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基本介紹

吹肝是鶴慶(qing)的(de)(de)特色(se)食(shi)品。一到(dao)十月周（農歷10月初10）過后，大多數(shu)白族人(ren)家，就忙著殺年豬(zhu)。天還沒有亮，就聽到(dao)從(cong)村子(zi)里(li)傳來(lai)豬(zhu)的(de)(de)叫(jiao)聲(sheng)。這叫(jiao)聲(sheng)里(li)，有的(de)(de)只是喜(xi)氣。聽到(dao)叫(jiao)聲(sheng)，村里(li)的(de)(de)很多人(ren)，都(dou)可以去宰豬(zhu)的(de)(de)人(ren)家里(li)，痛(tong)痛(tong)快快地搓(cuo)上一頓，這時(shi)你(ni)可以盡情地一飽(bao)口福，胃福和肚(du)福。

可最(zui)好(hao)吃的，是鶴(he)慶人自己做的吹肝(gan)。

宰好了(le)豬(zhu)，將(jiang)豬(zhu)開膛(tang)破肚，趁著還(huan)有(you)些(xie)熱(re)乎氣，就(jiu)將(jiang)豬(zhu)肝從豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)胸(xiong)膛(tang)里取出來，然(ran)后除去豬(zhu)膽。婦女(nv)們已經(jing)將(jiang)前一天準備的(de)(de)(de)(de)(de)作料(liao)擺(bai)好了(le)：有(you)自家園子里種出來，紅(hong)(hong)彤(tong)彤(tong)香(xiang)脆(cui)脆(cui)，手工沖出來的(de)(de)(de)(de)(de)新辣椒面；有(you)純(chun)天然(ran)本(ben)(ben)地產的(de)(de)(de)(de)(de)小香(xiang)蔥；有(you)鶴(he)慶東(dong)山(shan)特產紅(hong)(hong)花椒面，還(huan)有(you)本(ben)(ben)地傳統醋(cu)廠生產的(de)(de)(de)(de)(de)老陳(chen)醋(cu)。更值(zhi)得(de)一提的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，鶴(he)慶人自己(ji)釀造的(de)(de)(de)(de)(de)酒，據說(shuo)是(shi)用(yong)明清時(shi)(shi)候(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)老土配(pei)方(fang)釀就(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)，是(shi)乾(qian)隆(long)下江南時(shi)(shi)封的(de)(de)(de)(de)(de)名酒———鶴(he)慶乾(qian)酒，就(jiu)連沖洗豬(zhu)肝的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)，也(ye)是(shi)用(yong)從玉龍雪山(shan)上(shang)淌(tang)下來的(de)(de)(de)(de)(de)純(chun)自然(ran)雪水(shui)。

性急的(de)(de)宰豬(zhu)(zhu)(zhu)匠，已經用打氣筒(tong)對(dui)著那(nei)副豬(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)的(de)(de)氣管，趁著豬(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)的(de)(de)熱氣，將那(nei)豬(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)打得鼓鼓的(de)(de)，把(ba)事先準備(bei)好(hao)了的(de)(de)辣(la)子面(mian)、花(hua)椒(jiao)面(mian)、切細(xi)的(de)(de)香蔥和著乾酒，往豬(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)氣孔通道(dao)里填塞(sai)，直到(dao)填塞(sai)得差不多(duo)后，在外面(mian)涂上(shang)一些(xie)精鹽，用根細(xi)麻繩子,將那(nei)個(ge)展翅(chi)欲飛，有些(xie)像雄雞(ji)似的(de)(de)吹(chui)豬(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)，掛在屋檐下(xia)面(mian)，經過冬天風霜(shuang)的(de)(de)吹(chui)打，到(dao)春節或者有親朋好(hao)友自遠方來(lai)之時，只(zhi)要在水里煮上(shang)幾分鐘，做成拼盤涼拌，那(nei)味(wei)道(dao)之純美，絕(jue)對(dui)是天下(xia)一絕(jue)。

制作方法

吹肺、吹肝(gan)又(you)叫腌(a)豬肺、豬肝(gan)，是(shi)藏族(zu)獨(du)特的腌(a)肉(rou)制品之(zhi)一。

準備材料

豬肝：500g

食鹽：3g

醋：10g

蒜泥：適量

辣椒面：適量

芫荽：少許

姜末：少許

蔥花：少許

醬油：5g

芝麻油：5g

制法：

1、吹(chui)肺(fei)用新鮮豬(zhu)肺(fei)從喉頭(tou)吹(chui)氣(qi)，邊(bian)吹(chui)邊(bian)用手拍打(da)豬(zhu)肺(fei)，使之擴張(zhang)，再將適(shi)量的(de)食(shi)鹽、草果粉、辣椒面和(he)蒜泥用溫開(kai)水調(diao)成乳狀，用湯匙從喉頭(tou)灌(guan)入肺(fei)內，邊(bian)灌(guan)、邊(bian)抖、邊(bian)吹(chui)氣(qi)，邊(bian)拍打(da)，約(yue)需重復5-6次方能灌(guan)滿。

2、用(yong)麻線扎緊喉管，掛在火塘高處(chu)干燥，2-3月后即可食用(yong)。

3、吹(chui)肝將鮮豬肝上的(de)膽管(guan)割(ge)開口(kou)，除留1個大(da)的(de)外(wai)，其(qi)余(yu)(yu)的(de)全部(bu)(bu)用(yong)(yong)線扎緊(jin)，從大(da)膽管(guan)口(kou)用(yong)(yong)人(ren)工(gong)吹(chui)氣，邊吹(chui)邊用(yong)(yong)手拍打，邊灌(guan)入佐(zuo)(zuo)料。取一部(bu)(bu)分佐(zuo)(zuo)料和酒拌勻，灌(guan)入肝內，其(qi)余(yu)(yu)的(de)佐(zuo)(zuo)料涂抹在肝上。肝葉之間用(yong)(yong)竹片或玉米芯撐開，掛陰(yin)涼通風處晾(liang)干。經(jing)1-1個半月(yue)左右，腌制即成。

4、吹肝經洗凈(jing)、煮熟(shu)(shu)、切成薄片，加上芫(yan)荽、芝(zhi)麻油（或熟(shu)(shu)菜油）、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料，常被用作涼拌吃。

特點：

味香鮮，食而不膩，涼爽開(kai)胃，是極好的涼菜。隨(sui)食隨(sui)取，可保存(cun)約(yue)1年之(zhi)久。