(mo)的研磨(mo)部分(fen)即兩(liang)片圓柱形(xing)巖(yan)石(shi)(shi),改變了(le)傳(chuan)統的動(dong)力(li)(li)產(chan)(chan)生(sheng)裝(zhuang)置,由原(yuan)來的驢產(chan)(chan)生(sheng)研磨(mo)小麥(mai)的動(dong)力(li)(li)給(gei)變為由電動(dong)機(ji)產(chan)(chan)生(sheng)研磨(mo)小麥(mai)的動(dong)力(li)(li),同時增加了(le)輸送裝(zhuang)置和清理裝(zhuang)置。現(xian)代片式(shi)石(shi)(shi)磨(mo)相(xiang)比傳(chuan)統片式(shi)石(shi)(shi)磨(mo)節省了(le)勞(lao)動(dong)力(li)(li),減輕了(le)勞(lao)動(dong)量,提(ti)高了(le)石(shi)(shi)磨(mo)的產(chan)(chan)量。
輸(shu)送裝(zhuang)置包(bao)括大料斗(dou)、風機、閉(bi)風器、沙克(ke)龍和管道等主要(yao)部件組成(cheng)。清理裝(zhuang)置包(bao)括篩絹、毛刷和圓羅等主要(yao)部件組成(cheng)。
現代輥(gun)式石磨(mo)采(cai)用古老傳統的石磨(mo)磨(mo)粉工(gong)藝(yi)(yi),組(zu)合現代全(quan)風(feng)運自(zi)動(dong)(dong)循環的先進設計,配備篩(shai)理提(ti)粉裝置(zhi),實現了(le)全(quan)自(zi)動(dong)(dong)操作,既(ji)保留了(le)石磨(mo)工(gong)藝(yi)(yi)的低速運轉、精(jing)研細磨(mo)的傳統特色,又極大的提(ti)高(gao)了(le)生產效率。
現代輥(gun)式石磨包括大料斗(dou)、風機、圓羅、閉風器、沙克龍、巖石磨輥(gun)和管道(dao)等主要部件(jian)組成。
制(zhi)漿(jiang)(jiang)是豆制(zhi)品(pin)生產過(guo)程中提取大豆內蛋白質的頭道工(gong)序。制(zhi)漿(jiang)(jiang)工(gong)藝共分選料、浸泡、碾磨、過(guo)濾、煮漿(jiang)(jiang)和(he)濾熟漿(jiang)(jiang)等六道工(gong)序。
選料的(de)目的(de)就(jiu)是去除混雜在大豆中的(de)各種雜物(wu),保(bao)證原料的(de)潔凈。剔出(chu)個別變質和(he)沒長成的(de)豆,保(bao)證口味(wei)。
一是干選法(fa)。用篩(shai)子使大豆通過震動(dong)篩(shai)把雜(za)物分離出去。
二(er)是濕(shi)(shi)選(xuan)法。濕(shi)(shi)選(xuan)是根掂大豆(dou)(dou)(dou)與泥沙等(deng)雜物(wu)比(bi)重(zhong)不(bu)同的(de)原(yuan)理(li)用(yong)水漂選(xuan)。具(ju)體方法是將大豆(dou)(dou)(dou)倒(dao)入浸泡池(chi)內(nei),加水后(hou)(hou)由于(yu)大豆(dou)(dou)(dou)中的(de)雜物(wu)、浮(fu)豆(dou)(dou)(dou)、破口豆(dou)(dou)(dou)、霉(mei)爛豆(dou)(dou)(dou)、蟲(chong)蛀豆(dou)(dou)(dou)等(deng)的(de)比(bi)重(zhong)小于(yu)水,因而(er)漂浮(fu)在(zai)水面,然后(hou)(hou)用(yong)笊籬撈出(chu)來(lai)。但比(bi)重(zhong)大于(yu)水的(de)鐵(tie)屑(xie)、石子、泥沙等(deng)雜物(wu),仍與大豆(dou)(dou)(dou)同時(shi)沉淀在(zai)水里。
大豆組織中的蛋(dan)白(bai)質是一-種膠體大豆用(yong)水浸(jin)泡(pao)后(hou)(hou),可使白(bai)質膠體吸收(shou)水分而膨脹,有利于把(ba)蛋(dan)白(bai)質提取出來(lai)。此(ci)外,大豆通過浸(jin)泡(pao)后(hou)(hou),組織軟(ruan)化,便于磨碎。
一(yi)(yi)是(shi)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)。大豆(dou)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)過度(du)(du)或浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)(bu)足都會(hui)影響豆(dou)制(zhi)品的產品得率(lv)。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)適度(du)(du)可使(shi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)外(wai)的膜(mo)由硬變脆(cui),在(zai)研磨(mo)時能充分(fen)粉(fen)碎(sui),使(shi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)最大限度(du)(du)地(di)游離出來。如(ru)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)過度(du)(du),蛋(dan)(dan)白質(zhi)外(wai)膜(mo)變軟,不(bu)(bu)易磨(mo)碎(sui),會(hui)影響成品得率(lv);如(ru)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)(bu)足,蛋(dan)(dan)白質(zhi)外(wai)膜(mo)仍很堅硬。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)是(shi)否適度(du)(du)的辦(ban)法是(shi),把浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)后的大豆(dou)掰(bai)成二(er)瓣,如(ru)豆(dou)瓣內(nei)側已基本呈平(ping)面,中心部化略呈淺凹面,則(ze)(ze)是(shi)漫泡(pao)(pao)(pao)(pao)適度(du)(du);如(ru)豆(dou)瓣內(nei)側完全呈平(ping)面,則(ze)(ze)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)過度(du)(du);如(ru)豆(dou)瓣內(nei)側尚(shang)有(you)深的凹陷,為浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)(bu)足。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)也因季節不(bu)(bu)同而異。夏秋季節,氣溫鉸高,漫泡(pao)(pao)(pao)(pao)宜(yi)不(bu)(bu)足,不(bu)(bu)宜(yi)過度(du)(du);冬春季節,氣溫偏低,浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)可稍過度(du)(du)。為使(shi)大豆(dou)均(jun)勻吸(xi)水,在(zai)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)期間,每(mei)隔2小(xiao)時左右,應將大豆(dou)上下(xia)翻(fan)動一(yi)(yi)次。
二是浸泡時(shi)間(jian)(jian)。大(da)豆浸泡時(shi)間(jian)(jian)的長短,應根(gen)據氣(qi)溫、豆種、水質及成品等因素(su)而(er)定,但(dan)主要(yao)因素(su)是溫度,氣(qi)溫越低,大(da)豆的浸泡時(shi)時(shi)間(jian)(jian)越長。一般在(zai)8小時(shi)左右。
三(san)是pH值(zhi)對浸泡(pao)的(de)影(ying)響(xiang)。大豆浸泡(pao)時(shi)間(jian)過(guo)長,由于微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)繁(fan)殖,泡(pao)豆的(de)水會變(bian)(bian)酸(suan)(suan)(suan),特別在(zai)夏天(tian),這(zhe)種現(xian)(xian)象更(geng)容易發生(sheng)(sheng)(sheng)。在(zai)酸(suan)(suan)(suan)性的(de)條件(jian)下(xia),大豆蛋白質容易變(bian)(bian)性敗壞(huai),進而(er)影(ying)響(xiang)產量和質量,嚴重(zhong)時(shi)還(huan)會導致壞(huai)漿現(xian)(xian)象,不能(neng)制(zhi)成豆制(zhi)品。所以,在(zai)大豆浸泡(pao)后,應當先把(ba)水瀝盡,然后再(zai)用(yong)(yong)清水沖洗,去除酸(suan)(suan)(suan)水,改變(bian)(bian)pH值(zhi)。在(zai)夏天(tian),除了(le)用(yong)(yong)清水沖洗外,還(huan)需將大豆放在(zai)竹箕里將表皮(pi)(pi)擦碎,再(zai)次用(yong)(yong)清水沖洗,以便把(ba)含在(zai)表皮(pi)(pi)內的(de)酸(suan)(suan)(suan)水或(huo)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物沖洗干(gan)凈,從而(er)減少酸(suan)(suan)(suan)度和微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物對蛋白質的(de)破壞(huai)。
四是(shi)浸(jin)(jin)(jin)泡程序(xu)。浸(jin)(jin)(jin)泡大(da)豆(dou)(dou)(dou)要(yao)按上(shang)(shang)(shang)磨(mo)的數量,順(shun)序(xu)地(di)進行。先浸(jin)(jin)(jin)泡,先成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu),先上(shang)(shang)(shang)磨(mo);后(hou)浸(jin)(jin)(jin)泡,后(hou)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu),后(hou)上(shang)(shang)(shang)磨(mo)。如果一次浸(jin)(jin)(jin)泡,同(tong)時(shi)(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu),分批上(shang)(shang)(shang)磨(mo),或者(zhe)是(shi)分批浸(jin)(jin)(jin)泡,分批成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu):,一次上(shang)(shang)(shang)磨(mo),由于大(da)豆(dou)(dou)(dou)組織的軟化程度不同(tong),都會影響大(da)豆(dou)(dou)(dou)組織的粉(fen)碎解和蛋白(bai)質的溶出(chu)(chu)率。從大(da)豆(dou)(dou)(dou)浸(jin)(jin)(jin)泡到磨(mo)碎,大(da)致要(yao)經過(guo)(guo)一淘、二冼、三(san)搽、四瀝等(deng)過(guo)(guo)程。一淘就(jiu)是(shi)浸(jin)(jin)(jin)泡時(shi)(shi)要(yao)定時(shi)(shi)攪拌(ban);二洗,浸(jin)(jin)(jin)泡完(wan)畢要(yao)沖洗干凈;三(san)擦(ca)(ca),就(jiu)是(shi)把浸(jin)(jin)(jin)泡過(guo)(guo)的大(da)豆(dou)(dou)(dou)用(yong)工具把表(biao)皮(pi)(pi)擦(ca)(ca)破,表(biao)皮(pi)(pi)內所含(han)的微生物(wu)和酸水(shui)流(liu)出(chu)(chu);四瀝,即用(yong)水(shui)沖洗,把余水(shui)瀝盡。
1、大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)經過浸泡,雖然蛋白質組織已經松(song)軟,但(dan)是(shi)由于大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)蛋白質的(de)(de)(de)(de)組織非常(chang)堅實(shi),因此(ci)還(huan)需磨碎,以(yi)破(po)壞蛋白質的(de)(de)(de)(de)外膜(mo)。經過研磨的(de)(de)(de)(de)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou),蛋白質更易溶出。磨得(de)越(yue)細(xi)膩,蛋白質的(de)(de)(de)(de)膜(mo)越(yue)粉碎充分,但(dan)也要有一定的(de)(de)(de)(de)限度,因磨得(de)過細(xi),大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)纖維素會隨著蛋白質一起濾到豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿里(li),影響制品的(de)(de)(de)(de)質量。適當的(de)(de)(de)(de)細(xi)度應以(yi)即使豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿里(li)盡可(ke)能(neng)少含豆(dou)(dou)(dou)(dou)渣,又使蛋白質能(neng)最大(da)限度地溶出和利用(yong)為佳(jia)。
2、大(da)豆(dou)(dou)(dou)浸泡完(wan)畢,瀝去泡豆(dou)(dou)(dou)水(shui)(shui)(shui)(shui),經碰擦沖洗并瀝盡(jin)余水(shui)(shui)(shui)(shui)后,即可入(ru)磨(mo)(mo)碾(nian)磨(mo)(mo)。進(jin)料時(shi)(shi)(shi)必(bi)須隨料定(ding)(ding)量(liang)進(jin)水(shui)(shui)(shui)(shui),磨(mo)(mo)豆(dou)(dou)(dou)時(shi)(shi)(shi)加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)作用(yong):一是流水(shui)(shui)(shui)(shui)帶動大(da)豆(dou)(dou)(dou)在(zai)(zai)磨(mo)(mo)內起潤(run)滑作用(yong);二是可使(shi)磨(mo)(mo)碎物細(xi)膩。同時(shi)(shi)(shi),在(zai)(zai)磨(mo)(mo)的(de)作用(yong)下,使(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白質混(hun)合成均(jun)勻的(de)膠體溶液。加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)時(shi)(shi)(shi)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)壓要(yao)平衡,加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)要(yao)穩(wen)定(ding)(ding),以(yi)使(shi)磨(mo)(mo)出來豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)細(xi)膩而(er)均(jun)勻。如果加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)過多(duo),會(hui)(hui)縮(suo)短(duan)大(da)豆(dou)(dou)(dou)在(zai)(zai)磨(mo)(mo)片(pian)間(jian)的(de)停(ting)留時(shi)(shi)(shi)間(jian),以(yi)致出料快,達不到原定(ding)(ding)細(xi)度(du)的(de)要(yao)求。相反,加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)過少,會(hui)(hui)延長大(da)豆(dou)(dou)(dou)在(zai)(zai)磨(mo)(mo)片(pian)間(jian)停(ting)留時(shi)(shi)(shi)間(jian),以(yi)致出料慢,結果會(hui)(hui)困磨(mo)(mo)片(pian)的(de)摩(mo)擦發熱而(er)使(shi)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)中的(de)蛋(dan)白質受熱變性(xing),影響出品(pin)率。
3、一般(ban)碾(nian)磨時的(de)(de)加水量為原料大豆的(de)(de)四至五倍比較適宜。
4、衛生(sheng)要求(qiu)。為保(bao)證(zheng)豆制(zhi)品的(de)(de)衛生(sheng)質量,碾磨(mo)(mo)前要注(zhu)意清洗(xi)磨(mo)(mo)子,特別(bie)是夏秋季節(jie)氣溫比較高,細(xi)菌(jun)繁殖炔(gui),更(geng)要注(zhu)意衛生(sheng)。一般碾磨(mo)(mo)三、四(si)小時后,就(jiu)應全面(mian)清洗(xi)上磨(mo)(mo)設備,以除去留存(cun)在磨(mo)(mo)具各部位的(de)(de)酸(suan)敗物質和(he)比較嚴重的(de)(de)細(xi)菌(jun)污染,不然會發生(sheng)壞漿的(de)(de)現象。
過濾(lv)就是(shi)把豆(dou)(dou)漿中(zhong)的(de)豆(dou)(dou)渣分(fen)離(li)出(chu)去。豆(dou)(dou)渣的(de)成分(fen)主要是(shi)纖維(wei)素和雜質(zhi),經過過濾(lv)后,可使豆(dou)(dou)制品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)細膩澗(jian)滑提高營養價(jia)值。
一(yi)(yi)是過濾工(gong)藝。過濾的(de)(de)工(gong)藝有兩種(zhong):一(yi)(yi)種(zhong)是把(ba)經碾(nian)磨的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang),先(xian)加熱煮沸,然后(hou)過濾,俗稱熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)法(fa);另一(yi)(yi)種(zhong)是把(ba)經碾(nian)磨的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)先(xian)濾去(qu)豆(dou)(dou)(dou)渣,然后(hou)把(ba)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)煮沸,俗稱生漿(jiang)(jiang)(jiang)法(fa)。采(cai)用熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)法(fa)制(zhi)得的(de)(de)產(chan)品,持(chi)水(shui)(shui)(shui)性(xing)較(jiao)(jiao)差,水(shui)(shui)(shui)分容(rong)易離泄,適(shi)宜于制(zhi)取含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)雖鉸少的(de)(de)產(chan)品,如(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干老豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)等(deng)。采(cai)用生漿(jiang)(jiang)(jiang)法(fa)制(zhi)得的(de)(de)產(chan)品,持(chi)水(shui)(shui)(shui)性(xing)較(jiao)(jiao)好,宜于生產(chan)含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量較(jiao)(jiao)高的(de)(de)產(chan)品,如(ru)嫩豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)等(deng)。我國江南一(yi)(yi)帶做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu),大(da)都采(cai)用生漿(jiang)(jiang)(jiang)法(fa)濾漿(jiang)(jiang)(jiang);北方生產(chan)老豆(dou)(dou)(dou)腐(fu),一(yi)(yi)般采(cai)用熱漿(jiang)(jiang)(jiang)法(fa)濾漿(jiang)(jiang)(jiang)。
二是(shi)過(guo)濾方(fang)法(fa)。過(guo)濾豆漿(jiang)的方(fang)法(fa)很(hen)多(duo),傳統方(fang)法(fa)有吊包(bao)濾漿(jiang)和刮包(bao)濾漿(jiang)兩種。
一(yi)是吊(diao)包濾(lv)漿(jiang)(jiang)法。即把濾(lv)漿(jiang)(jiang)布的(de)(de)四(si)角系在木制吊(diao)漿(jiang)(jiang)四(si)個頂端(duan),使濾(lv)布呈深鍋(guo)形。然后(hou)將(jiang)經(jing)過磨碎(sui)的(de)(de)豆(dou)漿(jiang)(jiang)置(zhi)入(ru)濾(lv)漿(jiang)(jiang)袋內(nei),操(cao)作(zuo)工人(ren)用兩手各扶著(zhu)兩根吊(diao)架木棍的(de)(de)一(yi)端(duan),運(yun)用杠桿原理推拉扭(niu)動(dong),使豆(dou)漿(jiang)(jiang)通過濾(lv)布,豆(dou)渣則留在袋內(nei)。在過濾(lv)過程中,應往濾(lv)袋內(nei)加水,加水量一(yi)般為大豆(dou)重量的(de)(de)4~5倍(bei)。豆(dou)渣用清(qing)水清(qing)洗兩次。
二是手工刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang):在(zai)(zai)盛漿(jiang)(jiang)的(de)(de)大缸口(kou)上綁(bang)一(yi)塊布(bu)(bu),使(shi)呈鐵鍋(guo)狀(zhuang)。先(xian)將經碾磨的(de)(de)豆(dou)漿(jiang)(jiang)置于(yu)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)(dai)中,然后(hou)(hou)用(yong)一(yi)塊半圓形(xing)光木板(ban)(俗稱(cheng)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)殼,形(xing)似大蚌殼)在(zai)(zai)布(bu)(bu)上刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua),刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)殼需沿著刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)(dai)四(si)周兜(dou)圈子,刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)殼與刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)(dai)成45度角,刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)時(shi)用(yong)力要均(jun)(jun)勻,使(shi)豆(dou)漿(jiang)(jiang)上下(xia)(xia)翻動,漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)從布(bu)(bu)眼中濾(lv)入(ru)缸中,直至全部濾(lv)盡,豆(dou)渣(zha)則留(liu)在(zai)(zai)布(bu)(bu)袋(dai)(dai)里(li)。然后(hou)(hou)把(ba)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)豆(dou)渣(zha)平攤開來,加入(ru)前次(ci)留(liu)下(xia)(xia)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)或清水(shui)(shui)(shui)(shui),由上而下(xia)(xia)均(jun)(jun)勻攪(jiao)和,使(shi)豆(dou)渣(zha)均(jun)(jun)勻吸水(shui)(shui)(shui)(shui)并全部滋潤,再接(jie)前述方法進行第二次(ci)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)。爾后(hou)(hou)再加水(shui)(shui)(shui)(shui)攪(jiao)和刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang),共(gong)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)三次(ci),俗稱(cheng)“一(yi)磨三刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)”。最后(hou)(hou)把(ba)豆(dou)渣(zha)包拎起,置于(yu)木桶上的(de)(de)榨籃內(nei),再加入(ru)清水(shui)(shui)(shui)(shui)攪(jiao)和,讓其自然瀝水(shui)(shui)(shui)(shui)約(yue)一(yi)刻鐘(zhong)。然后(hou)(hou)用(yong)小鋼(gang)勺在(zai)(zai)豆(dou)渣(zha)包內(nei)攪(jiao)拌(ban),盡可能瀝盡水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)。接(jie)著拎起布(bu)(bu)袋(dai)(dai)的(de)(de)四(si)角,收足(zu)包緊后(hou)(hou),用(yong)大石塊壓在(zai)(zai)豆(dou)渣(zha)包上,使(shi)淡漿(jiang)(jiang),流入(ru)桶內(nei),備下(xia)(xia)一(yi)次(ci)在(zai)(zai)濾(lv)漿(jiang)(jiang)時(shi)使(shi)用(yong),這(zhe)種漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)俗“三漿(jiang)(jiang)”。通(tong)過“三刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)壓”,大豆(dou)的(de)(de)蛋白質(zhi)巳(si)基(ji)本被提取出來。
一般(ban)家(jia)庭制(zhi)作(zuo)豆(dou)漿(jiang),采(cai)用(yong)這種(zhong)濾漿(jiang)法,用(yong)細(xi)紗(sha)布做(zuo)一個布袋,將磨碎的(de)豆(dou)漿(jiang)倒入其(qi)中,用(yong)手(shou)擠壓(ya)即可(ke)。
1、在煮豆(dou)(dou)漿(jiang)前(qian)只要先在鍋中加入(ru)適量的(de)清水,因為加入(ru)密(mi)度比豆(dou)(dou)漿(jiang)大的(de)清水則(ze)可使(shi)豆(dou)(dou)漿(jiang)浮在水面上,豆(dou)(dou)漿(jiang)不接觸(chu)鍋底自然(ran)就(jiu)不容易(yi)糊鍋了。
2、煮(zhu)豆漿(jiang)(jiang)時(shi)最(zui)好讓它(ta)多煮(zhu)沸(fei)幾(ji)次(ci),可(ke)以(yi)去除(chu)豆子的青澀味道。當豆漿(jiang)(jiang)煮(zhu)沸(fei)時(shi)會(hui)冒出來,這時(shi)先將(jiang)爐火關小,稍(shao)待一(yi)會(hui)讓豆漿(jiang)(jiang)涼(liang)一(yi)點后再加大爐火,這樣煮(zhu)沸(fei)兩(liang)三次(ci)以(yi)后,喝起來會(hui)更好喝。
3、那么豆漿(jiang)(jiang)應該怎樣煮(zhu)才算熟?當生豆漿(jiang)(jiang)加熱到80℃~90℃的(de)時(shi)候,會出現(xian)(xian)大量的(de)白(bai)色(se)泡(pao)沫(mo),很多人誤以為此時(shi)豆漿(jiang)(jiang)已經煮(zhu)熟,但實(shi)際(ji)上這(zhe)是一種“假(jia)沸”現(xian)(xian)象,此時(shi)的(de)溫(wen)度不能破壞豆漿(jiang)(jiang)中的(de)皂(zao)甙物質(zhi)。正確的(de)煮(zhu)豆漿(jiang)(jiang)方法應該是,在出現(xian)(xian)“假(jia)沸”現(xian)(xian)象后繼續加熱三至五分鐘,使泡(pao)沫(mo)完全消失。
熬好(hao)后,可適量加糖或加蜂蜜直(zhi)接(jie)飲用(yong)。飲用(yong)時為了保證豆(dou)漿的營(ying)養(yang)能被人盡可能地吸收,最好(hao)配以饅頭、面(mian)包、油(you)條等主食。也可以用(yong)豆(dou)漿制(zhi)作豆(dou)花、豆(dou)腐等。