鄧城豬(zhu)蹄是一道色香(xiang)味俱全的傳統名肴,屬于豫菜系(xi),源于商水縣鄧城鎮。
清滑爽口,柔韌脫骨(gu),味(wei)醇酥嫩,香氣濃(nong)郁
據說,三(san)國(guo)(guo)時期的(de)(de)魏(wei)國(guo)(guo)大(da)將軍鄧(deng)(deng)艾,愛(ai)吃豬蹄兒,在鄧(deng)(deng)城屯田期間(jian),每(mei)有閑(xian)暇時刻(ke),便令手下燒制豬蹄下酒。他們燒制的(de)(de)豬蹄以肥而不膩、香脆爽口而聞名,后流傳于(yu)民間(jian)。
至清朝中期,葉(xie)(xie)氏葉(xie)(xie)和(he)最擅(shan)長鹵制(zhi)豬蹄,逐步形成一套(tao)鹵制(zhi)秘方,但他遵守“技術(shu)保(bao)密(mi)”這一商業準則(ze),傳(chuan)男不傳(chuan)女(nv),而葉(xie)(xie)和(he)妻下無子(zi)女(nv)。
當時,誠實精(jing)明能干的(de)葉(xie)腦在(zai)葉(xie)和店里經常幫助(zhu)老(lao)人家燒制(zhi)豬(zhu)蹄,深得老(lao)先(xian)生信任(ren),便收他為親傳弟子,把(ba)豬(zhu)蹄鹵制(zhi)秘(mi)方傳授(shou)給他。
葉腦是(shi)一位革新家,他(ta)利用當(dang)地(di)原料富(fu)足和(he)天然優(you)質的沙潁水,調(diao)整了傳統(tong)秘方,在鄧城創(chuang)辦了葉氏(shi)醬鹵坊,葉氏(shi)豬蹄(ti)從(cong)此(ci)名聲大振(zhen)。
改革(ge)開(kai)放以來,這一歷經數載的(de)(de)傳(chuan)世美味佳肴,在鄧城葉氏(shi)家(jia)族的(de)(de)革(ge)新(xin)、呵護下,發展迅速(su),“先(xian)食為快”者甚(shen)多。它以清(qing)滑爽(shuang)口,柔韌(ren)脫骨,味醇酥嫩,香(xiang)氣濃(nong)郁出名,獨具風味,吃(chi)過后,唇齒留香(xiang)、回(hui)味無窮(qiong),奇特的(de)(de)香(xiang)味會使(shi)你產生一種不可(ke)抵(di)擋的(de)(de)癮欲,讓你吃(chi)了永難忘(wang),吃(chi)了還想吃(chi)。
再加上(shang)豬蹄本身含有豐富的(de)膠原蛋白(bai)和(he)多種(zhong)維量元素,益氣補(bu)腎,強(qiang)身健體。經常食用,可促(cu)進皮(pi)膚(fu)細(xi)胞(bao)吸(xi)收和(he)貯存水分(fen),防止皮(pi)膚(fu)干(gan)燥起皺,令皮(pi)膚(fu)光(guang)滑(hua)、富有彈性、韌性增加,促(cu)進血液循環,營養(yang)供應充足,使(shi)皮(pi)膚(fu)靚顯(xian)嬌嫩細(xi)膩、光(guang)亮潔(jie)白(bai),所以鄧城葉氏豬蹄被廣大消費者所認可,成為豫(yu)東(dong)一絕,深得“小熊掌”之(zhi)美(mei)譽。
鄧城葉氏豬蹄的制作經(jing)過長期的探(tan)索,已經(jing)形(xing)成自己(ji)獨(du)特的一套技術。在(zai)清(qing)洗、燜煮時,按配方和訣竅掌握調味料、水溫、火候(hou),并隨季(ji)節而(er)異。
其制作(zuo)(zuo)方法大(da)致如下:首先是將(jiang)新鮮豬蹄剔除蹄甲,去浮(fu)毛和圬垢,放入(ru)清水中(zhong)(zhong)漂洗(xi)干凈,而后將(jiang)豬蹄放入(ru)陳(chen)年(nian)老湯中(zhong)(zhong),文(wen)火燜煮(zhu)兩(liang)三個(ge)小時。湯中(zhong)(zhong)按配方加入(ru)陳(chen)皮、肉桂(gui)、豆莞(guan)、白芷、丁香(xiang)、草果、砂(sha)仁(ren)、良姜、茴香(xiang)、花椒等幾十種作(zuo)(zuo)料。
煮熟的豬蹄要(yao)及時撈出,用油布(bu)擦去上面的血污和油湯(tang),即可出售了(le)。
鄧城(cheng)葉(xie)氏(shi)豬(zhu)蹄涼(liang)熱食(shi)用均佳。