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基本介紹

襄陽纏(chan)(chan)蹄，是湖(hu)北省襄陽市的(de)特色(se)小吃。襄陽纏(chan)(chan)蹄是傳(chuan)統的(de)佳肴。將豬蹄肉(rou)用多(duo)種香料(liao)腌(a)漬(zi)數天。后用細(xi)麻(ma)繩纏(chan)(chan)緊在通(tong)風處(chu)吹晾，數日后即可取下煮熟(shu)食(shi)之。此(ci)菜(cai)多(duo)用于冷盤拼盤，色(se)澤(ze)紅(hong)亮，肉(rou)質清香，佐(zuo)以姜(jiang)絲米醋(cu)，余味幽長，是下酒的(de)好(hao)菜(cai)。

菜品特色

食(shi)用(yong)時切成圓片(pian)狀，外圈的(de)豬皮顏色深紅，內圈的(de)肥(fei)肉顏色透亮，十分好看(kan)。纏(chan)蹄味道清香。

制作方法

⒈ 將豬腳(jiao)刮凈(jing)，洗凈(jing)，去掉蹄(ti)甲、蹄(ti)髈帶(dai)肉的(de)部分(fen)，用刀片刮凈(jing)。剔除上膝骨肉，只剩下(xia)膝連著(zhu)一張豬皮(pi)狀。接著(zhu)一手緊抓已剝下(xia)的(de)豬腳(jiao)下(xia)膝的(de)骨肉，刮凈(jing)油(you)脂(zhi)，留下(xia)蹄(ti)尖四塊小骨和一張完整的(de)豬腳(jiao)皮(pi)，成(cheng)為筒狀待用。

⒉ 將豬(zhu)腹尾皮刮洗干(gan)凈，把(ba)豬(zhu)腱子(zi)肉、豬(zhu)皮凍(dong)、豬(zhu)瘦肉均(jun)切(qie)塊(kuai)成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚(hou)的片，把(ba)水(shui)發(fa)香菇切(qie)成粗絲，干(gan)蝦米用清水(shui)泡軟，瀝干(gan)水(shui)。干(gan)扁魚下油(you)鍋炸酥，取出研成末(mo)。將以上(shang)各種材料一并盛入盆內(nei)，加入高梁酒(jiu)、白(bai)糖(tang)、精(jing)(jing)鹽(yan)、味精(jing)(jing)，攪拌成餡料，腌(a)漬(zi)一小時。

⒊ 半腌漬(zi)過的(de)餡料(liao)裝(zhuang)入筒狀的(de)豬腳，邊裝(zhuang)邊向蹄跟填(tian)(tian)實，并用(yong)鋼針(zhen)由(you)皮外向里略戳小孔，使已填(tian)(tian)餡部分的(de)空氣(qi)流(liu)出，確保裝(zhuang)灌進的(de)餡料(liao)緊而實，當(dang)把(ba)餡料(liao)填(tian)(tian)滿豬腳皮時(shi)，再用(yong)針(zhen)線將口部位縫(feng)密。

⒋ 用(yong)凈紗布(bu)將裝填好餡料的(de)(de)豬腳按(an)原形(xing)裹密，再取同樣(yang)長短的(de)(de)四(si)條竹(zhu)板夾(jia)住四(si)周(zhou)，然后(hou)用(yong)麻繩上下捆(kun)牢扎(zha)緊，即(ji)成捆(kun)蹄生坯(pi)。

⒌ 往瓦(wa)(wa)缽內倒入鹵水(shui)，加(jia)上(shang)清水(shui)1500克，用中火(huo)燒沸后(hou)(hou)，入入捆蹄，改用微火(huo)煮(zhu)一小時后(hou)(hou)取(qu)出，再用鋼針在豬腳皮(pi)上(shang)下戳進(jin)小孔，放(fang)進(jin)瓦(wa)(wa)缽里，再用微火(huo)煮(zhu)一小時，取(qu)出涼冷(leng)后(hou)(hou)，解(jie)去繩(sheng)子(zi)、竹板(ban)和紗布(bu)，用芝(zhi)麻油涂抹(mo)豬腳皮(pi)面。食用時將縫(feng)線抽(chou)出，然后(hou)(hou)放(fang)于鉆板(ban)上(shang)，先切(qie)成兩(liang)半(ban)，再分(fen)別切(qie)成半(ban)月形(xing)薄片，疊(die)放(fang)于盤中。上(shang)菜時根據(ju)賓(bin)客(ke)口味可適量飾配番茄(qie)片、芫荽、酸蘿(luo)卜(bu)、芥末醬(jiang)、辣(la)椒醬(jiang)、急(ji)汁，分(fen)盛小碟盞即(ji)成。