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基本介紹

南(nan)(nan)(nan)安(an)板(ban)(ban)鴨(ya)為(wei)(wei)江西省的(de)(de)地方(fang)名(ming)優產品(pin)。外形(xing)(xing)美(mei)觀，色澤白凈，皮薄(bo)肉(rou)嫩，尾(wei)油豐滿(man)，骨脆可嚼(jiao)，味香(xiang)可口，誘人(ren)食欲(yu)。成為(wei)(wei)國內外市(shi)場上的(de)(de)臘(la)味珍品(pin)。早在清朝(1850年)時，南(nan)(nan)(nan)安(an)府(fu)(即(ji)現在的(de)(de)大余(yu)縣南(nan)(nan)(nan)安(an)鎮方(fang)屋礦一帶)就有(you)板(ban)(ban)鴨(ya)生產。當時是一家一戶加(jia)工，名(ming)曰：“泡腌”。為(wei)(wei)了(le)提(ti)高加(jia)工質量和出(chu)口價值，對“泡腌”在色、香(xiang)、味，型上不(bu)斷摸(mo)索(suo)，總結經驗(yan)，對生產工藝進(jin)行改(gai)革，重視對毛鴨(ya)的(de)(de)育肥，并用輔板(ban)(ban)造形(xing)(xing)等，使鴨(ya)身(shen)成為(wei)(wei)桃圓形(xing)(xing)，平整干爽，因而得名(ming)：“板(ban)(ban)鴨(ya)”。由于(yu)板(ban)(ban)鴨(ya)生產發源于(yu)南(nan)(nan)(nan)安(an)府(fu)，故(gu)定(ding)名(ming)為(wei)(wei)南(nan)(nan)(nan)安(an)板(ban)(ban)鴨(ya)，至今(jin)已有(you)近五百年的(de)(de)歷史了(le)。南(nan)(nan)(nan)安(an)板(ban)(ban)鴨(ya)在1915年首屆巴(ba)拿馬太平洋萬國博覽會獲得金獎。中國馳(chi)名(ming)商標。

菜品特色

南安(an)(an)(an)板鴨(ya)的(de)特點是(shi)：鴨(ya)體扁平、外形(xing)桃(tao)園(yuan)、肋骨(gu)(gu)(gu)(gu)八方形(xing)、尾(wei)部半園(yuan)形(xing)。尾(wei)油豐滿不外露(lu)，肥瘦肉(rou)(rou)分明，具(ju)有獅子(zi)口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形(xing)，枧(jian)槽能(neng)容一指、白(bai)邊一指寬(kuan)、皮色奶白(bai)、瘦肉(rou)(rou)醬(jiang)色、食(shi)味(wei)特點是(shi)皮酥、骨(gu)(gu)(gu)(gu)脆、肉(rou)(rou)嫩(nen)、咸(xian)淡適中，瘦肉(rou)(rou)醬(jiang)色、肥肉(rou)(rou)不膩。有南安(an)(an)(an)板鴨(ya)的(de)獨特風(feng)味(wei)，非(fei)其它臘味(wei)所可比(bi)擬。其背部蓋有長園(yuan)形(xing)“南安(an)(an)(an)板鴨(ya)”珠紅印(yin)章四枚，與翅骨(gu)(gu)(gu)(gu)及腿(tui)骨(gu)(gu)(gu)(gu)平行(xing)，呈倒八字形(xing)。

制作方法

選鴨

選鴨是關系(xi)到板鴨質量的重要環節。對毛鴨的收購，必須是一看二摸三過稱(cheng)。

一看(kan)：是否是當(dang)年(nian)飼(si)養的仔鴨(ya)。夏至(zhi)前孵出的苗(miao)鴨(ya)，飼(si)養90天左右為早鴨(ya)。立秋后孵出的苗(miao)鴨(ya)，飼(si)養100天左右為秋鴨(ya)。當(dang)年(nian)鴨(ya)骨脆、皮薄(bo)毛孔(kong)小、皮色好、肉質細嫩(nen)。看(kan)羽毛是否豐滿，兩(liang)翼靠剪，有(you)光(guang)澤，行(xing)動活潑有(you)力(li)，叫聲宏亮。看(kan)眼睛明亮有(you)神，鼻干燥，肛門(men)羽毛干凈。

二摸(mo)：摸(mo)肥度是否(fou)良好(hao)。(胸部不(bu)成“一把刀”)；摸(mo)肛(gang)門(men)肌肉是否(fou)有彈性(xing)(無彈性(xing)即(ji)生蛋的老鴨)；摸(mo)體溫(wen)是否(fou)正常(41～42℃)。

三過秤：經過上述檢(jian)查確認為合格(ge)后(hou)，過秤稱重，要求鴨(ya)重在(zai)1.25～1.5公斤(jin)為適宜。

育肥

鴨(ya)是耐(nai)寒怕熱，耐(nai)粗(cu)飼料(liao)的水(shui)禽。用經挑選后(hou)鴨(ya)圈育肥。必須建(jian)造適應其生活特性的鴨(ya)欄(lan)和(he)建(jian)立科學(xue)飼養管理的制度。

宰殺

在宰(zai)(zai)殺前(qian)一(yi)天要(yao)停喂谷，多喂水。使囊空腸虛。既(ji)節約糧(liang)食又便于加工翻(fan)腸。宰(zai)(zai)殺時一(yi)人抓鴨(ya)(ya)的頭(tou)(tou)和(he)兩(liang)翅(chi)，另一(yi)人對準刀位(下腭后(hou)端(duan)有一(yi)條(tiao)膜的骨縫)。割斷氣管、食管、血管。要(yao)求刀口小，口瑞(rui)正。足提(ti)高，頭(tou)(tou)下伸，可以(yi)把鴨(ya)(ya)倒掛在專(zhuan)用木架上，加快血液流(liu)盡，防止體內淤血。否則板(ban)鴨(ya)(ya)會變成(cheng)紅褐(he)色。

脫毛

脫毛(mao)是一項細(xi)致的(de)工作(zuo)，流(liu)盡余血的(de)鴨要(yao)馬上進行脫毛(mao)，用(yong)80～90℃的(de)熱水，將鴨遞(di)毛(mao)下鍋浸泡(pao)全身(shen)，來回擺動數次使羽(yu)毛(mao)濕透，迅速起(qi)鍋，立即(ji)脫毛(mao)。順序是頭、頸、背、翅(chi)、腹、爪。大毛(mao)用(yong)手撕，小毛(mao)用(yong)線絞或用(yong)鐵皮(pi)鉗夾。

要求(qiu)皮膚完整(zheng)，毛(mao)腳(jiao)干凈，無(wu)損傷，乳白(bai)明(ming)亮。

割外五件

外五件是為下腭、兩(liang)翅(chi)、兩(liang)爪。把(ba)驗收(shou)合格的(de)脫毛光鴨順著膝關(guan)節(jie)、腕(wan)關(guan)節(jie)的(de)骨(gu)縫用刀割(ge)下。工(gong)藝特(te)點：刀口準，切口整(zheng)齊，骨(gu)完整(zheng)。

頭刀

頭刀(dao)是決定板鴨(ya)體形和(he)質(zhi)量的(de)關鍵。必須由經過(guo)考核合格的(de)師傅擔任(ren)。

以左(zuo)手(shou)繃緊鴨胸外線，右手(shou)將刀(dao)口對(dui)準(zhun)外線由胸骨(gu)后(hou)(hou)(hou)端向(xiang)前(qian)推(tui)刀(dao)，切開(kai)(kai)外皮和(he)肌(ji)肉(rou)，然后(hou)(hou)(hou)刀(dao)口對(dui)準(zhun)內(nei)線和(he)雙(shuang)勾，由后(hou)(hou)(hou)向(xiang)前(qian)推(tui)刀(dao)破開(kai)(kai)胸骨(gu)，切開(kai)(kai)雙(shuang)勾。用雙(shuang)手(shou)扒開(kai)(kai)大(da)小邊，抓出鴨肫至體外由后(hou)(hou)(hou)向(xiang)前(qian)翻起鴨腸(chang)。將刀(dao)對(dui)準(zhun)鴨尾中點(dian)由胸骨(gu)向(xiang)下切開(kai)(kai)皮和(he)肉(rou)。最后(hou)(hou)(hou)劈開(kai)(kai)雙(shuang)輪(lun)。

分解內臟

先(xian)出氣管，擰斷大腸(chang)，取出鴨肫、心(xin)、肝(gan)、食管和肺。

二刀

割去睪丸、小鴨蛋(dan)和(he)余(yu)雜。然后(hou)留筋骨兩根，其余(yu)折斷。底板分成八字形，把皮層(ceng)的(de)上瘦肉刮(gua)凈，并推(tui)向兩邊(bian)肋(lei)下。割去大腸頭。不帶油和(he)肉，破開肛(gang)門一半(ban)，繃板定型后(hou)肛(gang)門成半(ban)月形。

腌制

腌制(zhi)要用(yong)(yong)精制(zhi)鹽(yan)(yan)，鹽(yan)(yan)粒細而(er)均勻，含雜質少。在使用(yong)(yong)前(qian)必須把精鹽(yan)(yan)炒干到無(wu)水(shui)蒸氣為止。鹽(yan)(yan)的用(yong)(yong)量，早期(qi)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)每只用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)150克左(zuo)右(you)(you)。擦(ca)(ca)鹽(yan)(yan)80次左(zuo)右(you)(you)。因加工早期(qi)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)氣溫較高，用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)少了板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)容易變質。中后(hou)期(qi)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)每只用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)125克左(zuo)右(you)(you)。擦(ca)(ca)好鹽(yan)(yan)的板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)放(fang)入(ru)專用(yong)(yong)缸(gang)內，背(bei)朝(chao)下底(di)朝(chao)上，大邊朝(chao)外(wai)，小(xiao)邊朝(chao)內，沿缸(gang)壁(bi)搭放(fang)。中間(jian)留(liu)一洞(dong)，堆放(fang)成寶(bao)塔形。腌制(zhi)時(shi)間(jian)：早期(qi)為12小(xiao)時(shi)，中后(hou)期(qi)為8小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)(you)。

漂洗

經腌(a)制好的板(ban)鴨須逐(zhu)只滴去鹽水。放入40℃左右(you)的溫水中，漂洗2至(zhi)3次，洗盡余血和內雜等(deng)污(wu)物和鹽粒(li)。漂洗用水要隨時更換。

定型

漂洗(xi)的(de)(de)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)應(ying)立即(ji)送到(dao)繃板(ban)(ban)上(shang)，這時(shi)鴨(ya)(ya)體(ti)溫較(jiao)高(gao)，鴨(ya)(ya)體(ti)柔軟容易造型。擰(ning)斷頸(jing)骨和大腿骨的(de)(de)韌帶，將腿骨適當推(tui)進大腿肌肉內，腿膝骨的(de)(de)后(hou)端(duan)朝上(shang)，使(shi)兩腿端(duan)正；拉(la)開四周(zhou)的(de)(de)皮張(zhang)，擺好(hao)尾油，不(bu)得露出皮張(zhang)。把(ba)鴨(ya)(ya)造成(cheng)(cheng)桃圓形(xing)。繃板(ban)(ban)3小時(shi)左右待水(shui)分稍(shao)干，立即(ji)蓋上(shang)“南安(an)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)”專章(zhang)(zhang)。印(yin)(yin)章(zhang)(zhang)蓋在(zai)兩翅膀和兩只(zhi)大腿的(de)(de)外側，組成(cheng)(cheng)兩對倒八字形(xing)，印(yin)(yin)章(zhang)(zhang)字跡稍(shao)干后(hou)，將板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)放(fang)成(cheng)(cheng)一(yi)線或階(jie)梯式，在(zai)每只(zhi)大邊的(de)(de)白(bai)點(dian)上(shang)，穿孔(kong)穿繩(sheng)。繩(sheng)長30厘米，繩(sheng)結靠在(zai)大邊里面(mian)。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)提起后(hou)成(cheng)(cheng)水(shui)平，稍(shao)有前(qian)高(gao)后(hou)低。

曬露

曬(shai)架必(bi)須座東北朝(chao)西南，使(shi)板(ban)鴨(ya)上午曬(shai)頸(jing)部，下午曬(shai)底(di)腹，有較(jiao)長時(shi)間曬(shai)底(di)腹，可使(shi)板(ban)鴨(ya)干得快(kuai)，滴油少。曬(shai)露(lu)時(shi)間早(zao)期板(ban)鴨(ya)為(wei)5～7天，中后期為(wei)7～9天。

定級

板(ban)鴨(ya)干度要求7～8成(cheng)，用(yong)手摸判(pan)斷(duan)。再看板(ban)鴨(ya)小邊的精(jing)肉是(shi)否(fou)呈(cheng)鮮紫紅色(se)；肋骨(gu)(gu)是(shi)否(fou)由紅色(se)變成(cheng)白色(se)。頸骨(gu)(gu)是(shi)否(fou)顯示出5～7個(ge)骨(gu)(gu)節，兩只大腿(tui)是(shi)否(fou)結(jie)實(shi)。

板鴨定級由頭刀師傅(fu)和板上人員進(jin)行，按標準逐只定級。

包裝

板鴨用紙(zhi)箱包裝，一、二、三(san)、等外(wai)級每箱分(fen)別(bie)裝20、24、28、32只(zhi)，紙(zhi)箱上下墊絲(si)綿紙(zhi)，箱外(wai)用塑料帶(dai)打包，紙(zhi)箱上標屬的廠(chang)名、等級、只(zhi)數要清晰。

食用須知

蒸煮(zhu)板鴨(ya)(ya)方(fang)法講究。煮(zhu)前，用溫水(shui)洗凈表面(mian)皮層(ceng)，下(xia)溫水(shui)浸泡3小時以(yi)上，以(yi)減輕(qing)咸度，使(shi)鴨(ya)(ya)肉回(hui)軟。煮(zhu)制時，用茴(hui)香一(yi)(yi)粒、蔥一(yi)(yi)根(gen)、姜(jiang)三片，從鴨(ya)(ya)翅(chi)下(xia)開(kai)(kai)口(kou)(kou)處塞(sai)入肚(du)(du)內(nei)(nei)。再用一(yi)(yi)根(gen)長(chang)約6厘米空心(xin)管，插(cha)入鴨(ya)(ya)肛門半截，使(shi)湯(tang)汁在煮(zhu)時內(nei)(nei)外(wai)對(dui)流(liu)。要先將(jiang)鍋(guo)(guo)中冷水(shui)燒(shao)開(kai)(kai)，停(ting)火后將(jiang)鴨(ya)(ya)放(fang)入鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)，使(shi)水(shui)浸過鴨(ya)(ya)體(ti)，從開(kai)(kai)口(kou)(kou)處充分灌入鴨(ya)(ya)肚(du)(du)內(nei)(nei)。鴨(ya)(ya)在水(shui)中要保溫，蓋(gai)嚴鍋(guo)(guo)蓋(gai)，在85℃左(zuo)右水(shui)中燜40分鐘，并將(jiang)肚(du)(du)內(nei)(nei)湯(tang)更(geng)換一(yi)(yi)次，把鴨(ya)(ya)翻身。這時將(jiang)水(shui)燒(shao)至95℃（即(ji)小沸），停(ting)火再燜10至20分鐘，即(ji)起(qi)鍋(guo)(guo)。煮(zhu)熟鴨(ya)(ya)子(zi)，須待(dai)完全冷卻后方(fang)可(ke)改刀(dao)，以(yi)免流(liu)失油鹵(lu)，影響口(kou)(kou)味(wei)。如將(jiang)生(sheng)板鴨(ya)(ya)切下(xia)一(yi)(yi)塊，再切成薄片放(fang)在板鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)蒸熟，這樣吃，口(kou)(kou)味(wei)也很好(hao)。