過去在重慶城魚市街(jie)(現在的(de)(de)較場口)有一家小(xiao)吃(chi)店,老板蘇(su)澤(ze)九(jiu)(jiu)以自己(ji)名字(zi)的(de)(de)第三字(zi)“九(jiu)(jiu)”,取店名“九(jiu)(jiu)園”。該店制售(shou)的(de)(de)包子是(shi)“老重慶”耳熟能詳的(de)(de)小(xiao)吃(chi),九(jiu)(jiu)園包子不以個(ge)出(chu)(chu)售(shou),而是(shi)以客(ke)出(chu)(chu)售(shou),一客(ke)兩個(ge)甜威各一。
色(se)澤潔白剔透(tou),面皮松泡滋潤。咸(xian)包“餡多鮮嫩,醬香爽(shuang)口(kou)”:甜包“甘香油潤,爽(shuang)口(kou)不膩。
制心餡:
1、將(jiang)三線(xian)肉洗凈,切成(cheng)(cheng)條(tiao)(tiao)。冬筍切成(cheng)(cheng)小顆(ke):鍋燒辣放(fang)熟(shu)豬(zhu)油,下(xia)肉條(tiao)(tiao)炒至六成(cheng)(cheng)熟(shu),放(fang)料(liao)酒、醬(jiang)油、鹽、甜醬(jiang)、黃蔥(cong),繼續炒至九成(cheng)(cheng)熟(shu)時,再放(fang)冬筍,稍(shao)炒后(hou)起鍋,揀出(chu)黃蔥(cong)。將(jiang)炒好的肉,切成(cheng)(cheng)綠(lv)豆(dou)大的顆(ke)粒,加味精、胡椒粉、麻油、醬(jiang)油、姜(jiang)米、白糖拌和均勻,放(fang)入(ru)蔥(cong)顆(ke)制成(cheng)(cheng)醬(jiang)肉餡。
2、將豬板(ban)油(you)去皮(pi)(pi),切成(cheng)(cheng)0.7厘米大的小粒(li):冰糖搗(dao)(dao)碎成(cheng)(cheng)芝麻大小:蜜(mi)餞分別切成(cheng)(cheng)顆;桃仁去皮(pi)(pi)以化(hua)油(you)溫火(huo)炸酥,搗(dao)(dao)碎;芝麻炒(chao)香,碾成(cheng)(cheng)粗末(mo)。然后將所有心子用(yong)料合均勻制成(cheng)(cheng)附油(you)餡(xian)。
制面皮:
1、將面粉(fen)(fen)放入(ru)盆內(nei)加冷(leng)水200克,放入(ru)老酵、牛奶飴(yi)糖反復揉勻,發(fa)(fa)酵約1.5小時(shi)(冬季(ji)時(shi)間(jian)稍(shao)長),發(fa)(fa)至膨脹柔軟如棉時(shi),置案板(ban)上再加白糖,蘇打(da)、泡打(da)粉(fen)(fen),揩堿(jian)去酸味。
2、把(ba)發面揉勻搓條,分成16個小劑,撤上(shang)撲粉,壓成中間厚邊(bian)上(shang)稍薄的圓形面皮。
成形:
將心餡(xian)包進面皮,每個包40克,捏(nie)成花瓣均勻的(de)(de)(de)13個折(zhe)。咸的(de)(de)(de)中(zhong)間留(liu)一個圓窩(wo);甜的(de)(de)(de)捏(nie)封口。然后墊上一層(ceng)洗凈的(de)(de)(de)菜(cai)葉或白(bai)紙(zhi)。
烹制:
把包子放入(ru)籠(long)內,用大火(huo)蒸(zheng)五、六分鐘即(ji)成(cheng)。