麻(ma)烘糕(gao)是(shi)湖北著名的(de)地方傳(chuan)統糕(gao)類食品,有著悠久的(de)歷史(shi)。由(you)于(yu)用(yong)料考究,制作精細,香甜(tian)松脆,質地優良(liang),被譽為湖北特產。
產(chan)品(pin)的(de)特點(dian)之一是用料講究。產(chan)品(pin)選用湖北應山縣的(de)上等(deng)糯米,黃(huang)梅縣特有(you)的(de)黑芝麻,咸寧縣特產(chan)桂花,配上精(jing)制綿白糖(tang)、小磨(mo)香(xiang)油等(deng)優質原(yuan)料,按傳統生產(chan)工藝精(jing)制加工而成。
糕片(pian)呈長方形薄(bo)片(pian)狀,白(bai)線邊,邊白(bai)如雪,黑麻(ma)芯黑白(bai)相映,形成鮮明(ming)對(dui)照(zhao),各顯(xian)自身特色。既有米烘(hong)糕香(xiang)(xiang)松脆爽等特點,又有云片(pian)糕甜潤易溶的風味。其濃郁的芝麻(ma)香(xiang)(xiang)味、桂花清香(xiang)(xiang)浸入(ru)肺腑,是品茶待客(ke)饋贈親(qin)友(you)的佳品。
原料(liao)配方(fang)(100公斤成品):綿(mian)白(bai)糖(tang)55公斤、糕(gao)粉35公斤、熟黑(hei)芝麻(ma)10公斤、糖(tang)桂花2公斤、小麻(ma)香油(you)2公斤。
制作方(fang)法(fa):在壓制糕坯(pi)的(de)(de)(de)(de)前(qian)一(yi)(yi)天(tian),將(jiang)(jiang)一(yi)(yi)定量(liang)的(de)(de)(de)(de)綿(mian)白糖過篩,除去糖籽及雜(za)物,倒在案板上(shang)圍成圈。再將(jiang)(jiang)配好(hao)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)麻油和適量(liang)的(de)(de)(de)(de)熟水(shui)或過濾水(shui)倒入(ru)圈中攪拌(ban),并逐步拌(ban)入(ru)綿(mian)白糖搓擦(ca)均勻(yun)。然(ran)后(hou)放入(ru)木(mu)槽(cao)中靜(jing)置待用。這(zhe)個過程(cheng)在工藝上(shang)稱為“脹糖”。也是生產的(de)(de)(de)(de)準備工序,一(yi)(yi)般都在燉糕的(de)(de)(de)(de)前(qian)一(yi)(yi)天(tian)準備就緒。
下一(yi)步,視糕盆(pen)數量的(de)多少,取(qu)一(yi)定量脹好的(de)糖(tang)置案板上,加入配比的(de)糕粉一(yi)起拌合,務必(bi)使糖(tang)與糕粉充(chong)分擦搓均勻。其物料的(de)干濕(shi)程度視天氣情(qing)況而定。當(dang)手(shou)感綿軟、柔和(he)時即(ji)可(ke)過篩。這在工(gong)藝(yi)上稱為“擦糕”。
將(jiang)過篩后(hou)的糖糕粉(fen)分(fen)出(chu)少量作糕胚(pei)的底面(mian)料,其(qi)余的糖糕粉(fen)中(zhong)加入(ru)(ru)早已拌合(he)好(hao)的芝(zhi)麻和桂(gui)花(hua)混合(he)均勻,作為糕胚(pei)的芯料,這(zhe)時應按程(cheng)序將(jiang)底部料、芯料、面(mian)料放(fang)入(ru)(ru)糖盆(pen)(pen)中(zhong)輔墊均勻,壓(ya)緊分(fen)條后(hou)燙盆(pen)(pen)倒出(chu),然后(hou)整齊地(di)碼(ma)放(fang)入(ru)(ru)箱內(nei)。分(fen)層篩上熟(shu)面(mian)粉(fen)蓋(gai)住糕胚(pei),存放(fang)一天,讓其(qi)逐漸吸收糕胚(pei)的水分(fen),使糕胚(pei)組(zu)織緊密。這(zhe)個操作過程(cheng)在工藝上稱為“燉糕”。
第二(er)天,取(qu)出(chu)糕胚,通過切片、烘烤、整理(li)、計(ji)量等各道工序(xu),最后(hou)包裝入庫,完成(cheng)了生產(chan)的全(quan)過程。
質量標準:糕片長85毫米、寬25毫米、厚2毫米。每公斤312~328片。糕片粉(fen)白絕,香(xiang)甜細膩,松酥脆爽,中間芝麻、桂(gui)花清楚均勻無粗(cu)點(dian)。含水量4%以下,一(yi)(yi)、四季度(du)保(bao)存一(yi)(yi)個半月(yue),二、三季度(du)保(bao)存一(yi)(yi)個月(yue)。