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基本介紹

奶(nai)(nai)(nai)豆(dou)腐，分為(wei)(wei)生奶(nai)(nai)(nai)豆(dou)腐和(he)熟奶(nai)(nai)(nai)豆(dou)腐兩種。奶(nai)(nai)(nai)豆(dou)腐色澤乳白為(wei)(wei)最(zui)佳(jia)。奶(nai)(nai)(nai)豆(dou)腐可(ke)直接(jie)食用，柔軟細膩，十分可(ke)口，也可(ke)晾干(gan)久存(cun)食用。

奶豆(dou)腐(fu)可(ke)謂牛奶的(de)(de)精(jing)華(hua)，營(ying)(ying)養(yang)豐富(fu)、味道鮮美，其(qi)(qi)蛋白質含量(liang)高(gao)達70.84%，富(fu)含氨基(ji)酸及(ji)其(qi)(qi)他有益身(shen)體的(de)(de)微量(liang)元素，是營(ying)(ying)養(yang)豐富(fu)，提高(gao)免疫(yi)力(li)，美容養(yang)顏的(de)(de)佳品。

菜品特色

奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)因(yin)其形(xing)狀不(bu)同，味道也是不(bu)一(yi)樣的，厚塊(kuai)奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)吃起來柔軟(ruan)，有濃厚的奶(nai)(nai)香(xiang)味，而薄奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)油(you)膩，進(jin)嘴即(ji)溶格(ge)外香(xiang)甜。奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)放(fang)置時間長就會變硬。因(yin)此食用時可將奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)泡在熱茶里變軟(ruan)后再食用。

制作方法

奶(nai)豆腐(fu)一般(ban)是指(zhi)我們平常(chang)所說(shuo)的(de)(de)奶(nai)酪(lao)，也叫乳餅，完全(quan)干透的(de)(de)奶(nai)豆腐(fu)又叫奶(nai)疙瘩。傳統奶(nai)豆腐(fu)的(de)(de)做(zuo)法有點難度，后來也發展出一些簡單而且好吃的(de)(de)做(zuo)法。

傳(chuan)統生奶豆腐的做法

把鮮奶發酵，使(shi)其變(bian)(bian)酸(suan)后(hou)(hou)，倒入鍋(guo)里煮熬，奶漿就變(bian)(bian)成(cheng)老豆腐形狀。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)紗布中，擠(ji)壓去水份，裝模成(cheng)形。

傳統熟奶(nai)豆腐(fu)的做法

把熬制(zhi)奶皮剩(sheng)下的(de)奶漿，或提取(qu)酥油后余(yu)下的(de)奶渣，放(fang)置幾天，待其發酵。當奶漿或奶渣凝結成塊時，用紗(sha)布把多余(yu)的(de)水份(fen)過濾掉。然后將固體(ti)部分，在鍋(guo)里文火(huo)煮，邊煮邊攪，直到粘著程度時，再裝進紗(sha)布里，把黃水擠(ji)出。這時就可以(yi)裝饃壓制(zhi)成形，或置于木盤中(zhong)，用刀劃(hua)成各種(zhong)形狀。

魚(yu)子(zi)奶(nai)豆腐的做法

豆(dou)腐(fu)、雞(ji)蛋、植脂(zhi)淡(dan)奶(nai)、鹽、雞(ji)肉粉(fen)、白胡(hu)椒粉(fen)、魚(yu)子醬各適量。將一(yi)塊豆(dou)腐(fu)碾(nian)成泥，打一(yi)個雞(ji)蛋進去，加(jia)植脂(zhi)淡(dan)奶(nai)、鹽、雞(ji)肉粉(fen)、白胡(hu)椒粉(fen)，然后打勻；將豆(dou)腐(fu)泥裝入(ru)小型器(qi)皿中(zhong)，上(shang)屜蒸熟(shu)，扣出；擺入(ru)盤中(zhong)上(shang)面(mian)抹一(yi)層(ceng)魚(yu)子醬，然后放上(shang)兩根香菇海帶(dai)，撒讓(rang)香菜末，加(jia)上(shang)裝飾就(jiu)可上(shang)桌了。

楊梅(mei)奶豆(dou)腐的做法

糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)楊梅(mei)汁(zhi)(zhi)350毫升，牛(niu)奶(nai)100毫升，魚膠粉12克。將(jiang)牛(niu)奶(nai)以(yi)小火(huo)加(jia)熱(re)(re)。牛(niu)奶(nai)加(jia)熱(re)(re)到(dao)大約60度左右時放(fang)入(ru)魚膠粉攪拌(ban)(ban)均勻，繼續加(jia)熱(re)(re)到(dao)80度左右時關火(huo)。將(jiang)糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)楊梅(mei)汁(zhi)(zhi)倒(dao)入(ru)牛(niu)奶(nai)中攪拌(ban)(ban)均勻。將(jiang)楊梅(mei)奶(nai)水(shui)(shui)(shui)倒(dao)入(ru)模(mo)具或杯中，放(fang)入(ru)冰箱冷藏凝固(gu)。可以(yi)直接(jie)放(fang)入(ru)杯子中冷藏，凝固(gu)后取出，點(dian)綴(zhui)一(yi)些水(shui)(shui)(shui)果并澆上糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)楊梅(mei)汁(zhi)(zhi)吃(chi)很(hen)好，也可以(yi)擠(ji)些奶(nai)油花。

凝乳奶豆腐

草原(yuan)上也不(bu)是經常有(you)(you)(you)足夠的(de)(de)鮮奶(nai)(nai)供牧(mu)民們做奶(nai)(nai)食品，因為有(you)(you)(you)些牧(mu)戶奶(nai)(nai)牛少或(huo)天旱牧(mu)草不(bu)好而(er)導致鮮奶(nai)(nai)產量少的(de)(de)話，就無法及(ji)時做奶(nai)(nai)豆腐(fu)。遇到這種情(qing)況(kuang)的(de)(de)話，牧(mu)民們一般要儲奶(nai)(nai)備用。但牧(mu)區條件不(bu)便，沒有(you)(you)(you)冷藏室，只能將(jiang)凝乳(ru)倒(dao)進鍋里稍(shao)微(wei)熬煮后，放進容器里保存(cun)起來，這叫做儲奶(nai)(nai)。等到有(you)(you)(you)足夠的(de)(de)原(yuan)料后，牧(mu)民們便把儲存(cun)的(de)(de)凝乳(ru)拿出(chu)來，做成自己喜歡(huan)吃(chi)的(de)(de)奶(nai)(nai)豆腐(fu)。

制(zhi)作(zuo)凝(ning)乳奶(nai)豆腐，主要用牛(niu)奶(nai)作(zuo)原(yuan)料，將鮮(xian)奶(nai)用凈(jing)紗布過(guo)濾后，盛(sheng)進(jin)木桶或瓦缸中，放置陰涼處，熱(re)天放一至二天，涼天放三至七天，鮮(xian)奶(nai)便自然凝(ning)結。再將凝(ning)乳倒進(jin)鍋里，用溫火煮熬，同時(shi)慢慢榨取乳清。

乳(ru)清分(fen)為熟酸奶乳(ru)清，奶豆腐乳(ru)清、酸油液(ye)乳(ru)清等三種。

熟(shu)酸奶(nai)乳清(qing)等用于灌(guan)飲老(lao)弱瘦(shou)畜(chu)(chu)和洗浴牲(sheng)畜(chu)(chu)，也可使牲(sheng)畜(chu)(chu)上膘。

奶豆腐乳清可用(yong)于發面(mian)、和(he)面(mian)、或當(dang)作酸奶的加料。

榨(zha)取乳清后(hou)，將(jiang)留下的(de)(de)稠凝乳用小勺或(huo)專用木具(ju)將(jiang)抽凝乳放(fang)進模(mo)具(ju)中(zhong)軋(ya)實后(hou)取出，放(fang)置陰涼(liang)處慢慢曬干即成(cheng)奶(nai)(nai)豆腐。做奶(nai)(nai)豆腐的(de)(de)木模(mo)因地而異，形狀(zhuang)各(ge)異。有(you)的(de)(de)塊頭非(fei)常大，有(you)點像大方(fang)磚，有(you)的(de)(de)跟我們(men)日常生活中(zhong)的(de)(de)月餅模(mo)具(ju)很相(xiang)似(si)，不(bu)但有(you)各(ge)種(zhong)形狀(zhuang)，而且刻有(you)非(fei)常精致的(de)(de)民族傳統紋理、圖案，花紋，這樣(yang)做出來的(de)(de)奶(nai)(nai)豆腐就不(bu)僅僅是一種(zhong)食(shi)品，而且也(ye)包含(han)了一定(ding)的(de)(de)藝術成(cheng)分。若要使奶(nai)(nai)豆腐做成(cheng)甜(tian)的(de)(de)，就在揉搓(cuo)時(shi)加入糖料。切成(cheng)細條的(de)(de)叫奶(nai)(nai)豆腐條，或(huo)做成(cheng)塊狀(zhuang)奶(nai)(nai)豆腐。