玉(yu)(yu)米渣(zha),又叫玉(yu)(yu)米糝,玉(yu)(yu)米碎,常(chang)見于北(bei)方人的常(chang)見的雜糧(liang)食(shi)品,俗稱玉(yu)(yu)米渣(zha)或(huo)玉(yu)(yu)米碴子。
北(bei)方人冬季里最常見的午餐之一。
玉米渣通常(chang)由(you)50%~75%的(de)淀粉、15%~30%的(de)蛋白質、少(shao)量(liang)酯類(lei)物(wu)質和(he)纖(xian)維(wei)素組成。
玉米中的(de)纖維素含量很(hen)高,具有刺激胃腸蠕動(dong)、加速糞便排泄的(de)特性,可防治便秘、腸炎、腸癌等。
玉米中的纖維(wei)素(su)含(han)量很高,具有刺激胃腸(chang)蠕動、加速糞便排泄的特性,可防(fang)治(zhi)便秘、腸(chang)炎、腸(chang)癌等;
玉(yu)米中(zhong)含有的維(wei)生素E則有促(cu)進細胞分裂(lie)、延緩衰(shuai)老、降低(di)血清膽固醇、防止皮膚病變的功能(neng),還能(neng)減輕動脈硬(ying)化和(he)腦功能(neng)衰(shuai)退;
研究(jiu)人員指出(chu),玉米含有(you)的黃體素、玉米黃質可以對(dui)抗眼睛老化,此(ci)外,多吃玉米還能抑制抗癌(ai)藥物對(dui)人體的副作用,刺激大腦細胞(bao),增強人的腦力和記(ji)憶(yi)力;
國外(wai)醫(yi)學資料介(jie)紹,以玉米(mi)為主食的(de)地(di)區(qu),癌癥發病率(lv)普遍較(jiao)低,可能(neng)是其(qi)中富含鎂、硒元(yuan)素等,抑制腫瘤的(de)生(sheng)長。特(te)別是玉米(mi)中還含有較(jiao)多的(de)谷氨(an)酸,谷氨(an)酸有健腦(nao)作用,它能(neng)幫助和促進腦(nao)細胞進行(xing)呼(hu)吸,在生(sheng)理活動過程中,能(neng)清(qing)除(chu)體(ti)內廢物,幫助腦(nao)組織里氨(an)的(de)排除(chu),故常食可健腦(nao)。
【工藝】清蒸。
【口味】甜味。
【主要材料】玉米渣 360g, 普通面粉(fen)160g,玉米油(you) 適量(liang), 水或玉米汁 適量(liang),糖 500g。
【制作工藝】
1、玉(yu)香玉(yu)米渣(zha)內加入面粉,拌勻。
2、加水(或玉米汁)和糖混合(he)均勻,成(cheng)比價(jia)濃(nong)稠的糊狀。
3、平底小(xiao)煎(jian)鍋內刷一(yi)層玉(yu)米(mi)油,開小(xiao)火(huo),舀(yao)一(yi)勺玉(yu)米(mi)渣面糊轉動不粘鍋,讓面糊攤平;煎(jian)至表(biao)面有點點焦(jiao)斑后,翻(fan)面,煎(jian)熟至有少量焦(jiao)斑即(ji)可。
【菜品(pin)口感】此餅(bing)松軟香甜(tian),脆而不硬。
【工藝】清蒸。
【口味】甜味。
【主(zhu)料】玉米(mi)面(黃)(300克)。
【輔料】酵母(10克)。
【調料(liao)】白砂(sha)糖(150克(ke)(ke)) 蘇(su)打粉(3克(ke)(ke))。
【制作工藝】
1、將(jiang)玉(yu)米(mi)面放入盆內(nei),加(jia)入酵(jiao)母和適量溫水(shui),拌和均勻,靜(jing)置(zhi)發酵(jiao)。
2、待面(mian)發酵好后,放入(ru)糖(tang)、小蘇打揉勻,稍餳一會(hui)兒。
3、將籠屜內(nei)鋪(pu)上濕屜布,將餳好(hao)的玉米面倒(dao)入屜內(nei),鋪(pu)平,用旺(wang)火蒸約15分鐘。
4、將蒸好的(de)發糕放案板(ban)上,晾涼,切成約6厘米見方的(de)塊,即(ji)可(ke)食用(yong)。
【菜品口感】此(ci)發糕松暄柔軟,香甜可口。
【用料】香(xiang)米、黑米、玉(yu)香(xiang)玉(yu)米渣、清水。
【制作方法】
1、食材:泰(tai)國香米(mi)、泰(tai)國黑米(mi)和玉米(mi)渣。
2、將(jiang)米(mi)倒入電飯(fan)煲容器內(nei),用清水洗兩遍,倒入適量(liang)的(de)溫開水。
3、浸(jin)泡(pao)大米30分(fen)鐘。
4、蓋(gai)電(dian)飯煲(bao)蓋(gai),按(an)下煮飯按(an)鈕,通(tong)電(dian),即(ji)可。
5、煮好,斷電,盛入碗中(zhong),就可美美享(xiang)用。
【健康提示】
適于高(gao)血壓、高(gao)血脂、冠心病、動脈(mo)硬化(hua)等。
要(yao)特別(bie)留(liu)意玉米(mi)的新鮮度,避免吃下玉米(mi)粉(fen)發霉后產生的致癌黃(huang)曲霉素(su)。
玉米粉能(neng)降血脂,有效地防止和解除血管硬化,與(yu)粳(jing)米同食可提高其營養價值,發揮“互(hu)補作用”。
此(ci)粥清香爽口(kou),常吃有(you)益。
【工藝】煮。
【口味】清香味。
【主料】玉米面(黃)(100克(ke))。
【輔料】燕麥片(50克(ke))。
【制作工藝】
1、將燕(yan)麥粥(zhou)淘洗干凈,放入冷水中浸泡2小時,撈起瀝干水分,放入鍋內(nei),加入適(shi)量,煮至米粒開花。
2、玉米粉用冷水(shui)調(diao)勻(yun),將稀玉米糊緩緩倒(dao)入燕麥粥內,用勺不(bu)斷攪(jiao)勻(yun)。
3、 待玉米糊燒沸后(hou),改用小火熬煮15分鐘,即可盛起(qi)食用。
【工藝】生煎。
【口味(wei)】原(yuan)本味(wei)。
【主料】淀粉(fen)(玉米)(200克)。
【輔(fu)料】小(xiao)麥面粉(60克) 雞蛋(400克)。
【調料(liao)】白砂(sha)糖(tang)(60克) 發酵粉(1克) 花生油(50克)。
【制作工藝】
1、將玉(yu)米(mi)粉(fen)、面粉(fen)放入盆(pen)內,加入糖、雞蛋液及適量清水攪勻成(cheng)稠(chou)糊狀,放入發酵粉(fen)充分攪勻。
2、將平鍋內抹上花生油,燒熱(re)后倒入(ru)玉米糊,抹平,成(cheng)厚約(yue)1.5厘米的大餅,加上蓋(gai),用(yong)小火煎(jian)烙,待(dai)餅出(chu)香(xiang)味(wei),色(se)黃(huang)時(shi),翻面煎(jian)至餅熟,出(chu)鍋,切成(cheng)小塊,即可食用(yong)。
【加工工藝】用玉香玉米渣制(zhi)作糖稀。
【配方(fang)】玉米渣(zha)100千(qian)克,淀粉酶400~500克,氯化鈣200克。
【工藝流程】
玉米→清選→破(po)碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發酵(jiao)(糖化)→過濾→熬制→灌裝。
【操作要點】
1、玉米糖的制備。選(xuan)用粉質玉(yu)米為(wei)原(yuan)料,經(jing)清選(xuan)去雜(za)后(hou),先用破碎(sui)機破碎(sui),除去玉(yu)米皮和胚,然后(hou)再粉碎(sui)成小(xiao)米粒大小(xiao)的玉(yu)米粒。
2、淘洗、浸泡。取100千克(ke)玉米(mi)糙(cao),用(yong)(yong)清水淘洗2遍(bian),倒人浸泡(pao)缸(gang)內,加入150千克(ke)水。將(jiang)200克(ke)淀粉酶、200克(ke)氯化鈣分別用(yong)(yong)溫水化開,倒人浸泡(pao)缸(gang)內,混合均勻(yun),浸泡(pao)2-3小時。
3、煮制。在大鍋(guo)(guo)內(nei)加入100千克水,然后將水燒(shao)開。把浸(jin)泡(pao)好的玉米糖(tang)從浸(jin)泡(pao)缸內(nei)取出,倒人沸(fei)騰(teng)的鍋(guo)(guo)內(nei)進行(xing)煮(zhu)(zhu)制。繼續加熱(re)至沸(fei)騰(teng),再煮(zhu)(zhu)30~40分(fen)鐘,然后停止(zhi)加熱(re),在煮(zhu)(zhu)制過(guo)程(cheng)中需不停地攪拌,以防糊(hu)鍋(guo)(guo)。
4、發酵。向鍋內加(jia)入(ru)90千(qian)克左右冷水,攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun),待(dai)玉米(mi)糊(hu)(hu)的溫度(du)降到60-70℃時,加(jia)入(ru)預先用(yong)溫水化開的淀粉酶(冬天加(jia)200克,夏天加(jia)300克),攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun),然后(hou)把玉米(mi)糊(hu)(hu)料轉移(yi)到發(fa)酵(jiao)缸內。在(zai)60℃下發(fa)酵(jiao)2-3小時。
5、過濾。發酵完成后用細布袋將料液(ye)(ye)進行擠(ji)壓過濾(lv),過濾(lv)出(chu)的即為糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye),把糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)倒人熬糖(tang)(tang)(tang)鍋。濾(lv)出(chu)的糖(tang)(tang)(tang)糖(tang)(tang)(tang)含(han)有相當高的蛋白質,可做畜禽飼(si)料。
6、熬制。用(yong)大火將糖(tang)液加熱至(zhi)沸騰,待沸滾的(de)稠(chou)汁呈現魚鱗狀時(shi)(shi),改用(yong)小(xiao)火熬(ao)(ao)制。當濃(nong)度達到35'波美(mei)度時(shi)(shi)(若(ruo)無波美(mei)度計,可(ke)用(yong)小(xiao)木棍挑起稠(chou)汁觀察,其不滴湯而拔絲時(shi)(shi),即符合要(yao)求),立即停止加熱。也可(ke)根據用(yong)途的(de)不同(tong)按(an)實際(ji)需要(yao)熬(ao)(ao)制成(cheng)相應的(de)濃(nong)度。在(zai)熬(ao)(ao)制中要(yao)不斷攪拌,避免糊鍋,否則熬(ao)(ao)制出的(de)糖(tang)稀顏色深,有苦味(wei)。
7、灌裝。熬(ao)制好的糖稀起到缸內,充分冷卻后,即可(ke)裝在衛生、干燥(zao)的桶內。
生(sheng)(sheng)產1kg淀(dian)粉大約要產生(sheng)(sheng)0.6kg濕渣皮,我國每年要產生(sheng)(sheng)玉米渣皮30萬噸以上。玉米渣通常由(you)15%~30%的蛋白質(zhi)、50%~75%的淀(dian)粉、少(shao)量酯類(lei)物質(zhi)和纖維素組成。