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基本介紹

九大(da)(da)簋(gui)(gui)(gui)每(mei)道(dao)菜(cai)都選用(yong)最好的材料，但沒有牛(niu)肉，因為(wei)牛(niu)能夠(gou)幫助(zhu)農民(min)耕田。何謂(wei)“九大(da)(da)簋(gui)(gui)(gui)”？意(yi)謂(wei)筵席之(zhi)(zhi)(zhi)豐(feng)盛，有九個大(da)(da)簋(gui)(gui)(gui)裝放菜(cai)肴食物。古時(shi)祭祀，便常言(yan)“二簋(gui)(gui)(gui)”、“四(si)簋(gui)(gui)(gui)”、“八(ba)簋(gui)(gui)(gui)”，全(quan)是(shi)用(yong)雙數，惟有粵地之(zhi)(zhi)(zhi)穗(sui)、港、澳一(yi)帶，慣(guan)稱(cheng)盛宴為(wei)“九大(da)(da)簋(gui)(gui)(gui)”。盛宴之(zhi)(zhi)(zhi)所以叫“九大(da)(da)簋(gui)(gui)(gui)”，其(qi)(qi)原(yuan)因是(shi)，因為(wei)在“九”與“簋(gui)(gui)(gui)”之(zhi)(zhi)(zhi)間還加個“大(da)(da)”字(zi)，不但言(yan)其(qi)(qi)多，且含有極其(qi)(qi)豐(feng)盛、隆重之(zhi)(zhi)(zhi)意(yi)；且古人(ren)謂(wei)“造(zao)化之(zhi)(zhi)(zhi)初，九大(da)(da)相爭”，“九大(da)(da)”即風、云、雷、雨、海、火、水、地、天，是(shi)“造(zao)物之(zhi)(zhi)(zhi)初”的“相爭”之(zhi)(zhi)(zhi)物，乃萬物之(zhi)(zhi)(zhi)最，有其(qi)(qi)獨特意(yi)涵。另(ling)據(ju)廣(guang)東(dong)省三水縣金本鎮(現廣(guang)東(dong)省佛山(shan)市(shi)三水區西南街(jie)道(dao)金本社區)一(yi)座東(dong)漢前(qian)期之(zhi)(zhi)(zhi)古墓出土物來看，粵人(ren)所言(yan)之(zhi)(zhi)(zhi)“簋(gui)(gui)(gui)”，是(shi)可(ke)裝五至六(liu)斤米飯之(zhi)(zhi)(zhi)“大(da)(da)碗”。如果按(an)今天人(ren)們的食量(liang)，裝滿“九大(da)(da)簋(gui)(gui)(gui)”，可(ke)供一(yi)百幾十(shi)人(ren)享用(yong)。由此(ci)可(ke)知(zhi)，“九大(da)(da)簋(gui)(gui)(gui)”是(shi)極言(yan)其(qi)(qi)飯菜(cai)之(zhi)(zhi)(zhi)豐(feng)盛，夸耀其(qi)(qi)筵席規格之(zhi)(zhi)(zhi)高。

其他信息

種類

“九大簋”的種類

民國前后，最常見的“九大簋”有如下四種：喜(xi)酌：為迎親正日舉辦之筵席，每桌菜肴為九式（碗），號稱“喜(xi)酌九大簋”;暖堂酌：是(shi)新婚夫婦交杯之(zhi)宴，人稱“高頭五樹(shu)四(si)如(ru)意(yi)”，通稱“暖堂九大簋”；開燈(deng)酒：又名“開燈(deng)宴”，是生(sheng)子后第二年(nian)掛燈(deng)之喜宴，每席(xi)菜肴九碗，也稱“開燈(deng)九大簋”；壽酌：乃慶賀壽誕之(zhi)宴。“九(jiu)”與“久”同音(yin)，取其“長(chang)長(chang)久久”之(zhi)吉兆，每席菜(cai)肴亦有九(jiu)品，謂之(zhi)“壽酌九大簋”。

演變

“九大簋”的改良與演進。這(zhe)種傳統禮俗，廣東(dong)人一(yi)直保留下來，只(zhi)是因時代(dai)變(bian)遷而有(you)所改易。像一(yi)九八六(liu)年十月十八日，英國女王伊麗莎白二世訪(fang)粵，廣東(dong)省政府在白天鵝(e)賓館舉(ju)行盛(sheng)宴款待。此筵席為“四(si)菜一湯一點心”，連同飯、甜(tian)品(pin)、水果共計九個款(kuan)式。四道大(da)菜依序為“雙(shuang)龍戲珠”，“乳燕入竹林”，“錦繡石斑魚(yu)”，及“金皮乳豬”，接(jie)著上湯(tang)菜(cai)“鳳凰(huang)八(ba)寶鼎”，然后(hou)是點心“月映仙(xian)兔”，飯(fan)用的(de)是“清香荷(he)葉飯(fan)”，飯(fan)后(hou)甜(tian)品(pin)為“林萬(wan)壽果(guo)”，最后(hou)上的(de)水果是“一帆(fan)風順”（用新鮮的哈(ha)密瓜雕成船體(ti)和風帆(fan)，內盛水果粒，寓如意吉祥之意）。

您如果遇上粵港澳的朋友以“九(jiu)大簋”招待(dai)您，那就表示主人待(dai)客之意(yi)甚誠，而您本身也(ye)是(shi)夠分(fen)量的人物。

菜式

傳統的九(jiu)大簋有這九(jiu)道菜：

第一道菜，乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，乳鴿則要鮮，嫩(nen)而入味。

第二道菜，發菜扒鴨或發菜蠔豉也可用發菜配豬腳豬脷。發菜不僅美味營養，而且與“發財”的發音十分相近，因此成(cheng)為節日(ri)盛宴中(zhong)不可缺少的一道菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚，以保證肉質的鮮味，而且(qie)對火候很有講究，這就要考驗廚師的水平了。

第四道菜，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦的制作十分獨特，這種做法已幾近失傳了(le)，好(hao)不容易才傳承下來，方法：用蜜糖(tang)調(diao)稀再沾上鮮蝦。

第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內嫩，外香內純，清蒸生蠔則要突出生蠔的(de)原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入味(wei)，一(yi)齊放入口中(zhong)，能讓(rang)人回味(wei)無窮的香芋(yu)扣肉也需要(yao)廚(chu)師的功力。

第七道菜，清蒸海鮮魚。正所謂年年有“余”，魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一道菜，用最簡單(dan)原(yuan)(yuan)始的(de)方(fang)法蒸一條海鮮魚，保持原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味。以前(qian)物質缺乏，用的(de)是(shi)四大家魚，現在升級(ji)了，代替(ti)的是海鮮。

第八道菜，時菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成，材料豐富，爽口脆滑。

第九道(dao)菜，瑤柱粟米羹。吃完(wan)了前八道(dao)以肉(rou)類(lei)為主(zhu)的(de)偏(pian)油膩的(de)菜后(hou)，來一碗口味清(qing)淡，香(xiang)滑可口的粟米羹，既(ji)營(ying)養美味，又清喉潤嗓，對腸胃也有好(hao)處。以前的(de)“九(jiu)大簋”就類似我們現在常說的(de)八菜一湯，而(er)我們習慣(guan)飲的(de)是老火湯，為何(he)第九(jiu)道菜是(shi)粟米羹呢(ni)？原因是(shi)以前能有“九大簋”吃，都是(shi)喜慶大事，赴宴的人(ren)特別多，煲老(lao)火湯耗時太長(chang)，不實(shi)際，因(yin)此來一個羹較為適宜。在不同的(de)地(di)方九大(da)簋的(de)九道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發菜鯪魚球、門鱔干蘿卜(bu)、糖醋肉球、排(pai)魷(you)燴(hui)浮皮和蠔油炆(wen)北菇。

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜(cai)、荷(he)蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉燉(dun)海蜆、扣肉(rou)煲和咕嚕(lu)肉(rou)。