永(yong)新(xin)狗肉是(shi)一道以狗肉為主要(yao)食材制作的一道贛菜。
永(yong)新狗(gou)肉做法頗有講究,大(da)體分為(wei)烹、燒、炒三種。大(da)狗(gou)則(ze)烹,切(qie)的塊(kuai)頭也大(da);小狗(gou)則(ze)炒,切(qie)得較為(wei)細碎(sui)。紅燒者,則(ze)不論大(da)小均宜(yi),把狗(gou)生殺(sha)后,狗(gou)血瀝在酒(jiu)里,也不剝(bo)皮,去毛后用早稻稻草燒烤(kao),然后剖取(qu)內臟洗干(gan)凈,剁成小方塊(kuai),在鍋里用清(qing)油武火(huo)(huo)煎炒,再(zai)加(jia)水文(wen)火(huo)(huo)慢燜,加(jia)入血酒(jiu),放上辣椒、八角、橘皮、桂皮等。煨爛了,出鍋裝盤(pan)再(zai)撒胡椒粉。
說(shuo)起江西(xi)永(yong)新的特(te)色風味小(xiao)吃,就離不開永(yong)新狗(gou)肉。
留下點(dian)狗肉湯在鍋里煮豆(dou)腐(fu)或芋頭等,或者把煮熟的(de)蛋(dan)去(qu)殼(ke)后再放入狗肉湯里煮,那味道更是特別。
狗(gou)肉冬(dong)天吃(chi)(chi)了(le)暖骨健(jian)胃,能(neng)(neng)治風濕性關節(jie)炎。有的(de)人為強(qiang)化狗(gou)肉的(de)藥理功能(neng)(neng),還生吃(chi)(chi)狗(gou)血酒。
如今(jin)在(zai)永新(xin),只(zhi)要貴(gui)賓(bin)來了,就會殺狗(gou)宴請。永新(xin)狗(gou)肉的(de)(de)味(wei)道(dao)得到(dao)美食家的(de)(de)贊賞,不僅列為江(jiang)西(xi)名菜(cai),而且也列人(ren)(ren)中(zhong)國名菜(cai)。據說(shuo),飽食了山珍(zhen)海味(wei)的(de)(de)末代皇帝溥儀(yi),也愛吃永新(xin)狗(gou)肉。中(zhong)華人(ren)(ren)民共(gong)和國的(de)(de)副總理陳毅(yi),因熟(shu)知永新(xin)狗(gou)肉味(wei)美,曾(ceng)用這道(dao)菜(cai)招待西(xi)哈努克(ke)親王等國賓(bin)。蔣經國在(zai)臺(tai)灣(wan),也曾(ceng)專(zhuan)請永新(xin)人(ren)(ren)做永新(xin)狗(gou)肉吃。
1.狗肉性味咸、酸、溫。含有蛋(dan)白質、脂肪(fang)、嘌吟類、肌(ji)肽、肌(ji)酸、鉀、鈉、氯、水分(fen)等成分(fen)。具有補(bu)中益氣(qi)(qi),溫腎助陽(yang)的功效。適用于脾(pi)腎氣(qi)(qi)虛,胸腹脹(zhang)滿,膨脹(zhang),腰(yao)膝軟(ruan)弱,寒癥,敗(bai)瘡久不收斂(lian)等癥。
2.永(yong)新(xin)狗肉(rou),是永(yong)新(xin)地區的傳統制法,此菜色澤金黃,口味香辣(la)咸鮮,雅俗共(gong)賞。
1.把(ba)料酒放(fang)入一較大(da)的(de)容器內,狗血也淋人其中,可用一凈紗布濾之。
2.大(da)鍋置火(huo)上(shang),舀入(ru)適量清水(shui),將狗放人水(shui)中不停的推動,待(dai)水(shui)溫升(sheng)至七十度左右(you)時,取出煺毛,然(ran)后把狗懸掛于室(shi)外,底下(xia)堆起稻(dao)草,點燃(ran)稻(dao)草用煙火(huo)熏之(zhi),使將熏制成金黃色,剖腹(fu),取出內臟洗凈(jing),洗凈(jing)后斬成2.1厘米見(jian)方的小塊(kuai)。
3.炒鍋置旺(wang)火上,放(fang)入(ru)油(you),燒至六成熱,先(xian)把(ba)干(gan)椒放(fang)在鍋中炸香撈(lao)起碾碎待用(yong)。再把(ba)狗(gou)肉放(fang)置油(you)鍋中反復(fu)煸(bian)炒至斷(duan)血水,然后放(fang)入(ru)醬油(you)、精(jing)鹽、蔥白、姜塊(kuai)(拍松)、大料,桂皮(pi)用(yong)紗布包(bao)起扎成香包(bao),放(fang)進(jin)鍋中,放(fang)入(ru)清水,水量接近狗(gou)肉面(mian),大火燒開,打(da)去浮沫,改(gai)小火燒爛,收鹵(lu)時把(ba)狗(gou)肉倒入(ru)鍋里,再燒5分鐘,揀去蔥白、姜塊(kuai)、香包(bao),放(fang)入(ru)干(gan)椒末(mo),再燒片刻,起鍋盛人盤內,撤上胡椒粉,淋(lin)上麻油(you)即可。