南京(jing)板(ban)鴨(ya)外(wai)形較干，狀如平板(ban)，肉(rou)質酥(su)(su)爛細膩，香(xiang)味濃郁，故有“干、板(ban)、酥(su)(su)、爛、香(xiang)”之美譽。
板(ban)鴨(ya)分為臘板(ban)鴨(ya)與春(chun)板(ban)鴨(ya)兩種，前(qian)者的產季是小(xiao)雪至(zhi)立(li)(li)雪，后(hou)者是立(li)(li)春(chun)至(zhi)清(qing)明(ming)，質量以前(qian)者為佳(jia)。其它(ta)還有琵琶鴨(ya)、醬鴨(ya)等。
南京板鴨(ya)(ya)從選(xuan)料制作(zuo)至成熟(shu)，有一(yi)套(tao)傳(chuan)統方法和要求。其(qi)要訣是“鴨(ya)(ya)要肥，喂稻(dao)谷(gu)，炒鹽腌，清鹵復(fu)，烘(hong)得干，焐得足(zu)，皮白，肉(rou)紅，骨頭酥”。制作(zuo)板鴨(ya)(ya)的鴨(ya)(ya)要體長(chang)、身寬(kuan)、胸(xiong)部及兩腿(tui)肌肉(rou)飽(bao)滿(man)，兩腋有核桃肉(rou)，去(qu)毛(mao)后(hou)體重1.75公斤(jin)以(yi)上的健康活鴨(ya)(ya)，宰殺(sha)前要用稻(dao)谷(gu)催肥。
南京(jing)(jing)板(ban)(ban)鴨(ya)在(zai)生產工(gong)藝上也(ye)獨(du)具一格。宰殺技術精湛，刀口很小，要出(chu)盡鮮(xian)血(xue)。浸燙脫(tuo)毛(mao)(mao)(mao)，不(bu)要沸騰(teng)水(shui)，免傷表(biao)皮。脫(tuo)掉大毛(mao)(mao)(mao)，拔盡小毛(mao)(mao)(mao)，經(jing)過(guo)水(shui)漂后，截去腳(jiao)翅，在(zai)鴨(ya)腋下開(kai)一個寸余(yu)長小口，從中(zhong)掏出(chu)內臟，外表(biao)看(kan)來體(ti)型(xing)完(wan)整。腌制技術是制好板(ban)(ban)鴨(ya)的(de)(de)(de)關鍵(jian)。南京(jing)(jing)板(ban)(ban)鴨(ya)用的(de)(de)(de)是經(jing)過(guo)熬制的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)陳年老(lao)鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配(pei)以各種(zhong)香(xiang)料(liao)，下鹵十(shi)幾小時，即(ji)起鹵上鉤晾(liang)干。質量要求：體(ti)表(biao)光白無毛(mao)(mao)(mao)，無皺紋(wen)，肌肉(rou)收(shou)縮(suo)發硬，手持鴨(ya)腿，頸(jing)脖(bo)(bo)直立不(bu)彎，所謂“直脖(bo)(bo)”；八字(zi)骨扁開(kai)，胸骨突起，鴨(ya)身呈扁圓形(xing)；肌肉(rou)切面(mian)緊密，呈玫瑰(gui)色(se)(se)，而且色(se)(se)調一致(zhi)，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉(rou)，拔出(chu)后有香(xiang)味；在(zai)20至(zhi)25℃之間用口嘗試有特殊香(xiang)味。這就是標準的(de)(de)(de)南京(jing)(jing)板(ban)(ban)鴨(ya)，不(bu)但色(se)(se)香(xiang)味形(xing)俱佳(jia)，而且營養豐富。
蒸(zheng)煮(zhu)板(ban)鴨(ya)(ya)方(fang)法講究。煮(zhu)前，用溫水(shui)(shui)洗(xi)凈表面(mian)皮(pi)層(ceng)，下溫水(shui)(shui)浸泡3小時(shi)以上，以減(jian)輕咸度，使鴨(ya)(ya)肉回軟。煮(zhu)制時(shi)，用茴香(xiang)一(yi)粒、蔥一(yi)根、姜三片，從鴨(ya)(ya)翅下開(kai)口(kou)處塞入肚內(nei)(nei)。再(zai)(zai)用一(yi)根長約6厘米空心管，插(cha)入鴨(ya)(ya)肛(gang)門半截，使湯汁在煮(zhu)時(shi)內(nei)(nei)外(wai)對流(liu)。要先將鍋中(zhong)冷水(shui)(shui)燒開(kai)，停火后將鴨(ya)(ya)放(fang)入鍋內(nei)(nei)，使水(shui)(shui)浸過鴨(ya)(ya)體，從開(kai)口(kou)處充分灌入鴨(ya)(ya)肚內(nei)(nei)。鴨(ya)(ya)在水(shui)(shui)中(zhong)要保溫，蓋嚴(yan)鍋蓋，在85℃左(zuo)右水(shui)(shui)中(zhong)燜40分鐘(zhong)，并將肚內(nei)(nei)湯更換一(yi)次，把鴨(ya)(ya)翻(fan)身。這時(shi)將水(shui)(shui)燒至95℃（即小沸(fei)），停火再(zai)(zai)燜10至20分鐘(zhong)，即起鍋。煮(zhu)熟鴨(ya)(ya)子，須待完全冷卻后方(fang)可改刀，以免流(liu)失油鹵(lu)，影(ying)響口(kou)味(wei)。如將生板(ban)鴨(ya)(ya)切下一(yi)塊，再(zai)(zai)切成薄片放(fang)在板(ban)鍋內(nei)(nei)蒸(zheng)熟，這樣(yang)吃，口(kou)味(wei)也很(hen)好。
選鴨
制板鴨(ya)的(de)原料鴨(ya)愈肥愈好(hao)，并以未(wei)生蛋和未(wei)換(huan)毛者為(wei)佳。
屠宰
宰(zai)前斷食18～20小時(shi)，并進行(xing)宰(zai)前檢驗。屠宰(zai)時(shi)，一般(ban)都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨(ya)嘴5厘米、深(shen)約半厘米割斷食管和(he)氣管。最(zui)好能用(yong)60～75伏的(de)(de)電流先(xian)進行(xing)電麻(ma)(ma)，這樣(yang)不但有利于屠宰(zai)衛生，同時(shi)放血(xue)充分。如1.5公(gong)斤的(de)(de)鴨(ya)子，經電麻(ma)(ma)的(de)(de)放血(xue)27秒，得血(xue)32.8克(ke)，并在2分鐘(zhong)內(nei)死(si)亡，而不用(yong)電麻(ma)(ma)的(de)(de)放血(xue)48秒，僅得血(xue)27.5克(ke)，3分鐘(zhong)后(hou)才(cai)死(si)亡。
刺殺的刀口以1厘米(mi)為宜，如過小則(ze)放血(xue)不凈(jing)，過大則(ze)因傷口浸血(xue)使宰后頸部變紅(hong)。
宰殺后(hou)放入60～64℃的熱水中，水溫不宜(yi)過高，以(yi)免表皮(pi)脂肪溶解(鴨(ya)脂熔(rong)點在26～30℃)。燙(tang)(tang)(tang)(tang)毛(mao)時(shi)(shi)應逐只進行(xing)。燙(tang)(tang)(tang)(tang)毛(mao)要掌握適度，不能(neng)放在燙(tang)(tang)(tang)(tang)鍋中任(ren)其(qi)(qi)浸泡(pao)，以(yi)羽軟絨倒(dao)為度，否則脫毛(mao)不易(yi)或皮(pi)膚破損。燙(tang)(tang)(tang)(tang)毛(mao)時(shi)(shi)先抓住禽肩骨，于熱水中燙(tang)(tang)(tang)(tang)其(qi)(qi)尾(wei)部(bu)反復浸沾后(hou)，再(zai)倒(dao)提兩(liang)腿反復上下浸燙(tang)(tang)(tang)(tang)全身和腹部(bu)，最后(hou)握住鴨(ya)嘴燙(tang)(tang)(tang)(tang)其(qi)(qi)頸部(bu)，這樣即可拔大毛(mao)。拔大毛(mao)時(shi)(shi)，按如下次(ci)序(xu)進行(xing)，右翅(chi)→肩頭→左翅(chi)→背部(bu)→腹部(bu)→尾(wei)部(bu)→頸部(bu)。
拔(ba)(ba)大毛(mao)(mao)后將(jiang)鴨(ya)舌齊(qi)根(gen)割下(xia)，即用(yong)力將(jiang)舌根(gen)下(xia)膜穿(chuan)通，再勾住舌根(gen)，即可(ke)全(quan)部拉出。去舌后放于冷(leng)水中(zhong)浸(jin)(jin)泡，以(yi)清洗血(xue)塊等(deng)污物，并使體溫下(xia)降。浸(jin)(jin)泡分(fen)三次(ci)進行(xing)，第(di)(di)一次(ci)10分(fen)鐘(zhong)，第(di)(di)二次(ci)20分(fen)鐘(zhong)，第(di)(di)三次(ci)60分(fen)鐘(zhong)。浸(jin)(jin)泡后表皮應潔白無疵。然后將(jiang)胴體浸(jin)(jin)入冷(leng)水中(zhong)，用(yong)鑷子(zi)仔(zi)細摘凈小毛(mao)(mao)，或(huo)用(yong)松香拔(ba)(ba)毛(mao)(mao)法拔(ba)(ba)除小毛(mao)(mao)。
將(jiang)毛(mao)除(chu)凈(jing)后(hou)(hou)，齊肩膀處切去(qu)兩翅，再(zai)沿膝關(guan)節割下兩腳。在右翅下開一(yi)道(dao)(dao)5～8厘米的(de)月牙形口(kou)(因(yin)鴨(ya)的(de)食道(dao)(dao)偏右，故口(kou)須開在右翅下)。并隨即將(jiang)下咽膜(mo)刺(ci)穿，以(yi)便于懸掛(gua)。然(ran)后(hou)(hou)折斷(duan)開口(kou)處的(de)肋骨(gu)兩根(gen)，用(yong)食指伸入胸腔(qiang)，拉(la)出(chu)(chu)(chu)心臟，將(jiang)食道(dao)(dao)、喉管抽出(chu)(chu)(chu)，再(zai)將(jiang)胃(wei)周圍的(de)兩膜(mo)捅(tong)開，將(jiang)胃(wei)拉(la)出(chu)(chu)(chu)，并順著胃(wei)的(de)下部將(jiang)腸子(zi)拉(la)出(chu)(chu)(chu)。另用(yong)手指插入肛門攪(jiao)斷(duan)直腸并拉(la)出(chu)(chu)(chu)，最后(hou)(hou)從背腔(qiang)中將(jiang)一(yi)應鴨(ya)雜取(qu)出(chu)(chu)(chu)。
取出的(de)內臟，經獸醫檢驗合格后，再將(jiang)腹腔(qiang)中的(de)所有殘留肋膜、血筋、腹膜等(deng)全部摘凈(應注意勿傷及(ji)內表皮)，清除(chu)肛門口殘留腸頭等(deng)。再用水(shui)(shui)清洗，洗凈后放在冷水(shui)(shui)中浸泡3～4小(xiao)時(shi)，然后鉤住嘴下切口，將(jiang)水(shui)(shui)瀝干約1小(xiao)時(shi)。最后將(jiang)鴨仰放，用手(shou)緊(jin)壓(ya)(ya)胸(xiong)部，把胸(xiong)部的(de)前三叉骨壓(ya)(ya)扁，使胴體呈現正規的(de)長方形，即保持外形美觀又便(bian)于腌制。
腌制
腌制
(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干(gan)，并加(jia)入0.125%的(de)茴香，炒至水(shui)氣(qi)蒸發后，取出磨細。
腌(a)制前(qian)后(hou)(hou)將鴨稱重，用其重的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)(yan)。將鹽(yan)(yan)的(de)3/4從頸部(bu)切口中裝入，在工(gong)作臺(tai)上反復翻揉，務使鹽(yan)(yan)均勻地粘(zhan)滿腹腔各部(bu)。其1/4的(de)鹽(yan)(yan)擦于體外，應以(yi)胸(xiong)肌(ji)、小(xiao)腿肌(ji)和口腔為主(zhu)。擦鹽(yan)(yan)后(hou)(hou)依次碼在缸中，經(jing)(jing)鹽(yan)(yan)漬12小(xiao)時后(hou)(hou)取出，提起后(hou)(hou)翅，撐開肛(gang)門，使腔中鹽(yan)(yan)水(shui)全部(bu)流(liu)出，這稱為扣鹵(lu)。然后(hou)(hou)再疊于缸中，經(jing)(jing)8小(xiao)時左右進行第二(er)次扣鹵(lu)。
(2)復腌(a)。第二(er)次扣鹵后，用預先經處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數量不(bu)宜太多，以免腌(a)制(zhi)不(bu)均。碼好后，用竹簽(qian)制(zhi)的棚(peng)形蓋(gai)蓋(gai)上(shang)(shang)，并壓上(shang)(shang)石頭，使(shi)鴨(ya)全部浸于鹵中。復腌(a)的時(shi)間按季節(jie)而定，在農歷小(xiao)(xiao)(xiao)雪(xue)至大(da)雪(xue)期(qi)間，大(da)鴨(ya)(活(huo)鴨(ya)2公斤以上(shang)(shang))22小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，中鴨(ya)(1.5～2公斤)18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(1.5公斤以下(xia))16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)；大(da)雪(xue)至立春期(qi)間，大(da)鴨(ya)為18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，中鴨(ya)為16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)為14小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)。也可平(ping)均復腌(a)20～24小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)。
鹽鹵的配制
(1)新鹵的(de)配制(zhi)。將(jiang)除去內臟后(hou)(hou)浸泡(pao)鴨用的(de)血水(shui)，加入精鹽38%，煮(zhu)沸(fei)，使鹽全部溶解成飽和鹽水(shui)。除去上浮(fu)的(de)泡(pao)沫(mo)污物，待澄清后(hou)(hou)取清液(ye)倒入缸中，另加生(sheng)姜片0.02%，整(zheng)粒(li)茴香0.01%，整(zheng)根蔥0.03%，冷卻后(hou)(hou)即成新鹵。
(2)老鹵的(de)復制。由于老鹵中(zhong)含有一(yi)(yi)定量的(de)萃取物(wu)質和蛋(dan)(dan)白質的(de)中(zhong)間分解物(wu)(如(ru)氨基酸等)，故(gu)(gu)由老鹵制成(cheng)的(de)板鴨，風味比新鹵好(hao)。鹵水(shui)經復腌(a)后(hou)即有血水(shui)流出，致成(cheng)淺紅色，易引(yin)起腐敗發臭(chou)，故(gu)(gu)每經腹腌(a)3～4次后(hou)，則需燒鹵一(yi)(yi)次。燒鹵一(yi)(yi)方(fang)面是滅菌(jun)，另一(yi)(yi)方(fang)面是將其(qi)中(zhong)的(de)可溶性(xing)蛋(dan)(dan)白質加熱凝固后(hou)除去。燒鹵前先用比重計測量其(qi)濃度，以維持飽和為原則。
制作要點
鴨(ya)要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復，烘得(de)干，焐得(de)足，皮白、肉紅、骨頭酥。
據《玄武湖志(zhi)》引梁吳(wu)均《齊春(chun)秋》說，“板鴨(ya)始于(yu)六朝，當時(shi)兩軍(jun)對壘，作戰激烈，無暇顧及飯(fan)食，便(bian)炊米煮鴨(ya)，用荷葉(xie)裹(guo)之(zhi)，以為(wei)軍(jun)糧，稱荷葉(xie)裹(guo)鴨(ya)”，此(ci)即最早的南京板鴨(ya)。
據清·乾隆《江寧新(xin)志(zhi)》記載：“購(gou)覓取肥鴨(ya)(ya)(ya)者，用(yong)(yong)微暖老(lao)汁浸潤之，火炙(zhi)，色極嫩，秋(qiu)冬尤佳，俗稱板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。其汁數十年者，且有(you)子(zi)(zi)孫收藏，以(yi)為(wei)業(ye)。……江寧特(te)產(chan)也。”相(xiang)傳南北朝時期，梁(liang)武(wu)帝在位，建都城于建康，即今天的南京。公元548年，大將(jiang)侯(hou)景起兵叛亂，圍困臺城。戰斗十分激烈(lie)，梁(liang)朝士兵有(you)時連飯都顧(gu)不(bu)上(shang)吃，當(dang)時正值中秋(qiu)，肥鴨(ya)(ya)(ya)上(shang)市，百姓(xing)們(men)便(bian)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)洗刷干(gan)凈，加上(shang)佐(zuo)料(liao)煮(zhu)(zhu)熟用(yong)(yong)荷(he)葉(xie)(xie)包好送上(shang)戰場。有(you)時干(gan)脆將(jiang)幾十只(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)捆扎在一起抬上(shang)陣(zhen)地。士兵們(men)打(da)開成(cheng)捆的干(gan)鴨(ya)(ya)(ya)，用(yong)(yong)水一煮(zhu)(zhu)，咸(xian)淡適宜香(xiang)氣(qi)(qi)撲(pu)鼻(bi)。因為(wei)天氣(qi)(qi)炎(yan)熱，百姓(xing)們(men)為(wei)了防止鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)腐爛(lan)，加鹽(yan)與佐(zuo)料(liao)腌制。為(wei)了方便(bian)運輸和貯藏便(bian)用(yong)(yong)夾(jia)板(ban)壓扁。經壓制的鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)頸能直立不(bu)彎，腿部(bu)肌肉硬板(ban)，胸腔凸出(chu)，全(quan)身成(cheng)橢圓形。后(hou)來，百姓(xing)為(wei)了紀念那次戰斗，便(bian)把擠(ji)壓成(cheng)板(ban)狀的鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)稱為(wei)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。據《玄武(wu)湖(hu)志(zhi)》引梁(liang)吳均《齊春秋(qiu)》說，板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)始于六朝，當(dang)時兩(liang)軍對壘，作戰激烈(lie)，無暇顧(gu)及飯食，便(bian)炊米煮(zhu)(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)，用(yong)(yong)荷(he)葉(xie)(xie)裹之，以(yi)為(wei)軍糧，稱“荷(he)葉(xie)(xie)裹鴨(ya)(ya)(ya)”，即為(wei)最早的板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。
歲月靜好 
