冷(leng)水豬(zhu)肚是一道廣(guang)東省韶(shao)關(guan)(guan)市(shi)武(wu)江區(qu)龍歸(gui)鎮的特色傳統名菜,屬(shu)于(yu)粵菜系。原材料為豬(zhu)肚,其(qi)味道鮮(xian)香(xiang)酥嫩,因此冷(leng)水豬(zhu)肚聞(wen)名韶(shao)關(guan)(guan),市(shi)民常常會專程去龍歸(gui)鎮品嘗這道美(mei)食。
六(liu)十年(nian)代的(de)中國(guo)農(nong)村農(nong)民自(zi)養(yang)生豬(zhu)(zhu)(zhu)實(shi)行(xing)“購六(liu)留(liu)四”政策,農(nong)戶絕對不(bu)準私宰(zai)生豬(zhu)(zhu)(zhu)。有(you)一農(nong)戶剛好碰見“食(shi)(shi)品站”工作隊巡(xun)查,為毀證據(ju),將(jiang)宰(zai)好的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉,豬(zhu)(zhu)(zhu)肚全部拋屋后(hou)水(shui)(shui)井(jing)浸(jin)藏(zang)住。第(di)二天,工作隊離去(qu),才(cai)將(jiang)其撈起,取豬(zhu)(zhu)(zhu)肚食(shi)(shi)之(zhi)爽脆無(wu)比(bi),發現經冷水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)過的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肚更(geng)為爽脆,此制法沿至下來(lai)便(bian)成了“龍歸冷水(shui)(shui)豬(zhu)(zhu)(zhu)肚”的(de)美(mei)稱,而引來(lai)許多“為食(shi)(shi)貓”一見鐘(zhong)情。
這(zhe)道菜(cai)采用猛火煮(zhu)、冷水浸(而且是用當地冰涼的(de)井(jing)水浸)的(de)方(fang)法,將豬肚煮(zhu)得很透(tou),加上好的(de)佐料(liao),燒成(cheng)后香郁肉(rou)甜,風(feng)味獨特。這(zhe)道菜(cai)的(de)具(ju)體烹制方(fang)法是保秘(mi)的(de),所(suo)以只有去龍歸才(cai)有吃到最正宗的(de)。
“冷水肚”它(ta)是用新鮮豬(zhu)肚經(jing)堿(jian)泡、水煮、冷水浸泡等工(gong)序(xu)制(zhi)(zhi)成的。成菜(cai)色(se)澤潔白,豬(zhu)肚漲大肥(fei)厚,味道鮮美(mei),深受(shou)廣大食客喜愛。“冷水肚”的制(zhi)(zhi)法看似簡單,但真正要做(zuo)好這(zhe)道菜(cai)卻并(bing)不(bu)是那么容易。下面,筆者就根據(ju)自己的經(jing)驗體(ti)會,談談“冷水肚”制(zhi)(zhi)作的一(yi)些訣竅,供大家參考。
一(yi)、選料:應選用(yong)色白(bai)、肥厚、無異味的新(xin)鮮豬(zhu)肚。因為用(yong)這種豬(zhu)肚制作出來的“冷水肚”,才(cai)能夠(gou)達(da)到色白(bai)、肥厚、味美的要求。
二、初(chu)加工:先(xian)將(jiang)豬(zhu)肚(du)洗凈(jing),撕去豬(zhu)肚(du)上(shang)附(fu)著的油脂,再將(jiang)豬(zhu)肚(du)翻轉,入沸水(shui)鍋中(zhong)略燙后(hou)撈(lao)出(chu),接(jie)著用刀刮(gua)凈(jing)豬(zhu)肚(du)上(shang)的白(bai)膜,納盆(pen),摻(chan)入清(qing)水(shui),加入小(xiao)(xiao)蘇打,浸泡約2小(xiao)(xiao)時,再放入沸水(shui)鍋中(zhong)焯(zhuo)一水(shui),然后(hou)撈(lao)出(chu)來刮(gua)洗干凈(jing),用清(qing)水(shui)沖(chong)漂(piao)約3小(xiao)(xiao)時,直至(zhi)退凈(jing)堿(jian)味。