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菜品特色

吹肝是(shi)鶴慶的(de)(de)特(te)色食品。一到十月周（農歷10月初10）過后，大多數(shu)白族人(ren)家，就(jiu)忙著(zhu)殺年豬。天還沒(mei)有亮，就(jiu)聽到從村子里傳來豬的(de)(de)叫(jiao)聲(sheng)。這(zhe)叫(jiao)聲(sheng)里，有的(de)(de)只是(shi)喜氣。聽到叫(jiao)聲(sheng)，村里的(de)(de)很多人(ren)，都可(ke)以去宰豬的(de)(de)人(ren)家里，痛(tong)痛(tong)快快地搓上一頓，這(zhe)時你可(ke)以盡情地一飽口福，胃福和(he)肚福。

可最好吃的(de)，是鶴慶人自己(ji)做(zuo)的(de)吹(chui)肝。

宰好(hao)(hao)了豬，將豬開(kai)膛(tang)破肚，趁著還(huan)有些熱乎氣，就將豬肝從豬的(de)(de)(de)胸(xiong)膛(tang)里取出來，然(ran)后除去豬膽。婦女們已(yi)經將前一天(tian)準備的(de)(de)(de)作料擺好(hao)(hao)了：有自家園子里種出來，紅(hong)彤(tong)彤(tong)香脆(cui)脆(cui)，手工沖出來的(de)(de)(de)新(xin)辣椒(jiao)面(mian)；有純天(tian)然(ran)本地產(chan)的(de)(de)(de)小香蔥；有鶴慶東(dong)山特產(chan)紅(hong)花椒(jiao)面(mian)，還(huan)有本地傳統醋廠生產(chan)的(de)(de)(de)老陳(chen)醋。更值得一提的(de)(de)(de)是(shi)，鶴慶人自己(ji)釀(niang)造的(de)(de)(de)酒(jiu)，據說是(shi)用(yong)明清時候的(de)(de)(de)老土配方釀(niang)就的(de)(de)(de)，是(shi)乾(qian)隆下江南時封的(de)(de)(de)名酒(jiu)———鶴慶乾(qian)酒(jiu)，就連沖洗豬肝的(de)(de)(de)水，也(ye)是(shi)用(yong)從玉龍雪(xue)山上淌下來的(de)(de)(de)純自然(ran)雪(xue)水。

性急的(de)宰豬(zhu)(zhu)(zhu)匠，已經用打(da)(da)氣(qi)筒(tong)對著(zhu)(zhu)那副豬(zhu)(zhu)(zhu)肝的(de)氣(qi)管，趁著(zhu)(zhu)豬(zhu)(zhu)(zhu)肝的(de)熱氣(qi)，將(jiang)那豬(zhu)(zhu)(zhu)肝打(da)(da)得鼓(gu)鼓(gu)的(de)，把事先準備好了的(de)辣子面、花椒(jiao)面、切細(xi)的(de)香蔥和著(zhu)(zhu)乾酒，往豬(zhu)(zhu)(zhu)肝氣(qi)孔(kong)通道里填(tian)塞，直到(dao)填(tian)塞得差不多(duo)后，在外面涂上一(yi)些(xie)(xie)精鹽，用根細(xi)麻繩(sheng)子,將(jiang)那個展翅欲飛，有(you)些(xie)(xie)像(xiang)雄雞似的(de)吹(chui)豬(zhu)(zhu)(zhu)肝，掛(gua)在屋檐下面，經過冬天風霜的(de)吹(chui)打(da)(da)，到(dao)春(chun)節或者有(you)親朋(peng)好友自遠方來之時(shi)，只要在水(shui)里煮上幾分鐘，做成拼(pin)盤涼拌，那味道之純美，絕(jue)對是天下一(yi)絕(jue)。

制作方法

吹(chui)肺(fei)用新鮮豬肺(fei)從(cong)喉(hou)頭吹(chui)氣，邊(bian)(bian)吹(chui)邊(bian)(bian)用手拍(pai)打豬肺(fei)，使之擴(kuo)張，再將(jiang)適(shi)量的食(shi)鹽、草果粉、辣(la)椒面和蒜泥(ni)用溫開水調成乳狀，用湯匙從(cong)喉(hou)頭灌入肺(fei)內，邊(bian)(bian)灌、邊(bian)(bian)抖(dou)、邊(bian)(bian)吹(chui)氣，邊(bian)(bian)拍(pai)打，約(yue)需重復5-6次方能灌滿。

用麻線扎緊喉管(guan)，掛在火塘(tang)高處干(gan)燥，2-3月后即可食(shi)用。

吹(chui)肝(gan)(gan)(gan)將鮮豬肝(gan)(gan)(gan)上的膽(dan)管割(ge)開口(kou)，除(chu)留(liu)1個(ge)大的外，其余(yu)的全部用線扎緊，從大膽(dan)管口(kou)用人工吹(chui)氣(qi)，邊吹(chui)邊用手拍打(da)，邊灌入佐(zuo)料。取一部分佐(zuo)料和酒(jiu)拌勻(yun)，灌入肝(gan)(gan)(gan)內，其余(yu)的佐(zuo)料涂抹在肝(gan)(gan)(gan)上。肝(gan)(gan)(gan)葉之間用竹片或玉(yu)米(mi)芯撐開，掛陰涼通(tong)風處晾干。經1-1個(ge)半月左右，腌制(zhi)即(ji)成。

吹肝經洗(xi)凈、煮(zhu)熟(shu)、切成薄片，加上(shang)芫荽、芝麻油(you)（或熟(shu)菜油(you)）、醬油(you)、醋、蔥花和姜末等(deng)佐料，常被(bei)用作涼拌吃。