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名詞介紹

用(yong)(yong)人力或(huo)畜力把糧(liang)食(shi)(shi)去皮或(huo)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)粉(fen)末的(de)(de)(de)石(shi)制工具。由兩塊(kuai)(kuai)尺寸相(xiang)同的(de)(de)(de)短(duan)圓(yuan)柱形(xing)石(shi)塊(kuai)(kuai)和(he)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)構成(cheng)。一(yi)般是架在(zai)石(shi)頭或(huo)土坯等(deng)搭成(cheng)的(de)(de)(de)臺(tai)子(zi)上，接面(mian)(mian)粉(fen)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)石(shi)或(huo)木制的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)上摞著磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)下(xia)扇(shan)（不(bu)動(dong)盤(pan)）和(he)上扇(shan)（轉(zhuan)(zhuan)動(dong)盤(pan)）。兩扇(shan)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)接觸面(mian)(mian)上都鏨（zàn）有(you)排列整(zheng)齊的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)齒，用(yong)(yong)以(yi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)碎(sui)糧(liang)食(shi)(shi)。上扇(shan)有(you)兩個(ge)(ge)（小磨(mo)(mo)(mo)(mo)一(yi)個(ge)(ge)）磨(mo)(mo)(mo)(mo)眼，供(gong)漏下(xia)糧(liang)食(shi)(shi)用(yong)(yong)。兩扇(shan)磨(mo)(mo)(mo)(mo)之間有(you)磨(mo)(mo)(mo)(mo)臍子(zi)（鐵(tie)軸），以(yi)防(fang)止上扇(shan)在(zai)轉(zhuan)(zhuan)動(dong)時從(cong)下(xia)扇(shan)上掉下(xia)來。有(you)直(zhi)徑(jing)超過三(san)尺六寸（1.2米(mi)）的(de)(de)(de)大(da)磨(mo)(mo)(mo)(mo)，要用(yong)(yong)三(san)匹馬同時拉。一(yi)斗（約合50市斤）糧(liang)食(shi)(shi)用(yong)(yong)十多分鐘(zhong)就能拉一(yi)遍。一(yi)般磨(mo)(mo)(mo)(mo)直(zhi)徑(jing)80厘米(mi)左右，一(yi)個(ge)(ge)人或(huo)一(yi)頭驢就能拉動(dong)。小磨(mo)(mo)(mo)(mo)直(zhi)徑(jing)不(bu)足40厘米(mi)，能放在(zai)笸籮(luo)里，用(yong)(yong)手搖動(dong)，用(yong)(yong)于拉花椒面(mian)(mian)等(deng)。還有(you)拉豆(dou)腐汁和(he)煎餅糊子(zi)的(de)(de)(de)水磨(mo)(mo)(mo)(mo)等(deng)。

典故

石磨和驢

曹雪芹《紅(hong)樓夢》五十回末黛(dai)玉的謎(mi)語：“騄駬何(he)勞縛(fu)紫繩？馳城逐塹(qian)勢猙獰(ning)。主(zhu)人(ren)指示(shi)風雷動，鰲背三山獨(du)立名(ming)。”謎(mi)底是：小毛驢(lv)兒拉磨。

1、騄（lù 又 lǜ)駬(ěr)：周穆王的八(ba)駿(jun)之一，又寫作“綠耳”。用(yong)諧音(yin)法猜，“綠耳”與(yu)“驢兒(er)”諧音(yin)。“騄駬”是馬，用(yong)會意(yi)(yi)法猜，驢與(yu)馬的體形、個頭、生活習性、使役用(yong)途(tu)等都很相近(jin)。勞(lao)：干活。紫(zi)(zi)(zi)繩：紫(zi)(zi)(zi)色(se)的馬韁(jiang)繩。清(qing)代(dai)，只有皇(huang)帝的近(jin)支(zhi)和有功勞(lao)的官(guan)員騎的馬才允許(xu)栓紫(zi)(zi)(zi)色(se)韁(jiang)繩，叫“賞(shang)(shang)用(yong)紫(zi)(zi)(zi)韁(jiang)”。“縛紫(zi)(zi)(zi)繩”是“受(shou)贊(zan)(zan)賞(shang)(shang)”的意(yi)(yi)思。首句釋義為(wei)：驢兒(er)干什么活最(zui)受(shou)贊(zan)(zan)賞(shang)(shang)？

2、馳城(cheng)逐塹(qian)：奔馳著的(de)(de)城(cheng)墻(qiang)追趕著城(cheng)壕跑。“城(cheng)”、“塹(qian)”分別影(ying)射磨齒和溝(gou)(gou)槽（這里(li)采用(yong)了(le)夸張的(de)(de)寫法）。磨轉動時，磨齒就追趕著溝(gou)(gou)槽跑了(le)。“勢猙(zheng)獰”：氣勢兇險可怕。以一粒(li)糧食(shi)(shi)的(de)(de)視角，磨齒和溝(gou)(gou)槽就是(shi)“城(cheng)”和“塹(qian)”，磨就是(shi)兇險的(de)(de)怪物（換位思考，擬人(ren)）。糧食(shi)(shi)從磨眼漏下去之前是(shi)整個的(de)(de)粒(li)兒，從夾縫里(li)流淌出來的(de)(de)時候(hou)已經粉身碎骨了(le)（變成(cheng)粉面狀），所以說“猙(zheng)獰”。

3、主人：磨倌；拉磨的人。指示：吆喝；驅趕（牲畜）。“風雷(lei)”：風聲(sheng)(sheng)(sheng)和雷(lei)聲(sheng)(sheng)(sheng)。動(dong)：轉動(dong)。第三(san)句(ju)譯(yi)為：磨倌在小毛驢兒背上輕輕地拍(pai)了一巴掌，喊了一聲(sheng)(sheng)(sheng)“駕”，磨就(jiu)“呼（風聲(sheng)(sheng)(sheng)）隆（雷(lei)聲(sheng)(sheng)(sheng)）”、“呼隆”地轉起來。

4、尾句意思是：象大海龜（鰲）圓(yuan)蓋(gai)子那樣的(de)(de)(de)(de)東(dong)西(xi)上(shang)(shang)摞(luo)著(zhu)（背）三(san)座“山(shan)”，它們都有(you)各自的(de)(de)(de)(de)名字。“山(shan)”是“石頭堆”，提示猜者(zhe)(zhe)往石頭上(shang)(shang)想(xiang)。“鰲”影射的(de)(de)(de)(de)是接面粉的(de)(de)(de)(de)磨盤(pan)。磨盤(pan)上(shang)(shang)邊不(bu)轉動的(de)(de)(de)(de)磨扇(shan)(shan)叫(jiao)下扇(shan)(shan)，轉動的(de)(de)(de)(de)叫(jiao)上(shang)(shang)扇(shan)(shan)，還有(you)堆在(zai)(zai)磨上(shang)(shang)邊正(zheng)在(zai)(zai)加工的(de)(de)(de)(de)糧(liang)食，共“三(san)山(shan)”。從前，百姓(xing)(xing)們都很(hen)窮，買(mai)不(bu)起(qi)驢(lv)。為(wei)了加工糊口度(du)命的(de)(de)(de)(de)糧(liang)食人(ren)工推碾拉(la)磨，累(lei)得腰酸腿(tui)痛(tong)。作者(zhe)(zhe)通過(guo)用功勞(lao)(lao)卓著(zhu)的(de)(de)(de)(de)“騄駬(er)”影射驢(lv)，又給(gei)它拴榮譽象征的(de)(de)(de)(de)“紫繩”的(de)(de)(de)(de)描寫，把百姓(xing)(xing)們喜歡驢(lv)，盼望有(you)驢(lv)替人(ren)拉(la)磨的(de)(de)(de)(de)心情表(biao)達了出(chu)來(lai)。鰲是動物(wu)，應該用“馱”（三(san)山(shan)）來(lai)修(xiu)飾，作者(zhe)(zhe)卻使用“背”字。“背”，不(bu)單是擬人(ren)寫法，更是把人(ren)工拉(la)磨的(de)(de)(de)(de)沉(chen)重感、勞(lao)(lao)累(lei)感和(he)(he)沒糧(liang)食吃(chi)的(de)(de)(de)(de)苦惱心情都表(biao)達了出(chu)來(lai)，這充分地體(ti)現出(chu)了謎語的(de)(de)(de)(de)藝術性(xing)和(he)(he)思想(xiang)性(xing)。這些與作者(zhe)(zhe)在(zai)(zai)北京西(xi)山(shan)著(zhu)書(shu)時經(jing)歷過(guo)的(de)(de)(de)(de)艱(jian)難困苦的(de)(de)(de)(de)生活(huo)是分不(bu)開的(de)(de)(de)(de)。

歇后語

有關石(shi)磨的歇(xie)后語

驢子趕到磨道里 —— 不轉(zhuan)也得轉(zhuan)

驢子拉磨 —— 跑不出(chu)這個圈

兜圈子——走的老道(dao)兒

驢拉磨(mo)牛耕田 —— 各干各的活,各走(zou)各的路

盲驢拉磨 —— 瞎轉圈(quan)

老(lao)驢(lv)啃石磨(mo) —— 嘴硬(ying)

磨道驢斷了套 —— 空轉一圈

拉磨(mo)的(de)驢 —— 瞎轉

懶驢拉磨(mo) —— 打一(yi)鞭子走(zou)一(yi)步

黃鼠狼進(jin)磨房(fang) —— 硬充大尾(wei)巴驢

磨道(dao)的驢(lv) —— 聽喝（自嘲服(fu)從領導。磨道(dao)：在磨臺周圍(wei)拉磨走的道(dao)。喝：吆喝）。

老(lao)驢拉磨 —— 走不遠

由此看出，在中(zhong)國古代的文化中(zhong)，驢(lv)與磨結下了(le)不解(jie)之緣。

歷史沿革

磨，最初(chu)叫硙（wei），漢代才叫做磨。

我國石磨的(de)發展分(fen)早、中、晚三個(ge)時期：

從戰國到西漢為(wei)早期(qi)，這一時(shi)期(qi)的磨齒以洼(wa)坑為(wei)主流，坑的形(xing)(xing)(xing)狀(zhuang)有(you)長(chang)方形(xing)(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)(xing)、三角形(xing)(xing)(xing)、棗核(he)形(xing)(xing)(xing)等，且形(xing)(xing)(xing)狀(zhuang)多樣極不規則；東漢到三國為(wei)中期(qi)，這時(shi)期(qi)是(shi)磨齒多樣化發(fa)展時(shi)期(qi)，磨齒的形(xing)(xing)(xing)狀(zhuang)為(wei)輻射型(xing)(xing)分(fen)區斜線型(xing)(xing)，有(you)四區、六區、八區型(xing)(xing)；晚(wan)期(qi)是(shi)從西晉(jin)至隋唐(tang)(至今)，這一時(shi)期(qi)是(shi)石磨發(fa)展成熟階段，磨齒主流為(wei)八區斜線型(xing)(xing)，也有(you)十區斜線型(xing)(xing)。

磨(mo)(mo)(mo)有(you)用(yong)(yong)人力(li)的(de)、畜力(li)的(de)和(he)(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)的(de)。用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)作為動(dong)(dong)(dong)(dong)力(li)的(de)磨(mo)(mo)(mo)，大(da)約(yue)在(zai)晉代就(jiu)發明了。水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)的(de)動(dong)(dong)(dong)(dong)力(li)部分是(shi)(shi)(shi)一個臥式水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)輪(lun)，在(zai)輪(lun)的(de)立(li)(li)軸上安裝(zhuang)磨(mo)(mo)(mo)的(de)上扇，流水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)沖動(dong)(dong)(dong)(dong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)輪(lun)帶動(dong)(dong)(dong)(dong)磨(mo)(mo)(mo)轉動(dong)(dong)(dong)(dong)，這種磨(mo)(mo)(mo)適(shi)合于安裝(zhuang)在(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)沖動(dong)(dong)(dong)(dong)力(li)比(bi)(bi)較大(da)的(de)地方(fang)。假如水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)沖動(dong)(dong)(dong)(dong)力(li)比(bi)(bi)較小(xiao)，但是(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)量比(bi)(bi)較大(da)，可以安裝(zhuang)另(ling)外一種形(xing)式的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)：動(dong)(dong)(dong)(dong)力(li)機械是(shi)(shi)(shi)一個立(li)(li)輪(lun)，在(zai)輪(lun)軸上安裝(zhuang)一個齒輪(lun)，和(he)(he)磨(mo)(mo)(mo)軸下部平裝(zhuang)的(de)一個齒輪(lun)相銜接。水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)輪(lun)的(de)轉動(dong)(dong)(dong)(dong)是(shi)(shi)(shi)通過齒輪(lun)使磨(mo)(mo)(mo)轉動(dong)(dong)(dong)(dong)的(de)。這兩種形(xing)式的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)，構造比(bi)(bi)較簡單，應用(yong)(yong)很廣。

當(dang)歷史發展到(dao)二十(shi)世紀(ji)七十(shi)年(nian)代，人們巧妙地將(jiang)古老技術(shu)和(he)現代化(hua)元素結合(he)起來，創造出了用(yong)電(dian)動機驅動的(de)(de)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)，包括兩種樣式的(de)(de)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)及片式石(shi)(shi)磨(mo)(mo)和(he)輥(gun)式石(shi)(shi)磨(mo)(mo)。片式石(shi)(shi)磨(mo)(mo)的(de)(de)研磨(mo)(mo)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)(fen)固定(ding)和(he)轉(zhuan)動兩部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)，成(cheng)(cheng)臥式結構，固定(ding)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)在一長(chang)方形(xing)(xing)石(shi)(shi)頭的(de)(de)一個長(chang)側面(mian)上(shang)開(kai)出一個與轉(zhuan)動部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)相吻合(he)的(de)(de)二分(fen)(fen)(fen)(fen)之一圓柱(zhu)槽，轉(zhuan)動部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)制成(cheng)(cheng)圓柱(zhu)體，中間(jian)鑿孔穿入傳動軸(zhou)，半圓石(shi)(shi)槽和(he)轉(zhuan)動圓柱(zhu)相互接(jie)觸(chu)區(qu)表(biao)面(mian)刻(ke)有類似(si)古老石(shi)(shi)磨(mo)(mo)的(de)(de)花紋，加(jia)上(shang)相應(ying)的(de)(de)遮擋傳動部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)了古新結合(he)的(de)(de)產物(wu)；輥(gun)式石(shi)(shi)磨(mo)(mo)的(de)(de)研磨(mo)(mo)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)輥(gun)式的(de)(de)圓柱(zhu)體巖石(shi)(shi)，形(xing)(xing)狀如同鋼磨(mo)(mo)的(de)(de)磨(mo)(mo)輥(gun)，表(biao)面(mian)刻(ke)有類似(si)古老石(shi)(shi)磨(mo)(mo)的(de)(de)花紋。

發明人

據《世(shi)本》上記載，石磨也是魯班發明的。傳說魯班用(yong)兩塊比(bi)較堅(jian)硬的圓石，各鑿成密布的淺槽，合(he)在一起，用(yong)人力或(huo)畜力使它轉動，就把米面磨成粉(fen)了。在此之前(qian)，人們加工糧食是把谷物(wu)放在石臼里用(yong)杵來舂搗。

種類

傳統片式石磨

1968年，在河北省·保定市·滿(man)城漢墓中(zhong)，出土了一(yi)架距今約2100年的石(shi)磨(mo)，是一(yi)個石(shi)磨(mo)和銅(tong)漏(lou)斗組成的銅(tong)、石(shi)復合(he)磨(mo)。這(zhe)是我國迄今所(suo)發現的最早的石(shi)磨(mo)實物(wu)。

現代片式石磨

現代片(pian)式(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)保(bao)留了(le)傳(chuan)統石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)部分(fen)即兩片(pian)圓柱形巖石(shi)，改變了(le)傳(chuan)統的(de)動(dong)力(li)產(chan)生(sheng)裝置(zhi)(zhi)，由原來的(de)驢(lv)產(chan)生(sheng)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)小麥的(de)動(dong)力(li)給變為由電(dian)動(dong)機產(chan)生(sheng)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)小麥的(de)動(dong)力(li)，同時增加了(le)輸送裝置(zhi)(zhi)和清理(li)裝置(zhi)(zhi)。現代片(pian)式(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)相比傳(chuan)統片(pian)式(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)節(jie)省了(le)勞動(dong)力(li)，減輕了(le)勞動(dong)量(liang)，提高了(le)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)產(chan)量(liang)。

輸送裝(zhuang)置包括大(da)料斗、風(feng)機、閉風(feng)器、沙克龍和管道等(deng)主(zhu)要部件(jian)(jian)組成。清(qing)理裝(zhuang)置包括篩絹(juan)、毛刷和圓(yuan)羅等(deng)主(zhu)要部件(jian)(jian)組成。

現代輥式石磨

現(xian)代輥式石(shi)(shi)磨采用古老傳統的石(shi)(shi)磨磨粉(fen)工藝，組合現(xian)代全(quan)風運(yun)自動(dong)循(xun)環的先(xian)進設(she)計，配備(bei)篩理(li)提粉(fen)裝置(zhi)，實現(xian)了(le)全(quan)自動(dong)操作，既保留了(le)石(shi)(shi)磨工藝的低速運(yun)轉、精研細磨的傳統特色，又(you)極大的提高了(le)生產效(xiao)率。

現代(dai)輥(gun)式石磨(mo)包括大料斗、風(feng)機、圓羅、閉風(feng)器(qi)、沙克龍、巖石磨(mo)輥(gun)和管道(dao)等主要(yao)部件組成。

石磨豆漿制作

制漿是豆制品(pin)生(sheng)產過(guo)程(cheng)中提(ti)取大豆內(nei)蛋白質的頭道工(gong)(gong)序(xu)。制漿工(gong)(gong)藝共(gong)分選料、浸泡、碾磨、過(guo)濾(lv)、煮漿和濾(lv)熟(shu)漿等(deng)六道工(gong)(gong)序(xu)。

選料

選料(liao)的(de)目的(de)就是去除混雜在大豆(dou)中的(de)各種(zhong)雜物(wu)，保證原料(liao)的(de)潔凈。剔出個別變質和沒長成的(de)豆(dou)，保證口味。

一是干選法(fa)。用篩(shai)子使(shi)大(da)豆(dou)通過(guo)震(zhen)動篩(shai)把(ba)雜物(wu)分(fen)離(li)出去。

二(er)是(shi)濕(shi)選(xuan)法。濕(shi)選(xuan)是(shi)根掂大(da)豆與泥沙(sha)等雜(za)物(wu)比重不同的(de)原理用水(shui)(shui)漂(piao)選(xuan)。具(ju)體(ti)方法是(shi)將大(da)豆倒入浸泡(pao)池內，加水(shui)(shui)后(hou)由于(yu)大(da)豆中的(de)雜(za)物(wu)、浮豆、破口豆、霉(mei)爛(lan)豆、蟲蛀豆等的(de)比重小(xiao)于(yu)水(shui)(shui)，因而漂(piao)浮在水(shui)(shui)面，然后(hou)用笊籬撈出來。但比重大(da)于(yu)水(shui)(shui)的(de)鐵屑、石子、泥沙(sha)等雜(za)物(wu)，仍與大(da)豆同時(shi)沉淀(dian)在水(shui)(shui)里。

泡豆

大(da)(da)豆組(zu)織(zhi)中(zhong)的(de)蛋白質是(shi)一-種(zhong)膠體大(da)(da)豆用水(shui)(shui)浸泡后，可(ke)使白質膠體吸收水(shui)(shui)分而膨(peng)脹，有利于把蛋白質提取出來(lai)。此外，大(da)(da)豆通過(guo)浸泡后，組(zu)織(zhi)軟化，便于磨碎。

一(yi)是浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)。大(da)(da)豆浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)過度(du)(du)或浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)(bu)(bu)足(zu)都(dou)會影(ying)響(xiang)豆制(zhi)品(pin)的(de)(de)(de)產品(pin)得(de)率(lv)。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)適度(du)(du)可(ke)使蛋白質(zhi)外的(de)(de)(de)膜由硬變(bian)脆，在研(yan)磨時能(neng)充分(fen)粉(fen)碎(sui)(sui)，使蛋白質(zhi)最大(da)(da)限度(du)(du)地游(you)離(li)出(chu)來。如(ru)(ru)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)過度(du)(du)，蛋白質(zhi)外膜變(bian)軟，不(bu)(bu)(bu)易(yi)磨碎(sui)(sui)，會影(ying)響(xiang)成品(pin)得(de)率(lv)；如(ru)(ru)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)(bu)(bu)足(zu)，蛋白質(zhi)外膜仍很堅(jian)硬。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)是否適度(du)(du)的(de)(de)(de)辦法是，把浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)后的(de)(de)(de)大(da)(da)豆掰成二瓣(ban)，如(ru)(ru)豆瓣(ban)內(nei)(nei)側已基本呈平面，中心部化略呈淺凹(ao)面，則(ze)是漫泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)適度(du)(du)；如(ru)(ru)豆瓣(ban)內(nei)(nei)側完全呈平面，則(ze)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)過度(du)(du)；如(ru)(ru)豆瓣(ban)內(nei)(nei)側尚有深的(de)(de)(de)凹(ao)陷，為浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)(bu)(bu)足(zu)。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)也因季(ji)(ji)節(jie)不(bu)(bu)(bu)同而異。夏秋季(ji)(ji)節(jie)，氣溫(wen)鉸高，漫泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)宜(yi)不(bu)(bu)(bu)足(zu)，不(bu)(bu)(bu)宜(yi)過度(du)(du)；冬(dong)春季(ji)(ji)節(jie)，氣溫(wen)偏低，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)可(ke)稍過度(du)(du)。為使大(da)(da)豆均勻(yun)吸(xi)水，在浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)期間，每(mei)隔2小時左(zuo)右，應將大(da)(da)豆上下翻(fan)動一(yi)次。

二是浸(jin)(jin)(jin)泡時間(jian)。大豆(dou)浸(jin)(jin)(jin)泡時間(jian)的長(chang)短，應(ying)根據氣溫、豆(dou)種、水質(zhi)及成品等(deng)因(yin)(yin)素而定，但主要(yao)因(yin)(yin)素是溫度，氣溫越(yue)低，大豆(dou)的浸(jin)(jin)(jin)泡時時間(jian)越(yue)長(chang)。一(yi)般在8小時左右(you)。

三(san)是pH值(zhi)對浸泡(pao)的(de)(de)影響。大(da)豆(dou)(dou)浸泡(pao)時(shi)(shi)間過長，由于(yu)微生物(wu)的(de)(de)繁殖，泡(pao)豆(dou)(dou)的(de)(de)水(shui)(shui)會變(bian)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，特別在(zai)(zai)夏天，這(zhe)種現(xian)象(xiang)更容(rong)(rong)易(yi)發生。在(zai)(zai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)的(de)(de)條(tiao)件下，大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)容(rong)(rong)易(yi)變(bian)性(xing)敗壞(huai)，進而影響產量和質(zhi)量，嚴重時(shi)(shi)還(huan)會導致壞(huai)漿現(xian)象(xiang)，不(bu)能制(zhi)成豆(dou)(dou)制(zhi)品。所(suo)以，在(zai)(zai)大(da)豆(dou)(dou)浸泡(pao)后(hou)，應當先把水(shui)(shui)瀝盡，然后(hou)再用清(qing)水(shui)(shui)沖(chong)洗，去除酸(suan)(suan)(suan)(suan)水(shui)(shui)，改變(bian)pH值(zhi)。在(zai)(zai)夏天，除了用清(qing)水(shui)(shui)沖(chong)洗外，還(huan)需將(jiang)大(da)豆(dou)(dou)放(fang)在(zai)(zai)竹箕(ji)里將(jiang)表皮(pi)擦碎，再次用清(qing)水(shui)(shui)沖(chong)洗，以便把含在(zai)(zai)表皮(pi)內的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)水(shui)(shui)或微生物(wu)沖(chong)洗干凈，從而減少酸(suan)(suan)(suan)(suan)度和微生物(wu)對蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)破壞(huai)。

四(si)(si)是(shi)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)程(cheng)序。浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)大(da)(da)豆要按上(shang)(shang)(shang)磨(mo)的數量，順序地(di)進行。先浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)，先成熟(shu)，先上(shang)(shang)(shang)磨(mo)；后(hou)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)，后(hou)成熟(shu)，后(hou)上(shang)(shang)(shang)磨(mo)。如果一(yi)次(ci)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)，同時成熟(shu)，分(fen)批上(shang)(shang)(shang)磨(mo)，或者是(shi)分(fen)批浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)，分(fen)批成熟(shu)：，一(yi)次(ci)上(shang)(shang)(shang)磨(mo)，由于(yu)大(da)(da)豆組織的軟化程(cheng)度不同，都會影響大(da)(da)豆組織的粉碎解和蛋白(bai)質的溶出率。從大(da)(da)豆浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)到(dao)磨(mo)碎，大(da)(da)致要經過(guo)一(yi)淘(tao)、二(er)冼、三搽、四(si)(si)瀝等過(guo)程(cheng)。一(yi)淘(tao)就是(shi)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)時要定時攪(jiao)拌；二(er)洗(xi)，浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)完畢要沖(chong)(chong)洗(xi)干凈；三擦(ca)(ca)，就是(shi)把浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)過(guo)的大(da)(da)豆用工(gong)具把表皮(pi)擦(ca)(ca)破，表皮(pi)內所含的微生物和酸水流出；四(si)(si)瀝，即用水沖(chong)(chong)洗(xi)，把余水瀝盡。

磨漿

1、大(da)豆(dou)(dou)經(jing)過(guo)(guo)浸泡(pao)，雖然蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)組(zu)織已經(jing)松軟，但是(shi)由于大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)組(zu)織非(fei)常堅實，因此(ci)還(huan)需磨碎，以破壞蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)外膜。經(jing)過(guo)(guo)研磨的(de)大(da)豆(dou)(dou)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)更易溶出。磨得(de)越(yue)細(xi)膩(ni)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)膜越(yue)粉碎充分，但也要(yao)有一(yi)定的(de)限度，因磨得(de)過(guo)(guo)細(xi)，大(da)豆(dou)(dou)的(de)纖維素(su)會(hui)隨(sui)著(zhu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)起(qi)濾到豆(dou)(dou)漿里，影(ying)響制品的(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量。適當的(de)細(xi)度應以即(ji)使豆(dou)(dou)漿里盡可(ke)能少含豆(dou)(dou)渣，又(you)使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)能最(zui)大(da)限度地溶出和利用為(wei)佳。

2、大(da)豆(dou)(dou)浸泡完畢(bi)，瀝去泡豆(dou)(dou)水(shui)(shui)，經碰擦沖洗并瀝盡(jin)余水(shui)(shui)后，即可入磨(mo)(mo)(mo)(mo)碾(nian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)。進料(liao)時(shi)(shi)必須隨料(liao)定(ding)量(liang)進水(shui)(shui)，磨(mo)(mo)(mo)(mo)豆(dou)(dou)時(shi)(shi)加(jia)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)：一是(shi)流水(shui)(shui)帶動大(da)豆(dou)(dou)在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)內起潤滑作(zuo)用(yong)；二(er)是(shi)可使磨(mo)(mo)(mo)(mo)碎物(wu)細膩(ni)(ni)。同時(shi)(shi)，在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，使水(shui)(shui)和(he)大(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)質混合(he)成均(jun)勻(yun)的(de)(de)(de)膠(jiao)體溶液。加(jia)水(shui)(shui)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)壓(ya)要(yao)平衡，加(jia)水(shui)(shui)量(liang)要(yao)穩定(ding)，以使磨(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)來豆(dou)(dou)漿細膩(ni)(ni)而(er)均(jun)勻(yun)。如果加(jia)水(shui)(shui)量(liang)過(guo)(guo)多，會縮短(duan)大(da)豆(dou)(dou)在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)(pian)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)停留時(shi)(shi)間(jian)(jian)，以致出(chu)料(liao)快(kuai)，達不到(dao)原(yuan)定(ding)細度的(de)(de)(de)要(yao)求。相反，加(jia)水(shui)(shui)過(guo)(guo)少，會延長大(da)豆(dou)(dou)在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)(pian)間(jian)(jian)停留時(shi)(shi)間(jian)(jian)，以致出(chu)料(liao)慢(man)，結果會困磨(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)摩擦發熱(re)而(er)使豆(dou)(dou)漿中的(de)(de)(de)蛋白(bai)質受熱(re)變性(xing)，影響出(chu)品率。

3、一(yi)般碾(nian)磨(mo)時的加水量為原料大(da)豆的四(si)至五倍(bei)比較(jiao)適宜。

4、衛(wei)生(sheng)要(yao)求。為保證豆制品的衛(wei)生(sheng)質量，碾磨(mo)前(qian)要(yao)注意清洗磨(mo)子，特別(bie)是夏秋季節氣溫比(bi)較高(gao)，細菌繁殖炔，更要(yao)注意衛(wei)生(sheng)。一般碾磨(mo)三(san)、四小時后，就應全(quan)面清洗上磨(mo)設備(bei)，以除去留存(cun)在磨(mo)具各部位的酸敗(bai)物質和(he)比(bi)較嚴重的細菌污染，不然會發生(sheng)壞漿的現象(xiang)。

過濾

過(guo)濾(lv)(lv)就(jiu)是把豆(dou)漿中的豆(dou)渣分離出去。豆(dou)渣的成分主要是纖維素(su)和雜質(zhi)，經過(guo)過(guo)濾(lv)(lv)后，可(ke)使(shi)豆(dou)制品的品質(zhi)細(xi)膩澗滑提(ti)高營(ying)養(yang)價值。

一是(shi)過(guo)濾(lv)工藝。過(guo)濾(lv)的(de)工藝有兩種：一種是(shi)把(ba)經碾磨的(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)，先加熱(re)煮沸(fei)，然后(hou)過(guo)濾(lv)，俗(su)稱熟(shu)漿(jiang)法(fa)(fa)；另一種是(shi)把(ba)經碾磨的(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)先濾(lv)去豆(dou)(dou)渣，然后(hou)把(ba)豆(dou)(dou)漿(jiang)煮沸(fei)，俗(su)稱生漿(jiang)法(fa)(fa)。采用熟(shu)漿(jiang)法(fa)(fa)制(zhi)得(de)的(de)產(chan)品(pin)，持水(shui)(shui)性(xing)較(jiao)差，水(shui)(shui)分(fen)容易離泄(xie)，適宜(yi)于制(zhi)取含(han)水(shui)(shui)雖鉸少的(de)產(chan)品(pin)，如豆(dou)(dou)腐干老(lao)豆(dou)(dou)腐等。采用生漿(jiang)法(fa)(fa)制(zhi)得(de)的(de)產(chan)品(pin)，持水(shui)(shui)性(xing)較(jiao)好，宜(yi)于生產(chan)含(han)水(shui)(shui)量較(jiao)高的(de)產(chan)品(pin)，如嫩豆(dou)(dou)腐等。我(wo)國江(jiang)南(nan)一帶做豆(dou)(dou)腐，大都采用生漿(jiang)法(fa)(fa)濾(lv)漿(jiang)；北方(fang)生產(chan)老(lao)豆(dou)(dou)腐，一般采用熱(re)漿(jiang)法(fa)(fa)濾(lv)漿(jiang)。

二(er)是(shi)過濾(lv)方法(fa)。過濾(lv)豆漿的方法(fa)很(hen)多，傳(chuan)統方法(fa)有吊包濾(lv)漿和刮包濾(lv)漿兩種(zhong)。

一(yi)是吊包濾漿(jiang)法。即(ji)把濾漿(jiang)布(bu)的四角(jiao)系在木(mu)(mu)制(zhi)吊漿(jiang)四個(ge)頂端，使濾布(bu)呈(cheng)深(shen)鍋形。然后將經過(guo)(guo)磨碎的豆(dou)漿(jiang)置入濾漿(jiang)袋(dai)(dai)內，操作工人(ren)用(yong)兩(liang)手各扶著兩(liang)根吊架木(mu)(mu)棍的一(yi)端，運用(yong)杠桿(gan)原理推拉扭動，使豆(dou)漿(jiang)通過(guo)(guo)濾布(bu)，豆(dou)渣(zha)則(ze)留在袋(dai)(dai)內。在過(guo)(guo)濾過(guo)(guo)程中，應往濾袋(dai)(dai)內加(jia)水，加(jia)水量(liang)一(yi)般為大豆(dou)重量(liang)的4～5倍。豆(dou)渣(zha)用(yong)清水清洗(xi)兩(liang)次。

二是手(shou)工刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)：在(zai)盛(sheng)漿(jiang)的(de)大缸(gang)口(kou)上綁一(yi)塊(kuai)布(bu)，使(shi)呈(cheng)鐵(tie)鍋狀。先將經碾(nian)磨的(de)豆(dou)漿(jiang)置(zhi)于刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)中，然(ran)(ran)后(hou)用(yong)一(yi)塊(kuai)半圓形光(guang)木板(ban)(俗稱(cheng)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)殼(ke)(ke)，形似大蚌殼(ke)(ke))在(zai)布(bu)上刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)，刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)殼(ke)(ke)需沿著刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)四(si)周(zhou)兜(dou)圈子，刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)殼(ke)(ke)與刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)成(cheng)45度角(jiao)，刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)時用(yong)力要均勻，使(shi)豆(dou)漿(jiang)上下翻動，漿(jiang)水(shui)從布(bu)眼中濾(lv)(lv)入缸(gang)中，直(zhi)至全(quan)部濾(lv)(lv)盡(jin)，豆(dou)渣(zha)則留在(zai)布(bu)袋(dai)里。然(ran)(ran)后(hou)把刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)內(nei)的(de)豆(dou)渣(zha)平攤(tan)開來，加(jia)入前次留下的(de)漿(jiang)水(shui)或清(qing)水(shui)，由上而下均勻攪(jiao)和，使(shi)豆(dou)渣(zha)均勻吸水(shui)并全(quan)部滋(zi)潤，再接前述方法進行第(di)二次刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)。爾后(hou)再加(jia)水(shui)攪(jiao)和刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)，共刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)三(san)次，俗稱(cheng)“一(yi)磨三(san)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)”。最后(hou)把豆(dou)渣(zha)包(bao)(bao)拎起(qi)，置(zhi)于木桶上的(de)榨籃(lan)內(nei)，再加(jia)入清(qing)水(shui)攪(jiao)和，讓其自然(ran)(ran)瀝水(shui)約一(yi)刻鐘。然(ran)(ran)后(hou)用(yong)小鋼勺在(zai)豆(dou)渣(zha)包(bao)(bao)內(nei)攪(jiao)拌，盡(jin)可(ke)能瀝盡(jin)水(shui)分。接著拎起(qi)布(bu)袋(dai)的(de)四(si)角(jiao)，收足(zu)包(bao)(bao)緊(jin)后(hou)，用(yong)大石塊(kuai)壓在(zai)豆(dou)渣(zha)包(bao)(bao)上，使(shi)淡漿(jiang)，流(liu)入桶內(nei)，備下一(yi)次在(zai)濾(lv)(lv)漿(jiang)時使(shi)用(yong)，這種(zhong)漿(jiang)水(shui)俗“三(san)漿(jiang)”。通過“三(san)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)壓”，大豆(dou)的(de)蛋白質巳基本被提取出來。

一般家庭制(zhi)作豆(dou)漿(jiang)，采用這種濾(lv)漿(jiang)法，用細紗(sha)布做一個布袋，將磨碎的豆(dou)漿(jiang)倒入其(qi)中，用手(shou)擠壓(ya)即可。

熬漿

1、在煮豆(dou)漿前只要先在鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)加入適量的清(qing)水(shui)，因為加入密度比豆(dou)漿大的清(qing)水(shui)則可使(shi)豆(dou)漿浮在水(shui)面上，豆(dou)漿不接(jie)觸鍋(guo)(guo)(guo)底(di)自(zi)然(ran)就(jiu)不容易糊鍋(guo)(guo)(guo)了。

2、煮(zhu)豆漿時(shi)最好讓它多煮(zhu)沸幾次(ci)，可以去除豆子的青澀(se)味道。當(dang)豆漿煮(zhu)沸時(shi)會(hui)冒出來(lai)，這(zhe)時(shi)先將爐火關小，稍待一會(hui)讓豆漿涼(liang)一點后(hou)再(zai)加大爐火，這(zhe)樣煮(zhu)沸兩三次(ci)以后(hou)，喝起來(lai)會(hui)更好喝。

3、那么豆(dou)漿(jiang)應該怎樣(yang)煮才算熟(shu)(shu)？當生豆(dou)漿(jiang)加熱(re)到(dao)80℃～90℃的時(shi)(shi)候，會出現大量的白色泡(pao)沫(mo)，很多人誤以為此(ci)時(shi)(shi)豆(dou)漿(jiang)已經煮熟(shu)(shu)，但實際上這是一種“假沸”現象(xiang)，此(ci)時(shi)(shi)的溫度不能破壞豆(dou)漿(jiang)中的皂甙(dai)物質。正確的煮豆(dou)漿(jiang)方法應該是，在出現“假沸”現象(xiang)后(hou)繼續加熱(re)三(san)至五分鐘，使泡(pao)沫(mo)完全消失。

熬好后(hou)，可(ke)適(shi)量加(jia)糖或加(jia)蜂蜜直接飲用(yong)。飲用(yong)時(shi)為了保證豆漿的營養能(neng)被(bei)人盡可(ke)能(neng)地(di)吸收，最好配以饅頭、面(mian)包、油條等主(zhu)食(shi)。也可(ke)以用(yong)豆漿制(zhi)作豆花、豆腐(fu)等。