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基本介紹

釀(niang)皮是流行于中國西(xi)北地(di)區的一種傳統特色(se)美食，綿軟(ruan)潤(run)滑(hua)、酸辣可口(kou)、爽口(kou)開胃。在(zai)青海、甘(gan)肅、寧夏、陜西(xi)、新疆、內蒙古(gu)河套等地(di)頗受喜愛。釀(niang)皮是用面(mian)粉漿汁蒸出來(lai)的面(mian)皮。

釀(niang)皮(pi)有兩種，一(yi)種是(shi)普(pu)通釀(niang)皮(pi)，一(yi)種是(shi)高擔釀(niang)皮(pi)。“釀(niang)皮(pi)”和涼皮(pi)是(shi)同(tong)一(yi)種食物，但因(yin)不同(tong)地區(qu)方言的關系，形成了(le)如(ru)今二(er)者的區(qu)別。

品質特點

在西北這塊土地(di)上，對于"釀皮"這一名詞幾乎(hu)所(suo)有的人都(dou)不(bu)會陌生(sheng)。寧夏人將其稱(cheng)之(zhi)為"釀皮"，陜西人則將它稱(cheng)為"涼(liang)皮"。西北的特(te)色小吃釀皮進了陜秦之(zhi)地(di)，稱(cheng)做(zuo)“面皮”；入了嘉峪關(guan)，又道“涼(liang)皮”。

其實無論是(shi)哪一(yi)種(zhong)稱法(fa)，都(dou)只概(gai)括(kuo)了這種(zhong)美食的一(yi)個方(fang)面(mian)。

陜西(xi)(xi)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)分為(wei)大(da)米(mi)面皮(pi)(pi)(pi)(pi)和(he)小麥面皮(pi)(pi)(pi)(pi)兩大(da)類，以大(da)米(mi)面皮(pi)(pi)(pi)(pi)最(zui)受歡迎，故又稱米(mi)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，一般人(ren)們提(ti)起涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)就指的是大(da)米(mi)面皮(pi)(pi)(pi)(pi)，而(er)且專指陜西(xi)(xi)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)、西(xi)(xi)安(an)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)、戶縣米(mi)面涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)、秦鎮涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)。

這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地，涼皮(pi)(pi)歷(li)史久(jiu)遠，涼皮(pi)(pi)傳說源于(yu)秦(qin)(qin)(qin)始皇時期(qi)，距今已有兩千多(duo)年歷(li)史，相傳有一(yi)年陜西戶縣秦(qin)(qin)(qin)鎮一(yi)帶(dai)大(da)(da)旱，稻(dao)谷枯萎，百(bai)姓(xing)無法向朝廷納供大(da)(da)米(mi)(mi)，有個叫李(li)十二的用(yong)大(da)(da)米(mi)(mi)碾(nian)成面粉，蒸出面皮(pi)(pi)，獻給秦(qin)(qin)(qin)始皇，秦(qin)(qin)(qin)始皇吃(chi)后大(da)(da)喜，命(ming)每天制作食用(yong)，形(xing)成了(le)久(jiu)負(fu)盛名的傳統小吃(chi)——秦(qin)(qin)(qin)鎮大(da)(da)米(mi)(mi)面皮(pi)(pi)子(zi)。后因戰亂失傳。

蘭州(zhou)釀皮(pi)是(shi)蘭州(zhou)市著(zhu)名的(de)地方風味小吃。釀皮(pi)是(shi)面粉(fen)制的(de)食(shi)(shi)品(pin)，色澤晶(jing)瑩黃(huang)亮，半透(tou)明如玉，切成筷子粗細的(de)長條狀食(shi)(shi)品(pin)，再加上(shang)醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精(jing)鹽等(deng)調料即(ji)可食(shi)(shi)用。

釀皮(pi)子價廉物美(mei)，其味酸辣涼(liang)爽，柔韌可口，是一種大眾(zhong)化的(de)地方(fang)風味食品(pin)(pin)。在蘭(lan)州(zhou)的(de)大街(jie)小巷內(nei)隨處可見(jian)。這種涼(liang)吃的(de)食品(pin)(pin)，在夏季炎熱的(de)天氣里，很受人們的(de)歡迎。

的(de)確，產麥地區的(de)面食(shi)(shi)(shi)精品釀皮子是(shi)全(quan)城獨一(yi)無二的(de)大眾食(shi)(shi)(shi)品，形(xing)如軟(ruan)玉(yu)，半透明又顫(zhan)抖悠(you)長的(de)形(xing)象加(jia)上多彩的(de)調(diao)料，外形(xing)絕妙稀奇，食(shi)(shi)(shi)者就地而(er)吃津(jin)津(jin)有味(wei)，方便(bian)快(kuai)捷，對(dui)西方人而(er)言實在是(shi)難(nan)得的(de)民俗風情景觀，攝之(zhi)入鏡而(er)冠名“蘭州街頭的(de)流動快(kuai)餐”；如今蘭州各大飯店、餐廳都有這道菜，食(shi)(shi)(shi)之(zhi)眾多。

品種種類

釀皮(pi)(pi)除有“蒸釀皮(pi)(pi)外”，還有“餾釀皮(pi)(pi)”。

餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆(cui)；而蒸(zheng)的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大(da)，兩者色形各異(yi)，而味道基本一致。

釀皮雖是小吃，但(dan)可(ke)作主食充饑解餓，也(ye)可(ke)當菜肴，充當下酒冷(leng)盤。

冷熱均宜(yi)，四季可食。若(ruo)論及西北的特色小吃，“釀皮”是首選之一。吾鄉人讀“釀”作“讓”音。

市面(mian)上(shang)，有(you)著不同流派的釀(niang)皮(pi)，蘭(lan)州釀(niang)皮(pi)如(ru)筷子粗細，除了(le)放(fang)醋、鹽、味(wei)素、辣椒(jiao)油外，還要(yao)多(duo)放(fang)芝(zhi)麻醬(jiang)，吃起來別有(you)風味(wei)。

內蒙古巴彥淖(nao)爾(er)市(shi)（河(he)套地區(qu)）多把(ba)制作過程叫(jiao)“掉(diao)釀(niang)(niang)（當(dang)地讀(du)rang）皮(pi)”，就是把(ba)洗好的(de)淀粉(fen)糊薄(bo)薄(bo)的(de)澆(jiao)在白(bai)鐵旋子(zi)里，然后把(ba)旋子(zi)飄在開水上蓋鍋蓋，片刻既好，河(he)套地區(qu)的(de)小(xiao)麥(mai)由于日照充(chong)足、生(sheng)長(chang)期長(chang)，生(sheng)產的(de)面粉(fen)品質優良(liang)，當(dang)地的(de)釀(niang)(niang)皮(pi)非常筋道，很有(you)名氣，人稱(cheng)“巴盟釀(niang)(niang)皮(pi)”又(you)叫(jiao)“河(he)套釀(niang)(niang)皮(pi)”。

此外(wai)，還有(you)很(hen)有(you)名的高擔(dan)釀皮，因(yin)最初的賣(mai)主挑著高高的擔(dan)子叫(jiao)賣(mai)而成名，口感酥軟，少韌性。

價值功效

面粉富含蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、碳水化合物和膳(shan)食纖維。中醫(yi)認為(wei)，面粉性味甘(gan)涼，有養心益腎、健脾厚(hou)腸、除熱止渴的功效。

包子、餃子、餛(hun)飩都是以面粉為皮輔以各種餡料制咸(xian)的特(te)色(se)食品(pin)。

包(bao)子(zi)外皮松軟有彈性，口(kou)味(wei)鮮美；餃子(zi)幾乎含有人(ren)體所需的各種營(ying)養；餛飩皮薄爽滑(hua)。三(san)者因餡料、烹(peng)飪(ren)方(fang)法不同，營(ying)養成分差異很大(da)，但總(zong)的來說(shuo)，三(san)種食物的總(zong)體營(ying)養成分搭配合理(li)，都屬(shu)于“完美的金字塔食品”。

面粉(fen)富含蛋白質、碳水化合物、維生素和(he)鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有(you)養心益腎(shen)、健脾(pi)厚腸(chang)、除熱止渴的功效。中醫對面粉(fen)的食療作用(yong)歸納為：養心，益腎(shen)，和(he)血，健脾(pi)。

小麥面粉(fen)富(fu)含蛋(dan)白質、碳水化合(he)物、維生素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀(jia)、鎂等礦物質，有養心益腎(shen)、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主(zhu)治臟躁、煩熱、消(xiao)渴、泄痢、癰腫(zhong)、外傷出血及燙傷等。

制作方法

原料：（制(zhi)100碗）面(mian)粉(fen)10公斤，精鹽500克，堿面(mian)10克，綠豆芽（焯熟(shu)）、熟(shu)菜籽油(you)、醬(jiang)油(you)、香醋、芝麻醬(jiang)、油(you)潑辣子等各適量。

步驟：分為(wei)制面漿(jiang)、籠蒸、切條、調味四(si)道工序。

制(zhi)面(mian)漿。將(jiang)面(mian)粉放入盆中，分次加(jia)水，第一次加(jia)水10公斤，用(yong)木勺攪(jiao)拌成(cheng)(cheng)(cheng)稠漿糊(hu)，加(jia)入精鹽250克，繼續加(jia)水5公斤，再用(yong)力攪(jiao)拌成(cheng)(cheng)(cheng)稀漿糊(hu)，最(zui)后再加(jia)水1公斤，同時把(ba)堿面(mian)10克化成(cheng)(cheng)(cheng)水倒入盆中，再繼續攪(jiao)拌均(jun)勻，用(yong)勺揚起(qi)，能(neng)拉(la)成(cheng)(cheng)(cheng)條，即成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)漿。

籠蒸(zheng)。蒸(zheng)籠里鋪上(shang)凈(jing)屜布(bu)，臼(jiu)入薄薄一層面漿，旺火蒸(zheng)10分鐘即成。

切條。將面(mian)皮(pi)翻(fan)倒到(dao)(dao)案上(shang)(shang)，抹上(shang)(shang)熟(shu)菜籽油(you)，摞(luo)放到(dao)(dao)案上(shang)(shang)，晾涼。切時把面(mian)皮(pi)平(ping)鋪(pu)到(dao)(dao)案上(shang)(shang)，左(zuo)手(shou)展平(ping)，拇指拳(quan)回(hui)，輕摁(en)住釀皮(pi)，右手(shou)持刀(dao)直切。左(zuo)手(shou)挨住刀(dao)不(bu)停(ting)移動，右手(shou)所持的刀(dao)不(bu)停(ting)地切著。1張釀皮(pi)一般(ban)可(ke)以切100－150刀(dao)。

調味(wei)。一般按每碗100克裝(zhuang)。釀皮加(jia)面(mian)精(jing)塊放入(ru)碗中，然(ran)后調入(ru)精(jing)鹽湯(tang)、蒜汁、香醋、芝麻、花生(sheng)、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末、炸辣(la)椒、辣(la)椒油(you)等即成（根據制(zhi)作者的(de)不(bu)同，放入(ru)的(de)調味(wei)料(liao)的(de)種類也(ye)不(bu)盡相同）。

歷史發展

唐朝(chao)開元間，玄(xuan)宗李隆基(ji)執(zhi)柄國政(zheng)，天下太平。天水西南稍(shao)子(zi)(zi)坡(po)上有(you)玄(xuan)宗的祖墳(fen)(fen)，坡(po)下西頭(tou)(tou)有(you)戶柳(liu)姓(xing)(xing)人家(jia)(jia)(jia)，祖孫三代守護(hu)(hu)著唐皇(huang)祖墳(fen)(fen)，遠在(zai)長安(an)的唐皇(huang)后裔感念柳(liu)家(jia)(jia)(jia)護(hu)(hu)墳(fen)(fen)之恩，每年來(lai)天水祭(ji)祖，都要(yao)賜賞一(yi)些錢物給柳(liu)家(jia)(jia)(jia)，一(yi)來(lai)二往，交情日深。柳(liu)家(jia)(jia)(jia)護(hu)(hu)墳(fen)(fen)盡心盡力，唐皇(huang)祖墳(fen)(fen)安(an)然(ran)無恙。稍(shao)子(zi)(zi)坡(po)東頭(tou)(tou)有(you)個何(he)(he)(he)(he)家(jia)(jia)(jia)窯(yao)，有(you)何(he)(he)(he)(he)姓(xing)(xing)父(fu)(fu)子(zi)(zi)二人燒(shao)炭為 生。這(zhe)一(yi)年臘月(yue)頭(tou)(tou)，何(he)(he)(he)(he)老漢請人說媒，將柳(liu)家(jia)(jia)(jia)的小女(nv)柳(liu)蘭(lan)娶過(guo)門，給兒(er)子(zi)(zi)何(he)(he)(he)(he)林做(zuo)了媳(xi)婦(fu)。父(fu)(fu)子(zi)(zi)砍柴燒(shao)炭，媳(xi)婦(fu)張羅茶飯(fan)，小日子(zi)(zi)還算(suan)滋潤。過(guo)完(wan)正月(yue)的一(yi)天，何(he)(he)(he)(he)林隨父(fu)(fu)上山砍柴，晌午時分，柳(liu)蘭(lan)揉面(mian)準備搟面(mian)。突然(ran)地聲隆隆，頃刻間地動山搖，一(yi)場大地震發(fa)生了，柳(liu)蘭(lan)隨手將面(mian)團(tuan)扔(reng)進水缸，蓋上，抽身跑出廚房一(yi)看(kan)，三間瓦房不見(jian)了，接著身后嘩(hua)啦一(yi)陣響，茅草廚房也塌架了，一(yi)看(kan)這(zhe)景象，柳(liu)蘭(lan)頓時癱在(zai)地上。

冒著余震的(de)(de)危(wei)險，何(he)(he)家(jia)(jia)(jia)父子(zi)跌(die)跌(die)撞撞趕回(hui)一(yi)(yi)(yi)看，家(jia)(jia)(jia)院(yuan)夷為(wei)平地(di)，媳婦(fu)倒在院(yuan)中，何(he)(he)林(lin)撲上前(qian)，搖著媳婦(fu)的(de)(de)雙臂(bei)大喊(han)：“柳蘭(lan)(lan)，柳蘭(lan)(lan)，你不能走啊(a)！”這一(yi)(yi)(yi)喊(han)，柳蘭(lan)(lan)醒(xing)過來了(le)(le)，父子(zi)破涕為(wei)笑，三(san)人幸免于難(nan)。這次地(di)震，柳家(jia)(jia)(jia)全家(jia)(jia)(jia)遇難(nan)，何(he)(he)家(jia)(jia)(jia)父子(zi)幫柳蘭(lan)(lan)安喪了(le)(le)親人后，回(hui)到何(he)(he)家(jia)(jia)(jia)窯(yao)。重建家(jia)(jia)(jia)園要吃(chi)飯呀(ya)！從土里刨(bao)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)點兒白面(mian)、雜和(he)面(mian)很快吃(chi)完了(le)(le)，柳蘭(lan)(lan)一(yi)(yi)(yi)籌莫展。忽地(di)一(yi)(yi)(yi)下她(ta)想起來那天揉的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)塊面(mian)還在缸(gang)里，便急(ji)忙(mang)伸(shen)手去撈(lao)。然而(er)面(mian)團(tuan)沒(mei)有(you)了(le)(le)，撈(lao)上來一(yi)(yi)(yi)把(ba)滑(hua)溜(liu)溜(liu)的(de)(de)面(mian)串，缸(gang)里是一(yi)(yi)(yi)些稀糊(hu)糊(hu)湯(tang)，一(yi)(yi)(yi)聞還有(you)點兒酸，面(mian)團(tuan)被泡發酵了(le)(le)。

想烙(luo)饃，沒有干面(mian)(mian)摻和(he)，這咋辦呢？柳(liu)蘭(lan)在酸糊湯(tang)中加了(le)些土堿，攪(jiao)和(he)時一(yi)股(gu)麥(mai)香溢出，她(ta)索(suo)性架起炭(tan)火，將面(mian)(mian)糊舀在蒸(zheng)籠屜布上蒸(zheng)了(le)起來，不(bu)料蒸(zheng)出的(de)面(mian)(mian)餅十(shi)分(fen)香潤，放涼(liang)吃更是(shi)筋柔(rou)適口。不(bu)大一(yi)會(hui)兒，面(mian)(mian)糊全被蒸(zheng)成了(le)薄面(mian)(mian)餅，擺滿了(le)大案板。最后，柳(liu)蘭(lan)見(jian)那滑(hua)溜溜的(de)面(mian)(mian)串扔(reng)了(le)怪可(ke)惜(xi)，她(ta)如法炮制，竟蒸(zheng)出了(le)全身是(shi)大蜂窩(wo)的(de)發面(mian)(mian)饃，吃起來醇香筋道(dao)。

何家父(fu)子(zi)從(cong)窯上回來了(le)(le)(le)，柳(liu)蘭(lan)(lan)端出兩碗飯(fan)(fan)來。這飯(fan)(fan)的(de)上面擱著黃蔥蔥的(de)大蜂窩片(pian)和煮熟的(de)灰(hui)菜(cai)干，為了(le)(le)(le)讓父(fu)子(zi)倆多吃(chi)幾次面餅，柳(liu)蘭(lan)(lan)多放了(le)(le)(le)些灰(hui)菜(cai)干，上面調了(le)(le)(le)鹽、蒜泥和辣椒，父(fu)子(zi)攪(jiao)拌后吃(chi)得眉開臉(lian)笑。何林(lin)邊吃(chi)邊問：“啥飯(fan)(fan)這么(me)好(hao)吃(chi)？”柳(liu)蘭(lan)(lan)說：“這是白面糊(hu)糊(hu)蒸的(de)釀(niang)皮兒。”“這片(pian)片(pian)是咋(za)做(zuo)的(de)？”“麥子(zi)快熟時(shi)，捋上一(yi)把放嘴里嚼(jiao)，嚼(jiao)到最(zui)后剩下能吹泡(pao)泡(pao)的(de)，不就是面筋嗎！”

后來，何(he)林想吃釀(niang)皮了(le)，柳蘭特(te)意和好一塊面(mian)，泡在(zai)水中(zhong)，又覺得(de)泡面(mian)費時，她(ta)(ta)干脆挽起袖(xiu)子(zi)，伸手搓洗(xi)起來，這(zhe)樣洗(xi)出的釀(niang)皮和面(mian)精更加(jia)好吃。柳蘭又在(zai)調(diao)料和配菜(cai)上做了(le)改進，認(ren)為(wei)釀(niang)皮應以芝麻(ma)醬為(wei)主，突(tu)出香(xiang)味。她(ta)(ta)將(jiang)炒好的芝麻(ma)磨細，加(jia)水酌量，用(yong)炒鍋炭火煎熬，等(deng)麻(ma)香(xiang)溢出時，水油渣分離冷卻備用(yong)；油辣子(zi)中(zhong)加(jia)入小茴香(xiang)粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中(zhong)浸泡草果、桂(gui)皮。配菜(cai)方面(mian)她(ta)(ta)用(yong)菠菜(cai)、葫蘿卜、綠(lv)豆芽、黃瓜等(deng)，增(zeng)色不少，口感(gan)不錯(cuo)。

柳蘭(lan)在情急中發明的(de)釀皮(pi)很快傳遍稍子(zi)坡一(yi)帶，一(yi)時風靡天水城(cheng)，面筋(jin)還(huan)成為寺廟庵院素齋(zhai)首(shou)選，一(yi)些窮苦(ku)百姓還(huan)以賣釀皮(pi)為營(ying)生，從而在互相摸索學習中總結(jie)出一(yi)首(shou)順口(kou)溜：

天水釀(niang)皮香，作料有(you)秘方：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋點晴蜓(ting)，砂鍋熬(ao)麻醬；

菜蔬牛肉片，食后余味(wei)長。

再說強震發生后(hou)，柳(liu)(liu)蘭何林小兩口擔起守護唐皇(huang)祖墳(fen)的責任。第(di)二年清明節一(yi)早，柳(liu)(liu)蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗(wan)，同(tong)何林一(yi)起給(gei)父母墳(fen)前獻上(shang)一(yi)碗(wan)后(hou)，來到(dao)唐皇(huang)祖墳(fen)獻上(shang)釀皮，二人(ren)坐等唐皇(huang)后(hou)裔(yi)祭掃(sao)祖墳(fen)。

晌午，秦隴王(wang)李玠一干人(ren)(ren)馬(ma)奉玄(xuan)宗之命到了(le)稍子坡(po)，他們已是人(ren)(ren)困馬(ma)乏，祭奠過程中，早被那奇(qi)香四溢的釀(niang)皮勾(gou)得(de)直咽口水(shui)。叩過頭后，十幾人(ren)(ren)你一口我一口品嘗了(le)釀(niang)皮，都說天水(shui)釀(niang)皮好吃。當下，秦隴王(wang)李玠決定送柳蘭進宮。不(bu)多時日(ri)，柳蘭把自(zi)己做釀(niang)皮的技藝悉數傳授給了(le)后宮廚(chu)子。

這時，玄宗的(de)元(yuan)獻貴妃(fei)楊(yang)氏(shi)(shi)(shi)正(zheng)懷著肅(su)宗李亨(heng)，吃啥(sha)吐(tu)啥(sha)。一(yi)天(tian)中(zhong)午，小(xiao)太監(jian)頭頂玉(yu)盤，盤內(nei)(nei)玉(yu)碗玉(yu)筷，碗中(zhong)是紅綠鮮艷，奇香飄溢(yi)的(de)釀(niang)皮(pi)(pi)，跪獻了上來，楊(yang)氏(shi)(shi)(shi)食(shi)后(hou)(hou)大(da)喜。此后(hou)(hou)，楊(yang)氏(shi)(shi)(shi)每餐必食(shi)釀(niang)皮(pi)(pi)。受元(yuan)獻貴妃(fei)的(de)影響(xiang)，九重(zhong)禁宮的(de)皇后(hou)(hou)、妃(fei)嬪(pin)、公主、才人(ren)、侍女，甚(shen)至(zhi)親王(wang)駙馬及(ji)三品(pin)以(yi)上的(de)官員都以(yi)食(shi)釀(niang)皮(pi)(pi)為快事，玄宗御宴(yan)上，釀(niang)皮(pi)(pi)成為不(bu)可或缺的(de)佐(zuo)酒佳(jia)肴。不(bu)久，釀(niang)皮(pi)(pi)從宮內(nei)(nei)傳(chuan)到(dao)市井，在(zai)秦(qin)晉(jin)一(yi)帶興(xing)旺起來。這時，柳蘭回到(dao)闊別(bie)一(yi)年的(de)天(tian)水，她(ta)在(zai)家(jia)做釀(niang)皮(pi)(pi)，何(he)林在(zai)稍子坡下(xia)賣釀(niang)皮(pi)(pi)，何(he)老漢頤養天(tian)年。后(hou)(hou)來何(he)林的(de)兒(er)子繼(ji)承(cheng)父業，干脆到(dao)天(tian)水城定居，何(he)家(jia)釀(niang)皮(pi)(pi)聲名大(da)噪(zao)。

話說到(dao)了天(tian)寶年間，玄宗(zong)(zong)沉(chen)迷于酒(jiu)色之中，國相(xiang)弄權、安(an)祿山作亂，國勢日(ri)衰，他把一切煩(fan)惱推給了肅宗(zong)(zong)皇帝。又在他七(qi)十多歲時盡(jin)行(xing)遣散(san)了后宮三千佳麗，這(zhe)樣，釀皮從天(tian)水傳到(dao)長(chang)安(an)，又從長(chang)安(an)傳到(dao)大(da)江南北(bei)。