大(da)方糕(gao)(蘇式)是江蘇地區傳統特色(se)糕(gao)點之一,具有(you)(you)皮(pi)薄餡重(zhong),色(se)澤潔白,熱蒸供應等特點。該制品時令性強,一般清明上市,端午(wu)落令。有(you)(you)甜(tian)、咸(xian)之分,甜(tian)味有(you)(you)玫瑰、百果、薄荷、豆沙四(si)色(se)大(da)方糕(gao);咸(xian)味有(you)(you)鮮(xian)肉大(da)方糕(gao)。
先將潮糯米(mi)粉(fen)和潮粳米(mi)粉(fen)混合,加適量的涼水(shui)(shui)拌(ban)和擦透,用(yong)粗篩過(guo)篩,成(cheng)皮(pi)層糕料。調(diao)(diao)制(zhi)應在較低水(shui)(shui)溫(wen)下(xia)進行,如果調(diao)(diao)制(zhi)水(shui)(shui)溫(wen)高,會(hui)導(dao)致淀粉(fen)膨脹,米(mi)粉(fen)粉(fen)粒相互粘結成(cheng)粗粒、團(tuan)塊(kuai),影響成(cheng)型,造成(cheng)制(zhi)品組(zu)織(zhi)粗糙,形態不端正,質量低劣。加水(shui)(shui)量要正確掌握。
玫瑰、百果、薄(bo)荷餡料(liao)(liao)的制(zhi)(zhi)備方(fang)法(fa),是先將(jiang)果仁處理(li)加(jia)(jia)工,如(ru)核(he)桃仁用(yong)沸水泡,除澀后剁(duo)成(cheng)石榴子形;然后將(jiang)果仁、輔(fu)料(liao)(liao)、綿白糖(tang)(tang)混合加(jia)(jia)適量涼水,分別調(diao)成(cheng)糊狀(zhuang)的餡料(liao)(liao);同時將(jiang)糖(tang)(tang)漬板油丁切(qie)成(cheng)1.5厘米見(jian)方(fang)的小塊。豆沙餡料(liao)(liao)的制(zhi)(zhi)作方(fang)法(fa),是將(jiang)赤豆煮爛粉碎。將(jiang)砂糖(tang)(tang)加(jia)(jia)水溶化(hua),加(jia)(jia)入赤豆沙,先熬后炒加(jia)(jia)入油脂、桂花(hua)制(zhi)(zhi)成(cheng)糖(tang)(tang)豆沙,再(zai)加(jia)(jia)入糖(tang)(tang)漬權油丁。鮮(xian)肉餡料(liao)(liao)的制(zhi)(zhi)備是將(jiang)豬腿肉紋細,加(jia)(jia)入白砂糖(tang)(tang)、醬油、精鹽(yan)和味(wei)精等(deng),餡料(liao)(liao)較稀,需加(jia)(jia)適量的水。
將已過(guo)篩(shai)的(de)(de)糕(gao)料(liao)(liao)篩(shai)入墊好竹簾和糕(gao)布的(de)(de)淺框方(fang)木(mu)蒸(zheng)(zheng)格內(nei),然后用(yong)(yong)(yong)(yong)手把持括板(竹質專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)工(gong)具),在(zai)木(mu)蒸(zheng)(zheng)格內(nei)用(yong)(yong)(yong)(yong)刀(dao)切(qie)成16個相(xiang)等的(de)(de)方(fang)形小洞,每個小洞內(nei)先放入糖漬(zi)板油丁,后在(zai)糖漬(zi)板油丁上面(mian)分(fen)別用(yong)(yong)(yong)(yong)湯匙舀上拌好果仁、輔料(liao)(liao)的(de)(de)糊狀餡料(liao)(liao)(玫瑰或百果或薄(bo)荷或豆沙(sha)餡),再均勻地篩(shai)上一層糕(gao)料(liao)(liao),用(yong)(yong)(yong)(yong)長刀(dao)(金屬(shu)專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)工(gong)具)刮去(qu)(qu)木(mu)蒸(zheng)(zheng)格上的(de)(de)浮糕(gao)料(liao)(liao),并(bing)用(yong)(yong)(yong)(yong)有花(hua)紋和文字圖案(an)的(de)(de)印敷上糕(gao)料(liao)(liao)后分(fen)別磕在(zai)上好蒸(zheng)(zheng)格的(de)(de)糕(gao)面(mian)上,用(yong)(yong)(yong)(yong)小錘敲擊幾下(xia),取去(qu)(qu)花(hua)紋板,糕(gao)面(mian)上即顯示出清晰的(de)(de)圖案(an),最后用(yong)(yong)(yong)(yong)長刀(dao)劃分(fen)小塊(kuai),待蒸(zheng)(zheng)。
在裝(zhuang)有已成型糕料的(de)大(da)蒸(zheng)格的(de)四角填上(shang)小木塊,層疊相砌(qi),放(fang)在鍋內的(de)蒸(zheng)架上(shang)蓋(gai)上(shang)蒸(zheng)籠帽,通入較強的(de)蒸(zheng)汽或用旺火(huo)燜(men)蒸(zheng)40分鐘(zhong)左右(鮮肉大(da)方糕蒸(zheng)25分鐘(zhong)左右)。
趁熱供應(ying),不需冷卻(que),而(er)且還(huan)需用(yong)樣盒(一種木質分層專用(yong)保(bao)溫(wen)(wen)箱)保(bao)溫(wen)(wen)。