大(da)(da)理砂鍋(guo)魚(yu)選用祥云出產(chan)的好砂鍋(guo)，洱海中(zhong)捕來(lai)的弓魚(yu)、黃殼魚(yu)、或鯉魚(yu)加(jia)豐富(fu)多彩的配(pei)料燉制而成。上席時以菜葉鋪墊的大(da)(da)盤(pan)襯(chen)墊，鍋(guo)中(zhong)沸滾，飄紅映(ying)綠，色彩絢麗，清香撲鼻。趁熱(re)食(shi)用，魚(yu)肉滋(zi)嫩、味道(dao)鮮美(mei)，營養豐富(fu)。
相傳于一(yi)(yi)(yi)則軼(yi)事：很久以前，大理(li)城有一(yi)(yi)(yi)家飯店名(ming)(ming)叫(jiao)“山海(hai)酒家”，生意十分(fen)興隆(long)。店里(li)(li)有一(yi)(yi)(yi)個名(ming)(ming)叫(jiao)張小三的(de)窮堂相，每(mei)天把(ba)有錢(qian)人吃(chi)(chi)(chi)剩(sheng)的(de)菜，裝在砂(sha)(sha)鍋里(li)(li)帶回去煮給家人吃(chi)(chi)(chi)。一(yi)(yi)(yi)日(ri)，一(yi)(yi)(yi)富商在店中大宴(yan)賓客，剩(sheng)下些海(hai)參(can)、蹄筋、魷(you)(you)魚(yu)(yu)、火腿、冬菇、玉(yu)蘭(lan)片(pian)(pian)等菜，張小三將(jiang)它們一(yi)(yi)(yi)攬(lan)包干，統(tong)統(tong)倒進(jin)砂(sha)(sha)鍋，帶回家中。正巧(qiao)家人從洱海(hai)里(li)(li)捕到(dao)一(yi)(yi)(yi)條魚(yu)(yu)，他便把(ba)魚(yu)(yu)剖洗干凈放進(jin)砂(sha)(sha)鍋同剩(sheng)菜一(yi)(yi)(yi)同煮，全家人吃(chi)(chi)(chi)后都(dou)覺得味道格外鮮(xian)美可(ke)口。張小三茅(mao)塞頓開，自辦(ban)了(le)專賣砂(sha)(sha)鍋魚(yu)(yu)的(de)飯店，結果賣出了(le)名(ming)(ming)，砂(sha)(sha)鍋魚(yu)(yu)從此(ci)成為大理(li)白族風味的(de)佳(jia)肴(yao)。當(dang)然，你在昆明或大理(li)品嘗到(dao)的(de)砂(sha)(sha)鍋魚(yu)(yu)，其魚(yu)(yu)不僅從石缸或玻璃(li)水池里(li)(li)活(huo)撈(lao)現制(zhi)，而(er)且琳瑯滿目的(de)配料：嫩(nen)雞片(pian)(pian)、鮮(xian)肉片(pian)(pian)、火腿片(pian)(pian)、玉(yu)蘭(lan)片(pian)(pian)、腰片(pian)(pian)、肝片(pian)(pian)、海(hai)參(can)、魷(you)(you)魚(yu)(yu)、蹄筋、各菇、豆(dou)腐。胡蘿卜、白菜心、蛋餃等等，都(dou)非殘羹冷炙(zhi)，而(er)是新(xin)鮮(xian)精(jing)制(zhi)的(de)，這樣，才確(que)保(bao)了(le)砂(sha)(sha)鍋魚(yu)(yu)的(de)特質——鮮(xian)。由于砂(sha)(sha)鍋保(bao)溫好(hao)，上(shang)桌(zhuo)后鮮(xian)湯翻滾，香氣彌漫，真(zhen)把(ba)個三月(yue)街、繞山靈和熱烈氣氛帶上(shang)了(le)筵席。
〔原料〕
洱海弓(gong)魚..1000克
白菜心...100克
發魷魚....50克
水發玉蘭片..40克
發(fa)海參....30克
蔥......10克
發蹄(ti)筋(jin)....40克(ke)
姜(jiang)......20克
發冬菇....40克
精鹽...20克
板豆腐(fu)....30克(ke)
胡(hu)椒面(mian)....3克
云腿片....30克
味精....2克
金鉤.....20克
上湯....1500克
紅胡蘿卜...40克(ke)
芝麻油....20克
〔烹制方法〕
1.活弓(gong)魚去(qu)鱗、鰓、內臟，洗(xi)凈(jing)后斬為(wei)(wei)3段，用精鹽7克抹(mo)遍魚身腌(a)上。板豆腐(fu)切(qie)成三厘米見方的(de)小塊(kuai)，放在沸(fei)水(shui)中燙一遍瀝去(qu)水(shui)分。云腿、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜心分別(bie)切(qie)為(wei)(wei)片，蔥切(qie)為(wei)(wei)末，姜(jiang)切(qie)為(wei)(wei)絲。
2.取能(neng)盛兩公(gong)斤的空(kong)砂鍋一只(zhi)，置(zhi)旺火上燒(shao)，燒(shao)的熱(re)度越高越好(hao)。
3.炒(chao)鍋內注入(ru)上(shang)湯，先放入(ru)腌過(guo)的(de)弓魚(yu)煮(zhu)熟(shu)，再放入(ru)云腿(tui)片(pian)、海參片(pian)、魷魚(yu)片(pian)、蹄筋、冬菇、玉蘭片(pian)、金(jin)鉤、板豆腐、紅胡蘿卜片(pian)、菜心、姜絲、蔥末(mo)稍(shao)煮(zhu)，撇去浮(fu)沫，加入(ru)精鹽13克(ke)、胡椒面、味精調(diao)好味，淋上(shang)芝麻(ma)油。燒熱的(de)砂鍋擺在墊碟上(shang)，將炒(chao)鍋內煮(zhu)好的(de)弓魚(yu)倒入(ru)砂鍋。由于砂鍋的(de)熱度較高，上(shang)桌時仍(reng)然沸騰。
〔工藝關鍵〕
1.若無弓魚，可用鯉(li)魚代替。
2.吊好上(shang)湯是保證(zheng)本(ben)菜質(zhi)量的關鍵(jian)。
3.砂鍋(guo)燒得越(yue)熱越(yue)好，上桌后沸騰(teng)不止。既(ji)鮮且燙，才是大理砂鍋(guo)魚的地(di)道風味(wei)。
〔風味特點〕
1.云南大理，是我(wo)國24個歷史文化名(ming)城之(zhi)一，有南詔國早期都城遺址、點蒼(cang)山、洱海等名(ming)勝古跡，洱海在縣城東約(yue)2公里，因形(xing)狀似(si)人耳，風(feng)浪大如(ru)海而得名(ming)。所產弓(gong)魚，體態(tai)狹長，銜尾(wei)躍水(shui)，形(xing)如(ru)弓(gong)，色如(ru)銀。此魚鱗細肉厚，質嫩(nen)味鮮，營養豐富(fu)，為魚中(zhong)珍品(pin)。
2.“大(da)理砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)”是大(da)理地區特有(you)(you)(you)的傳統佳肴(yao)，流傳已有(you)(you)(you)上(shang)百年的歷史(shi)，在(zai)云(yun)南一直享有(you)(you)(you)盛名。其特點是用具獨特，配料(liao)講究(jiu)，味(wei)道(dao)鮮(xian)(xian)美(mei)，營養豐富。烹制“大(da)理砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)”的砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)是祥(xiang)云(yun)村生產的祥(xiang)云(yun)土鍋(guo)(guo)(guo)，用這種土鍋(guo)(guo)(guo)煨肉(rou)，質鮮(xian)(xian)肉(rou)美(mei)，不(bu)腥不(bu)膩(ni)，隔夜不(bu)餿，空鍋(guo)(guo)(guo)燒至滾燙，不(bu)裂不(bu)壞(huai)。所(suo)用魚(yu)系洱海里特產的弓(gong)魚(yu)。所(suo)用配料(liao)講究(jiu)，有(you)(you)(you)時達15種之(zhi)多，鮮(xian)(xian)臘珍品都有(you)(you)(you)。加(jia)工好的砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)，香氣濃郁純正(zheng)，別具風味(wei)。
3.此菜色澤絢麗，魚肉(rou)滋(zi)嫩(nen)，有多種配(pei)料(liao)，味更鮮醇，是云南筵席名菜之一。
歲月靜好 
