沙縣小吃實際上(shang)屬源遠流長的(de)(de)古(gu)代中原飲(yin)食文化(hua)(hua)傳(chuan)統的(de)(de)一個分支(zhi),沙縣的(de)(de)不(bu)少小吃,還保(bao)留著古(gu)老的(de)(de)傳(chuan)統意識文化(hua)(hua)的(de)(de)特點,有的(de)(de)小吃的(de)(de)制作方法(fa)甚至保(bao)留著原始的(de)(de)特點,堪稱古(gu)代中國(guo)傳(chuan)統飲(yin)食文化(hua)(hua)的(de)(de)“活化(hua)(hua)石”。
“沙(sha)縣板鴨(ya)”的(de)(de)地道叫法(fa)是“沙(sha)縣臘鴨(ya)”。臘制(zhi)肉(rou)類食品,統(tong)稱(cheng)臘肉(rou),在(zai)(zai)(zai)中國由來(lai)已(yi)久。臘肉(rou)的(de)(de)本義就(jiu)(jiu)是在(zai)(zai)(zai)臘月制(zhi)作的(de)(de)干(gan)(gan)肉(rou)。早在(zai)(zai)(zai)周(zhou)朝,朝廷就(jiu)(jiu)設有“臘人”這一(yi)職(zhi)(zhi)務。其職(zhi)(zhi)責(ze)是掌理加工干(gan)(gan)肉(rou)的(de)(de)事務,干(gan)(gan)肉(rou)的(de)(de)制(zhi)作過程(cheng)是:把桂(香料(liao))和(he)姜切碎(sui)撒(sa)在(zai)(zai)(zai)肉(rou)上(shang)(shang),用(yong)鹽腌漬,最后曬(shai)干(gan)(gan)或烤干(gan)(gan)(見《周(zhou)禮.官(guan)冢宰第一(yi)》、《禮記(ji).內則第十二》)。沙(sha)縣臘鴨(ya)的(de)(de)傳統(tong)做法(fa),同以上(shang)(shang)所(suo)述大致相同,只(zhi)是在(zai)(zai)(zai)配料(liao)上(shang)(shang)略有增(zeng)減,烘烤的(de)(de)方(fang)法(fa)也更(geng)講究。
沙縣(xian)的(de)(de)“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)”、“新沉紅”、“冬酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”,也可(ke)在《周禮(li)》中(zhong)找(zhao)到(dao)出處。《周禮(li)》將酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)分(fen)為“五齊三酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”,“五齊”指(zhi)的(de)(de)是(shi) 未經過濾的(de)(de)五種薄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),其中(zhong)的(de)(de)“醴(li)齊”......一宿而熟、其味(wei)稍(shao)甜(tian),分(fen)明就是(shi)沙縣(xian)人所稱(cheng)(cheng)的(de)(de)“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)”。“三酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”為三種過濾去(qu)糟的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。臨事(shi)而造的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)稱(cheng)(cheng)為事(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),沙縣(xian)城關(guan)、夏(xia)茂(mao)當年(nian)釀(niang)(niang)制當年(nian)飲用的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)稱(cheng)(cheng)為事(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu);冬釀(niang)(niang)夏(xia)熟的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)稱(cheng)(cheng)為昔(xi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),釀(niang)(niang)造時間長于昔(xi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)稱(cheng)(cheng)為清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。沙縣(xian)民(min)間尚有(you)(you)稱(cheng)(cheng)家(jia)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為昔(xi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)。《沙縣(xian)志.物產》記(ji)載(zai):夏(xia)茂(mao)釀(niang)(niang)造的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)有(you)(you)“長水(shui)、短(duan)水(shui)”之分(fen)。長水(shui)釀(niang)(niang)造時間較長,短(duan)水(shui)即釀(niang)(niang)造時間較短(duan),同《周禮(li)》中(zhong)記(ji)載(zai)的(de)(de)“昔(xi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”一樣。
以味道(dao)鮮美而遐邇聞(wen)名的沙縣面食(shi)(shi)和豆腐(fu)(fu)(fu),也非(fei)沙縣所獨有,都可以在中華民族食(shi)(shi)譜中找到出處(chu)。沙縣豆腐(fu)(fu)(fu)“點漿”不(bu)用石膏或鹽鹵,而用隔(ge)夜的老漿水,所以沙縣的豆腐(fu)(fu)(fu)又白(bai)又嫩,這并非(fei)沙縣所獨創,豆腐(fu)(fu)(fu)的發明(ming)地安(an)徽(hui)淮南(nan)八公(gong)山,正是用老漿水點豆腐(fu)(fu)(fu)的。
中(zhong)原(yuan)地(di)區的飲(yin)食文化(hua)傳(chuan)播(bo)到沙(sha)(sha)(sha)(sha)縣(xian),自然同中(zhong)原(yuan)人民(min)歷史上的多次南遷(qian)有關。根據族譜調(diao)查,沙(sha)(sha)(sha)(sha)縣(xian)境內(nei)各(ge)姓(xing)居(ju)民(min),無一不(bu)是中(zhong)原(yuan)各(ge)省(河(he)南、山東、河(he)北、山西、安(an)徽)的后裔(yi)。分布極廣的各(ge)地(di)漢人遷(qian)居(ju)沙(sha)(sha)(sha)(sha)縣(xian),是沙(sha)(sha)(sha)(sha)縣(xian)成為(wei)中(zhong)國傳(chuan)統飲(yin)食文化(hua)的匯集地(di),這是沙(sha)(sha)(sha)(sha)縣(xian)成為(wei)“小吃(chi)城”的主要原(yuan)因(yin)之一。
沙(sha)縣小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)以其品種(zhong)繁(fan)多、風味獨(du)特(te)(te)和(he)經(jing)濟實惠而(er)著稱,成為福(fu)建飲(yin)食文化百(bai)花園中的一朵(duo)奇葩。沙(sha)縣小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)不(bu)(bu)但流行(xing)在(zai)三明市(shi)(shi)各縣(市(shi)(shi)、區),而(er)且在(zai)南平(ping)、福(fu)州(zhou)、廈門也(ye)可常(chang)(chang)常(chang)(chang)遇到(dao)掛著“沙(sha)縣小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)”招牌的小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)店,甚至(zhi)北至(zhi)北京、南至(zhi)深(shen)圳,以及在(zai)新(xin)加(jia)坡、馬來西亞、美國的太平(ping)洋旅游勝地(di)——塞(sai)班島也(ye)有“沙(sha)縣小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)”的蹤跡。足(zu)見沙(sha)縣小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)影響之大、傳(chuan)播之廣。據不(bu)(bu)完(wan)全統計,沙(sha)縣各類小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)有上(shang)(shang)百(bai)種(zhong),常(chang)(chang)年(nian)供應的有幾十(shi)種(zhong),蒸(zheng)、煮(zhu)、炸、烤(kao)、腌(a),加(jia)工方法多樣(yang),米、面、芋(yu)、豆腐原料獨(du)具地(di)方特(te)(te)色,且來源豐富,家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)都(dou)能做上(shang)(shang)幾樣(yang),城區街頭巷尾日夜24小(xiao)(xiao)(xiao)時都(dou)有小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)應市(shi)(shi),非常(chang)(chang)方便。
沙縣(xian)小(xiao)吃品(pin)種(zhong)大致可(ke)分為節令(ling)小(xiao)吃、地域小(xiao)吃和常(chang)規普通小(xiao)吃。
先說節(jie)(jie)(jie)(jie)令小吃(chi)(chi)(chi):春(chun)(chun)節(jie)(jie)(jie)(jie)城鄉都(dou)吃(chi)(chi)(chi)年糕(gao)、白(bai)(bai)果(guo)、糍粑,城關吃(chi)(chi)(chi)面(mian)條,農(nong)村(cun)吃(chi)(chi)(chi)粉干;元宵節(jie)(jie)(jie)(jie)吃(chi)(chi)(chi)芋(yu)包(bao)(bao)子;立春(chun)(chun)吃(chi)(chi)(chi)春(chun)(chun)卷(juan);清明(ming)吃(chi)(chi)(chi)清明(ming)果(guo);農(nong)歷四月(yue)初一(yi)烙粑,有(you)(you)甜有(you)(you)咸(xian)兩(liang)(liang)種(zhong)(zhong);立夏(xia)城鄉家(jia)家(jia)戶戶食果(guo);分(fen)為餡(xian)和(he)無餡(xian)兩(liang)(liang)種(zhong)(zhong),傳說是東周戰(zhan)國時(shi)期孫(sun)臏(bin)為瞞過龐(pang)涓裝瘋而特制的食品;端午節(jie)(jie)(jie)(jie)吃(chi)(chi)(chi)粽子、花椒餅(bing)、荷菜包(bao)(bao);七夕又(you)(you)稱七七節(jie)(jie)(jie)(jie),是沙(sha)縣民間兒童節(jie)(jie)(jie)(jie)日(ri),是時(shi)家(jia)中有(you)(you)新(xin)入學(xue)(xue)的兒童,外(wai)婆要送(song)小書包(bao)(bao)、雨傘、算(suan)盤、服(fu)裝、小茶壺(hu)、糖(tang)塔和(he)白(bai)(bai)糖(tang)光(guang)餅(bing),祝愿學(xue)(xue)習取得(de)好成(cheng)績;中元節(jie)(jie)(jie)(jie)又(you)(you)叫鬼節(jie)(jie)(jie)(jie)。這(zhe)時(shi)新(xin)鴨、新(xin)芋(yu)上(shang)(shang)(shang)市,除了(le)吃(chi)(chi)(chi)鴨子外(wai),還做(zuo)芋(yu)包(bao)(bao)吃(chi)(chi)(chi),市上(shang)(shang)(shang)供應葡珠,有(you)(you)糯(nuo)米(mi)做(zuo)的和(he)面(mian)粉做(zuo)的兩(liang)(liang)種(zhong)(zhong),除了(le)上(shang)(shang)(shang)供外(wai),大人小孩都(dou)愛稱上(shang)(shang)(shang)一(yi)、二(er)(er)斤做(zuo)零食;中秋節(jie)(jie)(jie)(jie)除了(le)吃(chi)(chi)(chi)月(yue)餅(bing)、白(bai)(bai)果(guo)糕(gao),也吃(chi)(chi)(chi)芋(yu)包(bao)(bao);立冬、冬至吃(chi)(chi)(chi)豬腳、糍粑,號為補(bu)冬;臘月(yue)二(er)(er)十三,龍王爺(ye)上(shang)(shang)(shang)天,常用巖酥、金錢(qian)酥、董糖(tang)、蓼(liao)花、米(mi)花、甘蔗俸供。
地(di)域小(xiao)吃中,夏(xia)茂(mao)牛系(xi)列(lie)擁有60多種佳(jia)肴(yao),還(huan)有芋(yu)包、糖燒(shao)麥、豆腐包、豆腐丸、豆腐腦、米凍皮、金錢蛋(dan)、油糍;南(nan)陽的蛋(dan)素、蛋(dan)角,南(nan)霞的泥鰍粉干,鄭湖的板(ban)鴨在(zai)沙(sha)縣小(xiao)吃系(xi)列(lie)中最具有名氣。
常規普通小(xiao)吃有(you):扁肉(rou)(rou)、清湯面、拌(ban)面、酸菜面、白果、油(you)餅(bing)、火把、豬耳、麻球、米凍(dong)(dong)糕(gao)、 糕(gao)、糖包、小(xiao)龍包、肉(rou)(rou)包、煎(jian)餅(bing)、 糕(gao)、大腸糕(gao)、年(nian)糕(gao)、鴨湯粉干(gan)、鍋邊糊、油(you)條、花椒餅(bing)、起酥餅(bing)、蔥肉(rou)(rou)餅(bing)、菜頭餅(bing)、白糖餅(bing)、糖水餅(bing)、水晶(jing)餅(bing)、口香餅(bing)、杏仁酥、牛奶餅(bing)、米果、芋(yu)果、線面、烤豆干(gan)、青草凍(dong)(dong)、玉糕(gao)、冬(dong)酒(jiu)(jiu)、菊酒(jiu)(jiu)、炒果條、燙嘴豆腐等(deng)等(deng),琳瑯滿目,外地(di)客人(ren)品賞后(hou),每每贊不絕(jue)口:沙縣小(xiao)吃,名不虛傳啊(a)。
特點一
是經濟實(shi)惠。沙縣小吃(chi)的(de)單價一(yi)(yi)般在四元以上(shang)。花(hua)二(er)十(shi)元錢,一(yi)(yi)個(ge)人可以吃(chi)飽。夏日(ri)炎(yan)炎(yan),一(yi)(yi)碗青(qing)草(cao)凍下肚,清暑(shu)去(qu)火功效,賽(sai)過(guo)冰淇(qi)淋;寒冬(dong)臘月,花(hua)上(shang)十(shi)元錢,幾塊豆干,一(yi)(yi)碟(die)辣椒豆豉油,足夠使(shi)你渾身發熱,額頭冒汗。
特點二
是新(xin)(xin)鮮(xian)可(ke)(ke)口。經(jing)營沙縣小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)的經(jing)營者幾乎都有一個共同的歷史傳統,每天(tian)制作(zuo)的小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)數量不多,一般都是當天(tian)制作(zuo),當天(tian)售完。從原料采(cai)購與食(shi)品(pin)(pin)保存(cun)的角(jiao)度看,這種傳統有效地保證(zheng)了(le)(le)食(shi)品(pin)(pin)的新(xin)(xin)鮮(xian)度。另(ling)一方面,據行家(jia)介紹,小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)的原料存(cun)放超過半天(tian),味道(dao)也會走樣。因此,有經(jing)驗的小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)經(jing)營者為了(le)(le)維護小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)的聲(sheng)譽,寧可(ke)(ke)縮短營業時間,減少營業額。這就保證(zheng)了(le)(le)沙縣小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)的新(xin)(xin)鮮(xian)可(ke)(ke)口。從制作(zuo)方法上看,沙縣小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)絕(jue)大部(bu)分是現(xian)做現(xian)買,調(diao)味可(ke)(ke)隨食(shi)用者的習慣(guan)增(zeng)減,這也是沙縣小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)新(xin)(xin)鮮(xian)可(ke)(ke)口的重要原因之(zhi)一。
特點三
是綠色健康(kang)。從飲食科(ke)學的(de)(de)(de)(de)角度看,沙(sha)縣小吃(chi)又是合乎科(ke)學的(de)(de)(de)(de)健康(kang)食品。沙(sha)縣小吃(chi)基(ji)本上是低(di)脂肪、低(di)熱量的(de)(de)(de)(de)清淡食品。沙(sha)縣小吃(chi)最主(zhu)要的(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)之(zhi)一是黃(huang)豆、大(da)豆,其營(ying)養(yang)成(cheng)分的(de)(de)(de)(de)含量在各種食品中是名列(lie)前茅的(de)(de)(de)(de)。沙(sha)縣風(feng)味小吃(chi)的(de)(de)(de)(de)許多原料(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)都有豐富的(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)。有的(de)(de)(de)(de)可以以食為(wei)藥,有去病保(bao)健的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。為(wei)了(le)(le)發揚(yang)沙(sha)縣風(feng)味小吃(chi)醫療保(bao)健的(de)(de)(de)(de)傳統,有人(ren)還開設了(le)(le)藥膳燉(dun)罐,受到(dao)了(le)(le)社會各界的(de)(de)(de)(de)歡迎。
享(xiang)用沙縣小(xiao)吃(chi)還是(shi)一(yi)(yi)(yi)種鄉情(qing)(qing)(qing)濃郁、情(qing)(qing)(qing)趣十(shi)足的精神享(xiang)受(shou)。沙縣小(xiao)吃(chi)遍布街頭(tou)巷尾,同廣大居民有著天然的感情(qing)(qing)(qing)聯系。街頭(tou)小(xiao)吃(chi)是(shi)沙縣的一(yi)(yi)(yi)大街景,其中 買豆干的尤具特色。五六(liu)個人(ren)圍(wei)著街邊(bian)的一(yi)(yi)(yi)張小(xiao)方桌,用筷子(zi)夾著豆干,蘸著調料,送進(jin)口中。小(xiao)吃(chi)攤又(you)是(shi)一(yi)(yi)(yi)處天然的社交(jiao)場(chang)所,一(yi)(yi)(yi)邊(bian)享(xiang)用小(xiao)吃(chi),一(yi)(yi)(yi)邊(bian)聽食客們閑聊,真(zhen)(zhen)可以叫人(ren)長見識。嚴格地說,沒(mei)有這(zhe)些(xie)情(qing)(qing)(qing)調,沒(mei)有這(zhe)種氛圍(wei)。就體現(xian)不出真(zhen)(zhen)正的沙縣小(xiao)吃(chi)的文(wen)化內涵。
扁肉做法
建郡(jun)扁肉味(wei)脆、嫩(nen)、香、甜,入(ru)(ru)口(kou)爽(shuang)脆,與(yu)北方(fang)餛沌和其(qi)(qi)它地方(fang)的(de)扁肉口(kou)味(wei)大不(bu)相(xiang)同,其(qi)(qi)原因就在(zai)餡上。“建郡(jun)扁肉”制作(zuo)過(guo)程主要(yao)特點(dian)是“打(da)(da)肉”,與(yu)其(qi)(qi)他地方(fang)的(de)“切(qie)肉”不(bu)同。肉質純(chun)凈,新鮮(xian)脆嫩(nen)。一般(ban)取(qu)凌晨(chen)宰的(de)生豬(zhu)新鮮(xian)腿純(chun)瘦肉,不(bu)得下水(shui),制作(zuo)不(bu)過(guo)午,將腿肉去(qu)除筋膜,順肉纖(xian)維(wei)橫(heng)切(qie)成較大塊(kuai)狀(zhuang)或條狀(zhuang),放(fang)在(zai)木墩上用(yong)(yong)木錘敲打(da)(da),敲打(da)(da)時要(yao)掌(zhang)握關鍵技巧,即將瘦肉豎打(da)(da),這樣可(ke)保留肉纖(xian)維(wei)中(zhong)(zhong)水(shui)份,直至(zhi)爛如綿、粘如糊,然后加適時小蘇打(da)(da)水(shui)、鹽、味(wei)精(jing),用(yong)(yong)筷子攪成糊狀(zhuang)。包(bao)扁食的(de)皮用(yong)(yong)面(mian)粉(fen)和少許堿水(shui),打(da)(da)成薄(bo)皮,每(mei)張(zhang)切(qie)成邊(bian)長(chang)7公分(fen)左右(you)方(fang)塊(kuai),每(mei)個扁肉僅桂圓大小,包(bao)成精(jing)巧的(de)蝴蝶狀(zhuang)。扁肉湯以豬(zhu)骨頭在(zai)溫火(huo)中(zhong)(zhong)熬出清湯,將扁肉放(fang)入(ru)(ru)清水(shui)鍋中(zhong)(zhong)煮開,待扁肉浮起,用(yong)(yong)小笊籬撈(lao)起,放(fang)入(ru)(ru)有醬油、新鮮(xian)豬(zhu)油、味(wei)精(jing)和其(qi)(qi)它佐料的(de)碗(wan)中(zhong)(zhong),沖入(ru)(ru)沸(fei)清湯,撒上香蔥即可(ke)食用(yong)(yong)。其(qi)(qi)味(wei)脆、嫩(nen)、香、甜,入(ru)(ru)口(kou)爽(shuang)脆。
扁(bian)肉(rou)(rou),一(yi)種源于閩東(dong)(dong)北(bei)寧德的(de)(de)(de)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun),扁(bian)肉(rou)(rou)最(zui)好(hao)吃的(de)(de)(de)鯉魚的(de)(de)(de)故(gu)鄉,福建東(dong)(dong)北(bei)的(de)(de)(de)周寧。傳播最(zui)為廣泛的(de)(de)(de)沙縣扁(bian)肉(rou)(rou)。餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)有北(bei)方中(zhong)原的(de)(de)(de)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun),廣東(dong)(dong)的(de)(de)(de)云吞,四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)抄手,湖北(bei)的(de)(de)(de)清湯之(zhi)后,又(you)增加了一(yi)個名字。扁(bian)肉(rou)(rou)所以稱(cheng)之(zhi)為扁(bian)肉(rou)(rou),蓋因的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)餡制(zhi)作區(qu)別(bie)于其(qi)他的(de)(de)(de)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun),扁(bian)肉(rou)(rou)餡制(zhi)作不用刀,早晨買來鮮肉(rou)(rou),用特制(zhi)的(de)(de)(de)木棒敲打(da),一(yi)直(zhi)敲打(da)成細膩的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)泥,包制(zhi)扁(bian)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)面皮(pi)也薄,約合餃子(zi)皮(pi)的(de)(de)(de)四(si)分之(zhi)一(yi)厚度。肉(rou)(rou)餡也要(yao)少一(yi)些,配合薄皮(pi),口感更好(hao)。
八寶飯做法
甜(tian)八寶(bao)飯(fan)(fan)是(shi)由(you)糯(nuo)米、核(he)桃、葡萄(tao)干(gan)、紅棗、桂(gui)圓(yuan)、薏(yi)米、白糖、豬油、紅綠絲(si)等富有(you)營養(yang)(yang)的(de)八味原料(liao)搭(da)配后精心烹制的(de)。選擇(ze)這些原料(liao)也是(shi)大有(you)講究(jiu)的(de):糯(nuo)米補(bu)中(zhong)益氣;核(he)桃有(you)健胃、補(bu)血、潤肺、養(yang)(yang)神(shen)等功(gong)效(xiao);葡萄(tao)干(gan)有(you)補(bu)血、強智(zhi)、利筋(jin)骨,健胃、生津(jin)、除煩渴的(de)功(gong)效(xiao);紅棗有(you)“日食三棗,容顏不老”之說法;桂(gui)圓(yuan)則是(shi)人所周知的(de)滋(zi)補(bu)佳品;薏(yi)米有(you)增強免疫(yi)力的(de)功(gong)效(xiao)。由(you)這些原料(liao)組成的(de)八寶(bao)飯(fan)(fan),當然是(shi)甘甜(tian)綿長,風味獨特,營養(yang)(yang)齊全。
制作八寶飯工序(xu)十分講究。首先(xian)把蓮子、薏米等不易煮熟之物先(xian)浸(jin)泡1小時(shi)左右(you),然(ran)后(hou)用(yong)少量清水(shui)加白糖煮熟撈起備用(yong)。煮時(shi)要(yao)注意火(huo)候,切莫過熟影響形狀美觀。
糯(nuo)米(mi)(mi)淘洗干凈后上(shang)屜(ti)蒸,嚴格控制水分,以便做好(hao)的糯(nuo)米(mi)(mi)飯軟硬適中好(hao)擺(bai)造型。蒸熟(shu)的糯(nuo)米(mi)(mi)飯趁熱拌上(shang)豬油、白糖(tang),再把核桃(tao)、紅(hong)棗、桂圓、薏米(mi)(mi)等配料(liao)取(qu)出一半一起拌勻。
取一(yi)個(ge)大碗(wan)(wan),在碗(wan)(wan)內先抹上(shang)一(yi)層豬油,把剩(sheng)下(xia)的紅棗(zao),葡(pu)萄干、核(he)桃、紅綠絲擺在碗(wan)(wan)底及碗(wan)(wan)邊上(shang),然后(hou)往(wang)碗(wan)(wan)里裝拌好的糯米飯。
最后(hou),把碗倒(dao)扣在更大的盤子(zi)里(li),把碗拿開,在盤子(zi)里(li)的甜八(ba)寶飯就(jiu)像一座圓(yuan)頂山(shan)一樣,峰頂上是漂亮的紅綠絲。八(ba)寶飯不但香甜可口,而(er)且還含有多種營養成分,是沙縣人十分喜愛的點心。