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形態及特征

雉雞

雉(zhi)(zhi)雞(ji)是雞(ji)形目雉(zhi)(zhi)科雉(zhi)(zhi)屬(shu)的(de)(de)1種。又(you)名野(ye)雞(ji)，山(shan)雞(ji)，雉(zhi)(zhi)，環頸(jing)雉(zhi)(zhi)，項圈(quan)野(ye)雞(ji)。在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)(guo)，除青藏高(gao)原(yuan)的(de)(de)大部(bu)分(fen)以外，分(fen)布遍于(yu)全國(guo)(guo)。體(ti)長90～100厘米米。雄鳥羽色(se)華(hua)麗。在(zai)(zai)華(hua)東所(suo)(suo)見(jian)的(de)(de)雉(zhi)(zhi)雞(ji)，頭頂黃(huang)銅(tong)色(se)，兩側有白色(se)眉紋。頦、喉(hou)、后頸(jing)均黑(hei)，有金屬(shu)反光。頸(jing)下(xia)(xia)有一顯著(zhu)的(de)(de)白圈(quan)，所(suo)(suo)以通(tong)稱為環頸(jing)雉(zhi)(zhi)。背部(bu)前為金黃(huang)色(se)，向后轉栗紅(hong)(hong)，再后為橄欖綠，均具斑(ban)雜。尾羽甚長，主(zhu)為黃(huang)褐色(se)，而橫貫以一系列的(de)(de)黑(hei)斑(ban)。胸呈金屬(shu)帶紫的(de)(de)銅(tong)紅(hong)(hong)色(se)，羽端具錨狀(zhuang)黑(hei)斑(ban)；下(xia)(xia)體(ti)余部(bu)亦多(duo)斑(ban)雜。平時(shi)棲(qi)息于(yu)有草叢(cong)和(he)樹木(mu)的(de)(de)丘(qiu)(qiu)陵，嚴冬遷至田野(ye)間(jian)，覓食昆蟲、植物(wu)種子、漿(jiang)果和(he)谷物(wu)。腳強(qiang)善走，翅短，不(bu)能高(gao)飛(fei)和(he)久飛(fei)。叫聲單調而低沉。繁殖時(shi)期，在(zai)(zai)丘(qiu)(qiu)陵的(de)(de)草叢(cong)間(jian)隨地(di)營巢，把(ba)枯草、落葉等鋪在(zai)(zai)地(di)面凹(ao)處(chu)。每窩產卵6～14枚，通(tong)常(chang)1年孵2窩。雉(zhi)(zhi)雞(ji)在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)(guo)有19個亞種。

蟲子雞

所謂的(de)(de)(de)蟲子(zi)雞(ji)，是在(zai)生(sheng)(sheng)態(tai)環(huan)境下，采用(yong)蛆蟲飼養(yang)而得名，這些雞(ji)或(huo)在(zai)雜(za)草叢生(sheng)(sheng)，或(huo)在(zai)依山傍水，或(huo)在(zai)綠樹成蔭的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)態(tai)環(huan)境下享受著天然生(sheng)(sheng)態(tai)大自然賜予的(de)(de)(de)蟲子(zi)美食，自然生(sheng)(sheng)長。蟲子(zi)雞(ji)食用(yong)的(de)(de)(de)蠅蛆等昆(kun)蟲活性蛋(dan)白(bai)被譽為21世紀人類全營(ying)養(yang)食品。蠅蛆蛋(dan)白(bai)含(han)(han)有(you)大量對人體有(you)著特殊(shu)作用(yong)的(de)(de)(de)幾丁質(zhi)，抗菌肽還(huan)含(han)(han)有(you)人體必(bi)須(xu)的(de)(de)(de)多種(zhong)(zhong)氨(an)基酸和蛋(dan)白(bai)質(zhi)。據介紹：蟲子(zi)雞(ji)終生(sheng)(sheng)以高蛋(dan)白(bai)蠅蛆為主食，富集(ji)了(le)昆(kun)蟲的(de)(de)(de)“能量”，成為昆(kun)蟲蛋(dan)白(bai)最(zui)理想的(de)(de)(de)載體。所以這種(zhong)(zhong)雞(ji)肉鮮味美，口感好(hao)，營(ying)養(yang)豐富。具(ju)有(you)天然的(de)(de)(de)清香，有(you)補(bu)氣益血，善補(bu)虛弱，滋腎益脾(pi)的(de)(de)(de)作用(yong)。

生活習性

初出殼(ke)的(de)(de)(de)雛(chu)(chu)(chu)雞(ji)(ji)，體(ti)(ti)溫比成年雞(ji)(ji)低3℃，要(yao)(yao)10天后才能達到正常體(ti)(ti)溫，加上雛(chu)(chu)(chu)雞(ji)(ji)絨毛短而稀(xi)，不(bu)能御寒，所以對環(huan)境(jing)的(de)(de)(de)適應能力不(bu)強，必須依靠(kao)人(ren)工保(bao)(bao)(bao)溫，雛(chu)(chu)(chu)雞(ji)(ji)才能正常生長(chang)(chang)(chang)發育(yu)(yu)(yu)。1～30天的(de)(de)(de)雛(chu)(chu)(chu)雞(ji)(ji)都(dou)要(yao)(yao)保(bao)(bao)(bao)溫，并放在(zai)清潔衛生的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)中(zhong)飼養。30天以上的(de)(de)(de)小雞(ji)(ji)，羽毛基本上長(chang)(chang)(chang)滿長(chang)(chang)(chang)齊，可以不(bu)用保(bao)(bao)(bao)溫。體(ti)(ti)溫高，發育(yu)(yu)(yu)快。一般雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)體(ti)(ti)溫在(zai)40.8～41.5℃之間(jian)，所以必須在(zai)冬暖夏(xia)涼、通風(feng)良好(hao)的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)中(zhong)飼養，另外雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)消化道短，新陳代謝旺盛，生長(chang)(chang)(chang)發育(yu)(yu)(yu)快，因(yin)此(ci)(ci)要(yao)(yao)喂給營養充(chong)足(zu)，易(yi)消化的(de)(de)(de)飼料才能滿足(zu)需要(yao)(yao)。抵(di)抗力弱(ruo)。特別是雛(chu)(chu)(chu)雞(ji)(ji)，很容(rong)(rong)(rong)易(yi)受到有害微生物的(de)(de)(de)侵襲。因(yin)此(ci)(ci)，除做好(hao)環(huan)境(jing)的(de)(de)(de)清潔衛生外，還要(yao)(yao)做好(hao)預防(fang)工作(zuo)。如雞(ji)(ji)舍嚴禁外人(ren)進(jin)出，環(huan)境(jing)和(he)籠具要(yao)(yao)消毒(du)，各(ge)種雞(ji)(ji)都(dou)要(yao)(yao)定期(qi)注射各(ge)種預防(fang)針。易(yi)驚(jing)(jing)群。雞(ji)(ji)膽小，特別是雛(chu)(chu)(chu)雞(ji)(ji)很容(rong)(rong)(rong)易(yi)驚(jing)(jing)群，輕者(zhe)擁(yong)擠，生長(chang)(chang)(chang)發育(yu)(yu)(yu)受阻，重(zhong)者(zhe)相互踐踏引起(qi)傷殘和(he)死亡。因(yin)此(ci)(ci)，要(yao)(yao)在(zai)安(an)靜的(de)(de)(de)地方養雞(ji)(ji)。粗(cu)暴(bao)的(de)(de)(de)管理(li)，突來(lai)的(de)(de)(de)噪音(yin)，狗(gou)貓闖入，撲捉(zhuo)等都(dou)能導致雞(ji)(ji)群騷亂、影響生長(chang)(chang)(chang)。怕潮濕(shi)。雞(ji)(ji)宜在(zai)干爽通風(feng)的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)中(zhong)生長(chang)(chang)(chang)，如果環(huan)境(jing)潮濕(shi)，一些(xie)病原菌和(he)霉菌易(yi)于生長(chang)(chang)(chang)繁殖。如果雞(ji)(ji)舍內潮濕(shi)，雞(ji)(ji)糞(fen)會發酵產生有毒(du)氣(qi)體(ti)(ti)，使雞(ji)(ji)容(rong)(rong)(rong)易(yi)得病。

繁殖方式

生殖系統

雞的(de)生殖系統不同于(yu)胎生哺乳動物。公(gong)雞的(de)睪(gao)丸(wan)、附睪(gao)在腹腔內，交配(pei)器官是退化了的(de)生殖突起，精(jing)子(zi)頭(tou)部(bu)是長錐形。精(jing)子(zi)能在母雞輸卵管里的(de)精(jing)子(zi)腺窩中生存達24天，并具有受(shou)精(jing)能力。

母雞(ji)能每隔25小時左(zuo)右排卵(luan)一(yi)次，只有左(zuo)側卵(luan)巢(chao)和輸卵(luan)管發育(yu)，受精(jing)卵(luan)排出母雞(ji)體外后未達到(dao)孵化臨界程(cheng)度（24℃）會暫停發育(yu)。

公(gong)雞的生(sheng)殖系統由睪丸(wan)、附(fu)睪、輸精(jing)管(guan)和交(jiao)媾(gou)器組成(cheng)。人工授精(jing)人員最需(xu)要了解(jie)的是(shi)公(gong)雞的交(jiao)媾(gou)器的構造(zao)。

公(gong)雞(ji)沒有像哺(bu)乳動物一(yi)樣的(de)陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)，但(dan)有一(yi)個包括乳嘴、腺(xian)管體(ti)(ti)(ti)，陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)和淋巴(ba)襞(bi)(bi)四部分組成的(de)交媾器(qi)。交媾器(qi)位(wei)于(yu)泄(xie)殖腔(qiang)腹側(ce)，平(ping)時全部隱藏在泄(xie)殖腔(qiang)內(nei)。性興奮(fen)時，腺(xian)管體(ti)(ti)(ti)、陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)和淋巴(ba)襞(bi)(bi)中的(de)淋巴(ba)管相(xiang)互(hu)連(lian)通，淋巴(ba)襞(bi)(bi)勃起、淋巴(ba)液流(liu)入(ru)陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)體(ti)(ti)(ti)內(nei)使(shi)其膨大，并(bing)在中線(xian)處形(xing)成一(yi)條加深的(de)縱(zong)溝，位(wei)于(yu)中線(xian)前端的(de)正中陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)體(ti)(ti)(ti)（中央(yang)白體(ti)(ti)(ti)）也(ye)因淋巴(ba)液的(de)流(liu)入(ru)而突出于(yu)正前方，此(ci)時整個陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)自肛門腹側(ce)推出并(bing)插入(ru)母雞(ji)泄(xie)殖腔(qiang)。正中陰(yin)莖(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)體(ti)(ti)(ti)為一(yi)圓形(xing)突起。

母(mu)雞的生(sheng)殖系統(tong)母(mu)雞生(sheng)殖系統(tong)由(you)卵(luan)巢和輸(shu)(shu)卵(luan)管(guan)兩大(da)部(bu)(bu)分組成，通常(chang)只(zhi)有(you)左(zuo)側的卵(luan)巢和輸(shu)(shu)卵(luan)管(guan)發(fa)育完全并(bing)且有(you)生(sheng)殖功(gong)能。輸(shu)(shu)卵(luan)管(guan)由(you)喇叭部(bu)(bu)、膨大(da)部(bu)(bu)、峽部(bu)(bu)、子宮(gong)部(bu)(bu)、以及(ji)陰道部(bu)(bu)等構成。母(mu)雞的外生(sheng)殖器陰道口和排糞口、排尿口共(gong)同開(kai)口于肛門(men)，稱為(wei)泄殖腔。

雞(ji)的生殖系統構(gou)造(zao)有(you)別于哺乳動物(wu)。無(wu)論(lun)公雞(ji)、母雞(ji)的性器官均有(you)不明(ming)顯、隱避(bi)的特點，因此我們應(ying)熟(shu)悉其(qi)構(gou)造(zao)，為人工(gong)授(shou)精(jing)的實際操作打下基礎。

受精過程

雞(ji)(ji)(ji)(ji)在交配的(de)(de)時候就是(shi)(shi)母(mu)(mu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)半(ban)蹲或全蹲，翅膀向左(zuo)右(you)撐起，就像(xiang)把肩(jian)膀同時向上(shang)聳起的(de)(de)感覺(jue)。之(zhi)后公雞(ji)(ji)(ji)(ji)雙腳從(cong)背后踩上(shang)母(mu)(mu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)背，然后用堅嘴咬住母(mu)(mu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)冠(guan)或頭上(shang)的(de)(de)羽毛(mao)，自己的(de)(de)翅膀左(zuo)右(you)撲扇，目的(de)(de)是(shi)(shi)保(bao)持平衡，屁股相互靠攏。這個姿勢叫“踩配”！之(zhi)后，公雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)精(jing)(jing)(jing)子進入母(mu)(mu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)體(ti)內，讓(rang)母(mu)(mu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)體(ti)內的(de)(de)卵(luan)（蛋之(zhi)前的(de)(de)形態）受(shou)精(jing)(jing)(jing)，只有‘受(shou)精(jing)(jing)(jing)卵(luan)’才能孵(fu)出(chu)小雞(ji)(ji)(ji)(ji)。查看蛋是(shi)(shi)否受(shou)精(jing)(jing)(jing)，可以將蛋對著燈泡照(zhao)，如(ru)果(guo)在蛋的(de)(de)一面(mian)（就是(shi)(shi)吃帶殼水煮蛋敲開有氣孔的(de)(de)那一面(mian)）出(chu)現一小圈陰(yin)影，則表示該蛋已(yi)受(shou)精(jing)(jing)(jing)，沒有陰(yin)影的(de)(de)則不能孵(fu)化出(chu)小雞(ji)(ji)(ji)(ji)。

無論(lun)自然交配(pei)或人(ren)(ren)工(gong)授(shou)精(jing)，精(jing)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)會(hui)(hui)很快沿(yan)輸卵(luan)管上行并(bing)達(da)到(dao)(dao)喇叭(ba)(ba)部(bu)的(de)(de)精(jing)窩(wo)內。如果(guo)交配(pei)（或人(ren)(ren)工(gong)輸精(jing)）后輸卵(luan)管內沒有(you)(you)蛋，精(jing)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)到(dao)(dao)達(da)喇叭(ba)(ba)部(bu)只需30分鐘左右(you)。當卵(luan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)進入到(dao)(dao)喇叭(ba)(ba)部(bu)時，一(yi)(yi)般經(jing)過15分鐘左右(you)即會(hui)(hui)有(you)(you)3～4個精(jing)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)進入卵(luan)黃表面的(de)(de)胚(pei)珠區，但只有(you)(you)一(yi)(yi)個精(jing)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)能(neng)與卵(luan)細胞結(jie)合而受(shou)精(jing)。其(qi)實(shi)公(gong)雞一(yi)(yi)次(ci)交配(pei)能(neng)射(she)出的(de)(de)精(jing)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)數(shu)量(liang)一(yi)(yi)般在15億(yi)～80億(yi)之間，大(da)量(liang)的(de)(de)精(jing)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)犧牲在征(zheng)途中。據大(da)量(liang)實(shi)驗測定(ding)，精(jing)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)數(shu)量(liang)不低于(yu)1億(yi)個，同樣能(neng)達(da)到(dao)(dao)良好的(de)(de)受(shou)精(jing)率，人(ren)(ren)工(gong)授(shou)精(jing)正是(shi)基(ji)于(yu)此(ci)而提高了種公(gong)雞的(de)(de)利用(yong)率。當喇叭(ba)(ba)部(bu)有(you)(you)新老(lao)(lao)精(jing)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)共存(cun)時，新精(jing)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)活力(li)則大(da)于(yu)老(lao)(lao)精(jing)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，受(shou)精(jing)的(de)(de)機會(hui)(hui)也多于(yu)老(lao)(lao)精(jing)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)..所以最(zui)高的(de)(de)受(shou)精(jing)率通常(chang)出現在開配(pei)后的(de)(de)第(di)三天(tian)。

價值及其他

營養價值

雞肉味道(dao)鮮美且有營養。雞的營養物質大部分為(wei)蛋白質和脂(zhi)肪(fang)，但雞肉中欠缺鈣、鐵(tie)、胡蘿卜素(su)(su)、硫胺(an)素(su)(su)、核黃(huang)素(su)(su)、尼克酸以(yi)及各種維(wei)生素(su)(su)和粗纖維(wei)，如果長(chang)期將雞肉當作主食(shi)食(shi)用且不攝入其他瓜果蔬菜及糧食(shi)易導致身體亞(ya)健康。

科(ke)學(xue)調(diao)查認(ren)為，雞肉食用量(liang)對人體，尤其是老年人、女性的健康(kang)有(you)重大影響。

營養學(xue)家指出，由于人們一天中會食(shi)用各種食(shi)物(wu)，平均起來，雞(ji)肉中的(de)膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇(chun)含量(liang)最高。膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇(chun)會極大增加心腦(nao)(nao)血管疾病的(de)誘發(fa)概(gai)率(lv)，如果(guo)老年人、女性(xing)每(mei)天都吃雞(ji)肉，那么勢(shi)必會有多余的(de)膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇(chun)存(cun)積在體(ti)內(nei)，這不但不利于健康，也會增加心臟病、腦(nao)(nao)血栓誘發(fa)的(de)概(gai)率(lv)。

另外某些不法商販在雞飼料中添加(jia)激(ji)素，導致雞肉(rou)中激(ji)素殘留，也會(hui)影響(xiang)人體(ti)健康(kang)。

孕婦(fu)食(shi)用了(le)含有激素的雞(ji)，會(hui)導(dao)致回奶、過度肥胖(pang)；未成年人還會(hui)導(dao)致性早(zao)熟(shu)。

功效作用

雞(ji)肉含豐富蛋白(bai)質(zhi)，其脂肪中(zhong)含不(bu)飽和(he)脂肪酸，故是(shi)老年人和(he)心血管疾(ji)病(bing)患者(zhe)較好的蛋白(bai)質(zhi)食品(pin)。對體質(zhi)虛弱(ruo)，病(bing)后或產(chan)后用雞(ji)肉或雞(ji)湯作補品(pin)食用更為適宜，尤以烏骨雞(ji)為佳。可用于虛勞(lao)瘦(shou)弱(ruo)、骨蒸潮熱、脾(pi)虛泄瀉、消渴、崩漏、赤白(bai)帶、遺精等。

做法大全

三杯雞

凡到臺(tai)灣(wan)菜館(guan)，總能(neng)點到三杯(bei)雞，大家自然認(ren)為它是(shi)臺(tai)灣(wan)菜。其(qi)實(shi)，它可(ke)是(shi)地地道道的江(jiang)西(xi)菜。

起源與(yu)文(wen)天(tian)祥有關(guan)

三杯雞是江西特色菜(cai)，因(yin)烹調雞塊時加入甜米酒(jiu)、豬油(you)、醬(jiang)油(you)各一小(xiao)杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟而得(de)名。您可(ke)別小(xiao)看這道菜(cai)，它的來源可(ke)與大英雄文(wen)天祥有關(guan)。

南宋末(mo)年(nian)，民族(zu)英雄文天祥(xiang)抗元被俘。一(yi)位老(lao)婆(po)婆(po)得知(zhi)文天祥(xiang)即將(jiang)被殺(sha)，就帶了(le)一(yi)只(zhi)雞和一(yi)壺酒來獄中探望他。

在一(yi)位江西獄卒(zu)的(de)幫助下，老(lao)婆婆見(jian)到(dao)了(le)文(wen)天祥。這位獄卒(zu)把(ba)老(lao)婆婆帶(dai)的(de)雞(ji)(ji)收拾好切成塊，在瓦缽中倒(dao)上(shang)三杯米酒，用小火煨制(zhi)。一(yi)個時(shi)辰后，兩人把(ba)雞(ji)(ji)肉端到(dao)文(wen)天祥面前，他心(xin)懷亡國之(zhi)恨吃完了(le)最后這頓(dun)飯。

這個(ge)獄卒回到(dao)老(lao)家江(jiang)西(xi)后，每逢文(wen)天祥祭日，必(bi)用這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)祭奠(dian)他。后來，廚師將三杯(bei)酒改(gai)成一杯(bei)甜酒釀(niang)、一杯(bei)醬油、一杯(bei)豬油，而且用江(jiang)西(xi)寧都特產(chan)的(de)三黃(huang)雞做(zuo)原料，這就是現(xian)在大名鼎鼎的(de)江(jiang)西(xi)三杯(bei)雞了。這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)還(huan)入選了奧運主菜(cai)(cai)單。

臺式三杯雞獨特調料

后(hou)來(lai)，三(san)杯(bei)雞傳到了臺灣(wan)。臺灣(wan)人對它進(jin)行了小改造，將油膩(ni)的豬油換成了清淡的食用油，而且加入了一種獨特的香料——九層塔。

這(zhe)(zhe)種名字有些神秘的(de)(de)調料其實(shi)就是(shi)(shi)西餐中(zhong)常用(yong)的(de)(de)羅勒，廣泛(fan)生長(chang)在熱(re)帶地區(qu)，有種特別濃烈的(de)(de)香味(wei)兒。在臺(tai)灣，九層塔是(shi)(shi)廣泛(fan)使用(yong)的(de)(de)香料，臺(tai)灣鄉下就有這(zhe)(zhe)么句俗語：九層塔，十(shi)里香。

據說(shuo)臺灣以前有一(yi)位女主人，因(yin)為(wei)家(jia)(jia)里(li)窮，只能殺了(le)家(jia)(jia)里(li)的老母雞(ji)招(zhao)待(dai)客人。因(yin)為(wei)怕雞(ji)不(bu)夠香(xiang)，她就采(cai)來院里(li)長的九層(ceng)塔(ta)當作料，九層(ceng)塔(ta)果然讓三(san)杯(bei)雞(ji)更加香(xiang)濃好吃了(le)。

其(qi)實(shi)，這九層塔不但是制作臺(tai)式三杯雞不可缺少的材(cai)料，還能用于烹調文蛤等海(hai)鮮，臺(tai)灣家常(chang)菜里還有一(yi)道(dao)簡單又美味的九層塔炒雞蛋呢。

1、整雞宰殺煺毛后，清水洗凈（保持雞皮(pi)不破(po)），剔骨(gu)(gu)(gu)(gu)時(shi)，先(xian)在(zai)雞頭頸處(chu)兩翅肩(jian)的(de)中間地(di)方，沿著(zhu)頸骨(gu)(gu)(gu)(gu)直劃一刀，將頸部的(de)皮(pi)劃開(kai)一個7厘米(mi)長的(de)口，用(yong)手把(ba)皮(pi)肉撥(bo)開(kai)，將頸骨(gu)(gu)(gu)(gu)拉出，并(bing)用(yong)刀尖(jian)(jian)在(zai)靠近雞頭處(chu)將頸骨(gu)(gu)(gu)(gu)折斷（刀尖(jian)(jian)不能碰破(po)雞皮(pi)），從(cong)開(kai)口處(chu)掏出來(lai)，用(yong)鉤勾住(zhu)（或用(yong)繩綁住(zhu)）吊起來(lai)。

2、從頸頭刀口處將雞皮翻(fan)開，將雞頭以下連(lian)皮帶肉緩緩向下翻(fan)剝，剝至(zhi)兩膀的關(guan)節露出，用(yong)刀尖將關(guan)節的筋割斷，使(shi)翅(chi)(chi)膀骨(gu)與(yu)雞身(shen)骨(gu)脫離，將翅(chi)(chi)膀骨(gu)抽(chou)出。

3、翅膀骨(gu)取出后，一手抓(zhua)住(zhu)雞(ji)頸，一手按(an)住(zhu)雞(ji)胸部的尖骨(gu)，將其(qi)往里(li)按(an)（避免向(xiang)下翻(fan)(fan)剝時(shi)(shi)骨(gu)頭將雞(ji)皮劃(hua)破(po)），將皮肉(rou)(rou)繼續向(xiang)下翻(fan)(fan)剝（剝時(shi)(shi)要注意：雞(ji)的背部因肉(rou)(rou)少、皮緊(jin)，貼脊部分容(rong)易被劃(hua)破(po)），用刀將皮與(yu)骨(gu)輕輕割(ge)(ge)離。剝到腿部時(shi)(shi)，將兩腿和背部翻(fan)(fan)開，使大(da)腿關節露(lu)出，用刀將關節的筋割(ge)(ge)斷（不能割(ge)(ge)破(po)尾部的皮），雞(ji)尖連在(zai)雞(ji)身上，沖洗干(gan)凈。這時(shi)(shi)雞(ji)身骨(gu)骼已與(yu)肉(rou)(rou)分離，可(ke)將骨(gu)骼（包(bao)括內臟）全(quan)部取出。

4、剔腿(tui)(tui)骨(gu)(gu)。先將小(xiao)腿(tui)(tui)近(jin)上(shang)關(guan)節部位和近(jin)下關(guan)節部位腿(tui)(tui)皮割開(kai)，抽出小(xiao)腿(tui)(tui)骨(gu)(gu)，然后(hou)再(zai)把小(xiao)腿(tui)(tui)上(shang)關(guan)節開(kai)口處的皮肉向(xiang)大(da)腿(tui)(tui)上(shang)翻(fan)，使大(da)腿(tui)(tui)骨(gu)(gu)露出肉外，將大(da)腿(tui)(tui)骨(gu)(gu)筋(jin)切斷，右(you)手(shou)用刀刮骨(gu)(gu)，左手(shou)用力(li)拉出。

5、雞的骨(gu)骼全脫(tuo)出后，將雞皮翻轉朝內，用(yong)清水(shui)沖洗干凈，形體(ti)上保持完(wan)整。鴨(ya)、鴿、鵪鶉的剔骨(gu)方法與整雞的剔骨(gu)方法基本(ben)相(xiang)同。

用途

雞(ji)毛分家(jia)雞(ji)毛和(he)野雞(ji)毛，露在體(ti)外的稱外羽(yu)，貼(tie)皮遮沒(mei)部分稱絨羽(yu)。羽(yu)毛的產量為(wei)雞(ji)活(huo)爪的7.6%～8.6%，如能(neng)廣泛收集、加工利用(yong)，可(ke)制出大(da)肚(du)的枕芯、被墊、背心、軍(jun)用(yong)睡袋等，大(da)羽(yu)毛還可(ke)制羽(yu)毛扇、羽(yu)毛球等。