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基本介紹

關(guan)于糟(zao)雞(ji)的(de)來歷沒有任何(he)的(de)史料(liao)記(ji)載。據家住梁(liang)園區白(bai)云辦事(shi)處李樓村的(de)趙(zhao)家驥老先生介紹(shao)，他(ta)祖上對糟(zao)雞(ji)的(de)來歷有一種說法，或許(xu)這(zhe)種說法最接近事(shi)實，因為這(zhe)是他(ta)們家一輩一輩傳下來的(de)。

據趙家驥說，糟(zao)雞(ji)源于(yu)(yu)唐宋時期，最初出自(zi)宮廷。宮廷里有個(ge)廚(chu)(chu)師(shi)善于(yu)(yu)做(zuo)糟(zao)魚(yu)，他做(zuo)的(de)(de)(de)糟(zao)魚(yu)上至皇(huang)帝下至文(wen)武(wu)百官都喜愛吃(chi)，他也因(yin)此(ci)得到皇(huang)上的(de)(de)(de)重賞(shang)。這位廚(chu)(chu)師(shi)深(shen)感(gan)皇(huang)恩浩蕩，于(yu)(yu)是更加用心(xin)。在研究改進工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)過(guo)程中，他突發(fa)奇想(xiang)，既然能做(zuo)成(cheng)糟(zao)魚(yu)，為何不(bu)(bu)能做(zuo)成(cheng)糟(zao)雞(ji)？廚(chu)(chu)師(shi)為自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)想(xiang)法而(er)興奮不(bu)(bu)已，他立即用制作糟(zao)魚(yu)的(de)(de)(de)方法試著(zhu)制作糟(zao)雞(ji)。經過(guo)近千次的(de)(de)(de)增減材料(liao)，終(zhong)于(yu)(yu)做(zuo)成(cheng)了糟(zao)雞(ji)。這種雞(ji)剛出鍋如一攤爛泥，拿不(bu)(bu)成(cheng)個(ge)，只有等涼了，才可以拿起來，還得小心(xin)翼翼的(de)(de)(de)。糟(zao)雞(ji)骨肉皆酥，既有北方的(de)(de)(de)五(wu)香味，又有南(nan)方的(de)(de)(de)甜、咸(xian)、麻、辣味。廚(chu)(chu)師(shi)把糟(zao)雞(ji)獻給皇(huang)帝品嘗，皇(huang)帝一吃(chi)，龍顏(yan)大悅，贊不(bu)(bu)絕口。

自此，糟雞(ji)成為宮廷內部的一(yi)道名菜(cai)。后來(lai)，文武官員嘗到糟雞(ji)后，也(ye)紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)讓自家的廚師到皇宮里學習(xi)制作技術。再后來(lai)，和官員有(you)來(lai)往(wang)的富(fu)人家，也(ye)有(you)了專門(men)做(zuo)糟雞(ji)的廚師。

菜品特色

“糟雞”使用的原料越(yue)雞，即浙江蕭山大種雞。相傳(chuan)2000多年前(qian)原養(yang)在越(yue)王宮內(nei)，專供帝(di)王后妃觀(guan)賞(shang)玩(wan)樂用，后傳(chuan)入民間飼養(yang)，故(gu)又稱越(yue)雞。越(yue)雞生長快，體重大，成年閹雞可重達4、5千(qian)克(ke)，肉質(zhi)含脂率低(di)，是優良肉用品種。用此雞糟制，肉質(zhi)鮮嫩，糟香撲鼻(bi)，別具風(feng)格，是冬(dong)令佳(jia)品。

食用價值

雞(ji)：雞(ji)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩(nen)，滋味(wei)鮮美，并(bing)富有(you)(you)營養(yang)，有(you)(you)滋補(bu)(bu)養(yang)身的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。雞(ji)肉(rou)(rou)中(zhong)蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)含量比例很高(gao)，而(er)且消(xiao)化率高(gao)，很容易(yi)被人(ren)體(ti)吸收利用，有(you)(you)增強(qiang)體(ti)力(li)、強(qiang)壯身體(ti)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。雞(ji)肉(rou)(rou)含有(you)(you)對(dui)人(ren)體(ti)生(sheng)長發育有(you)(you)重(zhong)要作(zuo)(zuo)用的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)國人(ren)膳(shan)食結構(gou)中(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)(de)重(zhong)要來(lai)源之一。雞(ji)肉(rou)(rou)對(dui)營養(yang)不(bu)良、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛弱等有(you)(you)很好的(de)(de)食療作(zuo)(zuo)用。祖國醫學(xue)還認為，雞(ji)肉(rou)(rou)有(you)(you)溫中(zhong)益氣(qi)、補(bu)(bu)虛填(tian)精、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)(de)功(gong)效(xiao)。

制作方法

原料

越(yue)雞(ji)1只（約重2500克(ke)）、精鹽125克(ke)、紹(shao)興香糟(zao)250克(ke)、紹(shao)興糟(zao)燒酒250毫升(sheng)、味精5克(ke)

糟雞的原料二:

主(zhu)料：雞(1500克)

調料：香糟(80克(ke)(ke)(ke)) 白酒(jiu)(100克(ke)(ke)(ke)) 鹽(20克(ke)(ke)(ke)) 味精(3克(ke)(ke)(ke))

步驟

1、選用當年新閹肥(fei)嫩(nen)雄雞(ji)(ji)(ji)，宰凈，放(fang)入(ru)(ru)沸(fei)水中(zhong)氽五分(fen)(fen)鐘，取出洗凈血(xue)蒙，放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong)加(jia)水至(zhi)浸(jin)沒(mei)，在(zai)(zai)(zai)旺火中(zhong)燒沸(fei)，移至(zhi)小火上燜20分(fen)(fen)鐘左右(you)，端離火中(zhong)將(jiang)其冷卻(que)。然后將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)取出瀝干水，放(fang)在(zai)(zai)(zai)砧板上，先斬下頭、頸，用刀(dao)從尾部沿背脊(ji)骨(gu)對剖開，剔出背脊(ji)骨(gu)，拆下雞(ji)(ji)(ji)翅，再取下雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)，并在(zai)(zai)(zai)腿(tui)內側(ce)厚肉處劃一刀(dao)。將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)身(shen)斜刀(dao)切成(cheng)兩(liang)片，用精鹽75克和味精拌勻，擦遍雞(ji)(ji)(ji)的身(shen)、翅、腿(tui)各個部分(fen)(fen)。

2、將(jiang)香糟、精鹽(yan)50克，加(jia)冷開水250毫(hao)升拌勻(yun)，放入糟燒酒，攪勻(yun)待用(yong)。

3、取罐(guan)一(yi)只，將(jiang)攪勻(yun)的酒(jiu)糟(zao)放1/3于罐(guan)底。用一(yi)快消毒過的紗(sha)布蓋住(zhu)罐(guan)底酒(jiu)糟(zao)，將(jiang)雞(ji)(ji)身(shen)、翅、腿放入(ru)罐(guan)內，另取紗(sha)布袋(dai)一(yi)只，裝入(ru)酒(jiu)糟(zao)，覆(fu)蓋在雞(ji)(ji)的上面(mian)，密封(feng)罐(guan)口存放一(yi)天即可食用。

制作工藝

1. 凈越嫩雞放入(ru)沸水鍋(guo)中(zhong)，氽(tun)2 分鐘撈出(chu)，清除血沫(mo)；

2. 再放(fang)入另(ling)一只炒(chao)鍋內，舀入清(qing)水浸沒，置(zhi)旺火(huo)上(shang)燒沸，放(fang)用小火(huo)燜(men)約20 分鐘；

3. 將鍋端離火口，任其自然(ran)冷卻，撈出(chu)；

4. 把(ba)雞頭(tou)、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊(kuai)，用精(jing)鹽、味(wei)精(jing)擦透；

5. 將酒(jiu)糟(zao)、糟(zao)燒酒(jiu)混合攪勻；

6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消毒(du)紗(sha)布(bu)，再將雞塊放入罐(guan)內；

7. 另取消毒的紗(sha)布一(yi)塊，蓋在雞塊上面；

8. 然后，倒入余下的酒糟壓(ya)實(shi)，密封罐口，存放兩(liang)天，即(ji)可食(shi)用。

食用須知

雞(ji)：雞(ji)肉(rou)忌(ji)與野雞(ji)、甲(jia)魚、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子以及蔥(cong)蒜等一同食用；

與(yu)芝(zhi)麻、菊花同(tong)食(shi)易中毒(du)；不宜(yi)與(yu)李(li)子、兔肉同(tong)食(shi)，會導致腹瀉；與(yu)芥末同(tong)食(shi)會上火。