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化學成(cheng)分為谷氨酸(suan)鈉(na)，是一(yi)種鮮味(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)，易溶于水(shui)，其(qi)水(shui)溶液有(you)(you)濃厚鮮味(wei)(wei)(wei)。與(yu)食鹽同(tong)在時，其(qi)味(wei)(wei)(wei)更鮮。味(wei)(wei)(wei)精可(ke)(ke)(ke)用(yong)小麥面筋等(deng)蛋白質(zhi)為原料(liao)制(zhi)成(cheng)，也(ye)可(ke)(ke)(ke)由淀粉或甜菜(cai)糖蜜(mi)中所含焦谷氨酸(suan)制(zhi)成(cheng)，還可(ke)(ke)(ke)用(yong)化學方(fang)法合(he)成(cheng)。味(wei)(wei)(wei)精還有(you)(you)緩和堿、酸(suan)、苦味(wei)(wei)(wei)的作用(yong)。谷氨酸(suan)鈉(na)在人體內參與(yu)蛋白質(zhi)正常(chang)代謝(xie)，促進(jin)氧化過(guo)程，對腦神經和肝臟有(you)(you)一(yi)定保健作用(yong)。成(cheng)年人食用(yong)量可(ke)(ke)(ke)不限制(zhi)，但嬰兒(er)不宜食用(yong)。

簡介

味(wei)(wei)精主要成分是(shi)谷(gu)氨(an)(an)(an)酸的(de)鈉鹽，也是(shi)谷(gu)氨(an)(an)(an)酸鈉的(de)商品名和俗名，又名味(wei)(wei)粉、味(wei)(wei)之素、谷(gu)氨(an)(an)(an)酸鈉、麩(fu)氨(an)(an)(an)酸鈉，一種(zhong)鮮(xian)味(wei)(wei)劑(ji)。化學式為(wei)C5H8O4NNa，摩爾質量169.111g/mol，熔點為(wei)232℃。通常(chang)為(wei)白色結晶或粉末，無臭(chou)，對(dui)光(guang)穩定。能刺激(ji)味(wei)(wei)蕾(lei)、增加(jia)食(shi)品特別是(shi)肉類和蔬菜(cai)的(de)鮮(xian)味(wei)(wei)，常(chang)添加(jia)于湯(tang)料和肉制品中。對(dui)人體的(de)直接營養價值較小(xiao)，但其提供的(de)谷(gu)氨(an)(an)(an)酸可與血氨(an)(an)(an)結合(he)起到解毒(du)作用，在(zai)臨床上用于對(dui)肝昏迷病人的(de)治療。谷(gu)氨(an)(an)(an)酸有(you)兩個酸性(xing)基團，谷(gu)氨(an)(an)(an)酸的(de)單鈉鹽才有(you)鮮(xian)味(wei)(wei)。一般用量條件下(xia)不存在(zai)毒(du)性(xing)問題，小(xiao)白鼠經口(kou)半(ban)數(shu)致死量為(wei)16200mg/kg。

味(wei)(wei)(wei)精的(de)鮮(xian)(xian)度極高，溶(rong)解(jie)(jie)于3000倍的(de)水(shui)中仍能(neng)辨(bian)出，但(dan)其鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)只有(you)與食(shi)鹽并存時才(cai)能(neng)顯出。所(suo)以在(zai)(zai)無(wu)(wu)食(shi)鹽的(de)菜肴里（如甜菜）不宜放(fang)味(wei)(wei)(wei)精。使用味(wei)(wei)(wei)精時還應注意(yi)溫(wen)度、用量(liang)等。最宜溶(rong)解(jie)(jie)的(de)溫(wen)度是70℃～90℃。若(ruo)長時間(jian)在(zai)(zai)溫(wen)度過高的(de)條件下，味(wei)(wei)(wei)精會(hui)變成(cheng)焦谷(gu)氨酸鈉(na)(na)，不但(dan)失去(qu)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)，且有(you)輕微毒素(su)產生。另外，谷(gu)氨酸一(yi)鈉(na)(na)是一(yi)種兩(liang)性(xing)分(fen)子，在(zai)(zai)堿性(xing)溶(rong)液中會(hui)轉變成(cheng)毫無(wu)(wu)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)的(de)堿性(xing)化合(he)物——谷(gu)氨酸二鈉(na)(na)，并具有(you)不良(liang)氣味(wei)(wei)(wei)。當溶(rong)液呈酸性(xing)時，則不易溶(rong)解(jie)(jie)，并對(dui)酸味(wei)(wei)(wei)具有(you)一(yi)定的(de)抑制作用。所(suo)以當菜品處于偏酸性(xing)或偏堿性(xing)時，不宜使用味(wei)(wei)(wei)精（如糖醋味(wei)(wei)(wei)型的(de)菜肴）。在(zai)(zai)原(yuan)料(liao)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)極好(hao)（如干貝、火腿等）或用高級(ji)清湯制成(cheng)的(de)菜肴中（如清湯燕菜）不宜或應少放(fang)味(wei)(wei)(wei)精。

谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)最早由德(de)國的(de)雷特(te)豪(hao)于1846年(nian)在小(xiao)麥的(de)面筋中首次分離(li)獲得；1908年(nian)日本(ben)的(de)池田(tian)菊苗從海帶中分離(li)出谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)，并發現谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)的(de)鈉鹽具(ju)有(you)鮮味；1909年(nian)日本(ben)開始生(sheng)產(chan)以谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)一鈉為主要成分的(de)“味之素”，并出售(shou)。

中(zhong)國于(yu)1921年(nian)由吳蘊(yun)初開始(shi)生(sheng)產(chan)味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)。1988年(nian)國家(jia)已宣(xuan)布取(qu)消(xiao)其食用限(xian)制。我(wo)(wo)國味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)生(sheng)產(chan)自20世紀80年(nian)代(dai)開始(shi)進入高(gao)速發展階段，并(bing)成為世界味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)生(sheng)產(chan)大國，2010年(nian)我(wo)(wo)國味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)產(chan)量(liang)達256萬(wan)噸，2002～2010年(nian)的(de)(de)年(nian)均(jun)復合(he)增長率達11.1%。隨著我(wo)(wo)國味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)產(chan)量(liang)的(de)(de)不斷增加，行業生(sheng)產(chan)技術水平也得(de)到了提高(gao)。20世紀90年(nian)代(dai)初，我(wo)(wo)國味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)生(sheng)產(chan)企(qi)(qi)業約(yue)(yue)130家(jia)，年(nian)產(chan)量(liang)僅22.3萬(wan)噸。歷經2007～2008年(nian)的(de)(de)整(zheng)合(he)，味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)企(qi)(qi)業約(yue)(yue)30%～40%的(de)(de)產(chan)能退出(chu)市(shi)場。2009年(nian)，國家(jia)進一步出(chu)臺政策限(xian)制產(chan)能10萬(wan)噸以(yi)下的(de)(de)味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)企(qi)(qi)業發展，味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)生(sheng)產(chan)企(qi)(qi)業的(de)(de)總數(shu)減少到目前的(de)(de)35家(jia)左(zuo)右。

由(you)于曾經有(you)(you)過食(shi)用味(wei)精(jing)不(bu)(bu)(bu)安(an)全的(de)報道，至今仍有(you)(you)不(bu)(bu)(bu)少人(ren)對食(shi)用味(wei)精(jing)的(de)安(an)全性存(cun)有(you)(you)質疑(yi)。實際上，世界上許多(duo)國家(jia)的(de)科學家(jia)對食(shi)用味(wei)精(jing)是否(fou)安(an)全進(jin)行(xing)過深入研究，找到了(le)許多(duo)食(shi)用味(wei)精(jing)有(you)(you)益于人(ren)體(ti)健康的(de)證據，只是由(you)于宣傳(chuan)不(bu)(bu)(bu)夠(gou)，至今仍有(you)(you)許多(duo)人(ren)對味(wei)精(jing)缺乏正確的(de)認識。

味精的生產工藝

生產方法

我國最初的(de)(de)味精(jing)工業化(hua)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)是以面筋(jin)或大豆粕為原料，采(cai)用(yong)酸水解的(de)(de)方(fang)法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)味精(jing)，這個方(fang)法(fa)耗(hao)能(neng)大、成本高(gao)(gao)、勞動(dong)強度大、對設(she)備(bei)要(yao)求(qiu)高(gao)(gao)、需耐酸堿設(she)備(bei)，在(zai)1965年以前都是用(yong)這種方(fang)法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)。隨(sui)(sui)著社會(hui)的(de)(de)發(fa)(fa)展，已退(tui)出了歷史的(de)(de)舞(wu)臺。隨(sui)(sui)著科學的(de)(de)進(jin)步及(ji)(ji)微生(sheng)(sheng)物技(ji)術(shu)在(zai)食(shi)品行業的(de)(de)應用(yong)，使味精(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)了革命性的(de)(de)變化(hua)。自1965年以來，我國味精(jing)行業大都采(cai)用(yong)發(fa)(fa)酵法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，水解蛋白質法(fa)及(ji)(ji)用(yong)石油裂解丙烯合成法(fa)較少采(cai)用(yong)。

原料

谷(gu)氨(an)酸(suan)發展主要(yao)原(yuan)料(liao)有淀粉、糖(tang)蜜、醋(cu)酸(suan)、乙醇等(deng)。國內廠家現多以淀粉為原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)谷(gu)氨(an)酸(suan)，少數廠家以糖(tang)蜜為原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)谷(gu)氨(an)酸(suan)，然后轉化生(sheng)產(chan)成味(wei)精。用脲素、錢鹽等(deng)為氮(dan)源，加入輔料(liao)，培養谷(gu)氨(an)酸(suan)生(sheng)產(chan)菌，發酵30-40小時。

提取方法

谷氨(an)(an)酸(suan)提(ti)取(qu)的方法(fa)(fa)(fa)有等電(dian)點法(fa)(fa)(fa)、離子(zi)交(jiao)換法(fa)(fa)(fa)、金(jin)屬鹽(yan)(yan)法(fa)(fa)(fa)、鹽(yan)(yan)酸(suan)水解(jie)－等電(dian)點法(fa)(fa)(fa)、離子(zi)交(jiao)換膜電(dian)滲析法(fa)(fa)(fa)等。提(ti)取(qu)后經(jing)精(jing)制而得到(dao)符合國際標準的谷氨(an)(an)酸(suan)鈉。成品(pin)為(wei)無色或白(bai)色柱狀(zhuang)結晶性粉末(mo)。易溶于(yu)水，微溶于(yu)酒精(jing)，對光、熱較穩定。具(ju)有很強(qiang)的肉類鮮味，稀(xi)釋3000倍仍(reng)能(neng)嘗(chang)到(dao)其鮮味。與(yu)(yu)食鹽(yan)(yan)并用(yong)(yong)可(ke)(ke)增強(qiang)其鮮味作用(yong)(yong)，以1克食鹽(yan)(yan)加(jia)入0.1-0.15克谷氨(an)(an)酸(suan)鈉呈味效果最佳；與(yu)(yu)肌苷(gan)酸(suan)和鳥(niao)苷(gan)酸(suan)配合使(shi)用(yong)(yong)，可(ke)(ke)使(shi)鮮味提(ti)高(gao)4-6倍。強(qiang)力味精(jing)即為(wei)與(yu)(yu)上述物質混(hun)合配制而成。適(shi)用(yong)(yong)于(yu)家庭、飲食業及(ji)食品(pin)加(jia)工業，一般用(yong)(yong)量(liang)為(wei)0.1-0.5%。

呈鮮效果影響因素

盡管(guan)味(wei)(wei)精有益(yi)無害，但使用(yong)味(wei)(wei)精仍然(ran)要講究科學(xue)。只有了解味(wei)(wei)精的性質(zhi)以(yi)及味(wei)(wei)精與(yu)其(qi)使用(yong)環境之(zhi)間的關(guan)系后加以(yi)科學(xue)、合理地(di)使用(yong)，才能使其(qi)發揮最佳調鮮效果(guo)。

食鹽的影響

谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)鈉對人(ren)舌頭的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)受體的(de)(de)(de)(de)(de)感覺閾(yu)值較(jiao)低，在常溫條件(jian)下是(shi)0.03%。谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)鈉雖(sui)為普通味(wei)(wei)精的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要成分，并(bing)不是(shi)單純(chun)的(de)(de)(de)(de)(de)呈鮮(xian)味(wei)(wei)，而(er)(er)是(shi)酸(suan)、甜(tian)、咸、苦(ku)、鮮(xian)五(wu)味(wei)(wei)俱全，鮮(xian)味(wei)(wei)所(suo)占的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)例(li)(li)較(jiao)大（所(suo)成5種不同味(wei)(wei)道的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)例(li)(li)分別為鮮(xian)味(wei)(wei)71.41%、咸味(wei)(wei)13.50%、酸(suan)味(wei)(wei)3.4%、甜(tian)味(wei)(wei)9.8%、苦(ku)味(wei)(wei)1.7%）。同時谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)鈉的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)只有(you)在食鹽(yan)存(cun)在的(de)(de)(de)(de)(de)情況下才能呈現出來，并(bing)且對酸(suan)味(wei)(wei)、苦(ku)味(wei)(wei)有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)抑制作用(yong)，即有(you)一(yi)(yi)定(ding)程度的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道緩沖作用(yong)。如果(guo)在沒有(you)食鹽(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)菜肴中加入純(chun)味(wei)(wei)精，不但毫無鮮(xian)味(wei)(wei)，反而(er)(er)會使人(ren)感到一(yi)(yi)種令人(ren)不快(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)腥味(wei)(wei)。

所(suo)以，谷(gu)氨酸鈉和(he)食鹽(yan)(yan)呈味(wei)(wei)強度(du)的(de)平衡在(zai)烹(peng)調中將會產生相當大的(de)影響。二者(zhe)的(de)添(tian)(tian)加量(liang)之間必然存在(zai)一種定量(liang)關(guan)系，并非(fei)味(wei)(wei)精的(de)添(tian)(tian)加多多益善。據(ju)測(ce)定，濃度(du)為0.8%~1%的(de)食鹽(yan)(yan)溶(rong)液是(shi)人們(men)感到最適的(de)咸味(wei)(wei)。而在(zai)最適咸味(wei)(wei)的(de)前提(ti)下(xia)，味(wei)(wei)精的(de)添(tian)(tian)加量(liang)是(shi)有(you)一定標準(zhun)的(de)。正確的(de)添(tian)(tian)加味(wei)(wei)精的(de)方法(fa)應(ying)是(shi)根據(ju)原料的(de)多少(shao)、食鹽(yan)(yan)的(de)用量(liang)和(he)其他調味(wei)(wei)料的(de)用量(liang)，才能確定味(wei)(wei)精在(zai)整個菜(cai)(cai)肴中的(de)用量(liang)。如在(zai)烹(peng)調菜(cai)(cai)肴時加入過量(liang)的(de)味(wei)(wei)精，反(fan)而有(you)損于菜(cai)(cai)肴應(ying)有(you)的(de)鮮美味(wei)(wei)。

酸堿度的影響

谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)的(de)(de)(de)(de)鮮味與(yu)菜肴的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)堿度(du)(du)之間也(ye)有一定的(de)(de)(de)(de)關(guan)系。因為(wei)谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)是一種兩性(xing)(xing)分子(zi)(zi)(zi)，當溶(rong)液(ye)的(de)(de)(de)(de)pH值為(wei)3.2時(shi)(shi)(shi)，即谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)的(de)(de)(de)(de)等(deng)電(dian)點時(shi)(shi)(shi)，谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)將(jiang)全部以兩性(xing)(xing)離子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)形式存在。這時(shi)(shi)(shi)其與(yu)極性(xing)(xing)水分子(zi)(zi)(zi)之間的(de)(de)(de)(de)作用(yong)不如處(chu)于陽離子(zi)(zi)(zi)或陰離子(zi)(zi)(zi)狀態時(shi)(shi)(shi)那(nei)么強烈，因此，在等(deng)電(dian)點處(chu)谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)離解度(du)(du)最小，呈(cheng)現出的(de)(de)(de)(de)鮮味也(ye)最低。當溶(rong)液(ye)的(de)(de)(de)(de)pH值為(wei)6~7時(shi)(shi)(shi)，谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)幾乎全部電(dian)離，這時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)鮮味呈(cheng)味程度(du)(du)最高。但當溶(rong)液(ye)的(de)(de)(de)(de)pH值>7時(shi)(shi)(shi)，溶(rong)液(ye)處(chu)于堿性(xing)(xing)條件下，谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)會轉(zhuan)變為(wei)谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)二(er)鈉(na)(na)(na)，其屬(shu)于堿性(xing)(xing)化合物，是一種毫(hao)無鮮味的(de)(de)(de)(de)物質。

由此(ci)可見，在(zai)酸(suan)度(du)較高的環(huan)境中(zhong)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing)時，由于谷(gu)氨酸(suan)的形(xing)成導致酸(suan)味(wei)(wei)(wei)增(zeng)強，鮮味(wei)(wei)(wei)減弱。若在(zai)堿(jian)性環(huan)境中(zhong)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)，味(wei)(wei)(wei)精(jing)能生成無(wu)鮮味(wei)(wei)(wei)的谷(gu)氨酸(suan)二(er)鈉而(er)使(shi)(shi)(shi)其(qi)失(shi)效。因此(ci)，味(wei)(wei)(wei)精(jing)應(ying)在(zai)中(zhong)性或弱酸(suan)性環(huan)境中(zhong)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)，其(qi)增(zeng)鮮效果最(zui)好。而(er)在(zai)制作(zuo)酸(suan)堿(jian)性食品時，如制作(zuo)糖、醋汁或番茄汁的菜(cai)肴不(bu)宜加入味(wei)(wei)(wei)精(jing)。谷(gu)胺(an)酸(suan)鈉中(zhong)的鈉活性甚(shen)高，容易與堿(jian)發生化學反應(ying)，產(chan)生一種具有不(bu)良氣味(wei)(wei)(wei)的谷(gu)胺(an)酸(suan)二(er)鈉，失(shi)去調味(wei)(wei)(wei)作(zuo)用(yong)(yong)，所以(yi)堿(jian)性較強的海(hai)帶(dai)、魷魚等菜(cai)肴不(bu)宜加味(wei)(wei)(wei)精(jing)。

加熱溫度的影響

人們(men)普遍認(ren)為味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)不能(neng)在(zai)高溫(wen)條件(jian)下進行烹、炒、煎、炸(zha)，也不宜在(zai)開水(shui)中(zhong)滾煮。這(zhe)是由于(yu)(yu)在(zai)谷氨(an)(an)酸鈉(na)分(fen)(fen)子(zi)中(zhong)含有(you)1分(fen)(fen)子(zi)的(de)(de)(de)(de)結(jie)合水(shui)，當(dang)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)被加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)為120℃以(yi)上或(huo)100℃左(zuo)右長時(shi)間加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)時(shi)，都會(hui)失(shi)去結(jie)晶水(shui)而(er)變成無水(shui)谷氨(an)(an)酸鈉(na)，同時(shi)有(you)一部分(fen)(fen)無水(shui)谷氨(an)(an)酸鈉(na)會(hui)發生(sheng)(sheng)分(fen)(fen)子(zi)內(nei)脫水(shui)，生(sheng)(sheng)成焦(jiao)谷氨(an)(an)酸鈉(na)，其(qi)生(sheng)(sheng)成不僅(jin)使味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)失(shi)去鮮味(wei)(wei)，并(bing)且還(huan)會(hui)對人體產生(sheng)(sheng)危(wei)害(hai)。最近刊(kan)出的(de)(de)(de)(de)有(you)關味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)方面的(de)(de)(de)(de)文(wen)章、書(shu)籍(ji)中(zhong)還(huan)時(shi)有(you)這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)介紹(shao)。然(ran)而(er)這(zhe)是一種(zhong)不科(ke)學的(de)(de)(de)(de)說法，有(you)必(bi)要對此(ci)加(jia)(jia)(jia)以(yi)澄清(qing)。我(wo)國(guo)曾(ceng)就味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)在(zai)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)過程中(zhong)的(de)(de)(de)(de)變化這(zhe)個問(wen)題進行過專門的(de)(de)(de)(de)科(ke)學試(shi)驗。以(yi)0.2%的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)及(ji)2%的(de)(de)(de)(de)食(shi)鹽水(shui)溶液，在(zai)115℃加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)3h，生(sheng)(sheng)成無鮮味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)焦(jiao)谷氨(an)(an)酸鈉(na)僅(jin)為0.014%，含量微(wei)(wei)乎其(qi)微(wei)(wei)。對于(yu)(yu)焦(jiao)性谷氨(an)(an)酸鈉(na)是否有(you)毒性，研究證明是無毒的(de)(de)(de)(de)。日本筑波大(da)(da)學1986年曾(ceng)做過將富含谷氨(an)(an)酸的(de)(de)(de)(de)魚粉加(jia)(jia)(jia)溫(wen)至300℃，然(ran)后飼(si)養大(da)(da)白鼠的(de)(de)(de)(de)試(shi)驗，沒有(you)發現任何癌變現象。而(er)一般的(de)(de)(de)(de)家庭的(de)(de)(de)(de)烹飪溫(wen)度為100℃~120℃，油(you)炸(zha)溫(wen)度為170℃~200℃，烘烤在(zai)250℃以(yi)內(nei)。食(shi)物中(zhong)的(de)(de)(de)(de)谷氨(an)(an)酸以(yi)及(ji)添加(jia)(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)是穩定的(de)(de)(de)(de)，不會(hui)分(fen)(fen)解出致癌物質。所(suo)以(yi)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)熱(re)(re)穩定性很好，在(zai)正(zheng)常(chang)的(de)(de)(de)(de)烹調中(zhong)可完全(quan)同鹽、糖等(deng)其(qi)他調味(wei)(wei)品一樣在(zai)高溫(wen)下使用(yong)。

濃度的影響

試驗(yan)表明，味(wei)(wei)(wei)精的濃度(du)與鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)之(zhi)間有個峰值，濃度(du)不(bu)足，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)不(bu)強(qiang)；濃度(du)過量(liang)，味(wei)(wei)(wei)感不(bu)佳。由此可見，味(wei)(wei)(wei)精不(bu)是加得越(yue)多鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)就越(yue)強(qiang)。雖(sui)然味(wei)(wei)(wei)精本(ben)身對(dui)人體無(wu)害，但過量(liang)食用會(hui)妨礙體內氨基酸(suan)的平衡，甚至(zhi)會(hui)出現(xian)過敏現(xian)象。因(yin)此，味(wei)(wei)(wei)精的使(shi)用量(liang)應視(shi)各(ge)人對(dui)味(wei)(wei)(wei)精的適(shi)應性和食品種類而定，不(bu)是越(yue)多越(yue)好，更不(bu)宜湯味(wei)(wei)(wei)不(bu)美味(wei)(wei)(wei)精湊。

安全性及選用

安全性

味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)在(zai)(zai)長期(qi)使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)(guo)程中(zhong)曾一(yi)度(du)蒙(meng)受“不白之冤”。由于人(ren)們對味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)營養特性缺乏全(quan)面(mian)、科學的(de)(de)(de)(de)(de)了(le)(le)解，認為(wei)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)沒有營養，甚至對人(ren)體(ti)有害(hai)。一(yi)些人(ren)進餐后(hou)(hou)感到頭痛、胸(xiong)悶、惡心(xin)、嘔(ou)吐、心(xin)悸、腹痛等(deng)不適就(jiu)歸(gui)咎于味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)，稱之為(wei)“味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)癥狀(zhuang)”。此(ci)外，味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)在(zai)(zai)長時間高溫情況下會轉變為(wei)焦谷(gu)氨酸(suan)鈉(na)，不顯鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)同(tong)時還具有輕微的(de)(de)(de)(de)(de)毒(du)性，加(jia)之對“味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)毒(du)害(hai)健康”這(zhe)類(lei)話題的(de)(de)(de)(de)(de)反復(fu)炒作，味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)曾一(yi)度(du)被懷疑是(shi)不可(ke)安全(quan)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)增鮮(xian)調味(wei)(wei)(wei)品。1973年(nian)(nian)FAO/WHO食(shi)(shi)(shi)品添加(jia)劑(ji)專家聯合組織一(yi)度(du)規(gui)(gui)定(ding)，味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)ADI值0mg~120mg，即(ji)攝(she)入量每天(tian)每千克人(ren)體(ti)體(ti)重(zhong)不得超過(guo)(guo)120mg。但國(guo)際上許多權威機構(gou)都做過(guo)(guo)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)各種毒(du)理(li)試驗(yan)(yan)(yan)(yan)，到目前(qian)為(wei)止，還未(wei)發現(xian)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)在(zai)(zai)正常使(shi)用(yong)(yong)范圍內對人(ren)體(ti)有任何危害(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)依據(ju)，即(ji)證明食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)安全(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)。1973年(nian)(nian)，聯合國(guo)食(shi)(shi)(shi)品法(fa)規(gui)(gui)委(wei)員(yuan)會（CAC）把谷(gu)氨酸(suan)鈉(na)歸(gui)入推薦的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品添加(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)A（I）類(lei)（安全(quan)型(xing)類(lei)）。隨后(hou)(hou)在(zai)(zai)1987年(nian)(nian)荷蘭海牙舉行(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)第19屆聯合國(guo)糧(liang)農及(ji)世界衛生(sheng)組織食(shi)(shi)(shi)品添加(jia)劑(ji)法(fa)規(gui)(gui)委(wei)員(yuan)會會議(yi)正式宣布，取消對味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)加(jia)以(yi)限(xian)量的(de)(de)(de)(de)(de)有關規(gui)(gui)定(ding)，并(bing)一(yi)致認為(wei)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)食(shi)(shi)(shi)品風味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)增強(qiang)劑(ji)，使(shi)用(yong)(yong)是(shi)安全(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)。美國(guo)食(shi)(shi)(shi)品藥品管理(li)局（FDA）在(zai)(zai)搜集了(le)(le)9000種以(yi)上的(de)(de)(de)(de)(de)文獻和(he)試驗(yan)(yan)(yan)(yan)數據(ju)后(hou)(hou)，又追加(jia)以(yi)新的(de)(de)(de)(de)(de)動物試驗(yan)(yan)(yan)(yan)，得出(chu)了(le)(le)“在(zai)(zai)現(xian)在(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)量、使(shi)用(yong)(yong)方法(fa)條件下，長期(qi)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)對人(ren)體(ti)沒有任何障(zhang)礙”的(de)(de)(de)(de)(de)結論。1999年(nian)(nian)，我國(guo)完(wan)成了(le)(le)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)長期(qi)毒(du)理(li)試驗(yan)(yan)(yan)(yan)，這(zhe)是(shi)我國(guo)首次獨立完(wan)成對國(guo)內味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)試驗(yan)(yan)(yan)(yan)，試驗(yan)(yan)(yan)(yan)得出(chu)與(yu)國(guo)際上一(yi)致的(de)(de)(de)(de)(de)結論，即(ji)使(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)安全(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)。

合理使用

基(ji)于味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)呈(cheng)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)效果(guo)的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)因素(su)，在(zai)使(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)時(shi)應(ying)(ying)注意的(de)(de)(de)問題：（1）味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)最適使(shi)用(yong)(yong)濃度為(wei)(wei)0.2%~0.5%，最適溶(rong)解溫度為(wei)(wei)70℃~90℃，為(wei)(wei)此應(ying)(ying)在(zai)烹調中(zhong)，菜(cai)或(huo)湯(tang)即將成熟或(huo)臨出(chu)(chu)鍋時(shi)再加入味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)。這(zhe)樣既(ji)不(bu)(bu)破壞味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)美特(te)性，又使(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)能迅(xun)速的(de)(de)(de)溶(rong)解在(zai)湯(tang)汁(zhi)中(zhong)，產生(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)。（2）拌(ban)涼(liang)菜(cai)時(shi)，應(ying)(ying)先用(yong)(yong)少量(liang)(liang)熱水將味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)溶(rong)解再拌(ban)入。如果(guo)直接放入味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)則會(hui)因溫度低而不(bu)(bu)易溶(rong)解，這(zhe)樣味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)就不(bu)(bu)能充(chong)分發(fa)揮出(chu)(chu)來。（3）在(zai)本(ben)身含(han)谷氨(an)酸鈉較多的(de)(de)(de)食(shi)品中(zhong)就不(bu)(bu)必再添加味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)（像禽畜肉(rou)、蛋、海鮮(xian)(xian)(xian)(xian)等(deng)就屬(shu)于這(zhe)類食(shi)品）。因此在(zai)炒(chao)雞蛋、用(yong)(yong)雞或(huo)海鮮(xian)(xian)(xian)(xian)燉制(zhi)的(de)(de)(de)菜(cai)以(yi)及用(yong)(yong)高湯(tang)烹制(zhi)的(de)(de)(de)菜(cai)中(zhong)可不(bu)(bu)加味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)，否則，不(bu)(bu)僅是(shi)一種浪費，而且會(hui)影(ying)響(xiang)菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)天然(ran)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)、本(ben)味(wei)(wei)(wei)。（4）谷氨(an)酸鈉在(zai)人(ren)體代謝的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)會(hui)與(yu)血液中(zhong)的(de)(de)(de)鋅結合，從而導致體內缺鋅，因此對于哺乳期(qi)的(de)(de)(de)婦女、嬰(ying)幼(you)兒來說應(ying)(ying)該盡(jin)量(liang)(liang)少吃或(huo)不(bu)(bu)吃味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)。老人(ren)和兒童也(ye)不(bu)(bu)宜(yi)多食(shi)。高血壓患者(zhe)若(ruo)食(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)過多，會(hui)使(shi)血壓更高。所(suo)以(yi)，高血壓患者(zhe)不(bu)(bu)但要限制(zhi)食(shi)鹽(yan)的(de)(de)(de)攝入量(liang)(liang)，而且還要嚴格(ge)控(kong)制(zhi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)攝入，腎(shen)炎、水腫等(deng)疾病(bing)的(de)(de)(de)病(bing)人(ren)亦如此。

合理選購

味(wei)(wei)(wei)精(jing)是家庭生活(huo)常用(yong)的調味(wei)(wei)(wei)品，科學合理地選(xuan)用(yong)優(you)(you)質味(wei)(wei)(wei)精(jing)，不但(dan)能讓人們(men)享受到(dao)美食(shi)，而且(qie)(qie)可(ke)以達到(dao)增進健(jian)康的目(mu)的。而使用(yong)假(jia)冒偽(wei)劣(lie)味(wei)(wei)(wei)精(jing)，不僅(jin)影響到(dao)人們(men)的正常飲食(shi)，而且(qie)(qie)可(ke)能會危及(ji)到(dao)人體(ti)健(jian)康和安全，為此在(zai)選(xuan)購(gou)味(wei)(wei)(wei)精(jing)時應注(zhu)意識別真假(jia)、優(you)(you)劣(lie)。優(you)(you)質味(wei)(wei)(wei)精(jing)其(qi)顆粒(li)(li)形狀(zhuang)(zhuang)一(yi)致，顏(yan)色潔白有(you)(you)光澤，顆粒(li)(li)間呈散粒(li)(li)狀(zhuang)(zhuang)態，用(yong)水稀(xi)(xi)釋至1∶100的比(bi)例(li)后(hou)，口(kou)嘗仍感到(dao)有(you)(you)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)；而劣(lie)質味(wei)(wei)(wei)精(jing)顆粒(li)(li)形狀(zhuang)(zhuang)不統(tong)一(yi)，大小(xiao)不一(yi)致，顏(yan)色發烏(wu)發黃，甚至顆粒(li)(li)成團(tuan)結塊，用(yong)水稀(xi)(xi)釋至1∶100的比(bi)例(li)后(hou)，只能嘗到(dao)苦味(wei)(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)(wei)或有(you)(you)甜味(wei)(wei)(wei)但(dan)無鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)。

味精(jing)(jing)的質(zhi)(zhi)量(liang)不僅與顆粒的潔白明亮程(cheng)度有關，還取決(jue)于谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉的含(han)(han)(han)量(liang)。市場上銷(xiao)售的味精(jing)(jing)，在包裝(zhuang)上都標明谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉的含(han)(han)(han)量(liang)，一般可分為(wei)99%、95%、90%、80% 4種規格，除99%以外(wai)，其(qi)他3種分別(bie)加5%、10%、20%食鹽。谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉含(han)(han)(han)量(liang)高，色澤潔白的，其(qi)質(zhi)(zhi)量(liang)就好。

從增進(jin)人體健(jian)康的角(jiao)度出發，選(xuan)購時可(ke)從產品名稱(cheng)、配料(liao)表和谷氨酸鈉含量來(lai)判定產品是純味(wei)精（無鹽(yan)味(wei)精）、含鹽(yan)味(wei)精還是特鮮（強(qiang)力(li)）味(wei)精。盡(jin)量使用含谷氨酸鈉99%的純味(wei)精。

綜上所述，味(wei)(wei)(wei)精(jing)是一種營(ying)養美味(wei)(wei)(wei)、安全可靠的(de)增鮮(xian)調味(wei)(wei)(wei)品，烹(peng)制(zhi)菜肴時，應該充分了(le)解味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)機理，掌(zhang)握各種因(yin)素(su)對味(wei)(wei)(wei)精(jing)呈(cheng)鮮(xian)效(xiao)果的(de)影響及菜肴原料(liao)的(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)特性。科學使用(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing)，不但(dan)能最大限度發揮(hui)味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)呈(cheng)鮮(xian)作用(yong)烹(peng)制(zhi)出鮮(xian)香味(wei)(wei)(wei)美、風味(wei)(wei)(wei)獨特的(de)佳肴，更能充分發揮(hui)谷氨酸鈉的(de)營(ying)養保(bao)健(jian)作用(yong)以確(que)保(bao)食用(yong)者的(de)健(jian)康和安全。

營養保健功效

科學證明(ming)，味(wei)精進入(ru)人(ren)(ren)體(ti)后(hou)可(ke)以完全(quan)被消化(hua)吸(xi)收，并參與到(dao)正常(chang)的(de)(de)(de)新陳代(dai)謝(xie)中(zhong)，不(bu)會發生(sheng)沉積。味(wei)精在人(ren)(ren)體(ti)代(dai)謝(xie)過(guo)程中(zhong)可(ke)生(sheng)成谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，是(shi)構成蛋(dan)(dan)(dan)白質的(de)(de)(de)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)之一，人(ren)(ren)體(ti)體(ti)重(zhong)的(de)(de)(de)17%是(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白質，而(er)(er)組成蛋(dan)(dan)(dan)白質的(de)(de)(de)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)中(zhong)谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)占20%。因(yin)此(ci)食用(yong)味(wei)精不(bu)僅能(neng)(neng)起到(dao)調味(wei)增(zeng)進食欲的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，還能(neng)(neng)補充(chong)人(ren)(ren)體(ti)一定(ding)的(de)(de)(de)營(ying)養素。谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)在體(ti)內具(ju)有重(zhong)要的(de)(de)(de)生(sheng)理功能(neng)(neng)。由于(yu)其有補腦(nao)和(he)保肝(gan)(gan)作(zuo)(zuo)用(yong)，在臨床上(shang)常(chang)用(yong)于(yu)治(zhi)療某些神(shen)經性疾患（如癲癇病、神(shen)經衰弱）和(he)肝(gan)(gan)病（如肝(gan)(gan)昏迷(mi)、肝(gan)(gan)功能(neng)(neng)受(shou)損），谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)藥理作(zuo)(zuo)用(yong)：（1）味(wei)精進入(ru)胃腸后(hou)很(hen)快就會分解出(chu)谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，在人(ren)(ren)身代(dai)謝(xie)過(guo)程中(zhong)與酮酸(suan)(suan)(suan)發生(sheng)氨(an)(an)(an)基轉移作(zuo)(zuo)用(yong)合(he)成其他氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)，對(dui)人(ren)(ren)體(ti)有益無害。（2）參與腦(nao)內蛋(dan)(dan)(dan)白質和(he)糖(tang)代(dai)謝(xie)，促進腦(nao)細胞氧(yang)化(hua)過(guo)程。腦(nao)組織能(neng)(neng)氧(yang)化(hua)谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，而(er)(er)不(bu)能(neng)(neng)氧(yang)化(hua)其他氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)，當葡萄(tao)糖(tang)供應不(bu)足時，谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)可(ke)作(zuo)(zuo)為腦(nao)組織的(de)(de)(de)能(neng)(neng)源。（3）能(neng)(neng)與體(ti)內血氨(an)(an)(an)結合(he)成無毒的(de)(de)(de)谷(gu)氨(an)(an)(an)酰氨(an)(an)(an)，使血氨(an)(an)(an)下降(jiang)，從而(er)(er)減(jian)輕(qing)肝(gan)(gan)昏迷(mi)癥狀。我(wo)國(guo)的(de)(de)(de)味(wei)精均采用(yong)玉米、大米等(deng)糧食作(zuo)(zuo)物(wu)發酵(jiao)釀制，純度能(neng)(neng)達到(dao)99.9%，為純天然發酵(jiao)提取的(de)(de)(de)綠色食品(pin)。

營養價值

味精(jing)在體內具(ju)(ju)有重要的(de)生理功能(neng)，谷(gu)氨(an)(an)(an)酸非人(ren)體必需氨(an)(an)(an)基酸，但它參與(yu)許(xu)多代(dai)謝(xie)過(guo)程，因而具(ju)(ju)有較高的(de)營(ying)養價(jia)值，在人(ren)體內，谷(gu)氨(an)(an)(an)酸能(neng)與(yu)血氨(an)(an)(an)結(jie)合生成谷(gu)氨(an)(an)(an)酰胺，解除組織代(dai)謝(xie)過(guo)程中所(suo)產(chan)生的(de)氨(an)(an)(an)毒害作用(yong)，可作為治(zhi)療肝(gan)病的(de)輔助藥物(wu)；谷(gu)氨(an)(an)(an)酸還參與(yu)腦(nao)蛋(dan)白代(dai)謝(xie)和(he)糖代(dai)謝(xie)，對改(gai)進(jin)和(he)維持腦(nao)功能(neng)有益。

醫學價值

治(zhi)療肝昏迷、肝功能損傷(shang)及各種原因的昏迷；對精神病(bing)、神經衰弱、癲癇病(bing)、小兒(er)大腦發育不(bu)全等癥有輔助(zhu)治(zhi)療作用(yong)。據研究(jiu)顯示：每日服用(yong)一定量(liang)的谷氨酸鈉，可(ke)增(zeng)強記憶(yi)、安定情緒(xu)、振(zhen)奮精神、改善(shan)智(zhi)力；適(shi)用(yong)于食欲不(bu)振(zhen)、胃酸不(bu)足、營(ying)養不(bu)良等癥。

與雞精的區別

與雞精的對比

味精是(shi)具(ju)有鮮味的(de)物(wu)質，主要成分是(shi)谷氨(an)酸鈉，商品名為味精，又稱(cheng)味素。味精一般是(shi)用大(da)米、玉米、小(xiao)麥、甘(gan)薯(shu)等糧食(shi)作物(wu)進行微生物(wu)發(fa)酵后再提取、精制，得到符合國家(jia)標準的(de)谷氨(an)酸鈉。

雞(ji)(ji)精(jing)是一種復(fu)合調味品(pin)，其主要的(de)成分就是味精(jing)（含量(liang)40%）和鹽。此外，雞(ji)(ji)精(jing)中還添加了(le)助鮮劑(ji)(ji)核苷(gan)酸(suan)、雞(ji)(ji)肉(rou)提取物、淀粉、膨化劑(ji)(ji)、香精(jing)、色素等。少量(liang)核苷(gan)酸(suan)可以(yi)讓味精(jing)增鮮二三十(shi)倍，但(dan)是生產的(de)時(shi)候(hou)又加入了(le)大量(liang)鹽、淀粉等，因此雞(ji)(ji)精(jing)的(de)鮮味相對味精(jing)而言(yan)并沒有提升多少，在實(shi)際使用的(de)時(shi)候(hou)用量(liang)差(cha)不多。

雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)鮮味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)基礎還是(shi)(shi)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)（谷氨酸(suan)鈉）。味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)和雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)雖有區別，但是(shi)(shi)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)主要原料仍(reng)然是(shi)(shi)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)，也就是(shi)(shi)說雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)只是(shi)(shi)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種再加(jia)工(gong)產(chan)品。消費者認為雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)換代產(chan)品、雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)第幾代味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)都是(shi)(shi)不(bu)科學的(de)(de)(de)(de)。二者的(de)(de)(de)(de)基礎成分一(yi)致，只是(shi)(shi)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)出現(xian)較(jiao)晚，發展較(jiao)快而已。雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)廣(guang)告宣傳(chuan)(chuan)比起(qi)傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)要強勢得多，正是(shi)(shi)這(zhe)種輿論(lun)導向讓消費者有了片面的(de)(de)(de)(de)認識。雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)中核苷酸(suan)的(de)(de)(de)(de)加(jia)入量沒有完善(shan)的(de)(de)(de)(de)國家標準，而且(qie)也要看其和其它成分的(de)(de)(de)(de)復配效果。

消費(fei)者認為(wei)的(de)(de)(de)雞精(jing)(jing)比(bi)味(wei)精(jing)(jing)鮮多少倍，更有營養(yang)價值的(de)(de)(de)說法是(shi)完全(quan)沒有科學依據的(de)(de)(de)。味(wei)精(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產工藝不一樣(yang)，味(wei)精(jing)(jing)是(shi)生(sheng)(sheng)物工程(cheng)技(ji)術(shu)的(de)(de)(de)結晶(jing)，其(qi)工藝科技(ji)含(han)量較(jiao)(jiao)高(gao)；而雞精(jing)(jing)生(sheng)(sheng)產則是(shi)相(xiang)對(dui)簡單的(de)(de)(de)復合、造(zao)粒、膨化工藝。可能正是(shi)由于雞精(jing)(jing)的(de)(de)(de)成分相(xiang)對(dui)較(jiao)(jiao)多，加(jia)上一些廣告等的(de)(de)(de)導(dao)向，讓消費(fei)者認為(wei)雞精(jing)(jing)吃多一點沒有關系，反(fan)而更有營養(yang)。這樣(yang)的(de)(de)(de)認識很顯然是(shi)不對(dui)的(de)(de)(de)，這兩種調味(wei)品的(de)(de)(de)用量總體(ti)而言都是(shi)很少的(de)(de)(de)，因此(ci)比(bi)較(jiao)(jiao)它們的(de)(de)(de)營養(yang)價值似乎意(yi)義不大。

安全性比較

調(diao)查發現，消費(fei)者當(dang)中(zhong)有很大一(yi)部(bu)分認為(wei)雞精(jing)是(shi)(shi)用雞肉(rou)做成的(de)(de)(de)，具(ju)有很高的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養價值；而味(wei)(wei)(wei)精(jing)沒有營(ying)(ying)養，吃多了(le)(le)還會致癌。這主要是(shi)(shi)受調(diao)味(wei)(wei)(wei)品市場宣傳(chuan)的(de)(de)(de)誘導(dao)，從而使得(de)消費(fei)者形成了(le)(le)盲(mang)從的(de)(de)(de)消費(fei)潮流，真正(zheng)對味(wei)(wei)(wei)精(jing)和雞精(jing)知之甚(shen)少(shao)。味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)生(sheng)產已經有80多年的(de)(de)(de)歷史。產量(liang)達到萬噸以上的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)生(sheng)產企業有20余家(jia)。由(you)上述可知，味(wei)(wei)(wei)精(jing)是(shi)(shi)谷氨酸鈉的(de)(de)(de)晶體(ti)，純度很高。

味(wei)精(jing)的生(sheng)產有(you)(you)嚴格(ge)的國家標(biao)準和行(xing)業標(biao)準。味(wei)精(jing)的生(sheng)產具有(you)(you)較高(gao)的科(ke)技含(han)量，一直都(dou)是按照(zhao)標(biao)準在(zai)進行(xing)規范化生(sheng)產。我們也(ye)知道要(yao)想形成晶體，純度(du)沒有(you)(you)達到一定要(yao)求(qiu)是不可能形成的，這也(ye)就基本不存在(zai)味(wei)精(jing)的摻偽(wei)、摻假等問題。

味精(jing)一(yi)般是具有一(yi)定(ding)科技實力(li)的(de)大企業規(gui)(gui)模化生產(chan)，如(ru)蓮花味精(jing)的(de)年生產(chan)能力(li)就達30萬噸；而雞精(jing)由于(yu)工藝(yi)簡(jian)單、技術設施簡(jian)陋，雖也有上(shang)規(gui)(gui)模的(de)廠(chang)家，但家庭作坊式(shi)的(de)小生產(chan)較多，且(qie)直到現在尚無規(gui)(gui)范的(de)國家和行業標準(zhun)，很(hen)難保證質量。

雞精的(de)生產還處于一種無序的(de)狀態，其生產工藝、設備、產品成(cheng)分和質量(liang)標(biao)準都有待于更進一步完(wan)善。雞精的(de)成(cheng)分與(yu)味精相比復(fu)雜得多，對于每一種添加(jia)成(cheng)分的(de)要求不(bu)夠完(wan)善，還沒有健全的(de)標(biao)準。

所以從安全(quan)角(jiao)度上(shang)來考(kao)慮，并不像大部(bu)分消費者認(ren)為的(de)(de)(de)那樣，即雞(ji)精(jing)(jing)營養(yang)安全(quan)，味精(jing)(jing)有(you)致(zhi)癌性(xing)，這種認(ren)識是沒(mei)有(you)任何依據的(de)(de)(de)，是錯誤的(de)(de)(de)。總體而(er)言(yan)，味精(jing)(jing)的(de)(de)(de)生產比較成(cheng)熟(shu)，質量相(xiang)對(dui)穩定，是比較安全(quan)的(de)(de)(de)；而(er)雞(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)生產廠家(jia)劇增，加上(shang)選料、工藝配方(fang)、設備(bei)等各方(fang)面的(de)(de)(de)差異，導致(zhi)了不同(tong)品牌的(de)(de)(de)雞(ji)精(jing)(jing)衛(wei)生狀況相(xiang)差很(hen)大。

現狀及制約因素

我國味精(jing)原(yuan)(yuan)料(liao)產(chan)地多遷(qian)至中西(xi)部(bu)偏(pian)遠地區，南方和沿海地帶原(yuan)(yuan)料(liao)生(sheng)(sheng)產(chan)基本沒(mei)有，據調查得知影響味精(jing)原(yuan)(yuan)料(liao)加工地轉移的(de)(de)原(yuan)(yuan)因(yin)主(zhu)要是原(yuan)(yuan)料(liao)、能源、勞動力等生(sheng)(sheng)產(chan)成本以(yi)及(ji)環境污染(ran)等因(yin)素。味精(jing)原(yuan)(yuan)料(liao)產(chan)地的(de)(de)遠遷(qian)，使得味精(jing)原(yuan)(yuan)料(liao)運輸成本增加，在遷(qian)移的(de)(de)過程(cheng)中也(ye)(ye)有部(bu)分廠(chang)家由于(yu)各種因(yin)素不愿(yuan)意搬遷(qian)而(er)被迫關(guan)閉，味精(jing)原(yuan)(yuan)料(liao)生(sheng)(sheng)產(chan)廠(chang)家的(de)(de)減少也(ye)(ye)導致(zhi)原(yuan)(yuan)材料(liao)的(de)(de)供不應求和價格上漲。此外(wai)市場、環境污染(ran)、經濟形勢變化(hua)、雞精(jing)的(de)(de)崛起等外(wai)部(bu)因(yin)素以(yi)及(ji)企業(ye)內部(bu)產(chan)能、結構(gou)、技術(shu)落后(hou)等內部(bu)因(yin)素也(ye)(ye)制約(yue)著味精(jing)工業(ye)的(de)(de)發展(zhan)。

成本上升

99%的(de)(de)味精主要成分是L-谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉水(shui)化合物(wu)，以碳(tan)水(shui)化合物(wu)（淀粉(fen)、大米、糖(tang)(tang)蜜等糖(tang)(tang)質(zhi)）為原料，味精生產流程分為淀粉(fen)的(de)(de)制(zhi)備、淀粉(fen)水(shui)解糖(tang)(tang)的(de)(de)制(zhi)備、谷氨(an)酸(suan)(suan)發酵、谷氨(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)提(ti)取、谷氨(an)酸(suan)(suan)制(zhi)味精等流程。

我國大部分(fen)味精生(sheng)產(chan)(chan)企業都是以玉米作為(wei)(wei)主(zhu)要(yao)生(sheng)產(chan)(chan)原(yuan)料，而玉米的產(chan)(chan)地(di)(di)主(zhu)要(yao)分(fen)布在(zai)(zai)北(bei)(bei)方(fang)中(zhong)(zhong)(zhong)部和(he)東北(bei)(bei)部地(di)(di)區(qu)(qu)，由于(yu)原(yuan)料分(fen)布的地(di)(di)域性特征(zheng)，造(zao)成(cheng)了味精生(sheng)產(chan)(chan)企業也主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)(zhong)(zhong)在(zai)(zai)北(bei)(bei)方(fang)地(di)(di)區(qu)(qu)。同(tong)時(shi)味精生(sheng)產(chan)(chan)過程中(zhong)(zhong)(zhong)原(yuan)料的分(fen)解、提(ti)煉、發(fa)酵(jiao)需(xu)要(yao)消耗(hao)大量的能源(yuan)，以煤炭為(wei)(wei)燃料的能源(yuan)也主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)(zhong)(zhong)在(zai)(zai)中(zhong)(zhong)(zhong)西(xi)部地(di)(di)區(qu)(qu)。此外(wai)由于(yu)生(sheng)產(chan)(chan)味精原(yuan)料會(hui)排放大量工業污(wu)染氣(qi)和(he)廢水，東部地(di)(di)區(qu)(qu)人口(kou)(kou)密(mi)集(ji)，不(bu)適合傳統工業布局，因(yin)此多方(fang)面(mian)因(yin)素(su)考慮，味精產(chan)(chan)地(di)(di)只能選擇(ze)在(zai)(zai)糧食、能源(yuan)相對比較(jiao)集(ji)中(zhong)(zhong)(zhong)，人口(kou)(kou)稀(xi)少的中(zhong)(zhong)(zhong)西(xi)部偏遠地(di)(di)區(qu)(qu)。

味(wei)精(jing)原料地的(de)搬(ban)遷，迫使味(wei)精(jing)原料生產和味(wei)精(jing)成(cheng)品加(jia)工的(de)分離，大部分企業選擇購進(jin)谷氨酸精(jing)制之后直(zhi)接生產味(wei)精(jing)的(de)方式進(jin)行生產。隨(sui)著大米、玉米等糧(liang)食價(jia)格和煤炭(tan)能源價(jia)格的(de)上漲，再加(jia)上長途交(jiao)通運輸成(cheng)本(ben)的(de)支出，味(wei)精(jing)原材料成(cheng)本(ben)不斷上升(sheng)，此外勞動力(li)成(cheng)本(ben)上升(sheng)，味(wei)精(jing)生產線成(cheng)本(ben)也提(ti)高，從而導致味(wei)精(jing)利潤空間的(de)減少(shao)。

雞精搶占市場份額

近幾年(nian)，雞(ji)精的(de)(de)迅速發展對味(wei)(wei)精市(shi)場(chang)造成很大程度(du)的(de)(de)沖(chong)擊，雞(ji)精的(de)(de)崛起也說(shuo)明了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)觀念的(de)(de)改(gai)變。隨(sui)著生活(huo)水平的(de)(de)提高，人們也更加(jia)注重(zhong)飲(yin)食的(de)(de)營養和風(feng)味(wei)(wei)的(de)(de)多樣化(hua)。而雞(ji)精的(de)(de)推出就是(shi)抓住消(xiao)費(fei)者(zhe)這一(yi)特(te)點(dian)，打著“比味(wei)(wei)精更鮮(xian)美的(de)(de)，是(shi)味(wei)(wei)精的(de)(de)更新換代(dai)產品(pin)，是(shi)一(yi)種復合(he)型、營養的(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)”類似(si)的(de)(de)口(kou)號吸引(yin)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)眼(yan)球，從而不斷與(yu)味(wei)(wei)精爭奪市(shi)場(chang)。

拋開(kai)味(wei)(wei)精(jing)和(he)雞(ji)(ji)精(jing)哪一個更(geng)好，成分和(he)用(yong)法(fa)有何(he)不同這些概念比較外，仔細想想雞(ji)(ji)精(jing)之(zhi)(zhi)所以能夠短時間內(nei)占領調味(wei)(wei)品(pin)(pin)市(shi)(shi)場，主要在(zai)(zai)于品(pin)(pin)牌宣傳(chuan)(chuan)的(de)(de)成功，而味(wei)(wei)精(jing)輸在(zai)(zai)固守江山。一些老牌味(wei)(wei)精(jing)依(yi)仗人們傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)消費觀(guan)念和(he)長期形(xing)成的(de)(de)穩固大市(shi)(shi)場，在(zai)(zai)終端市(shi)(shi)場開(kai)拓(tuo)和(he)促銷方(fang)面力度不夠，在(zai)(zai)產品(pin)(pin)包裝和(he)宣傳(chuan)(chuan)上(shang)也是沒有創(chuang)新(xin)。相比之(zhi)(zhi)下，雞(ji)(ji)精(jing)不僅(jin)在(zai)(zai)味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)基礎上(shang)技術創(chuang)新(xin)，更(geng)加注重品(pin)(pin)牌宣傳(chuan)(chuan)和(he)市(shi)(shi)場渠(qu)道(dao)的(de)(de)拓(tuo)展，它以獨特的(de)(de)產品(pin)(pin)和(he)市(shi)(shi)場概念帶來(lai)市(shi)(shi)場的(de)(de)革新(xin)。

社會輿論影響市場

近幾(ji)年(nian)，導致味精消(xiao)費市場逐年(nian)萎縮和消(xiao)費者觀念的(de)改變以及關(guan)于味精吃多有害的(de)言論(lun)的(de)傳播有很大關(guan)系(xi)。現在網(wang)絡、微信(xin)等新媒體的(de)迅速(su)發展，品牌的(de)負面(mian)影響傳播對企業的(de)沖擊是相當大的(de)。經(jing)調查研究發現，目前有一部(bu)分(fen)家(jia)庭主要(yao)以年(nian)輕人為主的(de)消(xiao)費群體拒絕(jue)使用味精，這對味精未(wei)來持續發展極其不(bu)利。

眾(zhong)所(suo)(suo)周知，味(wei)精(jing)是用玉米(mi)等谷物(wu)釀造(zao)出，而并非謠言(yan)中的(de)(de)化(hua)學提煉。味(wei)精(jing)對(dui)人體(ti)沒有(you)直(zhi)接的(de)(de)營(ying)養價值(zhi)，但能(neng)增加食品的(de)(de)鮮味(wei)，引起人們的(de)(de)食欲(yu)，有(you)助于人體(ti)對(dui)食物(wu)的(de)(de)消(xiao)化(hua)。而之(zhi)所(suo)(suo)以會有(you)產(chan)生(sheng)味(wei)精(jing)吃多有(you)害的(de)(de)各種言(yan)論，這與味(wei)精(jing)的(de)(de)產(chan)品宣傳不夠到位(wei)有(you)很大關系(xi)，才使得消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)味(wei)精(jing)的(de)(de)認識模棱兩可(ke)(ke)，從而給謠言(yan)制造(zao)者(zhe)造(zao)成有(you)機可(ke)(ke)乘(cheng)。當不利于味(wei)精(jing)的(de)(de)言(yan)論剛開始傳播(bo)時，味(wei)精(jing)行業內未采取(qu)及時有(you)效的(de)(de)措施應對(dui)和(he)引導，導致(zhi)消(xiao)費(fei)者(zhe)觀念(nian)的(de)(de)逐步加深。

缺乏創新

味(wei)(wei)精生產(chan)有近(jin)百年的(de)(de)(de)(de)(de)歷史，然而生產(chan)工(gong)(gong)(gong)藝幾乎沒有改變(bian)(bian)，只是(shi)原料替(ti)代、菌種(zhong)選(xuan)擇等方(fang)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)細微(wei)變(bian)(bian)化。味(wei)(wei)精工(gong)(gong)(gong)業相(xiang)對(dui)來說是(shi)核心技(ji)術不(bu)高、門檻較低的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統工(gong)(gong)(gong)業，容易被(bei)復制(zhi)和模仿。因此大(da)部(bu)分味(wei)(wei)精廠(chang)家(jia)在生產(chan)裝(zhuang)備(bei)、工(gong)(gong)(gong)藝流程、產(chan)品質量(liang)和功能(neng)用(yong)法(fa)方(fang)面(mian)(mian)都(dou)大(da)同小異(yi)，質量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)差別(bie)也僅體現在谷(gu)氨酸鈉含量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)高低上，從而也就導致(zhi)了市場(chang)上產(chan)品同質化的(de)(de)(de)(de)(de)競爭。市場(chang)上質量(liang)相(xiang)差不(bu)大(da)、功能(neng)用(yong)法(fa)相(xiang)同、包裝(zhuang)類似的(de)(de)(de)(de)(de)各種(zhong)廠(chang)家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)精產(chan)品造成消費者選(xuan)擇的(de)(de)(de)(de)(de)盲(mang)目性。長期以來，一層不(bu)變(bian)(bian)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)精對(dui)消費者而言缺少了新鮮感。

持續發展解決途徑

如今面臨嚴峻的銷售形勢，味精行業(ye)必須(xu)加(jia)快(kuai)改革，以“食品(pin)安全(quan)”為核心，朝“技術創(chuang)新、產品(pin)升級(ji)、綠色環保、節(jie)能減排”方(fang)向(xiang)發展。而味精行業(ye)競爭(zheng)要(yao)由價格戰轉向(xiang)產品(pin)創(chuang)新，包括產品(pin)功能、使用方(fang)法(fa)等。味精銷售要(yao)更(geng)加(jia)注重產品(pin)的宣傳效果和(he)終端市場的開發。

延伸相關產業

味精本身就有(you)(you)(you)很(hen)(hen)大的價(jia)值空間(jian)，除了(le)用量上和(he)增鮮外還(huan)有(you)(you)(you)很(hen)(hen)多價(jia)值沒有(you)(you)(you)被(bei)開(kai)(kai)發(fa)出(chu)來。聯合國(guo)糧食組織和(he)世界衛生(sheng)組織研究發(fa)現成(cheng)年人每日可攝(she)入7克味精，而(er)中國(guo)成(cheng)年人每日平均(jun)攝(she)入只有(you)(you)(you)3.8克，中國(guo)作為全(quan)球最大的味精銷售市場(chang)，顯(xian)然還(huan)有(you)(you)(you)很(hen)(hen)多味精市場(chang)沒有(you)(you)(you)開(kai)(kai)發(fa)出(chu)來。

另外還(huan)有(you)出(chu)口(kou)味(wei)(wei)精，像2006年(nian)、2007年(nian)都有(you)一(yi)百來噸，2008年(nian)也(ye)有(you)四十幾噸，但(dan)由于(yu)商檢成本大程序(xu)繁瑣，以及企業出(chu)于(yu)食品安全(quan)考慮等各種因素，2008年(nian)下(xia)(xia)半年(nian)起基本停止(zhi)出(chu)口(kou)外銷業務。據(ju)了解，目(mu)前味(wei)(wei)精出(chu)口(kou)需求還(huan)在(zai)，下(xia)(xia)一(yi)步可以考慮如何(he)把(ba)這項業務重新做(zuo)好做(zuo)大。此外味(wei)(wei)精目(mu)前的用(yong)途(tu)(tu)只(zhi)限于(yu)增鮮，可以通過技術研發在(zai)味(wei)(wei)精用(yong)途(tu)(tu)、使用(yong)方(fang)法上下(xia)(xia)工夫，不僅利于(yu)延伸味(wei)(wei)精產品價值，提高附加值，也(ye)有(you)利于(yu)扭轉不利于(yu)味(wei)(wei)精發展的社會(hui)輿論。

推進產業升級

加(jia)快傳(chuan)統工業向低碳、綠色(se)、環(huan)(huan)保、高(gao)效型(xing)現代企業轉變已經成(cheng)為工業發(fa)展不可阻擋的趨勢(shi)。味精(jing)作為傳(chuan)統工業，尤(you)其在目前發(fa)展形(xing)勢(shi)嚴峻的環(huan)(huan)境下，通過行業結(jie)構(gou)調整(zheng)和長遠(yuan)發(fa)展戰(zhan)略的實施(shi)，加(jia)快產業結(jie)構(gou)調整(zheng)，促進(jin)工藝(yi)、設(she)備、技術革新(xin)，推進(jin)能(neng)源(yuan)結(jie)構(gou)調整(zheng)，實現節能(neng)減(jian)排、綠色(se)高(gao)效環(huan)(huan)保。

創新營銷模式

調味品的(de)營(ying)銷(xiao)最初主要(yao)依(yi)賴(lai)經銷(xiao)商和二級批發進行層(ceng)層(ceng)分(fen)銷(xiao)，直到(dao)連鎖超市、賣場等(deng)終(zhong)端(duan)的(de)大(da)量出現，才開(kai)始注重終(zhong)端(duan)銷(xiao)售，但是銷(xiao)售渠道運作(zuo)變得更(geng)加復雜，與他食品行業相(xiang)比過(guo)于粗放。

味(wei)精(jing)(jing)行(xing)業(ye)(ye)并未很(hen)大程(cheng)度上(shang)打(da)開大眾消費市(shi)場。大部分味(wei)精(jing)(jing)企業(ye)(ye)一(yi)(yi)直沿用(yong)(yong)這樣的(de)(de)(de)營(ying)銷運作方(fang)(fang)式，因此很(hen)快被市(shi)場淘汰。如今雞精(jing)(jing)和味(wei)精(jing)(jing)在(zai)調味(wei)品(pin)市(shi)場上(shang)各占半壁江(jiang)山，雖然(ran)味(wei)精(jing)(jing)負面(mian)(mian)言(yan)論對味(wei)精(jing)(jing)發展造成(cheng)不利影響(xiang)，但是(shi)味(wei)精(jing)(jing)工業(ye)(ye)憑借(jie)幾十年的(de)(de)(de)樹立的(de)(de)(de)行(xing)業(ye)(ye)品(pin)牌形象和深入人(ren)心(xin)的(de)(de)(de)調味(wei)理(li)念，通過改進工藝(yi)、轉變方(fang)(fang)向、延伸產(chan)業(ye)(ye)、創(chuang)新(xin)營(ying)銷，在(zai)功能用(yong)(yong)途(tu)、包裝品(pin)質(zhi)、用(yong)(yong)法用(yong)(yong)料方(fang)(fang)面(mian)(mian)進行(xing)立意和宣傳說明，不僅能扭轉負面(mian)(mian)言(yan)論傳播的(de)(de)(de)局面(mian)(mian)還能迎來新(xin)一(yi)(yi)輪的(de)(de)(de)銷售熱潮。

廢水資源化利用

廢水概況

味精行業廢(fei)水(shui)主要有3種，分別是降溫廢(fei)水(shui)、稀污(wu)水(shui)和濃污(wu)水(shui)。

降溫廢水(shui)(shui)經過簡(jian)單處理(li)和降溫之(zhi)后(hou)作為回用水(shui)(shui)；稀污(wu)水(shui)(shui)經過生化處理(li)之(zhi)后(hou)達標排放；濃污(wu)水(shui)(shui)也就是離(li)子交換尾液，生產1t100%味精，會(hui)產生10~12t濃污(wu)水(shui)(shui)。濃污(wu)水(shui)(shui)中含有大量的(de)有機物(wu)，包括菌體蛋(dan)白(bai)（20%~35%）、殘糖（1%左右）、氨(an)基(ji)酸（1%~1.5%的(de)谷氨(an)酸以(yi)及(ji)1%左右的(de)其他氨(an)基(ji)酸）、有機酸以(yi)及(ji)0.05%~0.1%的(de)核苷酸類降解產物(wu)等(deng)，還(huan)有K+，Na+，NH4+，Ca2+，Cl-，SO42-，PO43-等(deng)無(wu)機鹽離(li)子。

調查發現，各生(sheng)產企業(ye)的(de)(de)(de)先后投(tou)資(zi)建設(she)治(zhi)污工程(cheng)后，能(neng)夠達到國家排放標(biao)準要求，但大部分采(cai)用的(de)(de)(de)是(shi)末端治(zhi)理(li)(li)技術，投(tou)資(zi)大、治(zhi)理(li)(li)費用高(gao)，嚴重(zhong)束(shu)縛了(le)(le)味精行業(ye)的(de)(de)(de)自(zi)身健(jian)康發展。特別是(shi)近年來，味精企業(ye)改用硫酸調等電點(dian)法，致使生(sheng)產廢(fei)水中增加了(le)(le)高(gao)濃度的(de)(de)(de)SO42-，這又給比(bi)較(jiao)成熟(shu)的(de)(de)(de)厭氧處理(li)(li)工藝(yi)帶來新的(de)(de)(de)困難。因此(ci)，味精廢(fei)水的(de)(de)(de)治(zhi)理(li)(li)必須走廢(fei)水資(zi)源(yuan)化以及綜合利用的(de)(de)(de)道(dao)路。

按(an)照味精資(zi)源(yuan)化(hua)(hua)利(li)(li)用(yong)方式，對資(zi)源(yuan)化(hua)(hua)利(li)(li)用(yong)途徑進行分類，直接提取有價值資(zi)源(yuan)、發酵資(zi)源(yuan)化(hua)(hua)利(li)(li)用(yong)、生產有機無機肥、生物(wu)工業資(zi)源(yuan)化(hua)(hua)利(li)(li)用(yong)、配(pei)置真菌液體培養基等。

直接提取有價值資源

（1）提取谷氨(an)酸

我國味(wei)(wei)精(jing)行(xing)業(ye)經過幾十年的發展(zhan)，谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)的提(ti)取(qu)(qu)率(lv)不斷升高(gao)，據調查統計，山東味(wei)(wei)精(jing)行(xing)業(ye)谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)提(ti)取(qu)(qu)率(lv)約為(wei)95%~98%，一般(ban)屬于清潔(jie)生(sheng)產的二級(ji)水(shui)平(ping)或(huo)三級(ji)水(shui)平(ping)。谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)的提(ti)取(qu)(qu)率(lv)還有望提(ti)高(gao)。采用化(hua)學絮凝、沉淀方法去除味(wei)(wei)精(jing)發酵醪液(ye)菌休(xiu)，進一步采用濃縮-連續(xu)等電點法提(ti)取(qu)(qu)谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)。進一步提(ti)取(qu)(qu)谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)工(gong)藝更適合用于谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)提(ti)取(qu)(qu)率(lv)低的味(wei)(wei)精(jing)企(qi)(qi)業(ye)，但是其經濟可(ke)行(xing)性評(ping)價需要根(gen)據企(qi)(qi)業(ye)生(sheng)產水(shui)平(ping)來評(ping)估。

（2）提取菌體蛋白(bai)

味精廢(fei)水(shui)中(zhong)菌(jun)體蛋(dan)白含(han)量約為(wei)12.97±0.2g/L，含(han)有多種氨基酸，營養價(jia)值豐富。可以采用(yong)高(gao)速離心技(ji)術(shu)、加(jia)熱沉(chen)淀技(ji)術(shu)、絮(xu)凝(ning)沉(chen)淀技(ji)術(shu)或(huo)氣浮(fu)技(ji)術(shu)、超濾技(ji)術(shu)等，提取(qu)菌(jun)體蛋(dan)白，提取(qu)率高(gao)達99%，其質量分數約為(wei)50%~75%，可代替進口魚粉，作為(wei)高(gao)效價(jia)蛋(dan)白飼料添加(jia)劑。

從(cong)味精高濃度有機廢水(shui)中(zhong)直(zhi)接提(ti)取菌體蛋(dan)白技術，現(xian)階段已經應用在(zai)多家味精企業，山東(dong)三九味精有限(xian)(xian)公(gong)司(si)和山東(dong)信樂味精有限(xian)(xian)公(gong)司(si)在(zai)處理味精高濃度有機廢水(shui)工藝中(zhong)，采用了(le)先提(ti)取菌體蛋(dan)白，在(zai)經過濃縮提(ti)取液，進一步制備復合肥(fei)。

（3）提取RNA

味精廢(fei)水(shui)中菌體(ti)含量為1%~2%，分(fen)離(li)菌體(ti)后可以進(jin)一(yi)步提(ti)取RNA，用于工農業生(sheng)產、醫(yi)療衛生(sheng)以及(ji)科學研究等領域。

發酵資源化利用

（1）產油微生物(wu)發酵生產油脂(zhi)

采用斯(si)達氏油(you)脂(zhi)(zhi)酵(jiao)母菌發酵(jiao)處(chu)(chu)理(li)高濃度味精廢水(shui)可(ke)以降低(di)處(chu)(chu)理(li)廢水(shui)的(de)(de)成本，減輕其對(dui)環(huan)境的(de)(de)污染(ran)，同(tong)時還(huan)可(ke)獲取微(wei)(wei)生物油(you)脂(zhi)(zhi)，研究發現(xian)碳源為(wei)葡萄糖80g/L，初始pH值為(wei)5.0，接種(zhong)量為(wei)10%，培養96h時，油(you)脂(zhi)(zhi)產量為(wei)1.14g/L，油(you)脂(zhi)(zhi)含量達24.73%，蛋白質和(he)化學需氧量（COD）的(de)(de)降解率分別達78.60%和(he)74.96%。粘紅酵(jiao)母在味精廢水(shui)中發酵(jiao)生產油(you)脂(zhi)(zhi)，粘紅酵(jiao)母也是產油(you)微(wei)(wei)生物的(de)(de)一種(zhong)，它可(ke)利用味精廢水(shui)中較為(wei)豐富的(de)(de)C源、N源，生產有用的(de)(de)生物柴油(you)原料。

（2）厭(yan)氧發酵(jiao)生產沼氣

對味精廢水(shui)厭氧發酵(jiao)產沼氣進行的研究(jiu)結果(guo)表(biao)明，將味精廢水(shui)接種活性污泥后進行批培(pei)養，并在發酵(jiao)液中添加乳酸菌鹽，提高了菌群的甲(jia)烷合成，促進揮發性乙酸鈉底物代謝流向甲(jia)烷，該研究(jiu)成果(guo)對于利用味精廢水(shui)生(sheng)產沼氣的生(sheng)產實踐具有重(zhong)要(yao)指導意(yi)義。

（3）出(chu)芽短梗(geng)霉(mei)發酵(jiao)生產普魯蘭多糖

普魯(lu)蘭多(duo)糖(tang)(tang)是一種由(you)出(chu)芽短梗(geng)霉(mei)(mei)發(fa)酵所產(chan)生(sheng)(sheng)的類似葡聚糖(tang)(tang)、黃(huang)原膠的胞外水溶性(xing)(xing)粘(zhan)質多(duo)糖(tang)(tang)，其(qi)成膜性(xing)(xing)、阻氣性(xing)(xing)、可塑性(xing)(xing)、粘(zhan)性(xing)(xing)均較強，并且具有(you)易溶于(yu)(yu)水、無(wu)毒無(wu)害(hai)、無(wu)色(se)無(wu)味等優良特性(xing)(xing)，已廣泛應(ying)用于(yu)(yu)醫藥(yao)、食品、輕(qing)工(gong)、化工(gong)和(he)石油等領(ling)域，但其(qi)生(sheng)(sheng)產(chan)成本較高，很多(duo)科研(yan)(yan)學者采用不同(tong)發(fa)酵材料進行(xing)研(yan)(yan)究(jiu)，尤其(qi)是以有(you)機物廢(fei)水為發(fa)酵基質來培養出(chu)芽短梗(geng)霉(mei)(mei)。

生產有機和無機肥料

早在(zai)20世紀90年代(dai)，已經開始利(li)(li)用味精有機(ji)(ji)廢水生產有機(ji)(ji)無(wu)機(ji)(ji)肥(fei)。味精廢水濃縮(suo)液(ye)冷(leng)卻至室溫后有大量的(de)硫酸銨(an)晶體析出，硫酸銨(an)可作(zuo)為無(wu)機(ji)(ji)肥(fei)料，剩(sheng)余的(de)濃縮(suo)液(ye)提取谷(gu)氨酸后可以(yi)進一步制成有機(ji)(ji)肥(fei)。制造的(de)肥(fei)料對玉(yu)米的(de)生長(chang)有促進作(zuo)用，也不(bu)會對土壤造成不(bu)利(li)(li)影(ying)響。提出利(li)(li)用味精高(gao)濃度廢水中豐富的(de)氮(dan)源和生物(wu)活性物(wu)質與玉(yu)米秸稈水解混合生產復(fu)(fu)合型生物(wu)絮凝劑(ji)，同(tong)時利(li)(li)用高(gao)硫酸根含量和當地(di)盛產的(de)風化(hua)煤、褐(he)煤混合生產高(gao)效腐植酸微生物(wu)有機(ji)(ji)復(fu)(fu)合肥(fei)。

利用(yong)味精(jing)廢(fei)水生產有機復合肥技術(shu)(shu)屬于國家“八五(wu)”“九五(wu)”科技攻(gong)關項目，該技術(shu)(shu)目前已在國內多家大型味精(jing)生產企業(ye)通入運營。

生物工業資源化利用

（1）微生物(wu)飼(si)料(liao)添加劑(ji)

味精廢水(shui)中含(han)有(you)大量(liang)的微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)繁殖所必需的營養物(wu)質，有(you)研究針對綜合利用味精廢水(shui)生(sheng)(sheng)產微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)飼(si)(si)(si)(si)料(liao)添加(jia)(jia)劑(ji)，已(yi)開發(fa)出了飼(si)(si)(si)(si)用微(wei)生(sheng)(sheng)態制劑(ji)、復合酶益生(sheng)(sheng)素、發(fa)酵秸稈飼(si)(si)(si)(si)料(liao)、秸稈發(fa)酵劑(ji)和反芻動物(wu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)飼(si)(si)(si)(si)料(liao)添加(jia)(jia)劑(ji)等飼(si)(si)(si)(si)料(liao)添加(jia)(jia)劑(ji)系列產品(pin)，有(you)較為(wei)客觀的環境、社(she)會和經濟效(xiao)益。

（2）益生菌劑

以(yi)味(wei)精廢水為(wei)原料，通過接種酵母(mu)菌(jun)、乳酸菌(jun)、芽孢桿菌(jun)復合發酵液，然后(hou)在一定條件下制備成3種益(yi)生(sheng)菌(jun)劑(ji)，分別將其應用于動(dong)物和植物生(sheng)長(chang)，結果發現(xian)這幾(ji)種益(yi)生(sheng)菌(jun)劑(ji)可作為(wei)動(dong)、植物防(fang)病促長(chang)劑(ji)。

真菌液體培養基

味(wei)精(jing)廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)中(zhong)含有(you)大量(liang)微生物(wu)可(ke)利(li)用的(de)(de)營養(yang)物(wu)質。利(li)用不(bu)同濃(nong)度的(de)(de)實(shi)際味(wei)精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)對(dui)金(jin)(jin)針(zhen)(zhen)菇(gu)(gu)菌絲體進行(xing)液(ye)體發(fa)(fa)酵(jiao)培(pei)養(yang)，培(pei)養(yang)結(jie)果顯示，當(dang)培(pei)養(yang)基(ji)(ji)中(zhong)味(wei)精(jing)廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)的(de)(de)濃(nong)度在40%~60%時，金(jin)(jin)針(zhen)(zhen)菇(gu)(gu)菌絲可(ke)以正常地生長，通過測定發(fa)(fa)酵(jiao)前后培(pei)養(yang)基(ji)(ji)的(de)(de)COD值(zhi)發(fa)(fa)現，金(jin)(jin)針(zhen)(zhen)菇(gu)(gu)對(dui)味(wei)精(jing)廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)有(you)著很好的(de)(de)處理效果，在培(pei)養(yang)基(ji)(ji)中(zhong)廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)濃(nong)度為60%時，金(jin)(jin)針(zhen)(zhen)菇(gu)(gu)對(dui)味(wei)精(jing)廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)中(zhong)COD的(de)(de)去(qu)除率可(ke)達(da)82.6%。該(gai)實(shi)驗結(jie)果證明(ming)了用味(wei)精(jing)廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)作為金(jin)(jin)針(zhen)(zhen)菇(gu)(gu)液(ye)體培(pei)養(yang)基(ji)(ji)的(de)(de)可(ke)行(xing)性。