保(bao)(bao)(bao)(bao)山(shan)(shan)大燒(shao),即火燒(shao)全豬(zhu),又叫烤(kao)肉,是保(bao)(bao)(bao)(bao)山(shan)(shan)宴席(xi)上(shang)的一道名菜(cai),是云南省(sheng)保(bao)(bao)(bao)(bao)山(shan)(shan)一帶具有(you)傳統風味的美食。保(bao)(bao)(bao)(bao)山(shan)(shan)大燒(shao)以保(bao)(bao)(bao)(bao)山(shan)(shan)市河圖鄉供銷社加工的大燒(shao)最為(wei)有(you)名,俗稱“河圖大燒(shao)”。
大燒(shao)選用(yong)當地(di)產(chan)的(de)細骨(gu)豬為(wei)原料(liao)。細骨(gu)豬屬溫帶小型豬,體(ti)型似泡漲的(de)大豆(dou),群眾稱(cheng)之(zhi)為(wei)"豆(dou)圓豬"。加工方法是:取(qu)飼養至(zhi)35-40公斤的(de)半膘(biao)豬屠宰后,去(qu)毛洗(xi)凈,撐開腹(fu)部平放在(zai)專用(yong)的(de)爐灶(zao)上,用(yong)木炭火燒(shao)去(qu)表皮(pi)(pi)水份,然后扎針,涂上醬油、姜汁、食(shi)鹽(yan)等調料(liao),使之(zhi)滲入(ru)肉內,再放在(zai)爐火上,腹(fu)背輪番烘烤(kao)(kao)至(zhi)豬皮(pi)(pi)焦黃,刮去(qu)麥皮(pi)(pi)焦質。如此再扎針,涂調料(liao),烘烤(kao)(kao),刮皮(pi)(pi),反(fan)復三(san)遍。
食(shi)用時,將(jiang)大燒(shao)切(qie)(qie)成方塊(kuai),用醋、醬油(you)(you)、辣椒油(you)(you)、芫荽(sui)末、蒜(suan)泥等制調料蘸食(shi)。也可(ke)將(jiang)大燒(shao)切(qie)(qie)成絲(si),與酸腌菜相拌,加上調料,別(bie)具風味。 保(bao)山大燒(shao)外酥內(nei)嫩,香脆酥潤(run)。肥(fei)肉透(tou)明,食(shi)之不(bu)膩;瘦(shou)肉細嫩,色(se)味俱佳(jia)。