火鍋,古稱“古董羹”,因食(shi)(shi)物投入沸(fei)水(shui)時發(fa)出的(de)“咕咚”聲而得名,是中國(guo)獨創(chuang)的(de)美(mei)食(shi)(shi)之(zhi)一,也是一種(zhong)老少皆宜的(de)食(shi)(shi)物。
火鍋一(yi)(yi)般是指(zhi)(zhi)以鍋為器具,以熱源燒鍋,以水或湯(tang)燒開來(lai)涮煮(zhu)各類食物的(de)烹調方(fang)式,同(tong)時亦(yi)可指(zhi)(zhi)這(zhe)種烹調方(fang)式所用的(de)鍋具。其特(te)(te)色為邊煮(zhu)邊吃,或是鍋本身具有保(bao)溫效果,吃的(de)時候食物仍(reng)熱氣(qi)騰(teng)騰(teng),湯(tang)物合一(yi)(yi)。世界各地(di)均有類似的(de)料理,但主要(yao)在東亞(ya)地(di)方(fang)特(te)(te)別盛行。
火鍋(guo)現吃現燙,辣(la)咸鮮,油(you)而不(bu)膩,解郁除(chu)濕,適于山(shan)川之(zhi)氣候,今發展為鴛鴦鍋(guo),麻(ma)辣(la)、清淡各別,各取(qu)所需,根據個人的(de)喜歡加不(bu)同的(de)湯(tang)料、食(shi)物,老少(shao)皆宜(yi),至冬之(zhi)佳品。
典型的火鍋食(shi)材包括各種肉類(lei)(lei)(lei)、海鮮(xian)類(lei)(lei)(lei)、蔬菜類(lei)(lei)(lei)、豆(dou)制(zhi)品(pin)類(lei)(lei)(lei)、菌菇類(lei)(lei)(lei)、蛋類(lei)(lei)(lei)制(zhi)品(pin)、主食(shi)等(deng),將其放入煮(zhu)開的清(qing)水或特制(zhi)的高湯鍋底燙熟后食(shi)用。有些(xie)吃法還會蘸上調味料一起食(shi)用。
如今,隨著科技的(de)進步,烹飪(ren)技藝的(de)發展,火鍋品種也異彩紛呈,各具特色,依燃料(liao)而分(fen)有(you)木炭火鍋、煤氣(qi)火鍋、電(dian)火鍋、酒(jiu)精火鍋等。
就質地而論有錫(xi)制火(huo)鍋、鋁制火(huo)鍋、不(bu)銹鋼火(huo)鍋、搪瓷火(huo)鍋等。
按(an)結構來說有連(lian)體式火(huo)鍋、分體式火(huo)鍋、鴛(yuan)鴦式火(huo)鍋等。
按烹(peng)飪(ren)風格來說(shuo),有(you)湯鹵火(huo)鍋(guo)、清燉火(huo)鍋(guo)、水(shui)煮火(huo)鍋(guo)等。
品種(zhong)繁呈(cheng)(cheng)的火(huo)鍋,為餐(can)桌平添(tian)幾(ji)分熱鬧(nao)的氣氛。千(qian)里不同風,百里不同俗,我國的火(huo)鍋花色(se)紛呈(cheng)(cheng),千(qian)鍋百味。
廣東的海(hai)(hai)鮮(xian)火鍋,涮的是(shi)海(hai)(hai)鮮(xian)之類,配料十分講究,最講究味道(dao)鮮(xian)美和吃的情趣,食而不膩,味美無窮。
蘇杭一(yi)帶的菊(ju)花火(huo)鍋,火(huo)鍋湯汁為雞湯或肉湯,并輔以肉、魚(yu)、雞等(deng)薄生片與菊(ju)花一(yi)起涮著吃(chi),清香爽(shuang)神,風味獨特(te)。
云(yun)南的(de)滇味火鍋,特點是火鍋中(zhong)一定要(yao)放云(yun)腿,食時配以(yi)香菇、魚(yu)肉等生料(liao),鮮嫩香辣,饒有風味。
重慶的(de)毛肚(du)火鍋,具有原(yuan)料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之(zhi)特點。
此外,北京的羊肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、浙江的八生火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、杭(hang)州的“三鮮(xian)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、湖北的“野味(wei)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、東北的“白肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、香港的“牛肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、上海的“什錦(jin)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、山東的“羊湯火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”等,也風味(wei)別具。
鍋底是通(tong)過加熱使調味品的各(ge)種特性(xing)充分發(fa)揮出來。
要調好火鍋(guo)鍋(guo)底的味(wei),必須充分運用(yong)調味(wei)品受熱時(shi)的脂溶性和水溶性,才能達到“五味(wei)和諧”。
這就要求操作(zuo)時(shi)正確(que)掌握火候,投料先后(hou)次序(xu)和(he)熬制(zhi)時(shi)間,四五種味調合(he),比例恰當。
火鍋調(diao)(diao)味(wei)品是各(ge)種調(diao)(diao)味(wei)品的(de)有機組合(he),五味(wei)調(diao)(diao)和其中蘊有涵一個此消彼長(chang)的(de)微妙關系,某種調(diao)(diao)味(wei)品過(guo)量,會掩蓋其他調(diao)(diao)味(wei)品的(de)風味(wei),造(zao)成“喧(xuan)賓奪主”。
因此在進行火鍋(guo)調味(wei)(wei)時各種(zhong)調味(wei)(wei)品投放(fang)的(de)比列要(yao)恰當。當然比例(li)恰當是(shi)(shi)相對的(de),要(yao)掌握好咸與甜,麻與辣這(zhe)兩對在火鍋(guo)味(wei)(wei)中占主導地位的(de)內在矛盾關(guan)系,火鍋(guo)鍋(guo)底中,咸鮮是(shi)(shi)主要(yao)的(de),甜味(wei)(wei)是(shi)(shi)襯托主味(wei)(wei),使鍋(guo)底滋味(wei)(wei)醇厚綿長。
火(huo)鍋的(de)吃(chi)法(fa)不同(tong)于中(zhong)餐菜(cai)(cai),不是將已烹(peng)調好的(de)菜(cai)(cai)肴端(duan)到(dao)桌子(zi)上就可以吃(chi);而是把一些(xie)半成品菜(cai)(cai)品端(duan)到(dao)桌上,由自己(ji)親手(shou)(shou)操作(烹(peng)飪),自燙(tang)自食(shi);菜(cai)(cai)品的(de)燙(tang)(煮)食(shi)火(huo)候,就掌握在食(shi)客的(de)手(shou)(shou)中(zhong)。因(yin)此,食(shi)客必須了解火(huo)鍋的(de)吃(chi)法(fa),才能(neng)吃(chi)得好。
其要(yao)(yao)(yao)決(jue)是(shi):首先(xian)要(yao)(yao)(yao)區別各種用(yong)料,不是(shi)各種用(yong)料都是(shi)能(neng)燙食(shi)的。一般(ban)來(lai)說(shuo),質地(di)嫩脆,頃刻(ke)即(ji)熟的用(yong)料涮(shuan):即(ji)將用(yong)料夾好適用(yong)于燙(涮(shuan))食(shi),如(ru)鴨腸、腰片、肝片、豌(wan)豆苗、菠(bo)菜等;而質地(di)稍密一些,頃刻(ke)不易熟的,要(yao)(yao)(yao)多燙一會兒(er),如(ru)毛肚(du)、菌肝、牛肉片等;其次要(yao)(yao)(yao)觀察湯(tang)鹵變(bian)化,當湯(tang)鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯(tang)鹵上(shang)油脂充(chong)足時(shi),燙食(shi)味美又可保溫;再次,要(yao)(yao)(yao)控制火候,火候過頭(tou),食(shi)物則變(bian)老(lao),火候不到,則是(shi)生的;第四,燙時(shi)必(bi)須夾穩食(shi)物,否則掉入鍋中,則易煮(zhu)老(lao)、煮(zhu)化。
其(qi)要(yao)(yao)(yao)決是:首先(xian)要(yao)(yao)(yao)選(xuan)擇可煮的(de)(de)用料(liao),如帶魚、肉丸(wan)、香菇等這些質地較緊密的(de)(de),必須(xu)經過長時間加熱才能食用的(de)(de)原(yuan)料(liao);其(qi)次,要(yao)(yao)(yao)掌握火候(hou),有的(de)(de)煮久(jiu)了(le)要(yao)(yao)(yao)煮散、煮化。
燙食(shi)時(shi)湯汁一定要滾開(kai),要全部(bu)浸入湯汁中燙食(shi);其(qi)次(ci)是(shi)(shi)喜(xi)歡麻辣味(wei)的(de),調節麻辣味(wei),方(fang)法是(shi)(shi):喜(xi)麻辣者,可從火(huo)鍋邊上油(you)處燙食(shi);反之(zhi)(zhi)則從中間沸(fei)騰處燙食(shi);再次(ci)就(jiu)是(shi)(shi)吃火(huo)鍋時(shi),必須配一杯茶,以開(kai)胃消食(shi),解油(you)去膩,換(huan)換(huan)口味(wei),減輕麻辣之(zhi)(zhi)感。
用中藥石(shi)斛、元(yuan)參(can)、麥冬(dong)各10克,用紗布包好。放在火鍋(guo)中同(tong)煮15-20分(fen)鐘(zhong)后(hou),去紗布藥包,即可食(shi)用。有滋陰降火生津(jin)作用,可防(fang)止吃(chi)火鍋(guo)誘發(fa)的“上(shang)火”現象。
蔬菜(cai)(cai)如菠(bo)菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)、油(you)麥菜(cai)(cai)、青豆等。豆腐及其(qi)制品如老豆腐、百葉等。蔬菜(cai)(cai)中含(han)大量(liang)維(wei)生素(su)和葉綠(lv)素(su)、豆腐中含(han)有石膏成分,性都偏涼,均有清熱瀉(xie)火除煩(fan)等功效。可以防止(zhi)吃火鍋“上火”。
在火(huo)(huo)鍋中加入(ru)2匙啤(pi)酒(jiu),可使火(huo)(huo)鍋湯汁醇香味美,因啤(pi)酒(jiu)中富含多種(zhong)營(ying)養素,不(bu)僅(jin)能均衡(heng)營(ying)養,而且是(shi)防(fang)止(zhi)火(huo)(huo)鍋“上火(huo)(huo)”妙(miao)法。
吃火鍋后,隔20-30分鐘(zhong),吃些涼(liang)性水(shui)果,如梨、蘋(pin)果、橙子等,可防“上(shang)火”,但不要吃發熱的橘子。