紅曲香鴨的原料
鴨1只(重約1500克(ke)),香(xiang)菜100克(ke),蔥10克(ke),姜10克(ke),味(wei)精2克(ke),花椒(jiao)10克(ke),味(wei)精2克(ke),花椒(jiao)10粒,八角10克(ke),紹酒50克(ke),精鹽(yan)20克(ke),白(bai)糖15克(ke),紅(hong)曲米25克(ke),麻(ma)油10克(ke)。
紅曲香鴨的做法
將鴨宰殺(sha)去凈(jing)毛,開膛去內臟洗(xi)凈(jing),用精鹽(yan)(10克)揉搓(cuo)在鴨身內外,腌約1小時取出,瀝干水分。
蔥(cong)、姜拍松;紅(hong)曲米加適量的水取汁;香菜摘洗(xi)干凈;花(hua)椒、八角用紗布(bu)包(bao)好。
將鴨下入開水鍋內(nei)煮(zhu)一下,撈出(chu)后(hou)鑷(nie)去殘存的毛,洗凈,放(fang)入墊(dian)有竹墊(dian)的沙(sha)鍋內(nei),再放(fang)入紅曲米(mi)汁、水、蔥、姜、紹酒、精鹽(yan)、白糖和香料包(bao),先置旺火上(shang)燒沸,再改(gai)用小火煨(wei)至七成熟,放(fang)入味精調和均(jun)勻略煨(wei)一會兒,取出(chu)晾涼,刷上(shang)麻油(you)。
食用時,將頸骨、翅膀用力拍松,斬(zhan)成(cheng)一字(zi)條放(fang)入盤中,鴨(ya)腿斬(zhan)成(cheng)一字(zi)條,蓋在頸骨和(he)翅膀四周,鴨(ya)脯(fu)斬(zhan)成(cheng)一字(zi)條,蓋在上(shang)(shang)面(mian),淋上(shang)(shang)麻油,拼(pin)上(shang)(shang)香菜(cai)即成(cheng)。