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基本介紹

色(se)澤鮮艷，紅白(bai)分(fen)明，表面干燥，無發白(bai)現象。具(ju)有(you)特殊的香(xiang)味，表面不應有(you)較(jiao)大橫花紋，收縮皺(zhou)紋較(jiao)整齊(qi)。每條香(xiang)腸(chang)長短相似，粗(cu)細均勻，肥瘦肉比例(li)適宜(yi)。

制作方法

1、絞(jiao)磨(mo)：將割(ge)除(chu)筋膜、肌腱和(he)淋巴腺的(de)鮮肉（肥(fei)瘦比1∶1）用(yong)絞(jiao)磨(mo)機或利刀絞(jiao)（切）成1厘(li)米見(jian)方(fang)的(de)肉粒。

2、配料(liao)：食鹽占鮮(xian)肉(rou)(rou)重(zhong)1.5%～2%，食糖占產(chan)品濕重(zhong)的(de)0.25%～2%，混合(he)香料(liao)（胡(hu)椒(jiao)、花椒(jiao)、桂皮和肉(rou)(rou)豆蔻等）占產(chan)品濕重(zhong)的(de)0.25%～0.5%，亞(ya)硝酸(suan)鹽的(de)常用(yong)量為每(mei)100千克(ke)鮮(xian)肉(rou)(rou)加30克(ke)。還可加入適量質改劑(ji)（谷物(wu)類(lei)、大豆類(lei)、淀粉和脫脂乳等），以降低生產(chan)成本。

3、拌(ban)料：將(jiang)肥瘦肉、食(shi)鹽、質改劑和調味品快速(su)拌(ban)勻。

4、腌(a)(a)(a)制：如利(li)用冰箱(xiang)制作肉(rou)鮮香(xiang)腸，可不(bu)進行腌(a)(a)(a)制或僅(jin)經輕(qing)度(du)腌(a)(a)(a)制便進行灌(guan)裝，放入冰箱(xiang)中快(kuai)速冷(leng)凍貯存。否則應(ying)將(jiang)肉(rou)餡與食(shi)鹽、食(shi)糖和亞硝酸鹽等(deng)輔料(liao)拌(ban)勻，于4℃～10℃下腌(a)(a)(a)制2～24小時。

5、灌裝：用(yong)豬腸衣(yi)將(jiang)肉(rou)灌裝后，用(yong)粗線將(jiang)香(xiang)腸結扎成10厘米長的小段。

6、熏制：將香腸(chang)吊掛在(zai)煙(yan)熏房內，用硬質木(mu)材或木(mu)屑作燃(ran)料。室(shi)溫保持65℃～70℃，煙(yan)熏10～24小時，以香腸(chang)中心溫度達50℃～65℃為宜。

7、檢(jian)驗和(he)包(bao)裝：根據產品品質標準，對產品進行嚴格檢(jian)驗后包(bao)裝。合適的包(bao)裝有利于保(bao)存和(he)銷售。

其他信息

包裝貯藏

傳統上(shang)，風(feng)干香腸(chang)一(yi)般裸裝(zhuang)并(bing)在室(shi)溫下(xia)銷售，隨真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)技(ji)術及(ji)低溫冷藏技(ji)術的(de)(de)(de)出現，為(wei)延(yan)長臘(la)(la)(la)腸(chang)的(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)期，許多企(qi)業多采用真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)并(bing)在冷鏈條件下(xia)貯藏和銷售。且有許多企(qi)業在其(qi)外包(bao)(bao)裝(zhuang)內放置一(yi)小包(bao)(bao)脫氧劑，這也形成(cheng)了市場上(shang)琳瑯滿目的(de)(de)(de)各種包(bao)(bao)裝(zhuang)及(ji)貯藏形式的(de)(de)(de)臘(la)(la)(la)腸(chang)。裸裝(zhuang)臘(la)(la)(la)腸(chang)給(gei)人(ren)以(yi)直觀的(de)(de)(de)概念，并(bing)可嗅其(qi)香味(wei)，易于引起消費者(zhe)的(de)(de)(de)購買欲；真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)臘(la)(la)(la)腸(chang)給(gei)人(ren)以(yi)良好的(de)(de)(de)外觀，并(bing)給(gei)人(ren)以(yi)高檔的(de)(de)(de)感覺，因此也是許多白領(ling)人(ren)事的(de)(de)(de)首(shou)選對象。

傳(chuan)統的(de)風干香(xiang)腸多(duo)發(fa)往批發(fa)市場(chang)(chang)(chang)、菜市場(chang)(chang)(chang)等場(chang)(chang)(chang)所，而一些高(gao)檔的(de)風干香(xiang)腸則(ze)會(hui)去(qu)往超市、酒店等高(gao)檔消費(fei)場(chang)(chang)(chang)所。以上場(chang)(chang)(chang)所均屬(shu)于常溫(wen)(wen)(wen)存(cun)放，受天氣影響較(jiao)大，而廠家(jia)在(zai)(zai)風干香(xiang)腸的(de)貯(zhu)藏方面做的(de)比較(jiao)到位，一般(ban)存(cun)放在(zai)(zai)透風的(de)空(kong)調(diao)房，并(bing)設有專門的(de)溫(wen)(wen)(wen)濕度(du)(du)檢(jian)測裝備，隨時控制(zhi)庫房的(de)溫(wen)(wen)(wen)濕度(du)(du)，達到相對理想的(de)貯(zhu)藏環境，風干香(xiang)腸在(zai)(zai)生產(chan)過程中與空(kong)氣直(zhi)接接觸，其(qi)脂(zhi)肪(fang)(fang)氧化(hua)十分嚴重，易(yi)(yi)造成(cheng)產(chan)品(pin)(pin)的(de)蛤變。現代(dai)醫(yi)學(xue)研究表(biao)明(ming)，脂(zhi)肪(fang)(fang)氧化(hua)產(chan)物可(ke)以誘(you)發(fa)機體(ti)多(duo)種慢性疾病，是人(ren)體(ti)衰老和(he)心血管疾病的(de)主要誘(you)因(yin)。另(ling)外(wai)，貯(zhu)藏過程中，在(zai)(zai)脂(zhi)肪(fang)(fang)酶的(de)作用(yong)下(xia)，脂(zhi)肪(fang)(fang)水解，使(shi)產(chan)品(pin)(pin)酸價和(he)過氧化(hua)值(zhi)極易(yi)(yi)升(sheng)高(gao)。風干香(xiang)腸即使(shi)在(zai)(zai)真空(kong)包裝下(xia)，常溫(wen)(wen)(wen)保(bao)存(cun)，一般(ban)2-3個月之后，過氧化(hua)值(zhi)和(he)酸價便會(hui)超過標準(zhun)規定，在(zai)(zai)氣溫(wen)(wen)(wen)高(gao)時，保(bao)存(cun)的(de)時間更(geng)短(duan)。這在(zai)(zai)一定程度(du)(du)上限制(zhi)了其(qi)市場(chang)(chang)(chang)的(de)推廣。

食用禁忌

1.腌制食(shi)品不宜多(duo)食(shi)。

2.兒(er)童、孕婦(fu)、老(lao)年人(ren)、高血脂(zhi)癥(zheng)者(zhe)(zhe)少食或不食；肝腎功能不全者(zhe)(zhe)不適合食用。

3.很多消費者都愛喝珍(zhen)珠奶茶，不過一些珍(zhen)珠奶茶中被檢(jian)出(chu)含有(you)(you)對人體(ti)健康有(you)(you)害的(de)反(fan)式脂肪酸(suan)及(ji)己(ji)二烯酸(suan)防腐(fu)劑，如(ru)果(guo)和香(xiang)腸(chang)(chang)一起吃(chi)，還有(you)(you)可能會(hui)致(zhi)癌(ai)。添加(jia)“己(ji)二烯酸(suan)”防腐(fu)劑的(de)珍(zhen)珠奶茶，如(ru)果(guo)再吃(chi)含有(you)(you)亞(ya)硝酸(suan)鹽的(de)“香(xiang)腸(chang)(chang)”，有(you)(you)可能導致(zhi)染(ran)色(se)體(ti)突變(bian)，而有(you)(you)致(zhi)癌(ai)的(de)風(feng)險。

選購指南

一看是否干(gan)爽(shuang)干(gan)爽(shuang)的風干(gan)香腸是上(shang)(shang)品，如果(guo)風干(gan)香腸較濕(shi)潤不屬上(shang)(shang)品。

二看肉是否肥瘦分明(ming)分明(ming)者屬刀切肉腸，食(shi)味最佳；不(bu)分明(ming)者是用(yong)機器(qi)將肉攪(jiao)爛制成的，食(shi)味較差。

三看(kan)腸衣厚薄程(cheng)度(du)越薄越好，蒸熟后風干(gan)香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會(hui)"韌“。

四(si)看肉色 風干香腸肉色過(guo)于(yu)透明，證(zheng)明腌制(zhi)時加入的白(bai)硝過(guo)多，并非上(shang)品；如呈淡(dan)色，毫無油潤，也不是(shi)佳品；倘若過(guo)于(yu)紅潤，沒鮮明原色，證(zheng)明經過(guo)染色，不要購買。

選購風(feng)干香腸時可(ke)采用(yong)一看、二聞(wen)、三捏的(de)鑒(jian)別方法。

一看是觀察顏色。優(you)質風干香(xiang)(xiang)腸(chang)的肉(rou)(rou)色鮮明(ming)，已變(bian)質或快要變(bian)質的風干香(xiang)(xiang)腸(chang)肉(rou)(rou)呈黃色，肥肉(rou)(rou)呈淡黃色。當(dang)然(ran)，風干香(xiang)(xiang)腸(chang)的顏色并非(fei)越(yue)紅(hong)越(yue)好，顏色太紅(hong)說明(ming)加入亞硝酸鈉過多。

二聞(wen)是(shi)檢查風干(gan)香腸(chang)的味道(dao)。風干(gan)香腸(chang)通(tong)常味香可口，變質風干(gan)香腸(chang)則(ze)會發臭(chou)有酸味。

三捏(nie)是(shi)檢(jian)查風(feng)干(gan)(gan)香(xiang)腸的(de)(de)干(gan)(gan)濕程度。香(xiang)蛋清腸曬干(gan)(gan)回收(shou)率約為65%，干(gan)(gan)風(feng)干(gan)(gan)香(xiang)腸的(de)(de)瘦(shou)肉捏(nie)起來硬，腸衣(yi)上面會收(shou)縮起皺紋。凡未收(shou)縮、無皺紋、捏(nie)起來軟綿(mian)綿(mian)的(de)(de)風(feng)干(gan)(gan)香(xiang)腸質量(liang)差。風(feng)干(gan)(gan)香(xiang)腸不(bu)宜貯存過久，否則易(yi)發霉。霉變(bian)的(de)(de)風(feng)干(gan)(gan)香(xiang)腸則容易(yi)被毒力較強(qiang)的(de)(de)肉毒桿菌污染，引起食物中(zhong)毒。