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基本介紹

襄陽纏蹄(ti)，是湖北省襄陽市的(de)特色小吃。襄陽纏蹄(ti)是傳統(tong)的(de)佳肴。將豬(zhu)蹄(ti)肉用多種香料腌漬(zi)數天(tian)。后用細麻(ma)繩纏緊在通風處吹晾(liang)，數日后即(ji)可取下(xia)煮熟食之。此(ci)菜多用于冷盤拼盤，色澤紅亮，肉質清(qing)香，佐以姜絲(si)米醋，余味(wei)幽長(chang)，是下(xia)酒的(de)好菜。

菜品特色

食用(yong)時切(qie)成(cheng)圓片狀，外圈的豬(zhu)皮顏色深紅，內(nei)圈的肥(fei)肉顏色透(tou)亮，十分好看(kan)。纏(chan)蹄(ti)味道清香。

制作方法

⒈ 將(jiang)豬(zhu)(zhu)腳(jiao)刮凈(jing)，洗凈(jing)，去(qu)掉蹄甲、蹄髈帶肉(rou)的(de)部分，用(yong)刀片刮凈(jing)。剔除上(shang)膝骨(gu)肉(rou)，只剩(sheng)下(xia)(xia)膝連著一張豬(zhu)(zhu)皮(pi)狀(zhuang)。接著一手緊(jin)抓已剝下(xia)(xia)的(de)豬(zhu)(zhu)腳(jiao)下(xia)(xia)膝的(de)骨(gu)肉(rou)，刮凈(jing)油脂，留下(xia)(xia)蹄尖(jian)四(si)塊(kuai)小骨(gu)和一張完整的(de)豬(zhu)(zhu)腳(jiao)皮(pi)，成為筒(tong)狀(zhuang)待用(yong)。

⒉ 將豬(zhu)腹尾皮刮洗干(gan)凈，把(ba)(ba)豬(zhu)腱子肉、豬(zhu)皮凍、豬(zhu)瘦肉均切塊成(cheng)(cheng)4厘(li)米(mi)長、1厘(li)米(mi)寬、0.3厘(li)米(mi)厚的片，把(ba)(ba)水(shui)(shui)發香菇切成(cheng)(cheng)粗絲，干(gan)蝦米(mi)用(yong)清水(shui)(shui)泡軟(ruan)，瀝干(gan)水(shui)(shui)。干(gan)扁魚下(xia)油鍋炸酥(su)，取(qu)出研成(cheng)(cheng)末。將以上各(ge)種材料一并盛入盆內，加入高梁酒(jiu)、白糖、精鹽、味精，攪拌成(cheng)(cheng)餡料，腌漬一小(xiao)時。

⒊ 半腌漬過的(de)(de)餡料裝入筒狀的(de)(de)豬(zhu)腳(jiao)，邊裝邊向蹄跟填(tian)實，并用(yong)(yong)鋼針由皮外向里(li)略戳小孔，使(shi)已填(tian)餡部(bu)分的(de)(de)空氣流(liu)出，確保裝灌進(jin)的(de)(de)餡料緊而(er)實，當把餡料填(tian)滿豬(zhu)腳(jiao)皮時，再用(yong)(yong)針線(xian)將口部(bu)位縫(feng)密。

⒋ 用(yong)凈紗(sha)布將裝填好餡料的豬腳按(an)原形裹密，再取同樣長(chang)短(duan)的四條竹板夾(jia)住四周，然后用(yong)麻(ma)繩上(shang)下捆牢扎緊(jin)，即成捆蹄生坯。

⒌ 往(wang)瓦缽內倒入(ru)鹵水(shui)，加上(shang)清水(shui)1500克(ke)，用中火燒(shao)沸后，入(ru)入(ru)捆蹄，改用微(wei)火煮(zhu)一(yi)小(xiao)時后取出，再(zai)用鋼針在(zai)豬腳(jiao)(jiao)皮(pi)上(shang)下戳進小(xiao)孔，放(fang)進瓦缽里(li)，再(zai)用微(wei)火煮(zhu)一(yi)小(xiao)時，取出涼(liang)冷后，解去繩子、竹板和紗布，用芝麻油涂(tu)抹豬腳(jiao)(jiao)皮(pi)面。食用時將縫線(xian)抽(chou)出，然后放(fang)于(yu)鉆(zhan)板上(shang)，先切成兩半，再(zai)分別切成半月形薄片，疊放(fang)于(yu)盤中。上(shang)菜時根據賓客(ke)口味可適(shi)量飾配番茄(qie)片、芫荽、酸(suan)蘿卜、芥末醬、辣椒醬、急(ji)汁，分盛小(xiao)碟(die)盞即成。