化學成分(fen)為谷氨酸(suan)(suan)鈉,是一(yi)種鮮味(wei)(wei)(wei)調味(wei)(wei)(wei)料(liao),易(yi)溶于水(shui),其(qi)水(shui)溶液有(you)(you)(you)濃厚鮮味(wei)(wei)(wei)。與(yu)食(shi)鹽同(tong)在時,其(qi)味(wei)(wei)(wei)更鮮。味(wei)(wei)(wei)精可(ke)用(yong)小麥面筋等蛋白(bai)質為原料(liao)制成,也可(ke)由淀粉(fen)或(huo)甜菜糖蜜(mi)中所含焦谷氨酸(suan)(suan)制成,還可(ke)用(yong)化學方法合成。味(wei)(wei)(wei)精還有(you)(you)(you)緩和(he)堿、酸(suan)(suan)、苦(ku)味(wei)(wei)(wei)的作(zuo)用(yong)。谷氨酸(suan)(suan)鈉在人體(ti)內參與(yu)蛋白(bai)質正常代謝,促進氧化過程,對腦(nao)神經和(he)肝(gan)臟有(you)(you)(you)一(yi)定保健作(zuo)用(yong)。成年人食(shi)用(yong)量可(ke)不限(xian)制,但嬰兒不宜食(shi)用(yong)。
味(wei)(wei)精主要(yao)成分是谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)鈉鹽(yan),也是谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉的(de)(de)商品名(ming)(ming)和(he)俗名(ming)(ming),又名(ming)(ming)味(wei)(wei)粉、味(wei)(wei)之素、谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉、麩(fu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉,一種鮮(xian)味(wei)(wei)劑。化學(xue)式(shi)為C5H8O4NNa,摩爾質(zhi)量169.111g/mol,熔點(dian)為232℃。通常為白(bai)色結晶(jing)或粉末,無臭,對(dui)光穩(wen)定。能刺激味(wei)(wei)蕾(lei)、增加(jia)(jia)食(shi)品特(te)別是肉類和(he)蔬菜的(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei),常添加(jia)(jia)于湯(tang)料和(he)肉制品中。對(dui)人體(ti)的(de)(de)直接營養價值較小,但其提供的(de)(de)谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)可與(yu)血(xue)氨(an)結合(he)起(qi)到(dao)解毒作用(yong)(yong),在臨床上(shang)用(yong)(yong)于對(dui)肝(gan)昏迷病人的(de)(de)治療。谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)有兩個酸(suan)(suan)性(xing)基團,谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)單鈉鹽(yan)才有鮮(xian)味(wei)(wei)。一般用(yong)(yong)量條(tiao)件下不存在毒性(xing)問題(ti),小白(bai)鼠經(jing)口(kou)半數致死量為16200mg/kg。
味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)鮮度極(ji)高,溶(rong)解(jie)于3000倍的(de)水中(zhong)(zhong)仍能辨(bian)出,但(dan)其(qi)鮮味(wei)(wei)(wei)只有(you)與食鹽并存時(shi)(shi)(shi)才能顯出。所以(yi)在(zai)(zai)無食鹽的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)里(如甜(tian)菜(cai)(cai)(cai))不(bu)(bu)宜(yi)(yi)放(fang)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)。使(shi)用味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)時(shi)(shi)(shi)還(huan)應(ying)注意溫(wen)度、用量等。最(zui)宜(yi)(yi)溶(rong)解(jie)的(de)溫(wen)度是(shi)70℃~90℃。若(ruo)長時(shi)(shi)(shi)間在(zai)(zai)溫(wen)度過高的(de)條(tiao)件下,味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)會(hui)變(bian)成焦谷(gu)氨酸鈉(na),不(bu)(bu)但(dan)失去(qu)鮮味(wei)(wei)(wei),且(qie)有(you)輕微(wei)毒(du)素產生。另外,谷(gu)氨酸一鈉(na)是(shi)一種兩性分(fen)子,在(zai)(zai)堿性溶(rong)液(ye)中(zhong)(zhong)會(hui)轉變(bian)成毫(hao)無鮮味(wei)(wei)(wei)的(de)堿性化合物——谷(gu)氨酸二鈉(na),并具有(you)不(bu)(bu)良氣(qi)味(wei)(wei)(wei)。當溶(rong)液(ye)呈(cheng)酸性時(shi)(shi)(shi),則不(bu)(bu)易溶(rong)解(jie),并對酸味(wei)(wei)(wei)具有(you)一定(ding)的(de)抑制作用。所以(yi)當菜(cai)(cai)(cai)品(pin)處于偏酸性或(huo)偏堿性時(shi)(shi)(shi),不(bu)(bu)宜(yi)(yi)使(shi)用味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(如糖(tang)醋味(wei)(wei)(wei)型的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao))。在(zai)(zai)原料鮮味(wei)(wei)(wei)極(ji)好(hao)(如干貝、火腿等)或(huo)用高級清湯制成的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)中(zhong)(zhong)(如清湯燕(yan)菜(cai)(cai)(cai))不(bu)(bu)宜(yi)(yi)或(huo)應(ying)少(shao)放(fang)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)。
谷(gu)氨酸最早由德國的(de)(de)雷(lei)特豪于1846年(nian)在小麥的(de)(de)面(mian)筋中首次分離獲得;1908年(nian)日(ri)本的(de)(de)池(chi)田菊苗(miao)從海(hai)帶(dai)中分離出谷(gu)氨酸,并發現谷(gu)氨酸的(de)(de)鈉鹽具(ju)有鮮味;1909年(nian)日(ri)本開始生產(chan)以谷(gu)氨酸一鈉為主要成分的(de)(de)“味之(zhi)素”,并出售。
中(zhong)國于1921年(nian)(nian)(nian)由吳蘊初開(kai)(kai)始生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)味(wei)精。1988年(nian)(nian)(nian)國家已宣布(bu)取消其食(shi)用限制。我(wo)(wo)國味(wei)精生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)自20世(shi)紀80年(nian)(nian)(nian)代開(kai)(kai)始進入高(gao)(gao)速發(fa)展(zhan)(zhan)階段,并成為世(shi)界(jie)味(wei)精生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)大國,2010年(nian)(nian)(nian)我(wo)(wo)國味(wei)精產(chan)(chan)量(liang)達256萬噸,2002~2010年(nian)(nian)(nian)的年(nian)(nian)(nian)均復合增(zeng)長率(lv)達11.1%。隨著(zhu)我(wo)(wo)國味(wei)精產(chan)(chan)量(liang)的不斷增(zeng)加(jia),行業(ye)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)技術水平也得到了(le)提(ti)高(gao)(gao)。20世(shi)紀90年(nian)(nian)(nian)代初,我(wo)(wo)國味(wei)精生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)企業(ye)約130家,年(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)量(liang)僅22.3萬噸。歷經2007~2008年(nian)(nian)(nian)的整合,味(wei)精企業(ye)約30%~40%的產(chan)(chan)能退出市場(chang)。2009年(nian)(nian)(nian),國家進一步出臺政策限制產(chan)(chan)能10萬噸以(yi)下(xia)的味(wei)精企業(ye)發(fa)展(zhan)(zhan),味(wei)精生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)企業(ye)的總(zong)數減少(shao)到目前的35家左右。
由于(yu)曾經有(you)(you)過(guo)(guo)食用(yong)味(wei)精(jing)不(bu)安(an)全的(de)(de)報道(dao),至今仍(reng)有(you)(you)不(bu)少人對食用(yong)味(wei)精(jing)的(de)(de)安(an)全性存有(you)(you)質疑。實際上(shang)(shang),世(shi)界上(shang)(shang)許多(duo)國家(jia)(jia)的(de)(de)科(ke)學家(jia)(jia)對食用(yong)味(wei)精(jing)是(shi)否(fou)安(an)全進行過(guo)(guo)深入研究,找(zhao)到(dao)了許多(duo)食用(yong)味(wei)精(jing)有(you)(you)益于(yu)人體健康的(de)(de)證據,只是(shi)由于(yu)宣傳不(bu)夠,至今仍(reng)有(you)(you)許多(duo)人對味(wei)精(jing)缺乏正確的(de)(de)認識。
我(wo)國最(zui)初的(de)味(wei)精工(gong)業化(hua)生(sheng)產(chan)是(shi)以(yi)面筋或大豆粕為原料(liao),采用(yong)酸水(shui)解的(de)方(fang)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)味(wei)精,這(zhe)個(ge)方(fang)法(fa)(fa)耗能大、成本(ben)高、勞動強(qiang)度大、對設備要求高、需耐酸堿設備,在1965年以(yi)前(qian)都是(shi)用(yong)這(zhe)種方(fang)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的(de)。隨(sui)著(zhu)社會的(de)發(fa)展,已退出了歷(li)史的(de)舞臺。隨(sui)著(zhu)科學(xue)的(de)進步及微生(sheng)物技術在食品行業的(de)應用(yong),使味(wei)精生(sheng)產(chan)發(fa)生(sheng)了革命性的(de)變化(hua)。自1965年以(yi)來,我(wo)國味(wei)精行業大都采用(yong)發(fa)酵法(fa)(fa)生(sheng)產(chan),水(shui)解蛋白質法(fa)(fa)及用(yong)石油(you)裂解丙烯合(he)成法(fa)(fa)較少采用(yong)。
谷(gu)氨酸(suan)(suan)發展主要原(yuan)料有淀(dian)粉(fen)、糖(tang)蜜(mi)、醋(cu)酸(suan)(suan)、乙醇等。國內廠(chang)(chang)家(jia)現多以淀(dian)粉(fen)為原(yuan)料生(sheng)產(chan)谷(gu)氨酸(suan)(suan),少數廠(chang)(chang)家(jia)以糖(tang)蜜(mi)為原(yuan)料生(sheng)產(chan)谷(gu)氨酸(suan)(suan),然后轉化生(sheng)產(chan)成味精。用脲素、錢鹽(yan)等為氮源,加入輔料,培養谷(gu)氨酸(suan)(suan)生(sheng)產(chan)菌,發酵30-40小時。
谷氨酸(suan)提(ti)(ti)取的方法有等電點法、離(li)子交(jiao)換法、金屬鹽法、鹽酸(suan)水解-等電點法、離(li)子交(jiao)換膜電滲(shen)析法等。提(ti)(ti)取后經(jing)精制而得(de)到符合國際標準(zhun)的谷氨酸(suan)鈉。成(cheng)品為(wei)(wei)無色(se)或白色(se)柱狀結晶性粉末。易溶于水,微溶于酒精,對光、熱(re)較穩定。具有很強(qiang)的肉類鮮(xian)味(wei),稀釋3000倍仍能嘗到其(qi)鮮(xian)味(wei)。與食(shi)(shi)(shi)鹽并用可(ke)增強(qiang)其(qi)鮮(xian)味(wei)作用,以1克(ke)食(shi)(shi)(shi)鹽加入0.1-0.15克(ke)谷氨酸(suan)鈉呈味(wei)效果最(zui)佳;與肌苷酸(suan)和鳥苷酸(suan)配合使用,可(ke)使鮮(xian)味(wei)提(ti)(ti)高4-6倍。強(qiang)力味(wei)精即為(wei)(wei)與上述物質混合配制而成(cheng)。適用于家庭、飲食(shi)(shi)(shi)業(ye)及食(shi)(shi)(shi)品加工業(ye),一(yi)般(ban)用量為(wei)(wei)0.1-0.5%。
盡(jin)管味精(jing)有益無(wu)害,但使用味精(jing)仍然要講究科學(xue)(xue)。只有了解味精(jing)的性質以及味精(jing)與其(qi)使用環境之(zhi)間(jian)的關系(xi)后加(jia)以科學(xue)(xue)、合(he)理地使用,才能使其(qi)發揮最(zui)佳調鮮效果。
谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)對人舌(she)頭的(de)(de)(de)味(wei)(wei)受體的(de)(de)(de)感覺(jue)閾值較低,在常溫條件下(xia)是0.03%。谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)雖為普通味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)主要成分(fen),并(bing)不(bu)是單純的(de)(de)(de)呈鮮(xian)味(wei)(wei),而是酸(suan)(suan)、甜、咸、苦(ku)(ku)、鮮(xian)五味(wei)(wei)俱全,鮮(xian)味(wei)(wei)所占的(de)(de)(de)比例較大(所成5種不(bu)同味(wei)(wei)道的(de)(de)(de)比例分(fen)別為鮮(xian)味(wei)(wei)71.41%、咸味(wei)(wei)13.50%、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)3.4%、甜味(wei)(wei)9.8%、苦(ku)(ku)味(wei)(wei)1.7%)。同時谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)只有(you)在食鹽存在的(de)(de)(de)情況下(xia)才能呈現出(chu)來,并(bing)且對酸(suan)(suan)味(wei)(wei)、苦(ku)(ku)味(wei)(wei)有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)抑制作(zuo)用,即有(you)一(yi)(yi)定程度的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道緩沖作(zuo)用。如果在沒有(you)食鹽的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)中加入純味(wei)(wei)精(jing)(jing),不(bu)但毫(hao)無鮮(xian)味(wei)(wei),反而會使人感到一(yi)(yi)種令人不(bu)快的(de)(de)(de)腥味(wei)(wei)。
所以,谷氨酸鈉(na)和食(shi)鹽(yan)呈味(wei)(wei)(wei)強度(du)的(de)(de)平衡在(zai)烹調(diao)中將會產生相當大的(de)(de)影響。二(er)者的(de)(de)添加量(liang)之間必(bi)然存在(zai)一(yi)種定(ding)(ding)量(liang)關(guan)系,并(bing)非(fei)味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)添加多多益善。據(ju)測定(ding)(ding),濃(nong)度(du)為0.8%~1%的(de)(de)食(shi)鹽(yan)溶液是(shi)(shi)人們(men)感(gan)到(dao)最(zui)適(shi)的(de)(de)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)。而在(zai)最(zui)適(shi)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)前提(ti)下(xia),味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)添加量(liang)是(shi)(shi)有(you)(you)一(yi)定(ding)(ding)標(biao)準的(de)(de)。正(zheng)確的(de)(de)添加味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)方法應(ying)是(shi)(shi)根據(ju)原料的(de)(de)多少、食(shi)鹽(yan)的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)和其他調(diao)味(wei)(wei)(wei)料的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang),才能確定(ding)(ding)味(wei)(wei)(wei)精(jing)在(zai)整個菜肴(yao)中的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)。如在(zai)烹調(diao)菜肴(yao)時加入過量(liang)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing),反而有(you)(you)損于菜肴(yao)應(ying)有(you)(you)的(de)(de)鮮(xian)美(mei)味(wei)(wei)(wei)。
谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)的(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)與菜肴(yao)的(de)(de)酸堿度之(zhi)間也有一定的(de)(de)關系。因為(wei)谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)是(shi)(shi)一種兩性(xing)分(fen)子(zi),當溶(rong)液(ye)的(de)(de)pH值為(wei)3.2時(shi),即谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)的(de)(de)等電(dian)點(dian)時(shi),谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)將(jiang)全部(bu)以(yi)兩性(xing)離子(zi)的(de)(de)形式存在。這時(shi)其與極性(xing)水分(fen)子(zi)之(zhi)間的(de)(de)作(zuo)用不如處(chu)于陽離子(zi)或陰離子(zi)狀態時(shi)那么(me)強烈,因此,在等電(dian)點(dian)處(chu)谷(gu)氨(an)(an)酸的(de)(de)離解度最小(xiao),呈(cheng)現出的(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)也最低(di)。當溶(rong)液(ye)的(de)(de)pH值為(wei)6~7時(shi),谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)幾乎全部(bu)電(dian)離,這時(shi)的(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)呈(cheng)味(wei)程度最高。但當溶(rong)液(ye)的(de)(de)pH值>7時(shi),溶(rong)液(ye)處(chu)于堿性(xing)條件下,谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)會轉變為(wei)谷(gu)氨(an)(an)酸二(er)鈉(na),其屬于堿性(xing)化合物(wu),是(shi)(shi)一種毫無鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)的(de)(de)物(wu)質(zhi)。
由(you)此可見,在(zai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)度較高(gao)的(de)(de)環(huan)(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)使用(yong)味(wei)精(jing)(jing)時(shi),由(you)于谷(gu)氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)形(xing)成導致酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)增(zeng)強(qiang),鮮(xian)味(wei)減(jian)弱。若在(zai)堿性(xing)(xing)(xing)環(huan)(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)使用(yong),味(wei)精(jing)(jing)能生(sheng)成無鮮(xian)味(wei)的(de)(de)谷(gu)氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)二(er)鈉(na)而(er)使其失效(xiao)(xiao)。因(yin)此,味(wei)精(jing)(jing)應在(zai)中(zhong)(zhong)性(xing)(xing)(xing)或弱酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)環(huan)(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)使用(yong),其增(zeng)鮮(xian)效(xiao)(xiao)果最好。而(er)在(zai)制作酸(suan)(suan)(suan)(suan)堿性(xing)(xing)(xing)食品時(shi),如制作糖、醋(cu)汁(zhi)或番茄汁(zhi)的(de)(de)菜肴不(bu)宜加入(ru)味(wei)精(jing)(jing)。谷(gu)胺酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)中(zhong)(zhong)的(de)(de)鈉(na)活性(xing)(xing)(xing)甚高(gao),容易與堿發(fa)生(sheng)化學反應,產(chan)生(sheng)一種具有不(bu)良氣味(wei)的(de)(de)谷(gu)胺酸(suan)(suan)(suan)(suan)二(er)鈉(na),失去調味(wei)作用(yong),所以堿性(xing)(xing)(xing)較強(qiang)的(de)(de)海帶、魷魚(yu)等菜肴不(bu)宜加味(wei)精(jing)(jing)。
人(ren)們(men)普遍(bian)認為味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)不(bu)(bu)能(neng)在(zai)(zai)(zai)高溫條(tiao)件(jian)下進行烹(peng)、炒(chao)、煎(jian)、炸,也不(bu)(bu)宜在(zai)(zai)(zai)開(kai)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)滾(gun)煮。這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)由于在(zai)(zai)(zai)谷(gu)氨酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)分(fen)子(zi)中(zhong)(zhong)含有1分(fen)子(zi)的(de)(de)結合(he)水(shui)(shui),當味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)被加(jia)熱(re)(re)為120℃以(yi)(yi)上或100℃左右長時(shi)間加(jia)熱(re)(re)時(shi),都(dou)會(hui)失去結晶水(shui)(shui)而變(bian)(bian)成無(wu)(wu)水(shui)(shui)谷(gu)氨酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na),同(tong)時(shi)有一(yi)部分(fen)無(wu)(wu)水(shui)(shui)谷(gu)氨酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)會(hui)發生(sheng)分(fen)子(zi)內脫水(shui)(shui),生(sheng)成焦(jiao)谷(gu)氨酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na),其生(sheng)成不(bu)(bu)僅(jin)使(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)失去鮮味(wei)(wei)(wei),并且還會(hui)對(dui)人(ren)體(ti)產生(sheng)危害。最近刊出的(de)(de)有關味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)方(fang)面的(de)(de)文(wen)章、書籍中(zhong)(zhong)還時(shi)有這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)介紹。然而這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)一(yi)種不(bu)(bu)科(ke)學的(de)(de)說法(fa),有必(bi)要(yao)對(dui)此加(jia)以(yi)(yi)澄清(qing)。我國曾就味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)在(zai)(zai)(zai)加(jia)熱(re)(re)過程中(zhong)(zhong)的(de)(de)變(bian)(bian)化這(zhe)(zhe)個問題進行過專門的(de)(de)科(ke)學試(shi)驗。以(yi)(yi)0.2%的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)及2%的(de)(de)食鹽水(shui)(shui)溶(rong)液,在(zai)(zai)(zai)115℃加(jia)熱(re)(re)3h,生(sheng)成無(wu)(wu)鮮味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)焦(jiao)谷(gu)氨酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)僅(jin)為0.014%,含量微乎其微。對(dui)于焦(jiao)性谷(gu)氨酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)是(shi)(shi)否有毒(du)性,研究證明是(shi)(shi)無(wu)(wu)毒(du)的(de)(de)。日本(ben)筑波大學1986年曾做過將富含谷(gu)氨酸(suan)(suan)的(de)(de)魚(yu)粉加(jia)溫至300℃,然后飼養大白鼠的(de)(de)試(shi)驗,沒(mei)有發現(xian)任何(he)癌變(bian)(bian)現(xian)象。而一(yi)般的(de)(de)家庭的(de)(de)烹(peng)飪溫度(du)為100℃~120℃,油(you)炸溫度(du)為170℃~200℃,烘烤(kao)在(zai)(zai)(zai)250℃以(yi)(yi)內。食物(wu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)谷(gu)氨酸(suan)(suan)以(yi)(yi)及添(tian)加(jia)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)穩(wen)定(ding)的(de)(de),不(bu)(bu)會(hui)分(fen)解出致癌物(wu)質。所以(yi)(yi),味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)熱(re)(re)穩(wen)定(ding)性很好,在(zai)(zai)(zai)正常的(de)(de)烹(peng)調中(zhong)(zhong)可完全同(tong)鹽、糖等其他調味(wei)(wei)(wei)品一(yi)樣在(zai)(zai)(zai)高溫下使(shi)用(yong)。
試驗(yan)表明,味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的濃度(du)與鮮味(wei)(wei)(wei)之(zhi)間有(you)個(ge)峰值,濃度(du)不足(zu),鮮味(wei)(wei)(wei)不強;濃度(du)過量(liang)(liang),味(wei)(wei)(wei)感不佳(jia)。由(you)此可見,味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)不是(shi)加得越多鮮味(wei)(wei)(wei)就越強。雖然味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)本身(shen)對(dui)人體無害,但過量(liang)(liang)食(shi)用會妨(fang)礙體內氨基(ji)酸的平衡,甚至會出現(xian)過敏現(xian)象。因(yin)此,味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的使(shi)用量(liang)(liang)應視各人對(dui)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的適應性(xing)和食(shi)品種(zhong)類(lei)而定,不是(shi)越多越好,更不宜湯味(wei)(wei)(wei)不美(mei)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)湊(cou)。
味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)在(zai)長期(qi)(qi)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中曾(ceng)一(yi)度(du)蒙受“不(bu)(bu)白之(zhi)冤”。由(you)于人(ren)(ren)們對(dui)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)特性(xing)(xing)缺(que)乏全面、科(ke)學的(de)(de)(de)(de)了解,認(ren)為味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)沒有(you)(you)營養(yang),甚至對(dui)人(ren)(ren)體(ti)有(you)(you)害。一(yi)些(xie)人(ren)(ren)進餐后(hou)(hou)感到頭痛、胸(xiong)悶、惡心、嘔吐、心悸、腹(fu)痛等不(bu)(bu)適就歸(gui)咎于味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing),稱之(zhi)為“味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)癥狀”。此(ci)外,味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)在(zai)長時間高溫情況下(xia)(xia)會轉變(bian)為焦谷氨酸(suan)鈉(na)(na),不(bu)(bu)顯鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)同時還具有(you)(you)輕微(wei)的(de)(de)(de)(de)毒性(xing)(xing),加之(zhi)對(dui)“味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)毒害健康”這類(lei)話題(ti)的(de)(de)(de)(de)反復(fu)炒作,味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)曾(ceng)一(yi)度(du)被懷疑是(shi)不(bu)(bu)可安全食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)增鮮調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)品。1973年(nian)FAO/WHO食(shi)品添加劑(ji)專家聯合組織一(yi)度(du)規定(ding),味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)ADI值0mg~120mg,即攝入(ru)量(liang)每(mei)天每(mei)千克人(ren)(ren)體(ti)體(ti)重不(bu)(bu)得(de)超過(guo)120mg。但國(guo)(guo)(guo)際(ji)上許多權威機(ji)構都做過(guo)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)各種毒理試(shi)(shi)驗,到目前為止,還未(wei)發現味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)在(zai)正(zheng)常使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)范圍內對(dui)人(ren)(ren)體(ti)有(you)(you)任何危害的(de)(de)(de)(de)依據(ju),即證明食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)安全的(de)(de)(de)(de)。1973年(nian),聯合國(guo)(guo)(guo)食(shi)品法規委員(yuan)會(CAC)把谷氨酸(suan)鈉(na)(na)歸(gui)入(ru)推(tui)薦(jian)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品添加劑(ji)的(de)(de)(de)(de)A(I)類(lei)(安全型類(lei))。隨后(hou)(hou)在(zai)1987年(nian)荷(he)蘭海(hai)牙舉(ju)行的(de)(de)(de)(de)第19屆聯合國(guo)(guo)(guo)糧(liang)農及世界衛生(sheng)組織食(shi)品添加劑(ji)法規委員(yuan)會會議(yi)正(zheng)式宣布,取(qu)消(xiao)對(dui)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)加以(yi)(yi)限量(liang)的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)關規定(ding),并一(yi)致認(ren)為味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)食(shi)品風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)增強劑(ji),使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)是(shi)安全的(de)(de)(de)(de)。美國(guo)(guo)(guo)食(shi)品藥品管理局(FDA)在(zai)搜(sou)集(ji)了9000種以(yi)(yi)上的(de)(de)(de)(de)文獻和(he)試(shi)(shi)驗數據(ju)后(hou)(hou),又追(zhui)加以(yi)(yi)新的(de)(de)(de)(de)動物試(shi)(shi)驗,得(de)出了“在(zai)現在(zai)的(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)、使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)方法條件下(xia)(xia),長期(qi)(qi)食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)對(dui)人(ren)(ren)體(ti)沒有(you)(you)任何障礙”的(de)(de)(de)(de)結論(lun)。1999年(nian),我國(guo)(guo)(guo)完成(cheng)了味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)長期(qi)(qi)毒理試(shi)(shi)驗,這是(shi)我國(guo)(guo)(guo)首次獨(du)立完成(cheng)對(dui)國(guo)(guo)(guo)內味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)試(shi)(shi)驗,試(shi)(shi)驗得(de)出與國(guo)(guo)(guo)際(ji)上一(yi)致的(de)(de)(de)(de)結論(lun),即使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)安全的(de)(de)(de)(de)。
基于(yu)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)呈鮮(xian)效(xiao)果的(de)(de)影響因(yin)素(su),在使用(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)時(shi)應注意的(de)(de)問題:(1)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)最(zui)適使用(yong)濃(nong)度(du)為(wei)0.2%~0.5%,最(zui)適溶(rong)(rong)解溫度(du)為(wei)70℃~90℃,為(wei)此應在烹(peng)調(diao)中(zhong),菜(cai)或湯即將成熟或臨出鍋(guo)時(shi)再加(jia)(jia)入味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)。這(zhe)樣既不(bu)破壞味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)鮮(xian)美特性,又(you)使味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)能迅速的(de)(de)溶(rong)(rong)解在湯汁中(zhong),產生(sheng)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)。(2)拌涼菜(cai)時(shi),應先用(yong)少量熱水將味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)溶(rong)(rong)解再拌入。如果直接放入味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)則(ze)會因(yin)溫度(du)低而(er)不(bu)易溶(rong)(rong)解,這(zhe)樣味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)就不(bu)能充(chong)分發揮出來。(3)在本(ben)身含谷氨酸鈉較多(duo)的(de)(de)食(shi)(shi)品中(zhong)就不(bu)必(bi)再添加(jia)(jia)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(像禽畜肉、蛋、海鮮(xian)等就屬于(yu)這(zhe)類食(shi)(shi)品)。因(yin)此在炒雞(ji)蛋、用(yong)雞(ji)或海鮮(xian)燉制的(de)(de)菜(cai)以及(ji)用(yong)高(gao)湯烹(peng)制的(de)(de)菜(cai)中(zhong)可不(bu)加(jia)(jia)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing),否則(ze),不(bu)僅是一種浪費,而(er)且會影響菜(cai)肴的(de)(de)天(tian)然鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)、本(ben)味(wei)(wei)(wei)。(4)谷氨酸鈉在人體(ti)代謝的(de)(de)時(shi)候會與血(xue)液中(zhong)的(de)(de)鋅結(jie)合,從而(er)導致(zhi)體(ti)內缺鋅,因(yin)此對于(yu)哺(bu)乳期的(de)(de)婦女、嬰(ying)幼兒(er)來說應該盡(jin)量少吃或不(bu)吃味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)。老人和(he)兒(er)童也不(bu)宜多(duo)食(shi)(shi)。高(gao)血(xue)壓患者(zhe)若食(shi)(shi)用(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)過多(duo),會使血(xue)壓更高(gao)。所以,高(gao)血(xue)壓患者(zhe)不(bu)但(dan)要(yao)限制食(shi)(shi)鹽的(de)(de)攝入量,而(er)且還要(yao)嚴(yan)格(ge)控制味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)攝入,腎炎、水腫(zhong)等疾病的(de)(de)病人亦(yi)如此。
味(wei)精是家庭(ting)生活(huo)常用(yong)的調味(wei)品,科(ke)學合理地選用(yong)優(you)質(zhi)(zhi)味(wei)精,不(bu)但能(neng)讓人(ren)們(men)(men)享受到(dao)美食,而且可以達到(dao)增進健(jian)康(kang)的目的。而使用(yong)假冒偽劣(lie)味(wei)精,不(bu)僅影響到(dao)人(ren)們(men)(men)的正常飲(yin)食,而且可能(neng)會危及(ji)到(dao)人(ren)體健(jian)康(kang)和安全,為此在選購味(wei)精時應注意識別真假、優(you)劣(lie)。優(you)質(zhi)(zhi)味(wei)精其(qi)顆粒(li)(li)形狀一致,顏色潔白(bai)有光(guang)澤,顆粒(li)(li)間呈散粒(li)(li)狀態,用(yong)水稀釋(shi)至1∶100的比(bi)例后(hou),口嘗(chang)(chang)仍感到(dao)有鮮(xian)(xian)味(wei);而劣(lie)質(zhi)(zhi)味(wei)精顆粒(li)(li)形狀不(bu)統一,大小不(bu)一致,顏色發烏發黃,甚(shen)至顆粒(li)(li)成團結塊,用(yong)水稀釋(shi)至1∶100的比(bi)例后(hou),只能(neng)嘗(chang)(chang)到(dao)苦(ku)味(wei)、咸味(wei)或(huo)有甜(tian)味(wei)但無(wu)鮮(xian)(xian)味(wei)。
味精的(de)質(zhi)量不僅與顆粒的(de)潔白明(ming)亮程(cheng)度有關(guan),還(huan)取決于谷氨(an)酸鈉的(de)含量。市場上銷(xiao)售的(de)味精,在(zai)包裝上都(dou)標明(ming)谷氨(an)酸鈉的(de)含量,一般可(ke)分為99%、95%、90%、80% 4種規格,除99%以外,其(qi)他3種分別加5%、10%、20%食鹽。谷氨(an)酸鈉含量高,色澤潔白的(de),其(qi)質(zhi)量就好(hao)。
從(cong)增(zeng)進(jin)人體健(jian)康(kang)的角度(du)出發,選購時可(ke)從(cong)產品(pin)(pin)名稱(cheng)、配料表和谷氨酸鈉含量來判定產品(pin)(pin)是純(chun)味(wei)精(jing)(無鹽味(wei)精(jing))、含鹽味(wei)精(jing)還是特鮮(強(qiang)力)味(wei)精(jing)。盡量使用含谷氨酸鈉99%的純(chun)味(wei)精(jing)。
綜上所(suo)述(shu),味(wei)(wei)精是一種營(ying)養美味(wei)(wei)、安(an)全可靠的增鮮調味(wei)(wei)品,烹制菜(cai)(cai)肴(yao)時(shi),應該充(chong)分(fen)了解味(wei)(wei)精的呈味(wei)(wei)機理,掌握各(ge)種因素對味(wei)(wei)精呈鮮效果的影響及菜(cai)(cai)肴(yao)原料的鮮味(wei)(wei)特(te)性(xing)。科(ke)學使(shi)用味(wei)(wei)精,不但能最(zui)大限度發揮(hui)味(wei)(wei)精的呈鮮作用烹制出鮮香味(wei)(wei)美、風味(wei)(wei)獨特(te)的佳肴(yao),更(geng)能充(chong)分(fen)發揮(hui)谷氨酸鈉(na)的營(ying)養保(bao)(bao)健作用以確保(bao)(bao)食(shi)用者的健康和安(an)全。
科學證明,味(wei)(wei)精(jing)進(jin)(jin)入(ru)人(ren)體(ti)(ti)后可(ke)以完全(quan)被消化(hua)吸收,并參與到正(zheng)常的新陳代(dai)謝(xie)中(zhong),不(bu)會發(fa)生沉(chen)積。味(wei)(wei)精(jing)在人(ren)體(ti)(ti)代(dai)謝(xie)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)可(ke)生成谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan),是構(gou)成蛋白(bai)質的氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)之一,人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)重的17%是蛋白(bai)質,而組(zu)成蛋白(bai)質的氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)中(zhong)谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)占20%。因此食用(yong)味(wei)(wei)精(jing)不(bu)僅能(neng)起到調味(wei)(wei)增進(jin)(jin)食欲的作(zuo)用(yong),還(huan)能(neng)補(bu)充人(ren)體(ti)(ti)一定的營養(yang)素。谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)在體(ti)(ti)內(nei)(nei)具有(you)重要(yao)的生理功(gong)能(neng)。由于其(qi)有(you)補(bu)腦(nao)(nao)和保肝(gan)(gan)作(zuo)用(yong),在臨床上常用(yong)于治療某些神(shen)經性疾(ji)患(如(ru)(ru)癲癇病、神(shen)經衰弱)和肝(gan)(gan)病(如(ru)(ru)肝(gan)(gan)昏迷(mi)、肝(gan)(gan)功(gong)能(neng)受損),谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的藥理作(zuo)用(yong):(1)味(wei)(wei)精(jing)進(jin)(jin)入(ru)胃腸后很快就會分解(jie)出谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan),在人(ren)身(shen)代(dai)謝(xie)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)與酮酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)發(fa)生氨(an)(an)(an)基轉(zhuan)移作(zuo)用(yong)合(he)成其(qi)他氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan),對人(ren)體(ti)(ti)有(you)益無害。(2)參與腦(nao)(nao)內(nei)(nei)蛋白(bai)質和糖代(dai)謝(xie),促進(jin)(jin)腦(nao)(nao)細胞氧(yang)(yang)化(hua)過(guo)程(cheng)(cheng)。腦(nao)(nao)組(zu)織能(neng)氧(yang)(yang)化(hua)谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan),而不(bu)能(neng)氧(yang)(yang)化(hua)其(qi)他氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan),當葡(pu)萄糖供應不(bu)足時(shi),谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)可(ke)作(zuo)為腦(nao)(nao)組(zu)織的能(neng)源。(3)能(neng)與體(ti)(ti)內(nei)(nei)血氨(an)(an)(an)結合(he)成無毒(du)的谷氨(an)(an)(an)酰氨(an)(an)(an),使血氨(an)(an)(an)下降,從(cong)而減輕(qing)肝(gan)(gan)昏迷(mi)癥(zheng)狀。我國(guo)的味(wei)(wei)精(jing)均采用(yong)玉米、大米等糧食作(zuo)物發(fa)酵(jiao)(jiao)釀制,純度能(neng)達到99.9%,為純天然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)提取的綠色(se)食品。
味精在體(ti)內(nei)具有重要的生理功能(neng)(neng)(neng),谷氨酸(suan)(suan)非人(ren)體(ti)必需氨基酸(suan)(suan),但它參與(yu)(yu)許多代(dai)(dai)謝過程,因而(er)具有較高的營(ying)養(yang)價值,在人(ren)體(ti)內(nei),谷氨酸(suan)(suan)能(neng)(neng)(neng)與(yu)(yu)血氨結合生成谷氨酰胺,解除組織代(dai)(dai)謝過程中所(suo)產生的氨毒害作用,可作為(wei)治療肝病的輔(fu)助藥物;谷氨酸(suan)(suan)還參與(yu)(yu)腦蛋白(bai)代(dai)(dai)謝和糖(tang)代(dai)(dai)謝,對(dui)改進(jin)和維持(chi)腦功能(neng)(neng)(neng)有益。
治療(liao)(liao)肝昏迷(mi)、肝功能(neng)損傷及(ji)各種(zhong)原因(yin)的(de)昏迷(mi);對精神(shen)病、神(shen)經衰弱(ruo)、癲癇(xian)病、小(xiao)兒大腦發育不(bu)全等癥有(you)輔助(zhu)治療(liao)(liao)作用(yong)。據研(yan)究顯示(shi):每(mei)日服用(yong)一(yi)定量(liang)的(de)谷氨(an)酸(suan)鈉,可(ke)增強記憶、安(an)定情緒(xu)、振(zhen)奮精神(shen)、改善智力;適(shi)用(yong)于食欲不(bu)振(zhen)、胃酸(suan)不(bu)足(zu)、營養不(bu)良(liang)等癥。
味(wei)精是具有(you)鮮(xian)味(wei)的物(wu)(wu)質,主要成(cheng)分是谷氨酸鈉,商品名(ming)為味(wei)精,又稱味(wei)素。味(wei)精一般(ban)是用(yong)大米、玉米、小(xiao)麥、甘薯等(deng)糧食(shi)作(zuo)物(wu)(wu)進行微生物(wu)(wu)發酵后再(zai)提取、精制,得到符合國(guo)家標準的谷氨酸鈉。
雞(ji)精是一種復合調味(wei)(wei)(wei)品,其主要的(de)成分就是味(wei)(wei)(wei)精(含量40%)和鹽(yan)。此外,雞(ji)精中還添加了(le)助(zhu)鮮(xian)劑核(he)苷(gan)酸、雞(ji)肉提取物、淀粉、膨化(hua)劑、香精、色素等(deng)。少量核(he)苷(gan)酸可以讓(rang)味(wei)(wei)(wei)精增鮮(xian)二三十(shi)倍,但是生產的(de)時候(hou)(hou)又加入(ru)了(le)大量鹽(yan)、淀粉等(deng),因此雞(ji)精的(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)相(xiang)對味(wei)(wei)(wei)精而言并沒有提升多(duo)少,在實際(ji)使用的(de)時候(hou)(hou)用量差不多(duo)。
雞(ji)精(jing)鮮味(wei)(wei)(wei)的(de)基礎還(huan)是(shi)(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(谷氨酸鈉)。味(wei)(wei)(wei)精(jing)和(he)雞(ji)精(jing)雖(sui)有區別,但是(shi)(shi)雞(ji)精(jing)的(de)主要(yao)(yao)(yao)原料仍然是(shi)(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing),也就是(shi)(shi)說雞(ji)精(jing)只是(shi)(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)一(yi)種再加(jia)工產品。消(xiao)費者認為雞(ji)精(jing)是(shi)(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)換代產品、雞(ji)精(jing)是(shi)(shi)第(di)幾代味(wei)(wei)(wei)精(jing)都(dou)是(shi)(shi)不科學的(de)。二者的(de)基礎成分一(yi)致,只是(shi)(shi)雞(ji)精(jing)出現(xian)較晚,發(fa)展(zhan)較快而已。雞(ji)精(jing)的(de)廣告宣傳(chuan)比起(qi)傳(chuan)統的(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)要(yao)(yao)(yao)強勢得多,正是(shi)(shi)這(zhe)種輿論導向讓消(xiao)費者有了(le)片(pian)面的(de)認識。雞(ji)精(jing)中核(he)苷酸的(de)加(jia)入量沒(mei)有完(wan)善的(de)國家標(biao)準,而且也要(yao)(yao)(yao)看(kan)其(qi)和(he)其(qi)它成分的(de)復(fu)配(pei)效果。
消費(fei)者認為(wei)的(de)(de)雞(ji)精(jing)比味精(jing)鮮多少(shao)倍,更(geng)有營養(yang)(yang)(yang)價值的(de)(de)說法(fa)是(shi)完全沒有科學依(yi)據的(de)(de)。味精(jing)和(he)雞(ji)精(jing)的(de)(de)生產工(gong)藝不一(yi)樣,味精(jing)是(shi)生物工(gong)程技術的(de)(de)結晶,其工(gong)藝科技含量(liang)較(jiao)高;而(er)(er)雞(ji)精(jing)生產則(ze)是(shi)相(xiang)對簡單的(de)(de)復合、造粒(li)、膨化(hua)工(gong)藝。可能正是(shi)由于(yu)雞(ji)精(jing)的(de)(de)成分相(xiang)對較(jiao)多,加上一(yi)些(xie)廣告等的(de)(de)導向,讓消費(fei)者認為(wei)雞(ji)精(jing)吃多一(yi)點沒有關系,反(fan)而(er)(er)更(geng)有營養(yang)(yang)(yang)。這樣的(de)(de)認識很顯(xian)然是(shi)不對的(de)(de),這兩種調味品的(de)(de)用(yong)量(liang)總體而(er)(er)言都(dou)是(shi)很少(shao)的(de)(de),因此比較(jiao)它們的(de)(de)營養(yang)(yang)(yang)價值似乎意義不大。
調查發現,消費(fei)者當中有很(hen)大一部分(fen)認為雞精(jing)(jing)是(shi)用雞肉做成(cheng)的(de),具有很(hen)高(gao)的(de)營養價值;而(er)味精(jing)(jing)沒有營養,吃多(duo)了還會致癌(ai)。這主要是(shi)受調味品市場宣傳的(de)誘導,從(cong)而(er)使得(de)消費(fei)者形成(cheng)了盲從(cong)的(de)消費(fei)潮流,真正對味精(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)知之甚少。味精(jing)(jing)的(de)生(sheng)產(chan)(chan)已經有80多(duo)年的(de)歷史(shi)。產(chan)(chan)量達到萬噸以(yi)上(shang)的(de)味精(jing)(jing)生(sheng)產(chan)(chan)企業有20余(yu)家。由上(shang)述可(ke)知,味精(jing)(jing)是(shi)谷氨酸鈉的(de)晶體(ti),純度很(hen)高(gao)。
味精(jing)的(de)(de)生(sheng)產有嚴(yan)格的(de)(de)國家標準和行(xing)(xing)業(ye)標準。味精(jing)的(de)(de)生(sheng)產具有較高的(de)(de)科(ke)技含量,一直都是按照標準在進行(xing)(xing)規范化(hua)生(sheng)產。我們(men)也(ye)知道要想(xiang)形成晶(jing)體,純度沒有達(da)到(dao)一定要求是不可(ke)能形成的(de)(de),這也(ye)就基(ji)本不存在味精(jing)的(de)(de)摻(chan)偽(wei)、摻(chan)假等問題。
味(wei)精一般是具(ju)有一定科(ke)技實力的(de)大(da)企業規(gui)(gui)模化生(sheng)產,如(ru)蓮(lian)花味(wei)精的(de)年生(sheng)產能力就達30萬噸;而雞精由于工藝(yi)簡單、技術設施簡陋,雖也有上規(gui)(gui)模的(de)廠家,但家庭作坊(fang)式的(de)小生(sheng)產較多,且直到(dao)現在(zai)尚無規(gui)(gui)范的(de)國(guo)家和(he)行(xing)業標準,很難保證質量。
雞精的(de)生產還處于(yu)一種(zhong)無序的(de)狀態,其生產工藝、設備(bei)、產品成(cheng)分和質量標準都有(you)待(dai)于(yu)更進一步完(wan)(wan)善(shan)。雞精的(de)成(cheng)分與(yu)味精相比(bi)復雜得多,對于(yu)每(mei)一種(zhong)添加(jia)成(cheng)分的(de)要求(qiu)不夠完(wan)(wan)善(shan),還沒有(you)健全的(de)標準。
所以從安全(quan)角度上來(lai)考慮,并不(bu)像(xiang)大部分消費者認(ren)為(wei)的(de)那(nei)樣(yang),即(ji)雞精營養安全(quan),味精有致癌性,這種認(ren)識是沒有任(ren)何依據的(de),是錯誤的(de)。總(zong)體而言,味精的(de)生(sheng)(sheng)產比較成熟,質量相對穩定,是比較安全(quan)的(de);而雞精的(de)生(sheng)(sheng)產廠家劇增(zeng),加上選料、工藝配方(fang)(fang)、設備等各方(fang)(fang)面的(de)差異,導致了(le)不(bu)同品牌的(de)雞精衛生(sheng)(sheng)狀(zhuang)況相差很(hen)大。
我國味(wei)精(jing)原料(liao)(liao)產(chan)地(di)(di)多遷(qian)至中西部(bu)(bu)偏遠地(di)(di)區,南方和沿海地(di)(di)帶原料(liao)(liao)生產(chan)基本沒有(you)(you),據(ju)調(diao)查得知影響味(wei)精(jing)原料(liao)(liao)加工(gong)地(di)(di)轉移的(de)原因(yin)(yin)主(zhu)要是原料(liao)(liao)、能源、勞動力等(deng)(deng)生產(chan)成本以及環(huan)境(jing)污(wu)染等(deng)(deng)因(yin)(yin)素(su)。味(wei)精(jing)原料(liao)(liao)產(chan)地(di)(di)的(de)遠遷(qian),使得味(wei)精(jing)原料(liao)(liao)運輸成本增加,在遷(qian)移的(de)過程中也(ye)有(you)(you)部(bu)(bu)分廠家由于各種因(yin)(yin)素(su)不愿意搬遷(qian)而被迫(po)關閉(bi),味(wei)精(jing)原料(liao)(liao)生產(chan)廠家的(de)減少(shao)也(ye)導致原材料(liao)(liao)的(de)供不應求和價(jia)格(ge)上漲(zhang)。此(ci)外(wai)(wai)市(shi)場、環(huan)境(jing)污(wu)染、經濟形(xing)勢(shi)變(bian)化、雞精(jing)的(de)崛(jue)起等(deng)(deng)外(wai)(wai)部(bu)(bu)因(yin)(yin)素(su)以及企業(ye)內部(bu)(bu)產(chan)能、結構、技術(shu)落后等(deng)(deng)內部(bu)(bu)因(yin)(yin)素(su)也(ye)制約著味(wei)精(jing)工(gong)業(ye)的(de)發展。
99%的(de)味(wei)精(jing)主要成分是L-谷氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)鈉水化(hua)合物(wu),以碳水化(hua)合物(wu)(淀(dian)粉、大米、糖(tang)蜜等糖(tang)質)為原料,味(wei)精(jing)生(sheng)產流程分為淀(dian)粉的(de)制備、淀(dian)粉水解糖(tang)的(de)制備、谷氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)發酵、谷氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)的(de)提取、谷氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)制味(wei)精(jing)等流程。
我(wo)國(guo)大(da)部(bu)分味(wei)(wei)精(jing)生產(chan)(chan)企(qi)業(ye)都(dou)是以玉(yu)米作為(wei)主(zhu)要(yao)生產(chan)(chan)原(yuan)(yuan)料,而(er)玉(yu)米的(de)(de)產(chan)(chan)地(di)主(zhu)要(yao)分布(bu)在(zai)北(bei)方(fang)中(zhong)(zhong)部(bu)和東北(bei)部(bu)地(di)區(qu),由于(yu)原(yuan)(yuan)料分布(bu)的(de)(de)地(di)域性(xing)特(te)征,造成(cheng)了(le)味(wei)(wei)精(jing)生產(chan)(chan)企(qi)業(ye)也(ye)(ye)主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)(zhong)在(zai)北(bei)方(fang)地(di)區(qu)。同(tong)時味(wei)(wei)精(jing)生產(chan)(chan)過(guo)程中(zhong)(zhong)原(yuan)(yuan)料的(de)(de)分解、提(ti)煉、發酵需(xu)要(yao)消耗大(da)量的(de)(de)能(neng)(neng)源(yuan),以煤炭(tan)為(wei)燃(ran)料的(de)(de)能(neng)(neng)源(yuan)也(ye)(ye)主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)(zhong)在(zai)中(zhong)(zhong)西部(bu)地(di)區(qu)。此(ci)外由于(yu)生產(chan)(chan)味(wei)(wei)精(jing)原(yuan)(yuan)料會排放大(da)量工業(ye)污染氣(qi)和廢(fei)水,東部(bu)地(di)區(qu)人口(kou)密集(ji),不適(shi)合傳(chuan)統工業(ye)布(bu)局,因此(ci)多方(fang)面因素(su)考慮,味(wei)(wei)精(jing)產(chan)(chan)地(di)只能(neng)(neng)選(xuan)擇在(zai)糧食、能(neng)(neng)源(yuan)相對比較集(ji)中(zhong)(zhong),人口(kou)稀少的(de)(de)中(zhong)(zhong)西部(bu)偏遠(yuan)地(di)區(qu)。
味(wei)(wei)精原料(liao)地的(de)(de)搬遷,迫使(shi)味(wei)(wei)精原料(liao)生(sheng)產和味(wei)(wei)精成品加(jia)工(gong)的(de)(de)分(fen)(fen)離,大部(bu)分(fen)(fen)企業選(xuan)擇(ze)購進(jin)(jin)谷氨酸精制之后直接生(sheng)產味(wei)(wei)精的(de)(de)方式進(jin)(jin)行生(sheng)產。隨著(zhu)大米(mi)、玉米(mi)等糧食價格和煤炭能(neng)源(yuan)價格的(de)(de)上漲,再加(jia)上長(chang)途(tu)交通運輸成本的(de)(de)支出,味(wei)(wei)精原材料(liao)成本不斷上升,此外勞動力成本上升,味(wei)(wei)精生(sheng)產線成本也提(ti)高,從而導致(zhi)味(wei)(wei)精利(li)潤(run)空間的(de)(de)減少(shao)。
近幾年,雞精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)迅(xun)速發展對味精(jing)(jing)(jing)市場造成很大程度的(de)(de)(de)(de)沖擊,雞精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)崛起也說明了(le)消(xiao)費(fei)者觀念的(de)(de)(de)(de)改變(bian)。隨(sui)著生活水平(ping)的(de)(de)(de)(de)提高,人(ren)們也更加注(zhu)重飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)營養和風(feng)味的(de)(de)(de)(de)多(duo)樣化。而雞精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)推出就是抓住消(xiao)費(fei)者這(zhe)一特點(dian),打著“比(bi)味精(jing)(jing)(jing)更鮮(xian)美的(de)(de)(de)(de),是味精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)更新換代產品(pin)(pin),是一種復(fu)合型(xing)、營養的(de)(de)(de)(de)調味品(pin)(pin)”類似的(de)(de)(de)(de)口號吸引了(le)消(xiao)費(fei)者眼球,從而不斷與味精(jing)(jing)(jing)爭奪市場。
拋(pao)開味(wei)(wei)精和(he)(he)雞精哪一個更好,成(cheng)分(fen)和(he)(he)用法有(you)何不同(tong)這些(xie)概(gai)念比較外,仔細(xi)想(xiang)想(xiang)雞精之所以能夠短時間內(nei)占(zhan)領調(diao)味(wei)(wei)品市(shi)場(chang)(chang)(chang),主要在于品牌宣傳的(de)(de)(de)成(cheng)功,而(er)味(wei)(wei)精輸在固守江山。一些(xie)老牌味(wei)(wei)精依(yi)仗人們傳統(tong)的(de)(de)(de)消費觀念和(he)(he)長期形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)穩固大(da)市(shi)場(chang)(chang)(chang),在終(zhong)端市(shi)場(chang)(chang)(chang)開拓和(he)(he)促銷方(fang)面(mian)力度不夠,在產(chan)品包裝(zhuang)和(he)(he)宣傳上(shang)(shang)也是沒有(you)創新。相比之下,雞精不僅在味(wei)(wei)精的(de)(de)(de)基礎上(shang)(shang)技術創新,更加注重(zhong)品牌宣傳和(he)(he)市(shi)場(chang)(chang)(chang)渠(qu)道的(de)(de)(de)拓展,它以獨(du)特(te)的(de)(de)(de)產(chan)品和(he)(he)市(shi)場(chang)(chang)(chang)概(gai)念帶(dai)來市(shi)場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)革新。
近幾(ji)年,導致味精(jing)消費市場(chang)逐年萎(wei)縮(suo)和消費者觀念(nian)的(de)改變以(yi)及關于味精(jing)吃(chi)多(duo)有(you)害(hai)的(de)言論的(de)傳播有(you)很大(da)關系。現在(zai)網絡、微信等新媒(mei)體(ti)的(de)迅速發展(zhan),品牌的(de)負面影(ying)響傳播對(dui)企業的(de)沖擊(ji)是相當(dang)大(da)的(de)。經調查研究(jiu)發現,目前有(you)一部分(fen)家(jia)庭主(zhu)要以(yi)年輕人(ren)為(wei)主(zhu)的(de)消費群體(ti)拒絕(jue)使用味精(jing),這對(dui)味精(jing)未(wei)來(lai)持續(xu)發展(zhan)極其不利。
眾所周知,味(wei)精(jing)是(shi)用玉米等谷物釀造出,而并非(fei)謠言中的(de)(de)(de)(de)化學提煉(lian)。味(wei)精(jing)對(dui)人體(ti)(ti)沒(mei)有直接的(de)(de)(de)(de)營養價值(zhi),但能增加(jia)食品的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei),引起人們(men)的(de)(de)(de)(de)食欲(yu),有助于人體(ti)(ti)對(dui)食物的(de)(de)(de)(de)消(xiao)化。而之(zhi)所以會(hui)有產生味(wei)精(jing)吃多有害的(de)(de)(de)(de)各種言論,這(zhe)與味(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)產品宣傳(chuan)不夠(gou)到位有很大關系,才使得消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)味(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)認識模棱兩可(ke),從(cong)而給謠言制造者(zhe)造成有機可(ke)乘。當不利于味(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)言論剛開始傳(chuan)播時(shi),味(wei)精(jing)行業內未采取及時(shi)有效的(de)(de)(de)(de)措施應對(dui)和(he)引導,導致消(xiao)費(fei)者(zhe)觀(guan)念的(de)(de)(de)(de)逐步加(jia)深。
味精(jing)生(sheng)產(chan)有近(jin)百年的歷史(shi),然(ran)而(er)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)幾乎沒(mei)有改變,只是原(yuan)料替代、菌種選擇(ze)等方面的細微變化。味精(jing)工(gong)業(ye)相對(dui)(dui)來說(shuo)是核心技術不(bu)高、門檻(jian)較低的傳統工(gong)業(ye),容易被復制和模仿(fang)。因此大(da)部分(fen)味精(jing)廠(chang)家在生(sheng)產(chan)裝備、工(gong)藝(yi)流程、產(chan)品質量(liang)和功能用法方面都大(da)同(tong)小異,質量(liang)的差別也僅體現在谷(gu)氨酸鈉含量(liang)的高低上(shang),從而(er)也就導(dao)致了市場(chang)上(shang)產(chan)品同(tong)質化的競爭(zheng)。市場(chang)上(shang)質量(liang)相差不(bu)大(da)、功能用法相同(tong)、包裝類(lei)似的各種廠(chang)家的味精(jing)產(chan)品造成消費(fei)(fei)者選擇(ze)的盲目性(xing)。長期以來,一層不(bu)變的味精(jing)對(dui)(dui)消費(fei)(fei)者而(er)言缺少了新鮮感。
如今面臨嚴峻的(de)銷售(shou)形勢,味(wei)(wei)精行業必須加(jia)快改革,以“食品(pin)(pin)安(an)全(quan)”為(wei)核心,朝(chao)“技術創新、產品(pin)(pin)升級、綠色環保(bao)、節能減(jian)排”方向發展。而味(wei)(wei)精行業競(jing)爭要由價格(ge)戰轉向產品(pin)(pin)創新,包括產品(pin)(pin)功能、使用方法等。味(wei)(wei)精銷售(shou)要更加(jia)注重產品(pin)(pin)的(de)宣(xuan)傳效(xiao)果和終端市場的(de)開(kai)發。
味(wei)(wei)精本身就有(you)很大的價值空間,除了用量上和(he)增鮮(xian)外還有(you)很多價值沒(mei)有(you)被開(kai)發(fa)出來。聯合國(guo)糧(liang)食組(zu)織和(he)世界(jie)衛生組(zu)織研究發(fa)現(xian)成年(nian)人每日可(ke)攝入(ru)7克(ke)味(wei)(wei)精,而中國(guo)成年(nian)人每日平均攝入(ru)只有(you)3.8克(ke),中國(guo)作為全球最(zui)大的味(wei)(wei)精銷(xiao)售市場,顯然還有(you)很多味(wei)(wei)精市場沒(mei)有(you)開(kai)發(fa)出來。
另外還(huan)有(you)(you)出口(kou)味(wei)(wei)精(jing),像2006年(nian)、2007年(nian)都有(you)(you)一百來噸,2008年(nian)也有(you)(you)四十幾噸,但由于(yu)(yu)商檢成本大(da)(da)程序繁瑣(suo),以及企業(ye)(ye)(ye)出于(yu)(yu)食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)考慮等(deng)各種(zhong)因素,2008年(nian)下(xia)(xia)半年(nian)起基本停止(zhi)出口(kou)外銷業(ye)(ye)(ye)務。據了解,目(mu)(mu)前(qian)味(wei)(wei)精(jing)出口(kou)需求還(huan)在,下(xia)(xia)一步(bu)可(ke)以考慮如(ru)何(he)把這(zhe)項業(ye)(ye)(ye)務重新做(zuo)好做(zuo)大(da)(da)。此外味(wei)(wei)精(jing)目(mu)(mu)前(qian)的(de)用(yong)途只限于(yu)(yu)增鮮,可(ke)以通(tong)過(guo)技術研(yan)發在味(wei)(wei)精(jing)用(yong)途、使(shi)用(yong)方法上下(xia)(xia)工(gong)夫,不僅利(li)于(yu)(yu)延伸味(wei)(wei)精(jing)產品(pin)(pin)價值,提(ti)高附(fu)加值,也有(you)(you)利(li)于(yu)(yu)扭轉不利(li)于(yu)(yu)味(wei)(wei)精(jing)發展的(de)社會輿論(lun)。
加(jia)快傳(chuan)統工業(ye)向低碳、綠色、環(huan)保、高(gao)(gao)效型現代企(qi)業(ye)轉變已(yi)經成為工業(ye)發展(zhan)不可阻擋的(de)趨勢。味精作(zuo)為傳(chuan)統工業(ye),尤其在目前發展(zhan)形勢嚴峻的(de)環(huan)境下,通過行業(ye)結(jie)(jie)構調整和長(chang)遠(yuan)發展(zhan)戰略的(de)實施,加(jia)快產業(ye)結(jie)(jie)構調整,促進(jin)工藝、設備、技術革新,推進(jin)能(neng)源(yuan)結(jie)(jie)構調整,實現節(jie)能(neng)減排、綠色高(gao)(gao)效環(huan)保。
調味(wei)品的營銷最初(chu)主要依賴經銷商和二級(ji)批(pi)發進行層層分銷,直到連(lian)鎖(suo)超市、賣場等終端的大量出現(xian),才(cai)開始注重(zhong)終端銷售(shou),但(dan)是銷售(shou)渠道運作變得(de)更加(jia)復雜(za),與(yu)他(ta)食品行業相(xiang)比過于粗放。
味(wei)精(jing)(jing)行業(ye)(ye)并未很(hen)大(da)(da)程度上打開大(da)(da)眾消(xiao)費市(shi)場。大(da)(da)部分味(wei)精(jing)(jing)企業(ye)(ye)一直沿用這樣的營銷(xiao)運作方(fang)(fang)(fang)式,因此很(hen)快被市(shi)場淘汰。如今雞(ji)精(jing)(jing)和味(wei)精(jing)(jing)在(zai)調味(wei)品(pin)市(shi)場上各(ge)占半壁江山(shan),雖然味(wei)精(jing)(jing)負面(mian)言論對味(wei)精(jing)(jing)發(fa)展造成不利影響,但是味(wei)精(jing)(jing)工業(ye)(ye)憑(ping)借幾十年(nian)的樹立的行業(ye)(ye)品(pin)牌形象和深入人心的調味(wei)理(li)念,通(tong)過改進工藝、轉變方(fang)(fang)(fang)向、延(yan)伸產業(ye)(ye)、創(chuang)新營銷(xiao),在(zai)功能用途(tu)、包裝品(pin)質、用法用料方(fang)(fang)(fang)面(mian)進行立意和宣傳說明,不僅能扭轉負面(mian)言論傳播的局(ju)面(mian)還(huan)能迎來(lai)新一輪的銷(xiao)售(shou)熱潮(chao)。
味精(jing)行業廢水主要有(you)3種,分別是降溫廢水、稀污水和濃污水。
降(jiang)溫(wen)廢(fei)水(shui)經(jing)過簡單處理和降(jiang)溫(wen)之后作為回用水(shui);稀污(wu)水(shui)經(jing)過生化處理之后達標排放;濃污(wu)水(shui)也就是(shi)離(li)子交換尾液,生產(chan)1t100%味(wei)精,會產(chan)生10~12t濃污(wu)水(shui)。濃污(wu)水(shui)中含(han)有大量(liang)的(de)有機物,包括(kuo)菌體蛋白(20%~35%)、殘糖(1%左(zuo)右)、氨(an)基酸(suan)(1%~1.5%的(de)谷(gu)氨(an)酸(suan)以(yi)及(ji)1%左(zuo)右的(de)其他氨(an)基酸(suan))、有機酸(suan)以(yi)及(ji)0.05%~0.1%的(de)核苷酸(suan)類降(jiang)解(jie)產(chan)物等,還有K+,Na+,NH4+,Ca2+,Cl-,SO42-,PO43-等無機鹽離(li)子。
調(diao)查發現,各生(sheng)產企(qi)業(ye)的先后投資建設治(zhi)(zhi)污工程后,能夠達(da)到國(guo)家(jia)排(pai)放(fang)標(biao)準要(yao)求,但(dan)大部(bu)分采(cai)用的是(shi)末端治(zhi)(zhi)理(li)技術(shu),投資大、治(zhi)(zhi)理(li)費用高,嚴重束縛了味精行業(ye)的自身(shen)健康發展。特(te)別是(shi)近(jin)年(nian)來(lai),味精企(qi)業(ye)改用硫酸調(diao)等電點法,致使生(sheng)產廢(fei)水中增加了高濃度的SO42-,這又給比較成(cheng)熟的厭氧處(chu)理(li)工藝帶來(lai)新的困難。因此,味精廢(fei)水的治(zhi)(zhi)理(li)必(bi)須走廢(fei)水資源化以(yi)及(ji)綜合利用的道路。
按照味精資(zi)(zi)(zi)(zi)源(yuan)化利(li)用方式,對資(zi)(zi)(zi)(zi)源(yuan)化利(li)用途徑進行分類,直接(jie)提取(qu)有(you)價(jia)值資(zi)(zi)(zi)(zi)源(yuan)、發酵資(zi)(zi)(zi)(zi)源(yuan)化利(li)用、生(sheng)(sheng)產有(you)機無(wu)機肥、生(sheng)(sheng)物(wu)工業資(zi)(zi)(zi)(zi)源(yuan)化利(li)用、配置(zhi)真(zhen)菌液體(ti)培養基(ji)等。
(1)提取谷氨酸(suan)
我(wo)國味(wei)精行(xing)(xing)業經(jing)過幾十年的(de)發展,谷(gu)氨酸的(de)提(ti)取(qu)率(lv)不斷(duan)升高(gao),據調查統計,山東味(wei)精行(xing)(xing)業谷(gu)氨酸提(ti)取(qu)率(lv)約為95%~98%,一(yi)般(ban)屬于清潔生(sheng)(sheng)產的(de)二級(ji)水(shui)平或三級(ji)水(shui)平。谷(gu)氨酸的(de)提(ti)取(qu)率(lv)還(huan)有(you)望提(ti)高(gao)。采用(yong)化(hua)學絮凝、沉淀(dian)方法去除味(wei)精發酵(jiao)醪液菌(jun)休,進(jin)一(yi)步(bu)采用(yong)濃縮-連續等電點法提(ti)取(qu)谷(gu)氨酸。進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)取(qu)谷(gu)氨酸工(gong)藝(yi)更適合(he)用(yong)于谷(gu)氨酸提(ti)取(qu)率(lv)低的(de)味(wei)精企業,但是(shi)其經(jing)濟可行(xing)(xing)性評(ping)價(jia)需(xu)要根據企業生(sheng)(sheng)產水(shui)平來評(ping)估。
(2)提取菌體(ti)蛋白
味精廢(fei)水中菌體(ti)蛋白含量約(yue)為12.97±0.2g/L,含有(you)多種(zhong)氨基(ji)酸,營(ying)養價(jia)值(zhi)豐富。可以采用(yong)高(gao)(gao)速離心技(ji)術、加(jia)熱沉(chen)淀技(ji)術、絮凝(ning)沉(chen)淀技(ji)術或氣浮技(ji)術、超濾技(ji)術等,提取(qu)菌體(ti)蛋白,提取(qu)率高(gao)(gao)達99%,其質量分數約(yue)為50%~75%,可代替(ti)進口魚粉,作為高(gao)(gao)效價(jia)蛋白飼料(liao)添(tian)加(jia)劑。
從味(wei)精(jing)(jing)高(gao)濃(nong)度(du)有機(ji)廢水(shui)中直(zhi)接提取菌(jun)體(ti)蛋白技(ji)術,現階段已經應(ying)用(yong)在(zai)多家味(wei)精(jing)(jing)企業,山(shan)東三九味(wei)精(jing)(jing)有限公(gong)司和山(shan)東信樂味(wei)精(jing)(jing)有限公(gong)司在(zai)處理味(wei)精(jing)(jing)高(gao)濃(nong)度(du)有機(ji)廢水(shui)工(gong)藝中,采用(yong)了先提取菌(jun)體(ti)蛋白,在(zai)經過濃(nong)縮提取液,進一步制備復合肥。
(3)提取(qu)RNA
味(wei)精(jing)廢水中菌(jun)體(ti)含量(liang)為1%~2%,分離菌(jun)體(ti)后可以進一步(bu)提取RNA,用于(yu)工農(nong)業生(sheng)產、醫療(liao)衛生(sheng)以及科學研究等領域。
(1)產油(you)微生(sheng)(sheng)物發酵生(sheng)(sheng)產油(you)脂
采(cai)用(yong)(yong)斯達(da)(da)氏油(you)脂酵母菌發(fa)(fa)酵處(chu)理高濃度(du)味精廢(fei)(fei)水可以(yi)降(jiang)低處(chu)理廢(fei)(fei)水的成本,減輕(qing)其對環境的污染,同時還可獲取(qu)微生(sheng)物(wu)油(you)脂,研究發(fa)(fa)現碳源(yuan)為葡(pu)萄糖(tang)80g/L,初始pH值(zhi)為5.0,接種量(liang)為10%,培養96h時,油(you)脂產(chan)(chan)量(liang)為1.14g/L,油(you)脂含(han)量(liang)達(da)(da)24.73%,蛋(dan)白質和化學(xue)需氧量(liang)(COD)的降(jiang)解率分別達(da)(da)78.60%和74.96%。粘紅(hong)酵母在(zai)味精廢(fei)(fei)水中(zhong)發(fa)(fa)酵生(sheng)產(chan)(chan)油(you)脂,粘紅(hong)酵母也是產(chan)(chan)油(you)微生(sheng)物(wu)的一種,它(ta)可利用(yong)(yong)味精廢(fei)(fei)水中(zhong)較為豐富的C源(yuan)、N源(yuan),生(sheng)產(chan)(chan)有(you)用(yong)(yong)的生(sheng)物(wu)柴(chai)油(you)原(yuan)料(liao)。
(2)厭氧發酵生(sheng)產沼氣
對味精(jing)廢(fei)水(shui)厭氧發(fa)(fa)酵產沼(zhao)氣進(jin)(jin)行的(de)研究(jiu)結果表明,將味精(jing)廢(fei)水(shui)接種活性污泥后進(jin)(jin)行批培養,并(bing)在發(fa)(fa)酵液中添加乳(ru)酸菌(jun)鹽,提高了菌(jun)群的(de)甲(jia)烷合成,促進(jin)(jin)揮發(fa)(fa)性乙酸鈉底物代謝流向(xiang)甲(jia)烷,該(gai)研究(jiu)成果對于利用味精(jing)廢(fei)水(shui)生產沼(zhao)氣的(de)生產實踐具有(you)重要指導意義。
(3)出芽短梗霉(mei)發酵生產普魯蘭(lan)多(duo)糖(tang)
普魯蘭多糖(tang)是一種由(you)出芽(ya)短梗霉(mei)發(fa)酵所(suo)產生(sheng)的(de)類似葡(pu)聚糖(tang)、黃原膠的(de)胞外水(shui)(shui)溶性(xing)粘(zhan)質(zhi)多糖(tang),其(qi)成膜(mo)性(xing)、阻氣性(xing)、可塑性(xing)、粘(zhan)性(xing)均較強(qiang),并(bing)且具(ju)有易溶于(yu)水(shui)(shui)、無毒無害、無色無味等優良特性(xing),已廣泛(fan)應用(yong)于(yu)醫藥、食品、輕工(gong)、化工(gong)和石油等領(ling)域,但(dan)其(qi)生(sheng)產成本較高(gao),很多科研(yan)學(xue)者采(cai)用(yong)不(bu)同發(fa)酵材料(liao)進行(xing)研(yan)究,尤其(qi)是以有機物(wu)廢水(shui)(shui)為發(fa)酵基質(zhi)來培養(yang)出芽(ya)短梗霉(mei)。
早在20世紀90年代(dai),已經(jing)開始利用(yong)味(wei)精(jing)有機(ji)廢(fei)水(shui)生(sheng)產有機(ji)無機(ji)肥(fei)。味(wei)精(jing)廢(fei)水(shui)濃(nong)縮液(ye)(ye)冷卻至(zhi)室溫(wen)后有大量(liang)的(de)硫(liu)酸銨(an)晶體(ti)析出,硫(liu)酸銨(an)可(ke)作(zuo)為無機(ji)肥(fei)料,剩余的(de)濃(nong)縮液(ye)(ye)提(ti)取谷(gu)氨酸后可(ke)以進一步(bu)制成有機(ji)肥(fei)。制造的(de)肥(fei)料對玉米(mi)的(de)生(sheng)長有促進作(zuo)用(yong),也不會(hui)對土壤造成不利影響。提(ti)出利用(yong)味(wei)精(jing)高濃(nong)度廢(fei)水(shui)中(zhong)豐富的(de)氮(dan)源(yuan)和生(sheng)物活性物質(zhi)與玉米(mi)秸(jie)稈水(shui)解混(hun)合生(sheng)產復合型生(sheng)物絮(xu)凝(ning)劑,同時利用(yong)高硫(liu)酸根含量(liang)和當地(di)盛(sheng)產的(de)風化煤(mei)、褐煤(mei)混(hun)合生(sheng)產高效腐植酸微生(sheng)物有機(ji)復合肥(fei)。
利用味精廢水生(sheng)產有機復合(he)肥技(ji)術(shu)屬于國家“八(ba)五”“九五”科技(ji)攻關項目,該技(ji)術(shu)目前已(yi)在國內(nei)多家大型(xing)味精生(sheng)產企業通入(ru)運營。
(1)微生物飼(si)料添加劑
味精(jing)廢水中含有大量的微(wei)生(sheng)(sheng)物繁殖(zhi)所必需(xu)的營養物質(zhi),有研究針對綜合利用(yong)味精(jing)廢水生(sheng)(sheng)產(chan)微(wei)生(sheng)(sheng)物飼(si)料添加劑,已(yi)開(kai)發(fa)出了飼(si)用(yong)微(wei)生(sheng)(sheng)態制劑、復合酶(mei)益生(sheng)(sheng)素、發(fa)酵(jiao)秸(jie)稈(gan)飼(si)料、秸(jie)稈(gan)發(fa)酵(jiao)劑和反芻動物微(wei)生(sheng)(sheng)物飼(si)料添加劑等飼(si)料添加劑系列產(chan)品,有較為客觀的環境、社(she)會和經濟效益。
(2)益生菌劑
以味精廢水為(wei)原料,通(tong)過接種(zhong)酵母(mu)菌、乳酸菌、芽孢桿菌復合發(fa)酵液,然后在一定條件下制備成3種(zhong)益(yi)生(sheng)菌劑,分(fen)別將其應用(yong)于(yu)動物和植物生(sheng)長(chang)(chang),結果發(fa)現這幾(ji)種(zhong)益(yi)生(sheng)菌劑可作為(wei)動、植物防病促長(chang)(chang)劑。
味(wei)精(jing)(jing)廢(fei)(fei)水(shui)中含有大量微生物(wu)可(ke)利用的(de)營養(yang)(yang)(yang)物(wu)質(zhi)。利用不同濃(nong)度的(de)實(shi)際味(wei)精(jing)(jing)發(fa)(fa)酵廢(fei)(fei)水(shui)對(dui)(dui)金針(zhen)(zhen)菇菌(jun)絲(si)體(ti)進行液(ye)體(ti)發(fa)(fa)酵培養(yang)(yang)(yang),培養(yang)(yang)(yang)結果(guo)顯示(shi),當培養(yang)(yang)(yang)基(ji)(ji)中味(wei)精(jing)(jing)廢(fei)(fei)水(shui)的(de)濃(nong)度在(zai)40%~60%時,金針(zhen)(zhen)菇菌(jun)絲(si)可(ke)以(yi)正常地(di)生長,通過測定發(fa)(fa)酵前后培養(yang)(yang)(yang)基(ji)(ji)的(de)COD值發(fa)(fa)現,金針(zhen)(zhen)菇對(dui)(dui)味(wei)精(jing)(jing)廢(fei)(fei)水(shui)有著很好的(de)處理效果(guo),在(zai)培養(yang)(yang)(yang)基(ji)(ji)中廢(fei)(fei)水(shui)濃(nong)度為(wei)60%時,金針(zhen)(zhen)菇對(dui)(dui)味(wei)精(jing)(jing)廢(fei)(fei)水(shui)中COD的(de)去除率(lv)可(ke)達(da)82.6%。該(gai)實(shi)驗結果(guo)證(zheng)明了用味(wei)精(jing)(jing)廢(fei)(fei)水(shui)作為(wei)金針(zhen)(zhen)菇液(ye)體(ti)培養(yang)(yang)(yang)基(ji)(ji)的(de)可(ke)行性。