釀皮(pi)是流(liu)行(xing)于中國西(xi)北(bei)地區的一種傳統特色美食(shi),綿軟潤滑(hua)、酸辣可口(kou)、爽口(kou)開胃(wei)。在青海(hai)、甘(gan)肅、寧夏、陜西(xi)、新疆、內蒙古(gu)河套(tao)等(deng)地頗(po)受喜愛。釀皮(pi)是用面粉漿(jiang)汁蒸出來(lai)的面皮(pi)。
釀(niang)皮(pi)有(you)兩(liang)種,一種是普通釀(niang)皮(pi),一種是高(gao)擔釀(niang)皮(pi)。“釀(niang)皮(pi)”和涼皮(pi)是同一種食物,但因不同地區(qu)方言(yan)的關系,形成了如今二者的區(qu)別。
在(zai)西(xi)北這塊土地上,對于"釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)"這一名詞幾乎所有的人都不會陌生。寧夏(xia)人將其稱之(zhi)為"釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)",陜西(xi)人則(ze)將它稱為"涼皮(pi)(pi)(pi)"。西(xi)北的特(te)色小(xiao)吃釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)進了陜秦之(zhi)地,稱做“面皮(pi)(pi)(pi)”;入了嘉峪關,又道“涼皮(pi)(pi)(pi)”。
其實無論是哪一種(zhong)稱法(fa),都只概(gai)括了這(zhe)種(zhong)美食的一個方面(mian)。
陜西(xi)(xi)涼皮(pi)(pi)分為(wei)大米面皮(pi)(pi)和小麥(mai)面皮(pi)(pi)兩大類,以(yi)大米面皮(pi)(pi)最受歡迎,故又(you)稱米皮(pi)(pi),一般人們提起涼皮(pi)(pi)就指的是(shi)大米面皮(pi)(pi),而(er)且(qie)專(zhuan)指陜西(xi)(xi)涼皮(pi)(pi)、西(xi)(xi)安(an)涼皮(pi)(pi)、戶縣(xian)米面涼皮(pi)(pi)、秦鎮涼皮(pi)(pi)。
這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地,涼皮(pi)(pi)歷(li)史久遠,涼皮(pi)(pi)傳說源于(yu)秦(qin)(qin)始皇(huang)時(shi)期,距今(jin)已有(you)兩千多年歷(li)史,相傳有(you)一年陜西戶縣秦(qin)(qin)鎮一帶大旱,稻谷枯(ku)萎,百姓無法向朝廷(ting)納供大米,有(you)個(ge)叫李十(shi)二的用大米碾(nian)成面(mian)粉(fen),蒸出(chu)面(mian)皮(pi)(pi),獻給秦(qin)(qin)始皇(huang),秦(qin)(qin)始皇(huang)吃后大喜,命每天制作(zuo)食(shi)用,形(xing)成了久負盛名(ming)的傳統(tong)小吃——秦(qin)(qin)鎮大米面(mian)皮(pi)(pi)子。后因戰亂失傳。
蘭州釀(niang)皮是蘭州市(shi)著名(ming)的地(di)方風(feng)味小吃。釀(niang)皮是面粉制的食品,色澤晶瑩(ying)黃(huang)亮,半透(tou)明如(ru)玉,切成筷(kuai)子粗(cu)細的長(chang)條狀食品,再(zai)加上醬油、香醋(cu)、蒜汁(zhi)、辣椒(jiao)油、精(jing)鹽等調(diao)料即可食用。
釀(niang)皮子價廉物美(mei),其(qi)味酸辣涼(liang)爽,柔韌可口,是一種大(da)眾化的(de)(de)(de)地方風味食品。在(zai)蘭(lan)州(zhou)的(de)(de)(de)大(da)街小巷(xiang)內隨處可見。這種涼(liang)吃的(de)(de)(de)食品,在(zai)夏季炎熱的(de)(de)(de)天氣里,很(hen)受(shou)人們的(de)(de)(de)歡迎。
的(de)確,產麥地區的(de)面食精品(pin)(pin)釀(niang)皮子是(shi)全城獨(du)一無二的(de)大眾(zhong)食品(pin)(pin),形如軟玉,半透(tou)明又顫抖(dou)悠長的(de)形象加(jia)上多(duo)彩的(de)調料,外(wai)形絕(jue)妙稀奇(qi),食者(zhe)就(jiu)地而(er)(er)吃津津有(you)味(wei),方便快(kuai)捷(jie),對西方人而(er)(er)言實在是(shi)難得的(de)民俗(su)風情景(jing)觀,攝之(zhi)入(ru)鏡而(er)(er)冠名“蘭州(zhou)街頭的(de)流動快(kuai)餐”;如今蘭州(zhou)各大飯店(dian)、餐廳(ting)都有(you)這道菜,食之(zhi)眾(zhong)多(duo)。
釀(niang)皮(pi)除有“蒸釀(niang)皮(pi)外”,還有“餾(liu)釀(niang)皮(pi)”。
餾的(de)(de)釀皮,金(jin)色(se)發(fa)亮,薄細柔脆;而蒸(zheng)的(de)(de)釀皮,色(se)褐沉著,渾厚肥大,兩者(zhe)色(se)形(xing)各異,而味道基本一致。
釀皮(pi)雖(sui)是小吃,但(dan)可作(zuo)主食(shi)充(chong)饑解餓,也(ye)可當菜肴,充(chong)當下酒冷盤。
冷熱(re)均宜,四(si)季可(ke)食(shi)。若(ruo)論及西北的(de)特色小吃(chi),“釀皮”是首(shou)選之(zhi)一。吾鄉人讀“釀”作“讓(rang)”音。
市面上,有(you)(you)著不同流(liu)派(pai)的(de)釀皮,蘭州釀皮如(ru)筷子粗(cu)細,除了放醋、鹽、味素(su)、辣椒油外(wai),還要(yao)多放芝麻醬,吃起來別有(you)(you)風味。
內蒙古巴彥淖爾市(河套(tao)地(di)(di)區)多把制作過程叫“掉釀(當(dang)地(di)(di)讀rang)皮”,就是(shi)把洗好(hao)的(de)淀粉糊薄薄的(de)澆在(zai)白鐵旋子(zi)里(li),然后把旋子(zi)飄在(zai)開水上蓋鍋蓋,片刻既好(hao),河套(tao)地(di)(di)區的(de)小麥(mai)由(you)于日(ri)照充足、生長(chang)期長(chang),生產(chan)的(de)面粉品(pin)質優良(liang),當(dang)地(di)(di)的(de)釀皮非(fei)常筋道(dao),很有名氣,人(ren)稱“巴盟釀皮”又叫“河套(tao)釀皮”。
此(ci)外,還有很(hen)有名的(de)高(gao)(gao)擔(dan)釀(niang)皮(pi),因最初的(de)賣主(zhu)挑(tiao)著高(gao)(gao)高(gao)(gao)的(de)擔(dan)子叫賣而成名,口(kou)感酥軟,少韌性。
面粉(fen)(fen)富含(han)蛋(dan)白質、脂肪(fang)、碳水(shui)化合物和膳食纖維(wei)。中醫認為,面粉(fen)(fen)性(xing)味甘涼,有養心益腎、健脾(pi)厚腸、除熱止渴的功效。
包子(zi)(zi)、餃子(zi)(zi)、餛飩都是(shi)以面(mian)粉為皮輔(fu)以各(ge)種餡(xian)料制咸的特(te)色(se)食品。
包子(zi)外皮(pi)松(song)軟有彈(dan)性,口(kou)味鮮美;餃(jiao)子(zi)幾(ji)乎含有人體(ti)(ti)所需的各(ge)種營養(yang)(yang);餛飩皮(pi)薄爽滑。三者因餡料、烹(peng)飪方(fang)法不同,營養(yang)(yang)成分(fen)差異很大,但總(zong)的來說,三種食(shi)物的總(zong)體(ti)(ti)營養(yang)(yang)成分(fen)搭配合理,都屬(shu)于“完美的金(jin)字塔食(shi)品”。
面粉富(fu)含(han)蛋白質、碳水化(hua)合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質,有養心(xin)益腎、健脾厚腸、除(chu)熱止渴的功(gong)效。中(zhong)醫對面粉的食療作用歸納(na)為:養心(xin),益腎,和血,健脾。
小麥面粉富含蛋白質、碳水化合(he)物(wu)、維生(sheng)素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂(mei)等礦物(wu)質,有養心益(yi)腎(shen)、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄(xie)痢、癰腫、外傷出血及燙(tang)傷等。
原料:(制(zhi)100碗)面粉10公斤,精鹽500克,堿面10克,綠豆芽(焯熟(shu))、熟(shu)菜(cai)籽(zi)油(you)、醬油(you)、香醋、芝麻醬、油(you)潑辣子等各(ge)適量。
步驟:分(fen)為(wei)制面漿、籠(long)蒸、切條、調味四道工序。
制面(mian)漿。將面(mian)粉放入盆中(zhong),分次加水(shui),第一(yi)次加水(shui)10公斤(jin),用(yong)木勺(shao)攪(jiao)(jiao)拌成稠漿糊,加入精鹽250克,繼續(xu)加水(shui)5公斤(jin),再用(yong)力攪(jiao)(jiao)拌成稀漿糊,最后再加水(shui)1公斤(jin),同時把堿面(mian)10克化(hua)成水(shui)倒入盆中(zhong),再繼續(xu)攪(jiao)(jiao)拌均勻,用(yong)勺(shao)揚起(qi),能拉(la)成條(tiao),即(ji)成面(mian)漿。
籠(long)(long)蒸。蒸籠(long)(long)里鋪上(shang)凈屜布(bu),臼入薄(bo)薄(bo)一層面漿,旺火蒸10分鐘即(ji)成。
切(qie)條。將(jiang)面皮翻倒(dao)到(dao)案上,抹上熟菜籽油,摞(luo)放到(dao)案上,晾涼。切(qie)時把(ba)面皮平(ping)鋪到(dao)案上,左手展平(ping),拇指拳(quan)回,輕摁住(zhu)釀皮,右手持刀直切(qie)。左手挨住(zhu)刀不停移動(dong),右手所(suo)持的刀不停地切(qie)著。1張釀皮一般可以切(qie)100-150刀。
調味。一般按每碗100克裝。釀皮加面精(jing)塊放入碗中,然(ran)后調入精(jing)鹽湯、蒜汁、香(xiang)醋、芝(zhi)麻、花生、芹菜(cai)、黃瓜絲、西(xi)紅柿末、炸辣椒(jiao)、辣椒(jiao)油等即(ji)成(cheng)(根據(ju)制作者的不同(tong),放入的調味料的種類也不盡相同(tong))。
唐(tang)朝(chao)開元間(jian),玄(xuan)宗李隆基執柄國政,天(tian)下太平。天(tian)水西(xi)(xi)南稍子坡上有玄(xuan)宗的(de)祖(zu)(zu)墳,坡下西(xi)(xi)頭(tou)有戶柳(liu)(liu)(liu)姓人(ren)(ren)家(jia)(jia),祖(zu)(zu)孫三(san)代守(shou)護(hu)著唐(tang)皇(huang)祖(zu)(zu)墳,遠在(zai)長安的(de)唐(tang)皇(huang)后(hou)裔感念柳(liu)(liu)(liu)家(jia)(jia)護(hu)墳之恩,每年來天(tian)水祭祖(zu)(zu),都要賜賞一(yi)(yi)些錢物給柳(liu)(liu)(liu)家(jia)(jia),一(yi)(yi)來二往,交(jiao)情(qing)日深。柳(liu)(liu)(liu)家(jia)(jia)護(hu)墳盡(jin)(jin)心(xin)盡(jin)(jin)力,唐(tang)皇(huang)祖(zu)(zu)墳安然(ran)無恙(yang)。稍子坡東頭(tou)有個何(he)家(jia)(jia)窯(yao),有何(he)姓父(fu)子二人(ren)(ren)燒(shao)炭為 生。這(zhe)一(yi)(yi)年臘(la)月(yue)頭(tou),何(he)老漢請人(ren)(ren)說媒,將柳(liu)(liu)(liu)家(jia)(jia)的(de)小女柳(liu)(liu)(liu)蘭(lan)(lan)娶過(guo)門,給兒子何(he)林做了媳婦。父(fu)子砍(kan)柴燒(shao)炭,媳婦張羅茶飯(fan),小日子還算滋潤(run)。過(guo)完正(zheng)月(yue)的(de)一(yi)(yi)天(tian),何(he)林隨父(fu)上山砍(kan)柴,晌午時(shi)分,柳(liu)(liu)(liu)蘭(lan)(lan)揉面準備搟(xian)面。突然(ran)地(di)聲隆隆,頃刻(ke)間(jian)地(di)動山搖(yao),一(yi)(yi)場大地(di)震發生了,柳(liu)(liu)(liu)蘭(lan)(lan)隨手將面團(tuan)扔進(jin)水缸,蓋上,抽身(shen)跑出廚(chu)房一(yi)(yi)看(kan),三(san)間(jian)瓦房不見(jian)了,接著身(shen)后(hou)嘩啦一(yi)(yi)陣響,茅草(cao)廚(chu)房也塌(ta)架了,一(yi)(yi)看(kan)這(zhe)景象(xiang),柳(liu)(liu)(liu)蘭(lan)(lan)頓時(shi)癱在(zai)地(di)上。
冒著(zhu)余震的(de)危險(xian),何家(jia)父子(zi)跌(die)跌(die)撞撞趕回一(yi)(yi)(yi)看,家(jia)院夷為(wei)平地(di),媳(xi)婦倒在院中,何林(lin)撲上(shang)前(qian),搖著(zhu)媳(xi)婦的(de)雙臂大喊:“柳(liu)蘭(lan),柳(liu)蘭(lan),你不能走啊(a)!”這一(yi)(yi)(yi)喊,柳(liu)蘭(lan)醒過來(lai)了,父子(zi)破(po)涕為(wei)笑,三人幸免于難。這次地(di)震,柳(liu)家(jia)全家(jia)遇難,何家(jia)父子(zi)幫柳(liu)蘭(lan)安喪(sang)了親人后,回到(dao)何家(jia)窯。重建家(jia)園要吃飯呀(ya)!從(cong)土里刨的(de)一(yi)(yi)(yi)點兒白面(mian)(mian)、雜和面(mian)(mian)很(hen)快吃完了,柳(liu)蘭(lan)一(yi)(yi)(yi)籌(chou)莫展。忽地(di)一(yi)(yi)(yi)下她想起來(lai)那天揉的(de)一(yi)(yi)(yi)塊面(mian)(mian)還(huan)在缸里,便(bian)急(ji)忙(mang)伸(shen)手去撈。然而(er)面(mian)(mian)團沒(mei)有(you)了,撈上(shang)來(lai)一(yi)(yi)(yi)把滑(hua)溜(liu)溜(liu)的(de)面(mian)(mian)串(chuan),缸里是一(yi)(yi)(yi)些稀糊(hu)糊(hu)湯,一(yi)(yi)(yi)聞還(huan)有(you)點兒酸,面(mian)(mian)團被泡發酵(jiao)了。
想烙饃,沒有干面摻和(he),這(zhe)咋(za)辦(ban)呢(ni)?柳(liu)蘭在酸糊湯中加了(le)(le)些土堿,攪和(he)時一股麥香溢出,她索性架(jia)起炭(tan)火(huo),將面糊舀(yao)在蒸(zheng)籠屜布上蒸(zheng)了(le)(le)起來(lai),不料蒸(zheng)出的(de)(de)面餅十分香潤,放涼吃更是(shi)筋柔適口。不大一會兒,面糊全被(bei)蒸(zheng)成了(le)(le)薄面餅,擺滿了(le)(le)大案板。最后,柳(liu)蘭見那滑溜(liu)溜(liu)的(de)(de)面串扔(reng)了(le)(le)怪可惜,她如法(fa)炮制,竟(jing)蒸(zheng)出了(le)(le)全身是(shi)大蜂(feng)窩的(de)(de)發面饃,吃起來(lai)醇香筋道。
何(he)家(jia)父(fu)子(zi)(zi)從(cong)窯上回來(lai)了(le),柳蘭端(duan)出兩碗飯(fan)來(lai)。這飯(fan)的(de)上面擱著黃(huang)蔥蔥的(de)大蜂窩(wo)片(pian)和煮熟的(de)灰菜干,為了(le)讓父(fu)子(zi)(zi)倆多吃幾次(ci)面餅,柳蘭多放(fang)了(le)些灰菜干,上面調了(le)鹽、蒜泥和辣(la)椒,父(fu)子(zi)(zi)攪拌后吃得(de)眉開臉笑。何(he)林(lin)邊吃邊問(wen):“啥飯(fan)這么好吃?”柳蘭說:“這是白面糊糊蒸的(de)釀(niang)皮(pi)兒。”“這片(pian)片(pian)是咋(za)做的(de)?”“麥子(zi)(zi)快熟時,捋上一把放(fang)嘴里嚼,嚼到最后剩下(xia)能吹泡(pao)泡(pao)的(de),不(bu)就是面筋嗎!”
后來,何(he)林想吃釀(niang)皮(pi)(pi)了(le),柳蘭特意和好一塊面,泡在水(shui)(shui)中,又(you)(you)覺得(de)泡面費時,她(ta)干脆挽起袖子,伸手搓洗(xi)起來,這樣洗(xi)出(chu)的釀(niang)皮(pi)(pi)和面精(jing)更加(jia)好吃。柳蘭又(you)(you)在調料(liao)和配菜(cai)(cai)上做了(le)改進,認為釀(niang)皮(pi)(pi)應以(yi)芝麻(ma)(ma)醬為主,突(tu)出(chu)香味。她(ta)將炒好的芝麻(ma)(ma)磨細,加(jia)水(shui)(shui)酌量,用炒鍋炭火煎(jian)熬,等麻(ma)(ma)香溢(yi)出(chu)時,水(shui)(shui)油渣分離冷卻備用;油辣子中加(jia)入(ru)小(xiao)茴香粉、姜粉、花椒、大(da)料(liao)粉;醋中浸泡草果、桂(gui)皮(pi)(pi)。配菜(cai)(cai)方面她(ta)用菠菜(cai)(cai)、葫蘿卜(bu)、綠(lv)豆芽(ya)、黃瓜等,增(zeng)色不少,口感不錯。
柳(liu)蘭在(zai)情(qing)急(ji)中(zhong)發明的(de)釀(niang)皮很快傳遍稍子坡一(yi)帶(dai),一(yi)時風靡天水城,面(mian)筋還成(cheng)為寺廟庵(an)院素齋(zhai)首選,一(yi)些窮(qiong)苦(ku)百姓(xing)還以賣釀(niang)皮為營生,從而在(zai)互相摸索學習中(zhong)總結出一(yi)首順口溜:
天(tian)水(shui)釀皮香(xiang),作料有秘方:
水鹽配(pei)蒜(suan)芥,辣椒拌茴香;
香醋點晴蜓,砂鍋(guo)熬麻(ma)醬;
菜蔬牛肉片,食后(hou)余味長(chang)。
再(zai)說(shuo)強震發生后,柳蘭何林小兩口擔(dan)起守護唐(tang)皇祖墳(fen)的責任。第二年清明(ming)節一(yi)早,柳蘭做好釀皮,往竹籠里(li)放了(le)兩碗,同(tong)何林一(yi)起給父母墳(fen)前獻(xian)上(shang)一(yi)碗后,來到唐(tang)皇祖墳(fen)獻(xian)上(shang)釀皮,二人坐等唐(tang)皇后裔祭(ji)掃祖墳(fen)。
晌午(wu),秦(qin)隴(long)王(wang)李玠一(yi)干人馬奉玄宗之命到了稍子(zi)坡,他們已是人困馬乏,祭奠過程中(zhong),早被那(nei)奇香四溢的(de)釀(niang)(niang)皮勾得直咽口(kou)水(shui)。叩過頭后,十幾人你一(yi)口(kou)我一(yi)口(kou)品(pin)嘗了釀(niang)(niang)皮,都說天水(shui)釀(niang)(niang)皮好吃。當下,秦(qin)隴(long)王(wang)李玠決(jue)定(ding)送(song)柳蘭進宮。不多時日(ri),柳蘭把自己做釀(niang)(niang)皮的(de)技藝悉數傳授給(gei)了后宮廚子(zi)。
這時,玄(xuan)宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨,吃啥吐啥。一天中午,小太監(jian)頭頂玉(yu)盤,盤內(nei)玉(yu)碗玉(yu)筷,碗中是紅綠鮮艷,奇香飄溢的釀(niang)皮(pi)(pi),跪獻了(le)上(shang)(shang)來(lai)(lai),楊氏食(shi)(shi)后大喜。此后,楊氏每餐必食(shi)(shi)釀(niang)皮(pi)(pi)。受元獻貴妃的影響,九(jiu)重禁宮的皇(huang)后、妃嬪、公主、才(cai)人(ren)、侍(shi)女,甚(shen)至(zhi)親王(wang)駙馬及三品以上(shang)(shang)的官員都以食(shi)(shi)釀(niang)皮(pi)(pi)為快事,玄(xuan)宗御宴上(shang)(shang),釀(niang)皮(pi)(pi)成為不(bu)可(ke)或缺的佐酒(jiu)佳肴(yao)。不(bu)久,釀(niang)皮(pi)(pi)從宮內(nei)傳(chuan)到(dao)(dao)市井,在秦晉一帶興旺起來(lai)(lai)。這時,柳蘭回到(dao)(dao)闊別一年的天水(shui),她在家(jia)做釀(niang)皮(pi)(pi),何(he)(he)林在稍子坡下賣釀(niang)皮(pi)(pi),何(he)(he)老漢(han)頤養天年。后來(lai)(lai)何(he)(he)林的兒子繼承父業,干脆到(dao)(dao)天水(shui)城(cheng)定居,何(he)(he)家(jia)釀(niang)皮(pi)(pi)聲名大噪。
話說到了天寶年(nian)間,玄宗(zong)沉迷于酒色之中(zhong),國相弄權、安(an)祿(lu)山(shan)作亂(luan),國勢(shi)日衰,他把(ba)一切煩惱(nao)推給了肅(su)宗(zong)皇帝(di)。又在他七十(shi)多歲時(shi)盡行遣散了后宮三(san)千佳(jia)麗,這樣,釀皮從天水傳到長安(an),又從長安(an)傳到大江南北。