潮州(zhou)工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)又叫(jiao)做潮汕工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha),是(shi)廣東省潮州(zhou)、汕頭一帶所(suo)(suo)特有的(de)(de)一種(zhong)傳統(tong)飲茶(cha)(cha)習俗。所(suo)(suo)謂(wei)工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha),并(bing)非一種(zhong)茶(cha)(cha)葉或茶(cha)(cha)類(lei)的(de)(de)名字,而是(shi)一種(zhong)泡(pao)茶(cha)(cha)的(de)(de)技(ji)法。之所(suo)(suo)以叫(jiao)工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha),是(shi)因(yin)為(wei)這種(zhong)泡(pao)茶(cha)(cha)的(de)(de)方式極為(wei)講究,操作起(qi)來需(xu)要一定的(de)(de)功夫(fu)(fu)。故(gu)工(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)的(de)(de)“工(gong)夫(fu)(fu)”指的(de)(de)是(shi)沏泡(pao)的(de)(de)學問,品飲的(de)(de)功夫(fu)(fu)。
據《中國文化百科》記載:“工夫(fu)茶(cha)(cha),中國茶(cha)(cha)俗之一(yi)。福建汀(ting)州(zhou)(zhou)、漳(zhang)州(zhou)(zhou)、泉州(zhou)(zhou)和廣東潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)地區(qu)最為流行,是(shi)清(qing)代(dai)(dai)以來繼唐宋茶(cha)(cha)俗而興起的(de)(de)一(yi)種茶(cha)(cha)道。”潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)工夫(fu)茶(cha)(cha)盛行于宋朝,在清(qing)代(dai)(dai)時期聞名全國,并隨著潮(chao)(chao)(chao)(chao)人的(de)(de)足跡(ji)傳播(bo)海內外。有(you)(you)潮(chao)(chao)(chao)(chao)水的(de)(de)地方(fang)就有(you)(you)潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)人,有(you)(you)潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)人的(de)(de)地方(fang)就有(you)(you)潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)工夫(fu)茶(cha)(cha)。
作(zuo)為中(zhong)國茶(cha)藝的(de)(de)(de)(de)古典流(liu)派之一,潮州工(gong)夫(fu)茶(cha)集合了中(zhong)國茶(cha)道文化(hua)的(de)(de)(de)(de)精髓,是歷史(shi)和傳(chuan)統文化(hua)的(de)(de)(de)(de)沉積。“壺小乾坤大,茶(cha)薄人(ren)(ren)情(qing)厚”,工(gong)夫(fu)茶(cha)已(yi)滲透到(dao)社(she)會生活(huo)的(de)(de)(de)(de)各個角落,遍及(ji)海(hai)內外,默(mo)默(mo)地起著溝通情(qing)誼的(de)(de)(de)(de)紐(niu)帶(dai)作(zuo)用,濃濃的(de)(de)(de)(de)茶(cha)香滋潤和安撫著人(ren)(ren)們(men)的(de)(de)(de)(de)心靈。體現了人(ren)(ren)們(men)“和、敬、精、樂”的(de)(de)(de)(de)精神。
在潮汕(shan)地區(qu)有(you)著(zhu)各種(zhong)各樣的(de)(de)文(wen)(wen)化組織活(huo)動,如茶(cha)葉博(bo)覽(lan)會(hui)、茶(cha)文(wen)(wen)化節、茶(cha)文(wen)(wen)化講(jiang)座、茶(cha)文(wen)(wen)化交流、茶(cha)藝表(biao)演(yan)等,這(zhe)些(xie)組織活(huo)動促進了(le)潮州(zhou)工夫茶(cha)的(de)(de)文(wen)(wen)化發展(zhan),為(wei)普及潮州(zhou)工夫茶(cha)科(ke)技(ji)、文(wen)(wen)化和歷(li)史知識,推(tui)廣宣傳飲(yin)茶(cha)有(you)益健康的(de)(de)生活(huo)理念發揮了(le)積極的(de)(de)推(tui)動和引導(dao)作用(yong)。
作為《國(guo)家級非物質文化(hua)遺產(chan)名錄》之(zhi)一,潮州工夫茶(cha)文化(hua)的(de)學術性研(yan)究也取得了很(hen)多可惜的(de)成績,此外,潮汕地(di)區(qu)的(de)茶(cha)企也積極參加制定茶(cha)業相(xiang)關標準,實施茶(cha)園(yuan)標準化(hua)生產(chan)。
1、國家標準
2018年1月(yue)28日(ri),我國首部由(you)人社部組織(zhi)編寫(xie)的工夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)藝(yi)職業技能培(pei)(pei)訓鑒(jian)定教(jiao)材——《中國(潮州)工夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)藝(yi)師》在北京首發。這意味著(zhu)潮州工夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)藝(yi)將成為全國工夫(fu)(fu)(fu)茶(cha)藝(yi)培(pei)(pei)訓的藍本。
2、地方標準
《潮汕工夫茶》由廣東省質監局發布(bu)的(de)廣東省地方標準《潮汕工夫茶》正式實施,這也是(shi)內地首(shou)部工夫茶標準。
潮(chao)州工夫(fu)茶以香氣重濃度高著稱,以烏龍茶沖泡為(wei)最(zui)佳(jia),特別是潮(chao)汕本(ben)地的鳳(feng)凰(huang)單叢(cong)和水仙為(wei)最(zui)好。鳳(feng)凰(huang)單叢(cong)茶以“形美、色翠、香郁、味甘”著稱,沖泡時幾步之外便可聞其香,飲之回味無窮。
工夫二字,要在水(shui)(shui)、火(huo)(huo)和沖(chong)三者(zhe)求(qiu)之,水(shui)(shui)與火(huo)(huo)都(dou)講究一個活(huo)(huo)(huo)字,活(huo)(huo)(huo)水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)火(huo)(huo)才能泡好茶(cha)。《茶(cha)經》說“山水(shui)(shui)為(wei)上(shang),江水(shui)(shui)為(wei)中,井(jing)水(shui)(shui)為(wei)下(xia)”。現代而言,以(yi)(yi)山泉(quan)水(shui)(shui)和礦泉(quan)水(shui)(shui)泡茶(cha)味道最為(wei)甘(gan)醇。活(huo)(huo)(huo)火(huo)(huo),自然以(yi)(yi)木(mu)炭和橄欖核最好,其他次之。
潮汕功(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)(cha),最大的特點是:茶(cha)(cha)(cha)(cha)具精致小(xiao)巧、烹(peng)制考究及以茶(cha)(cha)(cha)(cha)寄情(qing)。泡飲潮汕功(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)(cha),一般選用半發酵的烏龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)、鐵觀音等(deng),相對來說(shuo),潮汕功(gong)夫(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)(cha),更(geng)講(jiang)究的是茶(cha)(cha)(cha)(cha)具器皿。
潮(chao)州(zhou)工夫(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)藝(yi)可分為潮(chao)州(zhou)工夫(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)二十(shi)一(yi)式、潮(chao)州(zhou)工夫(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)八步(bu)法、潮(chao)州(zhou)工夫(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)十(shi)六步(bu)法等。潮(chao)州(zhou)工夫(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)從水(shui)質、器皿到(dao)沖(chong)泡方法上(shang)都有特定的講(jiang)究(jiu)(jiu),沖(chong)茶(cha)(cha)(cha)自然離不(bu)開(kai)水(shui),陸羽在《茶(cha)(cha)(cha)經》中寫道(dao):“其水(shui),用山水(shui)上(shang),江水(shui)中,井水(shui)下(xia)。”沖(chong)茶(cha)(cha)(cha)和斟(zhen)茶(cha)(cha)(cha)的方法則講(jiang)究(jiu)(jiu)高沖(chong)低斟(zhen)。
1、潮州工夫茶八步法
第一步:治器——沖茶前(qian)的(de)準(zhun)備工作(zuo),從起火(huo)到燒開水,沖燙茶具。
第二步:納茶(cha)——將茶(cha)葉(xie)分粗細(xi)后,分別把茶(cha)葉(xie)裝(zhuang)入茶(cha)壺,粗者置于底、中者置于中、細(xi)者置于上,茶(cha)葉(xie)不可(ke)裝(zhuang)得太滿,僅七八成即可(ke)。
第(di)三步:候茶(cha)——講究煮水(shui)(shui)(shui),以“蟹眼水(shui)(shui)(shui)”為(wei)度,如(ru)蘇東坡所(suo)說,“蟹眼已過(guo)魚眼生”,初沸的(de)水(shui)(shui)(shui)沖茶(cha)最好。
第四步:沖(chong)點——講究(jiu)“高沖(chong)”、開水從茶(cha)(cha)壺邊(bian)沖(chong)入,切忌直沖(chong)壺心,以防“沖(chong)破(po)茶(cha)(cha)膽”,茶(cha)(cha)葉沖(chong)散,茶(cha)(cha)沫溢出,可(ke)能把(ba)茶(cha)(cha)沖(chong)壞。
第五步:刮沫——沖茶(cha)時溢出的白色茶(cha)沫,先用茶(cha)壺蓋(gai)刮去,然后把茶(cha)壺蓋(gai)好。
第(di)六步:淋罐(guan)——茶壺蓋好后(hou),即用開水沖(chong)淋壺蓋,既可沖(chong)去溢出的茶沫(mo),又可在(zai)壺外加熱。
第七步:燙(tang)杯——在篩茶(cha)前,先燙(tang)杯,一可消(xiao)毒(du),二(er)可使茶(cha)杯升溫(wen),茶(cha)不易涼,也能使茶(cha)生香(xiang)。
第(di)八(ba)步(bu):篩(shai)茶(cha)——講(jiang)究(jiu)“低篩(shai)”,這(zhe)是潮州工(gong)夫茶(cha)的特有篩(shai)茶(cha)方法,把茶(cha)壺(hu)嘴貼近已(yi)整齊擺放(fang)好的茶(cha)杯(bei)(bei),然后如“關公巡城”般地(di)連續(xu)不斷地(di)把茶(cha)均勻地(di)篩(shai)灑在各個杯(bei)(bei)中,不能一次注滿(man)一杯(bei)(bei),以(yi)示(shi)“一視同仁”,但一壺(hu)茶(cha)卻必須循(xun)環篩(shai)酒以(yi)至于盡(jin),即所(suo)謂“韓信點兵”多多益(yi)善。
2、潮州工夫茶十六步法
第(di)一步(bu):鑒賞(shang)香(xiang)茗——用茶(cha)則從茶(cha)藏中取出一壺量的茶(cha)葉,置(zhi)于(yu)賞(shang)茶(cha)盤中,鑒賞(shang)。
第二步:孟臣淋霖——沸(fei)水澆壺身,目的(de)在(zai)于為(wei)壺體(ti)加(jia)溫,即所謂(wei)“溫壺”。
第(di)三步:烏龍入宮——將茶葉(xie)用茶匙撥(bo)入茶壺,裝茶的順序是(shi)先細再(zai)粗后梗。
第(di)四步:懸壺(hu)(hu)高沖——向孟臣罐中注水,水滿(man)壺(hu)(hu)口(kou)為(wei)止。
第五步:春風拂面——用壺蓋(gai)刮去(qu)壺口的泡沫。
第(di)六步:重洗仙顏——迅速例出(chu)壺(hu)中(zhong)之水,是為洗茶(cha),目(mu)的(de)洗去茶(cha)葉(xie)表面的(de)浮塵(chen)。
第七步:若琛出浴——用第一泡茶水燙杯,又謂(wei)溫杯,轉動杯身,如(ru)同飛輪旋轉,又似飛花觀舞。
第八步:玉液回壺——用高沖法(fa)再次向壺里(li)注滿沸水。
第九步:游山(shan)玩水(shui)——執(zhi)壺(hu)沿茶船運轉一圈,滴凈壺(hu)底(di)水(shui)滴,以免水(shui)滴落(luo)入杯中。
第十步:關公(gong)巡城(cheng)——循環斟茶(cha),茶(cha)壺似巡城(cheng)的關羽,目(mu)的是使杯(bei)中的茶(cha)濃(nong)度一致,且低斟為不使香氣過(guo)多(duo)散失(shi)。
第十一步(bu):韓(han)(han)信(xin)點(dian)兵——巡城至茶(cha)湯(tang)將(jiang)(jiang)盡時,將(jiang)(jiang)壺中所余(yu)茶(cha)水斟(zhen)于每(mei)一杯中,這(zhe)些是全壺茶(cha)湯(tang)中的精華,應一點(dian)一滴平均分(fen)注,因此(ci)稱韓(han)(han)信(xin)點(dian)兵。
第十二步:敬奉香茗——先敬主賓、或以老幼為序。
第(di)十三步:品(pin)茗審韻——先聞香、后品(pin)茗,品(pin)茗時,以(yi)(yi)拇指(zhi)與食(shi)指(zhi)扶住(zhu)杯沿,以(yi)(yi)中指(zhi)抵住(zhu)杯底,俗(su)稱“三龍護鼎”。品(pin)飲分三口進行,“三口方知味,三番方動(dong)心”,茶湯香醇甘爽(shuang),回味無(wu)窮。
第十(shi)四步(bu):高沖低篩——沖泡(pao)第二泡(pao)茶,重(zhong)復九、十(shi)、十(shi)一(yi)步(bu)。
第十(shi)五步:若琛復浴——同若琛出浴。
第十(shi)六(liu)步:重斟(zhen)妙香——重復九(jiu)、十(shi)、十(shi)一步。
3、潮州工夫茶二十一式
第一式:茶具(ju)講示(shi)(shi)——逐一講解(jie)展示(shi)(shi)孟臣壺、若深杯、玉書碨、紅泥爐(lu)等茶器(qi)。
第二式:茶(cha)師凈手——泡茶(cha)之(zhi)前,須先凈手,保持雙(shuang)手潔(jie)凈無異味。
第(di)三式:泥爐(lu)生火(huo)——泥爐(lu)生炭(tan)燒開的水(shui),正如柴火(huo)灶煮熟(shu)的米飯,有(you)獨特的風味。
第四式:砂銚(yao)掏水(shui)——砂銚(yao):宋代稱急須,是(shi)指煮水(shui)、烹茶(cha)、暖酒的小(xiao)容器。工夫茶(cha)中指燒水(shui)的小(xiao)陶壺(hu)。
第五式(shi):欖(lan)炭(tan)煮水——烏欖(lan)炭(tan)燒的開(kai)水泡茶能起(qi)到“活(huo)(huo)(huo)火烹活(huo)(huo)(huo)泉”令茶湯鮮活(huo)(huo)(huo)清甘的效果,同時焰活(huo)(huo)(huo)呈青藍(lan)色無煙臭并有(you)淡淡的欖(lan)仁(ren)香。
第六式(shi):開水(shui)熱罐(guan)——罐(guan):茶壺(hu),俗稱沖罐(guan)。用(yong)容量(liang)較小茶壺(hu)配(pei)合小杯使用(yong)最適宜,壺(hu)小能留香(xiang)不(bu)蓄(xu)水(shui)。沒(mei)有茶壺(hu),亦可以(yi)用(yong)蓋(gai)碗代替。
第七式(shi):再溫(wen)茶(cha)(cha)(cha)盅(zhong)——茶(cha)(cha)(cha)盅(zhong):即茶(cha)(cha)(cha)杯(bei)(bei)。工(gong)夫茶(cha)(cha)(cha)喜用(yong)薄胎“蛋(dan)殼(ke)杯(bei)(bei)”,以“若深杯(bei)(bei)”最為著名。 三只(zhi)小杯(bei)(bei),寓意三杯(bei)(bei)為“品(pin)”,“品(pin)物(wu)流形”、“田(tian)獲三品(pin)”、“三為萬物(wu)”,三是最穩定的結構。不管人數多(duo)少(shao)均(jun)只(zhi)用(yong)三個(ge)杯(bei)(bei),大家(jia)輪(lun)流喝,體現“你(ni)中(zhong)有(you)我(wo)、我(wo)中(zhong)有(you)你(ni)”的和衷(zhong)共濟圓融一(yi)體人文精神。
第八式:茗傾素紙——以手掌大小的(de)白方(fang)(fang)紙代替茶(cha)則(ze),精(jing)儉(jian)節約(yue),體(ti)現(xian)“如非必要,勿增(zeng)實體(ti)”的(de)“大道至簡(jian)”精(jing)神。亦方(fang)(fang)便觀察干茶(cha)條索、顏色。
第九式:壺納烏(wu)龍——工夫茶喜用(yong)烏(wu)龍茶,也可以沖(chong)泡(pao)其它茶類。
第(di)十式:甘泉洗茶——洗茶去沫(mo),避免苦澀。
第十一式(shi):提銚高(gao)沖(chong)(chong)——開水(shui)(shui)沿壺邊定(ding)點入(ru)水(shui)(shui),不(bu)能直(zhi)沖(chong)(chong)壺心,不(bu)可斷(duan)續(xu)。高(gao)沖(chong)(chong)令沸(fei)水(shui)(shui)直(zhi)入(ru)壺底去(qu)除澀(se)滯。
第十二式:壺蓋刮沫——開水沖滿勿溢,讓白(bai)沫浮出壺面,提蓋從壺口刮沫墜落(luo),然(ran)后蓋定。
第十三式:淋蓋追(zhui)熱——淋蓋的作用,一是(shi)(shi)去沫二是(shi)(shi)追(zhui)溫,壺外(wai)追(zhui)熱令香氣沖(chong)盈壺中。
第十(shi)四式:燙(tang)杯滾杯——燙(tang)杯目的在(zai)于(yu)提升杯溫,“湯沸茶香(xiang)”,熱杯能(neng)起香(xiang)。滾杯令杯緣互(hu)碰(peng)發出鏗鏘(qiang)金玉聲音,猶如(ru)器樂鳴奏(zou)悅耳動聽(ting)。
第十五式:低(di)灑(sa)茶湯——低(di)斟出湯,勿(wu)令飛濺,勿(wu)生氣(qi)泡(pao),能含香藏(zang)韻。
第十(shi)六式:關(guan)公巡城(cheng)——工夫茶(cha)不用(yong)公道(dao)杯,執壺循回往復(fu)勻(yun)(yun)速出湯,是謂“巡”,目的(de)在于讓(rang)三個杯里的(de)茶(cha)湯濃淡均勻(yun)(yun)份量(liang)均等(deng),勿厚此薄彼(bi),勿有分(fen)別心。
第十七式:韓信點(dian)兵——茶(cha)湯(tang)點(dian)滴務盡,勿使殘留浸(jin)泡過久致后續苦澀。
第十(shi)八式:敬請品茗——灑茶完畢,賓主互相(xiang)禮讓,按(an)照長(chang)先(xian)幼(you)后順(shun)序輪流著喝。同時(shi)以客為尊,必須待(dai)所有(you)賓客喝過一巡然后才輪到主人喝。
第十九式(shi):先(xian)聞(wen)茶(cha)香——杯面迎鼻,香氣(qi)齊集。潮州單叢(cong)茶(cha)花香果花迥(jiong)異(yi),品(pin)種香型多達(da)108款。 品(pin)嘗鑒賞,樂(le)在其中。
第(di)二十(shi)式:和氣細啜——乘熱(re)執(zhi)杯(bei)(bei),杯(bei)(bei)緣接唇,啜飲而盡(jin),芳香滿溢,甘(gan)澤潤喉(hou),余韻(yun)綿長。
第二十(shi)一(yi)式:三(san)嗅杯底、瑞氣和融——掛(gua)杯的茶(cha)香,溫冷殊異。飲(yin)茶(cha)完畢三(san)嗅杯底,林語堂說:“氣味芳(fang)香,較(jiao)嚼梅花更為清絕。”
張華云《潮汕工夫茶歌》
閩粵(yue)地相(xiang)接(jie),姻婭不(bu)斷絕。
五娘適陳三(san),荔枝為作(zuo)伐(fa)。
山(shan)水相連(lian)系,名茶并英發。
饒平嶺頭白,溪(xi)茗(ming)鐵觀音。
嫩芽化齏粉,條索窈窕褐。
一斤四十泡,三杯無余缺。
工夫茶 (潮語童謠)
潮汕出名工夫茶(cha),一個炭(tan)爐一泡茶(cha)。
關公巡城好架勢,韓信(xin)點兵來(lai)滴茶。
茶(cha)香引來四方(fang)客(ke),世界潮人親一家(jia)。
孟臣沖(chong)罐是(shi)用(yong)宜(yi)興(xing)紫砂陶制成的小(xiao)茶(cha)壺。傳說孟臣是(shi)明代江(jiang)蘇宜(yi)興(xing)紫砂壺名(ming)匠,姓惠,擅長制作小(xiao)壺。這種小(xiao)壺用(yong)于泡茶(cha)時,色(se)香味皆蘊,壺經久耐(nai)用(yong),即使以沸水(shui)注入空壺也有(you)茶(cha)味,盛(sheng)夏隔夜茶(cha)不(bu)易餿(sou)。茶(cha)壺耐(nai)熱(re)性強,寒(han)冬(dong)沸水(shui)注入,無爆裂之憂。另外,此壺傳熱(re)性慢,用(yong)時不(bu)燙手(shou),使用(yong)越久越有(you)光澤(ze),顯得(de)古(gu)色(se)古(gu)香。
與“孟臣”合稱茶(cha)具雙(shuang)璧的是若(ruo)(ruo)琛(chen)甌(ou)。這是一(yi)種(zhong)薄(bo)瓷小(xiao)杯(bei),薄(bo)如(ru)紙,白(bai)似(si)雪,小(xiao)巧玲瓏,酷似(si)半個乒乓(pang)球,一(yi)只杯(bei)僅能(neng)容(rong)七(qi)八毫升茶(cha)湯。容(rong)積如(ru)此之小(xiao),主要(yao)是因(yin)為(wei)功夫(fu)茶(cha)多為(wei)閑暇時品飲(yin),而非為(wei)解渴。古代(dai)正宗(zong)的若(ruo)(ruo)琛(chen)甌(ou)產于(yu)江西景德鎮,杯(bei)底有“若(ruo)(ruo)琛(chen)珍藏(zang)”字樣。
“玉書(shu)鍋”是一種功(gong)夫茶專(zhuan)用的(de)薄瓷(ci)水(shui)(shui)(shui)壺(hu),不但避(bi)免了金屬水(shui)(shui)(shui)壺(hu)的(de)異味,且保(bao)溫(wen)性好,冬(dong)日里離爐許久仍(reng)能保(bao)持水(shui)(shui)(shui)溫(wen),久用也不易結水(shui)(shui)(shui)垢。相傳古時(shi)有位工匠(jiang)設計出此壺(hu)后,邀來(lai)三五(wu)茶友(you)為它命名。茶友(you)見此壺(hu)燒出的(de)水(shui)(shui)(shui)清潔如玉,倒水(shui)(shui)(shui)宛若(ruo)玉液輸出,就取名“玉輸”。后人認為“輸”字不祥,便用“書(shu)”字代替。
紅泥烘(hong)爐(lu),是選(xuan)取(qu)粵東優質的(de)高嶺土燒(shao)制,高尺余(30-40厘米),置炭的(de)爐(lu)心深且小(xiao),能使火勢均勻且省炭。小(xiao)爐(lu)有門有蓋,茶(cha)人喜用橄欖核為燃料,火焰溫度高而無雜味。這種爐(lu)子通風性能好,即使有水溢入,爐(lu)火也不致(zhi)熄滅(mie)。有的(de)爐(lu)門處(chu)還刻有跟(gen)茶(cha)有關的(de)對聯,顯得古樸雅致(zhi)。