安徽省(sheng)蚌埠市(shi)五河(he)縣西(xi)壩村養鴨專(zhuan)業戶杜(du)廣興把自養肥嫩(nen)鴨加工成板鴨。杜(du)廣興板鴨選鴨方面尤(you)其嚴格,選健康無(wu)病,肌肉豐滿,脂肪(fang)均勻(yun)適度,胸骨不顯露,體重1.5~2.5千克的肥嫩(nen)新鴨,宰殺前20小時將(jiang)鴨停食,僅喂清水。
原料(liao)配方:鴨(ya)(28千克(ke))14只(zhi),粗鹽500克(ke),茴香1克(ke),生姜、八角、蔥適量(liang)
制作方法:
1、屠(tu)宰(zai):采(cai)用口腔(qiang)宰(zai)殺(sha)法。先將(jiang)鴨(ya)(ya)翅(chi)反剪,然(ran)后(hou)左手(shou)捏開鴨(ya)(ya)嘴(zui),右手(shou)將(jiang)尖刀(dao)刺(ci)入鴨(ya)(ya)子(zi)口腔(qiang)的耳(er)后(hou)方位至(zhi)延胸(xiong)部分(fen),右手(shou)隨即提(ti)起鴨(ya)(ya)子(zi)雙腳,血即從(cong)口腔(qiang)流出,這種方法較頸部宰(zai)殺(sha)法易(yi)除羽毛。
2、燙(tang)鴨:鴨宰殺后(hou)(hou),立即用70~80℃(老(lao)鴨用80~90℃)熱水(shui)(shui)浸燙(tang),并用棍(gun)棒攪動幾分鐘(zhong),使鴨體(ti)全部(bu)浸透,隨(sui)即拔凈(jing)羽(yu)毛和除去皮膚(fu)污物,切(qie)斷腕關節和腳爪,在(zai)右翅下(xia)方開一個長6~7厘(li)米的(de)切(qie)口,從切(qie)口拉出(chu)氣管(guan),再用食(shi)指和中(zhong)指挖出(chu)內臟,剜去-,用清水(shui)(shui)洗凈(jing)后(hou)(hou)放(fang)在(zai)冷水(shui)(shui)中(zhong)浸泡4~5小時,漂去體(ti)內血液(浸泡的(de)血水(shui)(shui)流下(xia)供復鹵水(shui)(shui)使用),用鉤掛下(xia)腭(e),瀝干水(shui)(shui)分。
3、壓扁鴨(ya)體(ti)(ti):把瀝干水的屠體(ti)(ti)放在桌上背朝下,頭朝懷里,雙掌疊起(qi)放在胸骨部用刀下壓,壓扁胸部前面的人字骨,使鴨(ya)體(ti)(ti)呈(cheng)長方形即成鴨(ya)坯。
4、腌制:鹽(yan)(yan)和(he)茴香炒干(gan)磨(mo)細,混(hun)合均(jun)勻按鴨(ya)體重逐(zhu)只配料(liao)。先以(yi)3/4的(de)(de)鹽(yan)(yan)料(liao)從左翅(chi)下開(kai)口處放(fang)入(ru)體內(nei)(nei),充分涂(tu)抹(mo),使(shi)其在(zai)胸腹(fu)腔散布均(jun)勻,其余(yu)1/4的(de)(de)鹽(yan)(yan)均(jun)勻揉搓(cuo)在(zai)皮膚上(shang),并在(zai)切口和(he)嘴里(li)撒些鹽(yan)(yan),擦(ca)鹽(yan)(yan)后(hou)將(jiang)鴨(ya)依次(ci)疊(die)入(ru)缸中(zhong),經(jing)(jing)12小時(shi)進行翻缸一(yi)次(ci),隨(sui)即把鴨(ya)體內(nei)(nei)滲出的(de)(de)鹽(yan)(yan)鹵(lu)放(fang)出,再一(yi)層(ceng)層(ceng)重新放(fang)回缸里(li),翻缸時(shi)把上(shang)面的(de)(de)鴨(ya)依次(ci)翻入(ru)缸底,經(jing)(jing)8小時(shi)再作(zuo)第二次(ci)放(fang)鹵(lu),清除(chu)鴨(ya)體內(nei)(nei)剩(sheng)余(yu)血水。
5、復腌(a)(a)(a):把腌(a)(a)(a)過(guo)的(de)鴨(ya)(ya)放在另制的(de)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)中(zhong)復鹵(lu)(lu)(鹵(lu)(lu)水(shui)(shui),用(yong)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)去(qu)內臟后浸泡的(de)血(xue)水(shui)(shui)配鹽制成(cheng)(cheng)的(de)稱(cheng)新(xin)鹵(lu)(lu),腌(a)(a)(a)制后的(de)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)稱(cheng)老鹵(lu)(lu))。每(mei)50千克(ke)(ke)(ke)新(xin)鹵(lu)(lu)加(jia)(jia)(jia)鹽30千克(ke)(ke)(ke),每(mei)50千克(ke)(ke)(ke)老鹵(lu)(lu)加(jia)(jia)(jia)鹽25千克(ke)(ke)(ke),以(yi)老鹵(lu)(lu)為優,煮沸,撇(pie)去(qu)鹵(lu)(lu)面的(de)血(xue)沫泥污,倒(dao)入缸(gang)(gang)內冷卻,加(jia)(jia)(jia)入拍扁的(de)生(sheng)姜(jiang)25克(ke)(ke)(ke)、八角12.5克(ke)(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)(ke),使鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)清(qing)澈微(wei)香。每(mei)缸(gang)(gang)鹽鹵(lu)(lu)每(mei)次腌(a)(a)(a)板鴨(ya)(ya)30只左右,可連續腌(a)(a)(a)5~6批,當鹵(lu)(lu)色變(bian)成(cheng)(cheng)淡紅色時(shi),則應燒鹵(lu)(lu)后繼續使用(yong),若鹽分不足,可適當加(jia)(jia)(jia)鹽,以(yi)保持波(bo)美22~25度為宜。復鹵(lu)(lu)時(shi)將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)放在鹵(lu)(lu)缸(gang)(gang)中(zhong),但不要壓得過(guo)分緊實(shi),用(yong)竹(zhu)篾蓋子(zi)(zi)蓋住,放上一(yi)些石塊,使鴨(ya)(ya)體全部浸沒在鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)中(zhong),復鹵(lu)(lu)約24小時(shi)出缸(gang)(gang),放出腹中(zhong)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui),將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)放在案板上壓扁胸骨,然后將(jiang)鴨(ya)(ya)頭(tou)朝下,尾部向上呈直立(li)狀,沿缸(gang)(gang)邊一(yi)個(ge)挨一(yi)個(ge)疊好,經2~4天(tian)取(qu)出。