宜賓燃(ran)面(mian)，是四川省宜賓地區最具(ju)特色(se)的傳統名(ming)小(xiao)吃之(zhi)一(yi)。原(yuan)名(ming)敘府(fu)燃(ran)面(mian)，舊稱油條(tiao)面(mian)，因其油重無(wu)水，點火即燃(ran)，故名(ming)燃(ran)面(mian)。燃(ran)面(mian)小(xiao)吃選用(yong)當地優質(zhi)水面(mian)條(tiao)為主料(liao)，以(yi)宜賓碎米(mi)芽菜、小(xiao)磨麻(ma)油、鮮(xian)板化油、八角、山(shan)奈、芝麻(ma)、花生、核(he)桃、金(jin)條(tiao)辣椒(jiao)、上等花椒(jiao)、味(wei)(wei)精以(yi)及香蔥、豌豆尖(jian)或(huo)菠菜葉等輔料(liao)，將(jiang)面(mian)煮熟，撈起甩干，去除堿味(wei)(wei)，再(zai)按傳統工藝加(jia)油佐料(liao)即成(cheng)。因為燃(ran)面(mian)是素面(mian)，改革開放以(yi)后燃(ran)面(mian)家族又多了一(yi)些新(xin)成(cheng)員：例如葷燃(ran)面(mian)、燃(ran)湯面(mian)等等。古老的燃(ran)面(mian)又帶給喜好它(ta)的宜賓人民更多的味(wei)(wei)覺盛(sheng)宴(yan)。
面粉(fen)：失眠(mian)多(duo)夢、心悸(ji)不安、多(duo)呵欠、喜(xi)悲(bei)傷(shang)欲哭，古稱婦(fu)人(ren)臟燥(zao)(癔病)者食(shi)用(yong)，也適宜婦(fu)人(ren)回乳時食(shi)用(yong)；進(jin)食(shi)全麥可以降低(di)血(xue)液循環(huan)中的(de)雌激素的(de)含量，從而達到防治乳腺癌的(de)目的(de)。
同類(lei)過敏癥(zheng)狀的人不適宜食用。
醬(jiang)料可(ke)根據(ju)個人口味喜好(hao)而定。
醬油(you)：升壓、補血、護齒
味精：升壓(ya)、富含蛋(dan)白質、富含鈉
面、熟花生碎(sui)，宜賓(bin)芽菜(cai)，蔥花。
醬油(you)、味精(jing)、油(you)海椒。
香油4大勺，辣椒油一大勺，醬油3大勺，味精(jing)一小勺。
1.鍋中加大量水燒沸，下面條煮至(zhi)剛(gang)斷生（中間尚有白(bai)心）。
2.用(yong)特制的(de)長筷(kuai)子(zi)撈(lao)出放在小竹籠(long)里并且用(yong)力甩干，盛(sheng)入碗(wan)中，趁熱加醬油并用(yong)筷(kuai)子(zi)反復(fu)挑散拌(ban)勻，使之不粘不坨。
3.隨即加(jia)入辣椒油(you)，香油(you)、醬油(you)拌勻。
4.在撒上蔥(cong)花(hua)(hua)，熟花(hua)(hua)生碎，味(wei)精上桌(zhuo)。
5.客人(ren)只要拌勻就可(ke)以開吃。
1.紅(hong)油(you)(you)制作方法：菜(cai)油(you)(you)，植物油(you)(you)各一(yi)斤(jin)，粗辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)（也可自己做辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)，如(ru)(ru)下：辣椒(jiao)(jiao)(jiao)用微波爐，或(huo)是在(zai)鍋里(li)炒(chao)脆(cui)，冷后(hou)(hou)用刀剁細，俗稱刀口海椒(jiao)(jiao)(jiao)），一(yi)斤(jin)，大蔥(cong)，姜各二兩，芝麻(ma)二十克(ke)，菜(cai)油(you)(you)燒熟(shu)，加(jia)姜蔥(cong)炸黃使油(you)(you)去除雜味，在(zai)加(jia)植物油(you)(you)，等到五成油(you)(you)溫(wen)（先加(jia)幾顆辣椒(jiao)(jiao)(jiao)，如(ru)(ru)果辣椒(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)鍋里(li)跑的不是很快就好）加(jia)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)，芝麻(ma)即可，如(ru)(ru)蓋(gai)上蓋(gai)兩天后(hou)(hou)食用更香。
2.燃面的面條不同于一般機制面的面條，它的面條要干，揉面時(shi)摻進的(de)水份要(yao)少其(qi)含水量一般少于機(ji)制面(mian)的(de)兩(liang)三成，制成的(de)面(mian)條(tiao)要(yao)求(qiu)條(tiao)圓(yuan)挺硬，面(mian)條(tiao)煮熟(shu)后才有筋力和骨力，用(yong)油揉散(san)時(shi)才不會斷節。入口時(shi)有滑(hua)爽(shuang)的(de)感覺，嚼(jiao)到末(mo)尾(wei)時(shi)還有回香的(de)味道。
3.煮面(mian)(mian)條時(shi)要掌握好火候，以沸(fei)水下鍋，待(dai)面(mian)(mian)條斷生，漂鍋，即剛好煮熟(shu)變軟(ruan)后撈起(qi)，此時(shi)面(mian)(mian)條中的(de)淀粉質受熱糊化，形(xing)成了外(wai)表(biao)的(de)保護(hu)層，加之受熱時(shi)間短，面(mian)(mian)條吸(xi)水有限，煮熟(shu)后的(de)面(mian)(mian)條既柔(rou)軟(ruan)潤滑，又柔(rou)中帶韌，含水量不(bu)多，骨力較好。
4.甩干。這是整個制作要(yao)領中很重要(yao)的(de)一(yi)個環節，只有(you)將(jiang)粘附在面條上的(de)水(shui)份甩干，才能使油脂和味(wei)料與面條沾(zhan)裹融(rong)合。
主料：豬肉餡
輔料：碎米(mi)芽菜、花生(sheng)(炒)、蒜、蔥(cong)、白糖(tang)
調料(liao)：辣(la)椒油(you)、香油(you)、陳醋、醬油(you)、醬油(you)、芝麻
1、切面入鍋中煮熟(shu)。
2、取出放(fang)入涼白(bai)開(kai)水中稍微(wei)拔(ba)一下。
3、撈出(chu)控干水(shui)分，加入少許香油。
4、拌勻防止粘連(lian)。
5、花生切碎。
6、蒜切成末。
7、放入(ru)碗中加入(ru)除花生(sheng)碎(sui)和蔥花之外所有的調料拌勻(yun)。
8、澆到(dao)煮好的(de)面上面。
9、再分(fen)別撒(sa)上花生碎，芽菜肉末，蔥花即可。
主(zhu)料(liao)：鮮面1000克(ke)，宜賓芽(ya)菜120克(ke)，熟花生30克(ke)，核桃仁30克(ke)，小(xiao)米椒10粒(li)
調料(liao)：蔥，醬油，油辣椒，花椒末，麻油，味(wei)精，蒜
做法：
1.準備材料
2.宜賓芽菜切得碎碎的，鍋里放少量(liang)油，炒香碎芽菜
3.熟花生和核桃仁打磨成(cheng)末
4.鮮面煮至(zhi)八分熟，撈起，迅速過(guo)涼水，撈起略甩干，拌(ban)上麻油，直到面根根分明，加入各(ge)種調料就好(hao)了(le)
宜賓燃面的制作：
主(zhu)料：鮮(xian)切面(mian)三兩(liang)，碎米芽菜肉末2大(da)勺
調料(liao)：油炸花生仁(ren)，熟油辣(la)椒(jiao)，香油四勺(shao)，香蔥，大蒜，醬油，糖，醋，花椒(jiao)面，味(wei)精(jing)
做法：
1.將油炸花生仁放入保鮮袋中，用搟面杖將其碾碎(sui)(sui)，也可用石臼將其搗碎(sui)(sui)。蔥(cong)(cong)切(qie)蔥(cong)(cong)末，蒜(suan)切(qie)蒜(suan)末
2.鍋(guo)中(zhong)加大量水燒沸，下面條(tiao)煮至剛斷生（中(zhong)間尚(shang)有(you)白心）
3.用漏勺(shao)將(jiang)面(mian)條撈起(qi)，用筷子壓在上面(mian)固定住面(mian)條，另一只手握牢勺(shao)柄，用力甩(shuai)干面(mian)條的水(shui)分
4.將面條盛入盤中，倒入香油拌(ban)勻，使面條互相不粘(zhan)連(lian)
5.加入所有調料(liao)，拌勻即可
主料
小麥面粉(fen)300g、雞蛋1個、芽菜60g、豬肉末50g
輔料
油(you)適(shi)(shi)量(liang)、辣椒油(you)適(shi)(shi)量(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)、蒜適(shi)(shi)量(liang)、豆瓣醬適(shi)(shi)量(liang)、蔥花(hua)(hua)適(shi)(shi)量(liang)、花(hua)(hua)生(sheng)適(shi)(shi)量(liang)
1.面(mian)粉加入適量的(de)水和一個雞(ji)蛋攪(jiao)勻后揉成(cheng)光滑的(de)面(mian)團。
2.用搟面杖(zhang)搟成(cheng)薄片，折疊好切(qie)成(cheng)條(tiao)。
3.弄開，撒上適量的面粉使其不粘在一(yi)起。
4.鍋中(zhong)燒干水(shui)分，加入(ru)花生(sheng)粒，小火烤脆。
5.豬(zhu)肉末加(jia)入適量的醬油(you)和(he)胡(hu)椒(jiao)粉攪拌均勻。
6.鍋(guo)中加入適量的植物(wu)油，撒上姜(jiang)蒜米，加入肉(rou)末(mo)。
7.炒散后，加入豆瓣醬。
8.繼續翻炒，炒出(chu)豆(dou)瓣香味后，加入芽(ya)菜(cai)碎。
9.翻炒均勻(yun)即可(ke)。
10.鍋中加入適量的(de)清(qing)水(shui)，水(shui)開后(hou)，加入面條。
11.煮(zhu)至剛(gang)好斷生即可撈出，甩干水(shui)分(fen)。
12.倒入容器(qi)中，加入適量的(de)生抽和橄欖油拌勻。
13.裝入盤中(zhong)，加(jia)入適量的辣(la)椒油，加(jia)入炒好的芽(ya)菜肉末，再撒上花(hua)生碎(sui)和(he)蔥花(hua)，吃的時候拌勻即可。
1、芽菜和豆瓣(ban)醬都有(you)鹽，所以放(fang)鹽的(de)時(shi)候(hou)一定(ding)要慎重，我(wo)整個過(guo)程是沒加鹽的(de)，但是還是覺得有(you)點咸(xian)。
2、面(mian)條(tiao)一定不要煮太久，剛好斷生即可。
3、面條撈(lao)出時一定要甩干水(shui)分(fen)，這點(dian)很重(zhong)要。
宜賓燃(ran)(ran)面(mian)(mian)的(de)特點：松散(san)紅亮，香味撲鼻，辣(la)麻相(xiang)間，油重無水，味美(mei)爽(shuang)口。既可佐酒，又可果腹。吃(chi)(chi)燃(ran)(ran)面(mian)(mian)也少(shao)不了燃(ran)(ran)面(mian)(mian)伴侶，一(yi)碗(wan)特制的(de)湯(tang)(tang)(tang)。這碗(wan)湯(tang)(tang)(tang)去(qu)除了干面(mian)(mian)干脆哨的(de)燥嘴(zui)，滋潤了口舌(she)腸胃。這碗(wan)湯(tang)(tang)(tang)由(you)豬油，紫菜和豆(dou)芽組成，撒上細鹽和胡(hu)椒等調料，清淡鮮美(mei)，吃(chi)(chi)面(mian)(mian)前喝(he)上幾(ji)口，清理(li)食(shi)道，打開(kai)食(shi)欲(yu)，吃(chi)(chi)完面(mian)(mian)后，再喝(he)上幾(ji)口，鮮湯(tang)(tang)(tang)化食(shi)。加點醋，醋更(geng)開(kai)胃，更(geng)消食(shi)了，喝(he)下(xia)去(qu)讓人解除勞累的(de)疲倦，精神飽滿地(di)去(qu)回味這碗(wan)好面(mian)(mian)。一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)，一(yi)碗(wan)湯(tang)(tang)(tang)，即(ji)能讓你領略(lve)川南特有的(de)油重無水、一(yi)點即(ji)燃(ran)(ran)。
