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基本介紹

大(da)(da)方糕(gao)（蘇式）是江蘇地(di)區傳統特色(se)糕(gao)點之一，具有(you)(you)皮薄餡重，色(se)澤潔白，熱(re)蒸供(gong)應(ying)等特點。該制品時令性強(qiang)，一般(ban)清明上市，端午落(luo)令。有(you)(you)甜、咸之分，甜味有(you)(you)玫瑰、百果、薄荷、豆沙四色(se)大(da)(da)方糕(gao)；咸味有(you)(you)鮮肉大(da)(da)方糕(gao)。

制作方法

米粉面團調制

先將潮(chao)糯米粉(fen)(fen)和潮(chao)粳米粉(fen)(fen)混合，加(jia)(jia)適量的涼水(shui)拌和擦透，用粗篩過篩，成(cheng)皮層糕料。調制應在較(jiao)低(di)水(shui)溫下進行，如果(guo)調制水(shui)溫高，會導致淀粉(fen)(fen)膨脹，米粉(fen)(fen)粉(fen)(fen)粒相互粘結成(cheng)粗粒、團塊，影響成(cheng)型，造成(cheng)制品組織粗糙，形態不端正，質量低(di)劣(lie)。加(jia)(jia)水(shui)量要正確掌(zhang)握。

餡料制備

玫瑰、百果(guo)、薄荷餡料(liao)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)備方法，是先將(jiang)果(guo)仁處理加工，如核桃仁用沸水泡，除澀(se)后剁成(cheng)(cheng)石榴子形；然(ran)后將(jiang)果(guo)仁、輔(fu)料(liao)、綿白糖(tang)混(hun)合加適(shi)量(liang)涼(liang)水，分別(bie)調成(cheng)(cheng)糊狀的(de)(de)(de)餡料(liao)；同時將(jiang)糖(tang)漬板油丁切成(cheng)(cheng)1.5厘米見方的(de)(de)(de)小塊。豆沙餡料(liao)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)方法，是將(jiang)赤豆煮爛(lan)粉碎。將(jiang)砂糖(tang)加水溶化，加入赤豆沙，先熬后炒加入油脂、桂花制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)糖(tang)豆沙，再加入糖(tang)漬權(quan)油丁。鮮(xian)肉(rou)(rou)餡料(liao)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)備是將(jiang)豬腿肉(rou)(rou)紋細(xi)，加入白砂糖(tang)、醬油、精(jing)鹽和味精(jing)等，餡料(liao)較(jiao)稀，需(xu)加適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)水。

成型

將已過篩(shai)的(de)(de)(de)糕(gao)(gao)(gao)料(liao)篩(shai)入(ru)墊(dian)好(hao)竹簾和糕(gao)(gao)(gao)布的(de)(de)(de)淺框方(fang)木(mu)蒸(zheng)(zheng)格內(nei)(nei)，然后用(yong)(yong)手把持括(kuo)板(竹質專(zhuan)用(yong)(yong)工(gong)(gong)具)，在(zai)木(mu)蒸(zheng)(zheng)格內(nei)(nei)用(yong)(yong)刀切成16個相等的(de)(de)(de)方(fang)形(xing)小洞(dong)，每個小洞(dong)內(nei)(nei)先放入(ru)糖(tang)漬(zi)板油丁(ding)，后在(zai)糖(tang)漬(zi)板油丁(ding)上(shang)面(mian)分別用(yong)(yong)湯匙舀上(shang)拌好(hao)果仁、輔料(liao)的(de)(de)(de)糊狀(zhuang)餡料(liao)(玫瑰(gui)或百果或薄荷或豆沙餡)，再均勻地篩(shai)上(shang)一層糕(gao)(gao)(gao)料(liao)，用(yong)(yong)長刀(金屬(shu)專(zhuan)用(yong)(yong)工(gong)(gong)具)刮去木(mu)蒸(zheng)(zheng)格上(shang)的(de)(de)(de)浮糕(gao)(gao)(gao)料(liao)，并用(yong)(yong)有(you)花(hua)紋(wen)和文字(zi)圖案的(de)(de)(de)印敷上(shang)糕(gao)(gao)(gao)料(liao)后分別磕在(zai)上(shang)好(hao)蒸(zheng)(zheng)格的(de)(de)(de)糕(gao)(gao)(gao)面(mian)上(shang)，用(yong)(yong)小錘敲擊幾下，取去花(hua)紋(wen)板，糕(gao)(gao)(gao)面(mian)上(shang)即顯(xian)示出清晰的(de)(de)(de)圖案，最后用(yong)(yong)長刀劃分小塊，待蒸(zheng)(zheng)。

蒸制

在(zai)裝有已成型糕料的大蒸(zheng)格的四角填上小(xiao)木(mu)塊，層疊相(xiang)砌，放在(zai)鍋(guo)內(nei)的蒸(zheng)架上蓋上蒸(zheng)籠帽，通入較強的蒸(zheng)汽或用(yong)旺火(huo)燜蒸(zheng)40分(fen)鐘左右(鮮肉大方糕蒸(zheng)25分(fen)鐘左右)。

裝箱

趁熱供應，不需冷卻，而且還需用樣盒(一種木質分層專用保溫箱)保溫。