芒果视频下载

基本介紹

保德(de)(de)(de)碗(wan)托(tuo)(tuo)是(shi)山(shan)西省忻州保德(de)(de)(de)縣的(de)(de)一種(zhong)傳統小吃，風味獨特，為小吃之上(shang)品。碗(wan)托(tuo)(tuo)，顧名思義(yi)是(shi)將蕎麥面(mian)制(zhi)成的(de)(de)糊(hu)放入(ru)碗(wan)中(zhong)，上(shang)籠蒸熟晾涼后，拔出一個和碗(wan)形狀相似的(de)(de)“托(tuo)(tuo)”來。地道的(de)(de)保德(de)(de)(de)“碗(wan)托(tuo)(tuo)”用的(de)(de)蕎麥面(mian)，是(shi)把粗的(de)(de)、黑的(de)(de)篩(shai)去(qu)，留(liu)下白(bai)的(de)(de)、細(xi)的(de)(de)，稱為“上(shang)蕎面(mian)”。保德(de)(de)(de)縣盛產蕎麥，所制(zhi)蕎面(mian)碗(wan)托(tuo)(tuo)，觀之晶瑩光(guang)亮，粉(fen)白(bai)微青，質地精細(xi)，柔軟(ruan)，光(guang)滑，細(xi)嫩，清香(xiang)利口(kou)。

菜品特色

用蕎麥面制成的保德碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)，晶瑩(ying)光(guang)亮，粉白微青，質(zhi)地精細，柔軟，光(guang)滑，細嫩，清香(xiang)利口，風味(wei)獨特，尤其(qi)是(shi)那賣(mai)“碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)”之(zhi)(zhi)人，將(jiang)“碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)”拿在(zai)手中，在(zai)空中上下(xia)晃動，“碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)”軟顫、軟顫；再往碗中一(yi)扣，清脆響亮，可謂天下(xia)一(yi)絕。保德“碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)”質(zhi)量上乘，獨一(yi)無二，是(shi)地方小吃之(zhi)(zhi)中的精品。1983年李鵬總理曾來(lai)保德，品嘗之(zhi)(zhi)后連聲夸獎。全(quan)國著名歌(ge)唱家馬玉濤曾在(zai)歌(ge)中這樣(yang)贊道(dao)：“民歌(ge)滿山撩，碗托(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)大棗香(xiang)塌(ta)腦，燒餅洋蔥愛死人，都說山西好！”

制作方法

碗(wan)托(tuo)兒看起來簡(jian)單(dan)，做法卻(que)頗(po)為(wei)講究。顧名思義，碗(wan)托(tuo)兒是以碗(wan)為(wei)模做成的：是先將面粉和(he)成團，然后再(zai)化成糊狀(zhuang)的漿(jiang)，盛于碗(wan)內，用(yong)急火(huo)蒸至半熟(shu)時，攪動一次，以防(fang)沉淀，熟(shu)后冷(leng)卻(que)即成。這(zhe)漿(jiang)忌(ji)稠亦(yi)忌(ji)稀，稠則發硬，稀則發脆，入(ru)碗(wan)蒸時，托(tuo)的中(zhong)央寸許為(wei)宜，厚也不美，薄亦(yi)不好，蒸用(yong)時間約(yue)摸半個鐘頭，長了(le)便“老”，短了(le)太“嫩”，期間還(huan)需(xu)筷子攪動一次，否則里生(sheng)外熟(shu)，抑或上稀下(xia)稠缺了(le)均勻。

加工好(hao)蕎(qiao)麥面(mian)(mian)以后，先把(ba)蕎(qiao)麥精粉用鹽水拌(ban)成(cheng)面(mian)(mian)穗，使(shi)勁揣，一(yi)點一(yi)滴地適量(liang)加入淡鹽水調成(cheng)糊(hu)(hu)狀(zhuang)。揣不(bu)(bu)(bu)到，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)“碗托(tuo)(tuo)”沒有(you)(you)(you)“精氣”，掂掂，不(bu)(bu)(bu)會(hui)發顫，易(yi)裂縫。調出(chu)(chu)的(de)(de)(de)糊(hu)(hu)若(ruo)(ruo)是(shi)清了(le)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)“碗托(tuo)(tuo)”太(tai)軟；調出(chu)(chu)的(de)(de)(de)糊(hu)(hu)若(ruo)(ruo)是(shi)稠了(le)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)“碗托(tuo)(tuo)”太(tai)硬(ying)。鹽的(de)(de)(de)甜(tian)與咸都(dou)會(hui)影響到“碗托(tuo)(tuo)”的(de)(de)(de)質量(liang)。然后，將蕎(qiao)面(mian)(mian)調好(hao)的(de)(de)(de)蕎(qiao)麥面(mian)(mian)糊(hu)(hu)盛于碗內，上籠用武火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)之，必須火(huo)急，火(huo)候不(bu)(bu)(bu)夠(gou)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)不(bu)(bu)(bu)出(chu)(chu)“花（波紋(wen)）”來，還容易(yi)澄湯，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)“碗托(tuo)(tuo)”上棉(mian)、下硬(ying)，不(bu)(bu)(bu)吃香。蒸(zheng)(zheng)(zheng)時(shi)，每隔(ge)一(yi)小會(hui)得攪動一(yi)次(ci)，這攪動是(shi)有(you)(you)(you)學(xue)問的(de)(de)(de)，早了(le)不(bu)(bu)(bu)利成(cheng)型，遲了(le)又會(hui)沉淀，蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)“碗托(tuo)(tuo)”軟硬(ying)不(bu)(bu)(bu)均(jun)勻。蒸(zheng)(zheng)(zheng)鍋用的(de)(de)(de)鍋蓋，也很講究(jiu)，不(bu)(bu)(bu)能用金(jin)屬做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)鍋蓋，金(jin)屬鍋蓋會(hui)從鍋內打下汽化的(de)(de)(de)水，使(shi)“碗托(tuo)(tuo)”棉(mian)、嫩不(bu)(bu)(bu)一(yi)，惟有(you)(you)(you)用農(nong)民拿高粱穗的(de)(de)(de)桿做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)“棒排(pai)”才行。還有(you)(you)(you)水，只(zhi)有(you)(you)(you)用本地的(de)(de)(de)水做(zuo)最好(hao)。有(you)(you)(you)人(ren)試過，同樣(yang)的(de)(de)(de)人(ren)、同樣(yang)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)，到了(le)太(tai)原、忻(xin)州，或者內蒙的(de)(de)(de)包頭，怎么做(zuo)都(dou)找不(bu)(bu)(bu)到那種感覺。

“碗(wan)托(tuo)”蒸熟(shu)后冷卻即(ji)成，用餐時佐以醋(cu)(cu)、蒜(suan)(suan)調(diao)制(zhi)的(de)(de)(de)湯(tang)。“醋(cu)(cu)蒜(suan)(suan)湯(tang)”的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)，“工藝”也不(bu)簡單，若沒(mei)有一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)“工齡”是(shi)調(diao)制(zhi)不(bu)好的(de)(de)(de)，蒜(suan)(suan)要倒成泥，醋(cu)(cu)要適量，少許的(de)(de)(de)姜(jiang)面(mian)，開水晾涼，各種配(pei)料有度，吃起(qi)來(lai)才能“提味”。假(jia)如是(shi)做“肉(rou)碗(wan)托(tuo)”，則需把豬(zhu)肉(rou)剁成餡，在(zai)“碗(wan)托(tuo)”蒸熟(shu)前撒上。蕎(qiao)面(mian)“碗(wan)托(tuo)”宜涼調(diao)，宜熱燴，或(huo)者配(pei)以素湯(tang)，或(huo)拌以肉(rou)醬(jiang)。不(bu)僅是(shi)待客之佳肴(yao)，還有疏通腸胃(wei)(wei)，清(qing)燥熱，利便(bian)之功效。筆者去(qu)過河(he)曲縣，他們用的(de)(de)(de)是(shi)混(hun)（沒(mei)有去(qu)粗的(de)(de)(de)、黑的(de)(de)(de)）蕎(qiao)麥面(mian)做的(de)(de)(de)，黑色不(bu)清(qing)亮，看起(qi)來(lai)就(jiu)沒(mei)有胃(wei)(wei)口；到過陜西省(sheng)的(de)(de)(de)府(fu)谷縣，與保德縣只有一(yi)(yi)河(he)之隔，有保德人傳(chuan)授(shou)技藝，但也是(shi)貌合神(shen)離，找(zhao)不(bu)到那種“韻”味！