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基本介紹

奶豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，分(fen)為生奶豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)和(he)熟奶豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)兩(liang)種。奶豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)色澤乳白(bai)為最佳。奶豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)可(ke)直(zhi)接(jie)食用，柔軟細膩(ni)，十分(fen)可(ke)口，也可(ke)晾干久存(cun)食用。

奶(nai)豆腐(fu)可謂牛奶(nai)的(de)精華(hua)，營養(yang)豐(feng)富(fu)、味(wei)道鮮美(mei)，其(qi)蛋白(bai)質含(han)量高達70.84%，富(fu)含(han)氨基酸(suan)及其(qi)他有益身體的(de)微量元素，是營養(yang)豐(feng)富(fu)，提高免疫力，美(mei)容(rong)養(yang)顏的(de)佳品(pin)。

菜品特色

奶(nai)豆腐因(yin)其(qi)形狀不(bu)同，味道也是不(bu)一樣的(de)，厚塊奶(nai)豆腐吃起(qi)來柔軟，有濃厚的(de)奶(nai)香味，而薄奶(nai)豆腐油膩，進嘴即溶格外(wai)香甜。奶(nai)豆腐放置(zhi)時間長就(jiu)會變硬。因(yin)此食用(yong)時可將奶(nai)豆腐泡(pao)在熱茶(cha)里變軟后再食用(yong)。

制作方法

奶(nai)豆(dou)(dou)腐一般是指(zhi)我(wo)們平常(chang)所說的奶(nai)酪(lao)，也叫(jiao)乳餅，完全干(gan)透的奶(nai)豆(dou)(dou)腐又叫(jiao)奶(nai)疙瘩。傳統奶(nai)豆(dou)(dou)腐的做(zuo)法有(you)點難度(du)，后(hou)來也發(fa)展出一些簡單(dan)而且好吃(chi)的做(zuo)法。

傳統(tong)生奶豆(dou)腐的做(zuo)法(fa)

把(ba)鮮奶發酵，使其變酸后(hou)，倒入鍋(guo)里煮熬，奶漿就變成(cheng)(cheng)老豆腐形狀。然后(hou)在紗布(bu)中，擠(ji)壓去水份(fen)，裝模成(cheng)(cheng)形。

傳統熟奶(nai)豆腐的做法

把熬(ao)制(zhi)奶(nai)(nai)皮剩下(xia)的(de)(de)奶(nai)(nai)漿，或提取酥油后(hou)余下(xia)的(de)(de)奶(nai)(nai)渣，放置幾天，待其發酵。當奶(nai)(nai)漿或奶(nai)(nai)渣凝(ning)結成塊時(shi)，用(yong)(yong)紗(sha)布把多余的(de)(de)水(shui)份過(guo)濾(lv)掉(diao)。然(ran)后(hou)將固體(ti)部分，在鍋里文火煮，邊煮邊攪，直到粘著程度(du)時(shi)，再裝進(jin)紗(sha)布里，把黃水(shui)擠出(chu)。這時(shi)就可以裝饃壓制(zhi)成形，或置于木盤中(zhong)，用(yong)(yong)刀劃成各種(zhong)形狀。

魚子奶豆腐(fu)的做(zuo)法(fa)

豆腐(fu)(fu)、雞蛋、植脂淡(dan)奶、鹽、雞肉粉(fen)(fen)(fen)、白胡椒粉(fen)(fen)(fen)、魚子(zi)醬各(ge)適量。將(jiang)一(yi)(yi)塊豆腐(fu)(fu)碾成泥，打(da)一(yi)(yi)個雞蛋進去(qu)，加(jia)植脂淡(dan)奶、鹽、雞肉粉(fen)(fen)(fen)、白胡椒粉(fen)(fen)(fen)，然(ran)后打(da)勻(yun)；將(jiang)豆腐(fu)(fu)泥裝入(ru)小型器(qi)皿中，上(shang)屜蒸熟，扣出(chu)；擺入(ru)盤中上(shang)面抹一(yi)(yi)層魚子(zi)醬，然(ran)后放上(shang)兩根香菇(gu)海帶，撒讓香菜末(mo)，加(jia)上(shang)裝飾就可(ke)上(shang)桌了(le)。

楊梅奶(nai)豆腐的做法

糖水楊梅(mei)汁(zhi)350毫升(sheng)，牛奶(nai)(nai)100毫升(sheng)，魚(yu)膠(jiao)粉(fen)12克。將(jiang)牛奶(nai)(nai)以小火(huo)加熱。牛奶(nai)(nai)加熱到大約60度左右時放(fang)入(ru)(ru)(ru)魚(yu)膠(jiao)粉(fen)攪拌均勻(yun)，繼續加熱到80度左右時關火(huo)。將(jiang)糖水楊梅(mei)汁(zhi)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)牛奶(nai)(nai)中攪拌均勻(yun)。將(jiang)楊梅(mei)奶(nai)(nai)水倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)模具或杯中，放(fang)入(ru)(ru)(ru)冰箱冷藏(zang)凝固。可以直接放(fang)入(ru)(ru)(ru)杯子中冷藏(zang)，凝固后取出(chu)，點(dian)綴一些水果并澆上糖水楊梅(mei)汁(zhi)吃很(hen)好，也可以擠(ji)些奶(nai)(nai)油花。

凝乳奶豆腐

草(cao)原上也不是(shi)經(jing)常有足夠(gou)的(de)(de)鮮(xian)奶(nai)供牧(mu)民們(men)做(zuo)奶(nai)食品，因(yin)為有些牧(mu)戶(hu)奶(nai)牛少或天旱牧(mu)草(cao)不好而導致鮮(xian)奶(nai)產量少的(de)(de)話(hua)，就無法及時做(zuo)奶(nai)豆腐。遇到這種(zhong)情況的(de)(de)話(hua)，牧(mu)民們(men)一般要儲奶(nai)備用。但牧(mu)區條件不便，沒有冷藏室，只能將凝(ning)乳(ru)(ru)倒進鍋里稍微熬煮后(hou)，放進容器里保(bao)存(cun)(cun)起來，這叫(jiao)做(zuo)儲奶(nai)。等到有足夠(gou)的(de)(de)原料后(hou)，牧(mu)民們(men)便把儲存(cun)(cun)的(de)(de)凝(ning)乳(ru)(ru)拿(na)出來，做(zuo)成自己喜歡吃(chi)的(de)(de)奶(nai)豆腐。

制(zhi)作(zuo)凝(ning)乳奶(nai)(nai)豆腐，主要(yao)用牛(niu)奶(nai)(nai)作(zuo)原料，將鮮(xian)奶(nai)(nai)用凈紗(sha)布(bu)過濾后，盛進木桶或瓦缸中(zhong)，放置(zhi)陰涼處，熱(re)天(tian)放一至二天(tian)，涼天(tian)放三至七天(tian)，鮮(xian)奶(nai)(nai)便自(zi)然凝(ning)結。再將凝(ning)乳倒(dao)進鍋里，用溫火煮熬，同(tong)時慢慢榨取(qu)乳清。

乳清分為熟酸奶(nai)乳清，奶(nai)豆(dou)腐(fu)乳清、酸油液乳清等(deng)三種。

熟酸(suan)奶乳清(qing)等用于灌飲老弱(ruo)瘦(shou)畜(chu)和洗(xi)浴牲畜(chu)，也可使牲畜(chu)上膘。

奶豆腐乳清(qing)可用于(yu)發面、和面、或當作(zuo)酸奶的加料。

榨取乳清后，將留(liu)下的(de)稠凝(ning)乳用(yong)小勺(shao)或專用(yong)木具將抽凝(ning)乳放(fang)進(jin)模具中軋實后取出(chu)，放(fang)置陰涼處慢慢曬(shai)干即成(cheng)奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。做(zuo)奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)木模因地而異，形狀各(ge)異。有的(de)塊(kuai)頭非常大(da)，有點像大(da)方(fang)磚，有的(de)跟我(wo)們日常生(sheng)活(huo)中的(de)月餅模具很相(xiang)似，不但(dan)有各(ge)種形狀，而且(qie)刻有非常精(jing)致的(de)民(min)族傳統紋理、圖案，花紋，這樣做(zuo)出(chu)來的(de)奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)就(jiu)不僅僅是一種食品(pin)，而且(qie)也包含了一定的(de)藝術(shu)成(cheng)分。若要使奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)做(zuo)成(cheng)甜的(de)，就(jiu)在揉搓時加入(ru)糖料(liao)。切(qie)成(cheng)細條的(de)叫奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)條，或做(zuo)成(cheng)塊(kuai)狀奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。