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基本介紹

南(nan)安板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)為(wei)(wei)江西(xi)省的(de)地方名(ming)(ming)優產品。外形美(mei)觀，色(se)澤白凈，皮薄肉嫩，尾(wei)油豐滿，骨脆(cui)可嚼，味香可口，誘人食欲。成(cheng)為(wei)(wei)國內外市(shi)場(chang)上的(de)臘味珍品。早在(zai)清朝(1850年)時(shi)，南(nan)安府(即(ji)現(xian)在(zai)的(de)大余縣南(nan)安鎮(zhen)方屋礦一帶)就有板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)生產。當時(shi)是一家一戶(hu)加工，名(ming)(ming)曰：“泡(pao)腌(a)”。為(wei)(wei)了提高(gao)加工質量和出口價值，對“泡(pao)腌(a)”在(zai)色(se)、香、味，型上不斷摸(mo)索，總結經驗(yan)，對生產工藝進(jin)行改革(ge)，重(zhong)視(shi)對毛鴨(ya)的(de)育肥，并用輔板(ban)(ban)(ban)造形等，使鴨(ya)身成(cheng)為(wei)(wei)桃圓形，平(ping)整干(gan)爽，因而得(de)(de)名(ming)(ming)：“板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)”。由(you)于(yu)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)生產發源于(yu)南(nan)安府，故(gu)定名(ming)(ming)為(wei)(wei)南(nan)安板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)，至今已有近五百年的(de)歷(li)史了。南(nan)安板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)在(zai)1915年首屆(jie)巴拿馬太平(ping)洋(yang)萬國博覽會獲得(de)(de)金獎。中國馳名(ming)(ming)商(shang)標。

菜品特色

南安板(ban)鴨的特點是(shi)：鴨體(ti)扁(bian)平、外形(xing)桃園、肋骨(gu)(gu)八方形(xing)、尾(wei)(wei)部(bu)半園形(xing)。尾(wei)(wei)油豐滿不外露，肥瘦(shou)肉(rou)(rou)分明，具有(you)獅(shi)子口(kou)、雙(shuang)龍珠(zhu)、雙(shuang)掛勾(gou)、關刀形(xing)，枧(jian)槽能容一指(zhi)、白邊一指(zhi)寬、皮(pi)色奶白、瘦(shou)肉(rou)(rou)醬色、食味(wei)特點是(shi)皮(pi)酥(su)、骨(gu)(gu)脆、肉(rou)(rou)嫩、咸淡適中(zhong)，瘦(shou)肉(rou)(rou)醬色、肥肉(rou)(rou)不膩。有(you)南安板(ban)鴨的獨特風味(wei)，非(fei)其它(ta)臘味(wei)所可比擬(ni)。其背部(bu)蓋有(you)長園形(xing)“南安板(ban)鴨”珠(zhu)紅(hong)印章四枚，與翅(chi)骨(gu)(gu)及(ji)腿骨(gu)(gu)平行，呈倒(dao)八字形(xing)。

制作方法

選鴨

選鴨(ya)(ya)是(shi)關系到板鴨(ya)(ya)質量的重要環(huan)節。對毛鴨(ya)(ya)的收購，必須是(shi)一看二(er)摸三過稱。

一看(kan)：是(shi)否是(shi)當(dang)年飼養的(de)仔鴨(ya)(ya)。夏至前孵出的(de)苗(miao)鴨(ya)(ya)，飼養90天左(zuo)右為早鴨(ya)(ya)。立秋后孵出的(de)苗(miao)鴨(ya)(ya)，飼養100天左(zuo)右為秋鴨(ya)(ya)。當(dang)年鴨(ya)(ya)骨脆、皮(pi)(pi)薄(bo)毛(mao)孔小、皮(pi)(pi)色好、肉質(zhi)細嫩。看(kan)羽毛(mao)是(shi)否豐滿，兩(liang)翼靠(kao)剪，有(you)光澤(ze)，行動活潑有(you)力，叫(jiao)聲宏亮。看(kan)眼睛明亮有(you)神(shen)，鼻干(gan)燥，肛門羽毛(mao)干(gan)凈。

二摸：摸肥度是(shi)否(fou)良好。(胸部不成“一把刀”)；摸肛門肌(ji)肉是(shi)否(fou)有彈(dan)性(無(wu)彈(dan)性即生蛋的老鴨)；摸體溫是(shi)否(fou)正常(41～42℃)。

三(san)過秤(cheng)：經過上述檢查確(que)認為(wei)合格后，過秤(cheng)稱(cheng)重，要求鴨重在1.25～1.5公斤為(wei)適宜(yi)。

育肥

鴨是耐寒怕熱(re)，耐粗飼料的水禽。用經挑選后鴨圈育肥(fei)。必須建造適應其生活特性的鴨欄(lan)和建立(li)科學飼養管(guan)理的制度。

宰殺

在宰(zai)殺前(qian)一天(tian)要停喂谷，多喂水。使囊空腸虛。既節約糧食又便于(yu)加工翻腸。宰(zai)殺時一人抓鴨的頭(tou)和(he)兩翅(chi)，另(ling)一人對(dui)準刀位(wei)(下(xia)腭后端有一條膜的骨縫(feng))。割斷氣管(guan)(guan)、食管(guan)(guan)、血管(guan)(guan)。要求刀口(kou)小，口(kou)瑞正。足提高(gao)，頭(tou)下(xia)伸(shen)，可(ke)以把(ba)鴨倒掛在專用木架上，加快血液(ye)流(liu)盡，防止體內淤(yu)血。否則板鴨會變成紅褐色。

脫毛

脫(tuo)(tuo)毛(mao)(mao)是一項細致的(de)(de)工作，流盡余血的(de)(de)鴨(ya)要馬上進(jin)行(xing)脫(tuo)(tuo)毛(mao)(mao)，用80～90℃的(de)(de)熱水，將鴨(ya)遞毛(mao)(mao)下鍋(guo)浸泡全身(shen)，來回擺(bai)動(dong)數次使羽毛(mao)(mao)濕透，迅速(su)起鍋(guo)，立即脫(tuo)(tuo)毛(mao)(mao)。順序是頭(tou)、頸、背、翅(chi)、腹、爪。大毛(mao)(mao)用手撕，小毛(mao)(mao)用線絞(jiao)或用鐵皮鉗夾(jia)。

要(yao)求皮膚完整，毛腳(jiao)干(gan)凈，無損傷，乳白(bai)明亮。

割外五件

外五件是為下腭、兩翅、兩爪。把驗收合格(ge)的(de)脫毛光(guang)鴨順著(zhu)膝(xi)關(guan)節、腕(wan)關(guan)節的(de)骨縫用刀(dao)割(ge)下。工藝特點：刀(dao)口準，切口整齊(qi)，骨完整。

頭刀

頭刀是決定板鴨體形和質量(liang)的關鍵(jian)。必須由經過(guo)考核合格的師傅(fu)擔(dan)任。

以左手繃緊鴨胸外(wai)線，右(you)手將刀(dao)(dao)口(kou)對準(zhun)(zhun)外(wai)線由(you)胸骨(gu)后(hou)端向(xiang)前推刀(dao)(dao)，切(qie)開外(wai)皮(pi)(pi)和肌肉，然后(hou)刀(dao)(dao)口(kou)對準(zhun)(zhun)內線和雙勾(gou)，由(you)后(hou)向(xiang)前推刀(dao)(dao)破開胸骨(gu)，切(qie)開雙勾(gou)。用雙手扒開大(da)小邊，抓出(chu)鴨肫至(zhi)體外(wai)由(you)后(hou)向(xiang)前翻起鴨腸(chang)。將刀(dao)(dao)對準(zhun)(zhun)鴨尾中點由(you)胸骨(gu)向(xiang)下切(qie)開皮(pi)(pi)和肉。最(zui)后(hou)劈開雙輪。

分解內臟

先出氣管，擰(ning)斷(duan)大腸(chang)，取出鴨肫、心、肝、食(shi)管和(he)肺。

二刀

割去睪丸(wan)、小鴨蛋和余(yu)雜。然后(hou)(hou)留(liu)筋骨兩(liang)根(gen)，其余(yu)折斷(duan)。底(di)板分成(cheng)八字形，把皮(pi)層的上(shang)瘦(shou)肉刮凈，并推向兩(liang)邊肋(lei)下。割去大腸頭(tou)。不帶油和肉，破開肛(gang)門(men)(men)一(yi)半(ban)，繃板定(ding)型后(hou)(hou)肛(gang)門(men)(men)成(cheng)半(ban)月形。

腌制

腌(a)制要(yao)用(yong)精制鹽(yan)(yan)(yan)，鹽(yan)(yan)(yan)粒細而均(jun)勻，含雜質少。在使用(yong)前必須把精鹽(yan)(yan)(yan)炒干到無水蒸(zheng)氣為止。鹽(yan)(yan)(yan)的(de)用(yong)量(liang)，早(zao)期板鴨每(mei)只用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)150克左右。擦鹽(yan)(yan)(yan)80次左右。因加工早(zao)期板鴨氣溫較(jiao)高，用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)少了(le)板鴨容(rong)易(yi)變質。中后期板鴨每(mei)只用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)125克左右。擦好鹽(yan)(yan)(yan)的(de)板鴨放(fang)(fang)(fang)入專(zhuan)用(yong)缸內(nei)，背朝下底朝上，大邊(bian)朝外(wai)，小邊(bian)朝內(nei)，沿(yan)缸壁(bi)搭放(fang)(fang)(fang)。中間留(liu)一洞，堆放(fang)(fang)(fang)成寶塔(ta)形。腌(a)制時(shi)間：早(zao)期為12小時(shi)，中后期為8小時(shi)左右。

漂洗

經腌制好的板鴨須逐只(zhi)滴去(qu)鹽(yan)水。放入40℃左右(you)的溫(wen)水中(zhong)，漂洗2至(zhi)3次，洗盡(jin)余血(xue)和內(nei)雜(za)等(deng)污(wu)物和鹽(yan)粒。漂洗用(yong)水要隨時更換。

定型

漂洗的(de)板鴨(ya)應立(li)即送到繃板上，這時鴨(ya)體溫較(jiao)高，鴨(ya)體柔(rou)軟容易造型。擰斷頸骨(gu)和(he)大(da)腿(tui)(tui)骨(gu)的(de)韌(ren)帶，將腿(tui)(tui)骨(gu)適當推進大(da)腿(tui)(tui)肌肉內，腿(tui)(tui)膝骨(gu)的(de)后(hou)(hou)(hou)端朝上，使兩腿(tui)(tui)端正；拉開四(si)周的(de)皮張(zhang)，擺好尾油，不得露出皮張(zhang)。把鴨(ya)造成(cheng)桃圓形(xing)。繃板3小時左右待水分稍(shao)干，立(li)即蓋(gai)上“南安板鴨(ya)”專章。印章蓋(gai)在兩翅膀和(he)兩只大(da)腿(tui)(tui)的(de)外側(ce)，組(zu)成(cheng)兩對(dui)倒八字(zi)形(xing)，印章字(zi)跡稍(shao)干后(hou)(hou)(hou)，將板鴨(ya)放成(cheng)一線(xian)或階梯(ti)式，在每只大(da)邊的(de)白點上，穿(chuan)孔穿(chuan)繩(sheng)。繩(sheng)長30厘米，繩(sheng)結靠在大(da)邊里面(mian)。板鴨(ya)提起后(hou)(hou)(hou)成(cheng)水平，稍(shao)有前高后(hou)(hou)(hou)低(di)。

曬露

曬(shai)架必須座東北朝西南，使(shi)板(ban)鴨上午曬(shai)頸部(bu)，下午曬(shai)底(di)腹，有較長時(shi)間(jian)曬(shai)底(di)腹，可使(shi)板(ban)鴨干得快，滴油少。曬(shai)露時(shi)間(jian)早(zao)期板(ban)鴨為5～7天，中后期為7～9天。

定級

板鴨(ya)干度要(yao)求7～8成(cheng)，用手摸判斷。再(zai)看板鴨(ya)小邊的精肉是(shi)(shi)(shi)否呈鮮紫紅色(se)；肋(lei)骨(gu)是(shi)(shi)(shi)否由(you)紅色(se)變成(cheng)白色(se)。頸骨(gu)是(shi)(shi)(shi)否顯示出5～7個骨(gu)節(jie)，兩(liang)只大腿(tui)是(shi)(shi)(shi)否結實。

板鴨(ya)定(ding)(ding)級由(you)頭刀師傅和(he)板上(shang)人員進行，按標準逐(zhu)只定(ding)(ding)級。

包裝

板鴨用(yong)紙(zhi)箱(xiang)(xiang)包裝，一(yi)、二、三、等(deng)外級(ji)每(mei)箱(xiang)(xiang)分別裝20、24、28、32只，紙(zhi)箱(xiang)(xiang)上下墊絲綿(mian)紙(zhi)，箱(xiang)(xiang)外用(yong)塑(su)料帶(dai)打包，紙(zhi)箱(xiang)(xiang)上標屬(shu)的廠(chang)名、等(deng)級(ji)、只數要清晰。

食用須知

蒸(zheng)煮板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)方(fang)(fang)法講究。煮前，用溫水(shui)(shui)洗凈表(biao)面皮層，下溫水(shui)(shui)浸泡(pao)3小時(shi)(shi)以上，以減輕咸度，使鴨(ya)(ya)(ya)肉回軟。煮制時(shi)(shi)，用茴香(xiang)一(yi)粒、蔥一(yi)根、姜三片，從鴨(ya)(ya)(ya)翅(chi)下開(kai)口處塞入(ru)(ru)(ru)(ru)肚(du)(du)內。再(zai)用一(yi)根長約6厘(li)米空心管，插(cha)入(ru)(ru)(ru)(ru)鴨(ya)(ya)(ya)肛門半(ban)截，使湯(tang)(tang)汁在煮時(shi)(shi)內外對(dui)流。要(yao)(yao)先將(jiang)鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)冷(leng)水(shui)(shui)燒(shao)開(kai)，停(ting)火(huo)后將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)放入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內，使水(shui)(shui)浸過鴨(ya)(ya)(ya)體，從開(kai)口處充分(fen)灌入(ru)(ru)(ru)(ru)鴨(ya)(ya)(ya)肚(du)(du)內。鴨(ya)(ya)(ya)在水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)要(yao)(yao)保溫，蓋嚴鍋(guo)蓋，在85℃左右(you)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)燜40分(fen)鐘，并(bing)將(jiang)肚(du)(du)內湯(tang)(tang)更換(huan)一(yi)次，把鴨(ya)(ya)(ya)翻身(shen)。這(zhe)(zhe)時(shi)(shi)將(jiang)水(shui)(shui)燒(shao)至(zhi)95℃（即小沸），停(ting)火(huo)再(zai)燜10至(zhi)20分(fen)鐘，即起鍋(guo)。煮熟鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)，須(xu)待(dai)完全(quan)冷(leng)卻(que)后方(fang)(fang)可(ke)改刀，以免(mian)流失油鹵，影(ying)響口味。如將(jiang)生板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)切下一(yi)塊，再(zai)切成薄(bo)片放在板(ban)鍋(guo)內蒸(zheng)熟，這(zhe)(zhe)樣吃，口味也很(hen)好。