玉(yu)(yu)米(mi)(mi)渣(zha)，又叫(jiao)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)糝，玉(yu)(yu)米(mi)(mi)碎，常(chang)見于北方人的常(chang)見的雜(za)糧食品，俗稱(cheng)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)渣(zha)或玉(yu)(yu)米(mi)(mi)碴子。
北方人冬季里最常見的午餐(can)之一。
玉米渣(zha)通常由50%～75%的(de)淀粉、15%～30%的(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、少量酯類物質(zhi)(zhi)和(he)纖維素(su)組成。
玉米中的纖維(wei)素含量(liang)很高，具有刺激(ji)胃腸(chang)(chang)蠕動、加速糞便排(pai)泄的特性(xing)，可防治(zhi)便秘、腸(chang)(chang)炎、腸(chang)(chang)癌等。
玉米中的纖維素含量很高(gao)，具有刺(ci)激胃(wei)腸蠕(ru)動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌(ai)等；
玉米中含有(you)的維生素E則有(you)促(cu)進(jin)細胞分裂、延緩衰(shuai)(shuai)老、降低血清膽固(gu)醇(chun)、防止皮(pi)膚病(bing)變的功(gong)能(neng)，還(huan)能(neng)減輕動脈硬化和腦(nao)功(gong)能(neng)衰(shuai)(shuai)退；
研究人(ren)員指出，玉(yu)(yu)米(mi)含有的(de)(de)黃體素、玉(yu)(yu)米(mi)黃質可以對抗(kang)眼睛老(lao)化(hua)，此(ci)外，多吃(chi)玉(yu)(yu)米(mi)還能(neng)抑制(zhi)抗(kang)癌藥(yao)物對人(ren)體的(de)(de)副作用，刺激大腦(nao)細胞，增強(qiang)人(ren)的(de)(de)腦(nao)力和記憶(yi)力；
國外醫學資料介紹，以玉(yu)(yu)米(mi)為主食的(de)(de)(de)地區，癌癥發病率普遍較(jiao)低，可(ke)(ke)能是(shi)其中(zhong)富含鎂、硒元素(su)等，抑制腫瘤的(de)(de)(de)生長。特(te)別是(shi)玉(yu)(yu)米(mi)中(zhong)還含有(you)較(jiao)多的(de)(de)(de)谷氨(an)酸，谷氨(an)酸有(you)健(jian)腦(nao)作用，它能幫助和促進(jin)(jin)腦(nao)細(xi)胞(bao)進(jin)(jin)行呼吸，在生理(li)活動過程中(zhong)，能清除體內廢物，幫助腦(nao)組織里氨(an)的(de)(de)(de)排除，故(gu)常(chang)食可(ke)(ke)健(jian)腦(nao)。
【工藝】清蒸。
【口味】甜味。
【主要材料(liao)】玉米(mi)渣 360g， 普通面粉160g，玉米(mi)油(you) 適(shi)(shi)量， 水或玉米(mi)汁 適(shi)(shi)量，糖 500g。
【制作工藝】
1、玉香玉米渣內加入(ru)面粉，拌(ban)勻。
2、加水（或(huo)玉米(mi)汁(zhi)）和糖混合均勻，成(cheng)比價濃稠的糊狀。
3、平(ping)(ping)底小煎鍋(guo)內刷一層玉米油，開(kai)小火，舀一勺玉米渣面(mian)糊轉動不粘鍋(guo)，讓面(mian)糊攤平(ping)(ping)；煎至表面(mian)有(you)(you)點點焦(jiao)斑(ban)后，翻面(mian)，煎熟(shu)至有(you)(you)少(shao)量焦(jiao)斑(ban)即可(ke)。
【菜品口感(gan)】此(ci)餅松軟香(xiang)甜(tian)，脆而不硬。
【工藝】清蒸。
【口味】甜味。
【主料】玉米面（黃(huang)）(300克)。
【輔料】酵(jiao)母(10克)。
【調料】白砂(sha)糖(150克(ke)) 蘇打粉(3克(ke))。
【制作工藝】
1、將玉(yu)米面(mian)放入盆內，加入酵(jiao)母(mu)和(he)適(shi)量(liang)溫(wen)水(shui)，拌和(he)均勻，靜(jing)置發酵(jiao)。
2、待面發酵好后，放入糖、小蘇(su)打(da)揉勻(yun)，稍餳一會兒。
3、將籠屜內(nei)鋪(pu)上(shang)濕屜布，將餳好的玉(yu)米面倒(dao)入屜內(nei)，鋪(pu)平，用旺火蒸(zheng)約15分(fen)鐘。
4、將蒸好的發糕放案(an)板上，晾涼，切(qie)成約6厘米見方(fang)的塊，即(ji)可食(shi)用。
【菜(cai)品口感(gan)】此發(fa)糕(gao)松暄柔軟，香甜可(ke)口。
【用料】香米、黑(hei)米、玉香玉米渣(zha)、清水。
【制作方法】
1、食(shi)材：泰(tai)國香米(mi)、泰(tai)國黑(hei)米(mi)和玉米(mi)渣。
2、將米倒入電(dian)飯煲容器內，用清水(shui)洗兩(liang)遍，倒入適量的溫開水(shui)。
3、浸(jin)泡大米(mi)30分鐘。
4、蓋(gai)電飯煲蓋(gai)，按下煮(zhu)飯按鈕，通電，即可。
5、煮好，斷電(dian)，盛入碗中(zhong)，就可美(mei)美(mei)享用。
【健康提示】
適于高血壓(ya)、高血脂、冠(guan)心病、動(dong)脈(mo)硬化等。
要特別(bie)留意玉米的新鮮度，避免(mian)吃下玉米粉發霉后產生的致(zhi)癌黃曲霉素。
玉米粉能降(jiang)血(xue)脂，有效地防止和(he)解除(chu)血(xue)管硬(ying)化，與粳米同(tong)食可(ke)提高其營(ying)養價值，發(fa)揮“互(hu)補作(zuo)用”。
此粥清香爽口，常吃有益。
【工藝】煮。
【口味(wei)(wei)】清香味(wei)(wei)。
【主料】玉米面(mian)（黃）(100克)。
【輔料】燕麥片(50克)。
【制作工藝】
1、將燕麥粥(zhou)淘洗干凈，放(fang)入冷水(shui)(shui)中浸泡(pao)2小(xiao)時，撈起瀝干水(shui)(shui)分，放(fang)入鍋(guo)內(nei)，加入適(shi)量(liang)，煮至米粒開花。
2、玉米(mi)粉用冷水調勻(yun)，將稀玉米(mi)糊緩緩倒(dao)入燕麥粥內，用勺不斷攪勻(yun)。
3、 待(dai)玉(yu)米糊燒沸后，改用小火(huo)熬煮15分鐘，即可盛起食用。
【工藝】生煎。
【口味】原本味。
【主料(liao)】淀(dian)粉(玉(yu)米)(200克)。
【輔料】小麥面粉(60克) 雞蛋(400克)。
【調料】白砂糖(60克) 發酵粉(1克) 花(hua)生油(50克)。
【制作工藝】
1、將玉米(mi)粉、面粉放入(ru)盆內，加入(ru)糖(tang)、雞蛋液及適量(liang)清水(shui)攪勻成稠糊(hu)狀，放入(ru)發(fa)酵粉充(chong)分(fen)攪勻。
2、將平(ping)鍋(guo)(guo)內(nei)抹(mo)上(shang)花(hua)生油，燒熱后(hou)倒入玉(yu)米(mi)糊，抹(mo)平(ping)，成(cheng)厚約1.5厘米(mi)的大(da)餅，加上(shang)蓋，用小(xiao)火煎烙，待餅出(chu)香味，色(se)黃(huang)時，翻面煎至餅熟，出(chu)鍋(guo)(guo)，切(qie)成(cheng)小(xiao)塊，即可食用。
【加工工藝】用玉香玉米渣制作糖稀。
【配方(fang)】玉米渣100千克(ke)，淀粉酶400～500克(ke)，氯化鈣200克(ke)。
【工藝流程】
玉(yu)米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡(pao)→煮制(液化)→發酵(糖(tang)化)→過濾→熬(ao)制→灌(guan)裝。
【操作要點】
1、玉米糖的制備。選(xuan)用(yong)粉質玉米為原(yuan)料，經(jing)清(qing)選(xuan)去(qu)雜后(hou)，先用(yong)破(po)碎(sui)機破(po)碎(sui)，除去(qu)玉米皮和胚(pei)，然(ran)后(hou)再粉碎(sui)成小(xiao)米粒大小(xiao)的玉米粒。
2、淘洗、浸泡。取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人(ren)浸(jin)(jin)泡缸內，加(jia)入150千克水。將200克淀粉酶(mei)、200克氯化鈣(gai)分別(bie)用溫水化開，倒人(ren)浸(jin)(jin)泡缸內，混合均勻(yun)，浸(jin)(jin)泡2-3小時。
3、煮制。在大鍋內加(jia)入100千克水，然(ran)后將水燒開。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸內取出，倒(dao)人(ren)沸騰的鍋內進行煮(zhu)制。繼續加(jia)熱(re)至沸騰，再(zai)煮(zhu)30～40分鐘，然(ran)后停止(zhi)加(jia)熱(re)，在煮(zhu)制過程中(zhong)需不停地攪拌，以防糊(hu)鍋。
4、發酵。向鍋(guo)內加(jia)入90千克(ke)(ke)左右冷水，攪拌均(jun)勻，待(dai)玉米糊的溫度降到60-70℃時，加(jia)入預先用(yong)溫水化(hua)開的淀粉酶(冬天加(jia)200克(ke)(ke)，夏天加(jia)300克(ke)(ke))，攪拌均(jun)勻，然后把玉米糊料(liao)轉(zhuan)移到發酵缸內。在60℃下發酵2-3小(xiao)時。
5、過濾。發酵完成后用細布(bu)袋(dai)將料(liao)(liao)液進行(xing)擠壓過濾(lv)，過濾(lv)出的即為糖(tang)液，把糖(tang)液倒人熬(ao)糖(tang)鍋。濾(lv)出的糖(tang)糖(tang)含(han)有相當高的蛋白質，可做畜禽飼(si)料(liao)(liao)。
6、熬制。用大火(huo)將糖液加熱至沸騰，待沸滾(gun)的(de)稠(chou)汁呈現魚鱗狀時，改用小(xiao)火(huo)熬制(zhi)。當濃(nong)(nong)度(du)達(da)到35'波(bo)美(mei)度(du)時(若無波(bo)美(mei)度(du)計，可用小(xiao)木(mu)棍(gun)挑起(qi)稠(chou)汁觀察，其不滴湯而(er)拔絲(si)時，即符合要(yao)求(qiu))，立(li)即停止加熱。也(ye)可根(gen)據用途(tu)的(de)不同按實際(ji)需要(yao)熬制(zhi)成(cheng)相應的(de)濃(nong)(nong)度(du)。在熬制(zhi)中要(yao)不斷攪(jiao)拌，避免(mian)糊鍋，否則熬制(zhi)出(chu)的(de)糖稀顏色深，有苦(ku)味。
7、灌裝。熬制好的糖(tang)稀起到缸內(nei)，充分(fen)冷卻后(hou)，即可裝在(zai)衛生、干燥的桶內(nei)。
生(sheng)產(chan)(chan)1kg淀(dian)粉(fen)大約要產(chan)(chan)生(sheng)0.6kg濕(shi)渣(zha)皮，我國每年要產(chan)(chan)生(sheng)玉米(mi)渣(zha)皮30萬(wan)噸以上。玉米(mi)渣(zha)通常由15%～30%的(de)蛋白質、50%～75%的(de)淀(dian)粉(fen)、少量酯類物(wu)質和纖(xian)維素組成。
愛吃不胖
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