芒果视频下载

基本介紹

八寶(bao)(bao)葫蘆鴨(ya)(ya)(ya)是一(yi)道美味可口(kou)又的(de)(de)(de)(de)地(di)方傳(chuan)統(tong)(tong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)，據乾(qian)(qian)隆三十年正月乾(qian)(qian)隆南(nan)巡時(shi)的(de)(de)(de)(de)《江(jiang)南(nan)節次照常(chang)膳底(di)檔(dang)》記載的(de)(de)(de)(de)“’糯(nuo)(nuo)米八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)(ya)”是當時(shi)南(nan)京(jing)(jing)地(di)區(qu)(由南(nan)京(jing)(jing)老正興繼承)和蘇州地(di)區(qu)最著名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)(tong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)，清《調鼎(ding)集(ji)》和《桐橋倚棹錄》都(dou)記載了“八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)(ya)”一(yi)菜(cai)(cai)(cai)及其(qi)制法。江(jiang)蘇是此(ci)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)發源地(di)，后(hou)來在流(liu)傳(chuan)于演變(bian)過(guo)程中江(jiang)蘇菜(cai)(cai)(cai)、魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)、川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)等各大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)都(dou)形(xing)成(cheng)了自己獨特的(de)(de)(de)(de)烹制方法。此(ci)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)重點是以整鴨(ya)(ya)(ya)脫(tuo)骨技法去鴨(ya)(ya)(ya)骨，要(yao)保持鴨(ya)(ya)(ya)皮不破。在鴨(ya)(ya)(ya)腹內釀入(ru)八種餡料（不同菜(cai)(cai)(cai)系(xi)的(de)(de)(de)(de)餡料有差(cha)異），精(jing)工制成(cheng)葫蘆形(xing)。鴨(ya)(ya)(ya)肉鮮嫩，餡心糍糯(nuo)(nuo)疏散(san)，滋味咸鮮香醇。

制作方法

江蘇菜做法

烹(peng)調(diao)技法(fa)屬江蘇菜(cai)烹(peng)調(diao)技法(fa)中(zhong)的(de)燜。

原料準備(bei)(1)主(zhu)料肥光仔(zi)鴨1只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(重約1500g)。(2)配料熟筍(sun)尖75g，熟火腿(tui)75g，水(shui)發(fa)干貝75g，豬精(jing)肉125g，水(shui)發(fa)香菇50g，薏仁米25g，芡實米25g，熟肫(zhun)30g。(3)調料蔥姜汁50g，姜塊20g(拍松)，蔥結(jie)20g，黃酒175g，醬油50g，白糖50g，蝦籽2g，精(jing)鹽(yan)5g，雞清湯100g，味精(jing)2g，濕淀(dian)粉10g，色拉油1575g。3.器皿要求軸長(chang)40cm的白瓷腰(yao)形盤1只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、直(zhi)徑(jing)30cm沙鍋1只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、直(zhi)徑(jing)20cm大碗1只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、直(zhi)徑(jing)25cm竹墊1只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。

加工預制過程①光鴨(ya)(ya)斬(zhan)(zhan)去爪和小(xiao)翅，整鴨(ya)(ya)脫骨(外(wai)(wai)皮保持完整)，洗(xi)(xi)凈，入(ru)沸(fei)(fei)水鍋略燙。翻轉鴨(ya)(ya)皮朝外(wai)(wai)，鴨(ya)(ya)骨架斬(zhan)(zhan)成大塊，焯水洗(xi)(xi)凈，腸臟洗(xi)(xi)凈另用(yong)。②肫、火(huo)腿、筍、精肉、香(xiang)菇分別(bie)切成小(xiao)丁(稱“五丁”)，薏(yi)仁米(mi)(mi)和芡(qian)實米(mi)(mi)分別(bie)淘洗(xi)(xi)干凈。③炒鍋上火(huo)，放入(ru)色拉油75g，將(jiang)切好(hao)的(de)“五丁”和干貝及薏(yi)仁米(mi)(mi)、芡(qian)實米(mi)(mi)入(ru)鍋略煸。加黃酒(jiu)75g、蔥(cong)姜汁50g、醬油15g、蝦子2g、精鹽(yan)2g、白(bai)糖10g、雞清(qing)湯(tang)100g燒沸(fei)(fei)，收稠(chou)鹵汁，盛(sheng)入(ru)大碗內，從鴨(ya)(ya)頸(jing)肩(jian)刀(dao)口處(chu)灌入(ru)鴨(ya)(ya)腹內，用(yong)細麻(ma)繩扎緊(jin)刀(dao)口(也可用(yong)細竹簽穿插住(zhu)刀(dao)口)成八(ba)寶鴨(ya)(ya)生坯。④清(qing)理下(xia)腳料，擦洗(xi)(xi)干凈案板(ban)、砧板(ban)。

烹調操(cao)作(zuo)①炒(chao)鍋上(shang)火(huo)(huo)，舀入(ru)(ru)(ru)色拉(la)油(you)1500g，燒至(zhi)油(you)溫200℃時(shi)用(yong)(yong)醬油(you)10g抹遍鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)，投入(ru)(ru)(ru)油(you)鍋內(nei)(nei)炸(zha)至(zhi)金黃(huang)色時(shi)撈起，撤(che)去油(you)鍋。②取(qu)炒(chao)鍋1只，內(nei)(nei)放竹墊(dian)，放入(ru)(ru)(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)骨(gu)(gu)(gu)，加(jia)姜塊(kuai)、蔥結(jie)，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脯朝下放入(ru)(ru)(ru)，加(jia)清水淹沒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)，放入(ru)(ru)(ru)余下的(de)醬油(you)、白糖(tang)、精(jing)鹽上(shang)火(huo)(huo)燒沸(fei)，撇去浮(fu)沫，加(jia)入(ru)(ru)(ru)余下的(de)黃(huang)酒，上(shang)加(jia)壓盤，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子，轉(zhuan)小火(huo)(huo)燜約90min至(zhi)酥爛。連竹墊(dian)拎出，放入(ru)(ru)(ru)大碗，解(jie)去麻(ma)(ma)繩(sheng)，復(fu)入(ru)(ru)(ru)大盤內(nei)(nei)去竹墊(dian)，揀去鴨(ya)(ya)(ya)(ya)骨(gu)(gu)(gu)架和蔥、姜，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脯朝上(shang)。③炒(chao)鍋上(shang)火(huo)(huo)，將(jiang)沙(sha)鍋內(nei)(nei)原湯(tang)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)，將(jiang)鹵汁收稠(chou)約400g左右時(shi)加(jia)入(ru)(ru)(ru)味精(jing)，用(yong)(yong)濕淀(dian)粉勾(gou)芡，澆于(yu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)上(shang)即成。④洗刷炒(chao)鍋、手勺(shao)，清理(li)灶(zao)臺，擺(bai)放好調料罐。(3)操(cao)作(zuo)注(zhu)意事項1)整鴨(ya)(ya)(ya)(ya)出骨(gu)(gu)(gu)，脊骨(gu)(gu)(gu)處(chu)要(yao)(yao)特(te)別注(zhu)意，防(fang)止(zhi)(zhi)弄破鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮。2)出骨(gu)(gu)(gu)后(hou)燙制(zhi)時(shi)間(jian)不(bu)能長，翻轉(zhuan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮要(yao)(yao)小心。3)八寶餡(xian)的(de)填入(ru)(ru)(ru)不(bu)能過滿，防(fang)止(zhi)(zhi)漲破鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮。4)炸(zha)制(zhi)八寶鴨(ya)(ya)(ya)(ya)生坯時(shi)的(de)油(you)溫、時(shi)間(jian)、色澤要(yao)(yao)控(kong)制(zhi)好，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)在油(you)鍋中(zhong)(zhong)要(yao)(yao)注(zhu)意推動(dong)，防(fang)止(zhi)(zhi)粘底(di)損(sun)壞鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮。5)用(yong)(yong)沙(sha)鍋燜制(zhi)時(shi)一(yi)定要(yao)(yao)用(yong)(yong)竹墊(dian)墊(dian)底(di)，否則(ze)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮容(rong)易(yi)受損(sun)，同時(shi)也(ye)不(bu)易(yi)提取(qu)，另外也(ye)要(yao)(yao)用(yong)(yong)壓盤壓住，否則(ze)湯(tang)的(de)滾沸(fei)易(yi)沖壞鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮，同時(shi)也(ye)能使整個鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)都(dou)浸在湯(tang)中(zhong)(zhong)保持成熟一(yi)致。6)如用(yong)(yong)麻(ma)(ma)繩(sheng)扎(zha)刀口，要(yao)(yao)使用(yong)(yong)活結(jie)，裝盤后(hou)便于(yu)解(jie)開(kai)。

魯菜做法

魯菜菜譜

主(zhu)料:肥嫩仔(zi)鴨(ya)1只(約1.5kg)。

調輔料:水(shui)發海參50g，雞脯(fu)肉50g，蒸(zheng)發干(gan)貝(bei)50g，蝦仁50g，熟火腿50g，冬菇(gu)50g，冬筍50g，青豆50g，青蘿卜300g，精鹽5g，味精2g，料酒(jiu)20g，醬油(you)25g，飴糖25g，蔥姜片(pian)25g，清湯750g，水(shui)淀粉25g，八角(jiao)1個(ge)，雞蛋1個(ge)，熟豬油(you)1.5kg(約耗75g)。

工藝流程:整鴨出骨→配料切(qie)丁→略燙調味→釀制(zhi)八寶餡(xian)→扎口修形→抹糖炸制(zhi)→蒸制(zhi)入味→澆汁(zhi)點(dian)綴。

制作方法:

切配

1)整鴨去骨。

2)青蘿卜和胡蘿卜分別修成葫蘆形，放湯(tang)鍋(guo)中(zhong)煨制入味，擺在(zai)盤子的四周進行點綴。

3)海(hai)參、雞(ji)脯肉、干貝、蝦仁、熟火(huo)腿(tui)、冬菇、冬筍切成小丁，入(ru)沸(fei)水中略燙(tang)撈出放入(ru)盆中，加入(ru)青豆、精鹽、味(wei)精、料酒、雞(ji)蛋清和(he)少(shao)許熟豬油拌勻(yun)成八寶(bao)餡。

4)把八寶餡從鴨(ya)(ya)子開口處(chu)填(tian)入，把鴨(ya)(ya)頭(tou)塞入，用紗布條(tiao)扎(zha)緊，再(zai)從翅膀(bang)處(chu)扎(zha)一條(tiao)紗布，使整鴨(ya)(ya)成葫(hu)蘆形，放沸水(shui)中略燙撈(lao)出，擦干水(shui)分后抹勻飴糖(tang)。

烹調

1)炒鍋(guo)置旺火上，倒入熟豬(zhu)油燒至200℃時，將抹好飴糖的鴨子(zi)放(fang)入油鍋(guo)中炸至金(jin)黃色撈出(chu)，瀝凈(jing)油。

2)將炸(zha)好的鴨子放入湯盆中，加入精鹽、味精、料酒、醬(jiang)油、蔥(cong)、姜(jiang)片(pian)、清湯、八角，入籠(long)蒸熟取出，放入用蘿(luo)卜點綴的盤中。

3)炒勺內加入蒸(zheng)鴨(ya)子的湯(tang)汁，用旺火燒沸后加入濕淀粉勾芡，起勺澆在鴨(ya)子上即可。

成品(pin)特(te)點:造型別致(zhi)，形似葫蘆，料多味美，營(ying)養豐富，為宴席中佳(jia)品(pin)。

操作要領:

1)熟練掌握整鴨去(qu)骨的方法，不(bu)能破外皮。

2)蒸(zheng)鴨時要用紗(sha)布扎緊，并用牙(ya)簽插孔放氣。

此(ci)菜(cai)用(yong)釀(niang)的配菜(cai)手法(fa)配制，再用(yong)扒的烹調方法(fa)制作而成。用(yong)此(ci)法(fa)還可制作“扒釀(niang)海參”(豬肥瘦肉泥釀(niang)入海參內，上(shang)籠蒸熟，然后澆淋芡汁(zhi)成菜(cai))“金袋豆腐(fu)”“布袋雞(ji)”“八(ba)寶葫(hu)蘆雞(ji)”“扒釀(niang)鯽魚”“扒釀(niang)豆腐(fu)盒”“扒釀(niang)西紅柿”等。

川菜做法

[原料]

仔(zi)鴨1只..1250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)圓顆(ke)糯米(mi)..150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)熟火(huo)腿....30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)金鉤.....15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)茁仁.....20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)鮮豌豆(dou)...100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)水發(fa)香菌...30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)熒實(shi).....20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蓮籽(zi).....25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)百合.....25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)凈胡(hu)蘿卜..250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)萵筍....250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)紹酒.....15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)熟海帶絲...25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)小西(xi)紅(hong)柿...1個川鹽(yan)....5.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)姜......15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蔥(cong)......15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)味精.....5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)胡(hu)椒(jiao)粉...3.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)奶湯....350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)濕淀粉....20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)雞化油(you)....15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

[烹制方法]

1.將凈(jing)鴨(ya)以整(zheng)鴨(ya)脫骨法去(qu)骨、去(qu)鴨(ya)臊、腳(jiao)爪、肛門，洗凈(jing)搌(zhan)干水(shui)，用(yong)(yong)川鹽1.5克(ke)(ke)、姜(jiang)10克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)、紹酒、胡(hu)椒(jiao)粉1克(ke)(ke)碼勻，浸(jin)(jin)漬20分鐘，鮮豌豆仁入(ru)沸水(shui)焯一下撈出，冷水(shui)漂涼后去(qu)皮。糯米(mi)淘凈(jing)泡脹、焯一水(shui)。蓮籽去(qu)皮、去(qu)心、上籠蒸熟軟。苡仁、芡實、百合淘凈(jing)用(yong)(yong)沸水(shui)漲發，金(jin)鉤洗凈(jing)后用(yong)(yong)沸水(shui)浸(jin)(jin)泡。火腿(tui)、金(jin)鉤、香菌均切(qie)成(cheng)0.5厘米(mi)大的粒，西紅柿切(qie)成(cheng)四瓣(ban)形小花。

2.將糯米、蓮籽(zi)、苡仁(ren)(ren)、芡實(shi)、火(huo)腿(tui)、金(jin)鉤、香菌、豌豆仁(ren)(ren)、百合混合后加川(chuan)鹽(yan)1克、胡椒1.5克、味精3克和勻，裝入鴨(ya)腹(fu)內，鴨(ya)頸皮塞入鴨(ya)腹(fu)內，只將鴨(ya)嘴(zui)露出，用(yong)(yong)麻繩在鴨(ya)嘴(zui)下(xia)端和腰(yao)部扎緊，成上部小下(xia)部大(da)的葫蘆形，開(kai)口(kou)與肛門處用(yong)(yong)細竹簽封口(kou)。

3.將葫蘆鴨坯(pi)入沸(fei)水內(nei)焯(zhuo)一水后，用川鹽2克、胡椒(jiao)粉0.5克、姜蔥各5克抹上鴨身，盛入大盤內(nei)入籠蒸約2小時至。

4.將胡(hu)蘿卜，離筍(sun)切(qie)成(cheng)4.5厘米長的段(duan)，各切(qie)6段(duan)，削成(cheng)葫(hu)蘆(lu)形，入沸(fei)水鍋(guo)中淖至斷生撈(lao)出，另用奶湯100克、川鹽1克、味精1克煮至熟透，撈(lao)起后將熟海帶(dai)絲分別(bie)系在葫(hu)蘆(lu)腰上。

5.將(jiang)籠(long)內鴨(ya)(ya)子取出，去掉麻繩(sheng)、竹簽，盛(sheng)入(ru)大條盤內，鴨(ya)(ya)周圍鑲(xiang)上胡蘿卜和萵筍葫蘆(lu)。炒鍋置旺(wang)火上，下奶湯和蒸鴨(ya)(ya)的原(yuan)汁(zhi)、川鹽、胡椒(jiao)粉，燒沸，放味精(jing)、濕淀粉勾成(cheng)二(er)流芡，淋入(ru)雞化油，起鍋澆于葫蘆(lu)上，西紅柿小花(hua)放鴨(ya)(ya)上即成(cheng)。

[工藝關鍵]

1.整鴨(ya)脫骨(gu)時注意(yi)保(bao)持表皮的完整。

2.裝(zhuang)餡心時，不宜裝(zhuang)得太(tai)脹。