南京板(ban)鴨外形較干，狀如(ru)平板(ban)，肉質酥(su)爛細(xi)膩，香味濃郁(yu)，故有“干、板(ban)、酥(su)、爛、香”之(zhi)美譽。
板(ban)鴨(ya)分為(wei)臘板(ban)鴨(ya)與(yu)春板(ban)鴨(ya)兩種，前者的產(chan)季是(shi)小(xiao)雪(xue)至立雪(xue)，后者是(shi)立春至清明，質量以前者為(wei)佳。其它還有琵琶鴨(ya)、醬鴨(ya)等。
南(nan)京(jing)板鴨(ya)從選料制作至(zhi)成熟，有一套(tao)傳統(tong)方法和要(yao)求。其要(yao)訣是“鴨(ya)要(yao)肥，喂(wei)稻谷(gu)，炒鹽(yan)腌(a)，清(qing)鹵(lu)復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅，骨頭(tou)酥(su)”。制作板鴨(ya)的(de)鴨(ya)要(yao)體(ti)長、身(shen)寬、胸部及(ji)兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體(ti)重1.75公斤以(yi)上的(de)健(jian)康活鴨(ya)，宰(zai)殺(sha)前要(yao)用稻谷(gu)催肥。
南(nan)京板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)在生產工藝上(shang)也獨具一(yi)(yi)格。宰殺(sha)技術精湛，刀(dao)口(kou)(kou)很小(xiao)(xiao)(xiao)，要(yao)(yao)出盡(jin)鮮血。浸燙(tang)脫(tuo)毛，不(bu)要(yao)(yao)沸騰水，免傷表皮(pi)。脫(tuo)掉大毛，拔盡(jin)小(xiao)(xiao)(xiao)毛，經過水漂(piao)后，截去腳翅，在鴨(ya)(ya)腋下開(kai)一(yi)(yi)個(ge)寸余長(chang)小(xiao)(xiao)(xiao)口(kou)(kou)，從中掏出內臟，外表看來(lai)體(ti)型完整。腌制技術是制好板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)的關鍵。南(nan)京板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)用的是經過熬(ao)制的的陳年老(lao)鹵(lu)，掌(zhang)握鹽(yan)度（用炒鹽(yan)），配以各種香(xiang)料，下鹵(lu)十幾小(xiao)(xiao)(xiao)時，即(ji)起鹵(lu)上(shang)鉤晾干。質量要(yao)(yao)求：體(ti)表光白(bai)無(wu)毛，無(wu)皺紋，肌(ji)肉收縮發(fa)硬(ying)，手持鴨(ya)(ya)腿，頸脖直立不(bu)彎，所謂“直脖”；八字骨(gu)(gu)扁開(kai)，胸骨(gu)(gu)突起，鴨(ya)(ya)身(shen)呈(cheng)扁圓形(xing)；肌(ji)肉切面緊密，呈(cheng)玫瑰色(se)，而(er)且(qie)(qie)色(se)調一(yi)(yi)致，以竹簽刺入(ru)腿肌(ji)和胸肌(ji)肉，拔出后有香(xiang)味；在20至25℃之間用口(kou)(kou)嘗試有特殊香(xiang)味。這就(jiu)是標準的南(nan)京板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)，不(bu)但色(se)香(xiang)味形(xing)俱(ju)佳，而(er)且(qie)(qie)營養豐富。
蒸煮板(ban)鴨(ya)(ya)方(fang)法講究。煮前，用(yong)溫水(shui)洗凈表(biao)面皮層，下溫水(shui)浸泡3小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)以上，以減輕(qing)咸度，使(shi)鴨(ya)(ya)肉回軟。煮制時(shi)(shi)，用(yong)茴香一(yi)粒、蔥一(yi)根、姜三片(pian)，從鴨(ya)(ya)翅下開(kai)口(kou)處塞入(ru)肚內(nei)(nei)(nei)。再用(yong)一(yi)根長約6厘米空心管，插入(ru)鴨(ya)(ya)肛門半截，使(shi)湯汁在煮時(shi)(shi)內(nei)(nei)(nei)外對流。要先將鍋中(zhong)冷(leng)水(shui)燒(shao)(shao)開(kai)，停火(huo)后將鴨(ya)(ya)放入(ru)鍋內(nei)(nei)(nei)，使(shi)水(shui)浸過鴨(ya)(ya)體(ti)，從開(kai)口(kou)處充分(fen)(fen)(fen)灌入(ru)鴨(ya)(ya)肚內(nei)(nei)(nei)。鴨(ya)(ya)在水(shui)中(zhong)要保溫，蓋(gai)嚴鍋蓋(gai)，在85℃左右水(shui)中(zhong)燜40分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，并將肚內(nei)(nei)(nei)湯更換一(yi)次，把鴨(ya)(ya)翻身。這時(shi)(shi)將水(shui)燒(shao)(shao)至95℃（即小(xiao)(xiao)沸），停火(huo)再燜10至20分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，即起鍋。煮熟鴨(ya)(ya)子，須待(dai)完全冷(leng)卻后方(fang)可改(gai)刀，以免流失油鹵，影響(xiang)口(kou)味(wei)(wei)。如將生(sheng)板(ban)鴨(ya)(ya)切(qie)下一(yi)塊，再切(qie)成(cheng)薄片(pian)放在板(ban)鍋內(nei)(nei)(nei)蒸熟，這樣吃，口(kou)味(wei)(wei)也很好。
選鴨
制(zhi)板(ban)鴨(ya)的原料鴨(ya)愈肥愈好，并以未(wei)(wei)生蛋和未(wei)(wei)換毛者為佳。
屠宰
宰(zai)前(qian)斷食18～20小(xiao)時(shi)，并(bing)進行宰(zai)前(qian)檢驗。屠宰(zai)時(shi)，一(yi)般都從下(xia)腭脖頸處下(xia)刀(dao)，刀(dao)口離鴨嘴5厘米(mi)、深約半厘米(mi)割斷食管和(he)氣管。最(zui)好能用(yong)60～75伏的(de)(de)電(dian)(dian)流先進行電(dian)(dian)麻(ma)，這(zhe)樣不(bu)但有利(li)于(yu)屠宰(zai)衛生，同時(shi)放(fang)血充分。如1.5公斤的(de)(de)鴨子，經(jing)電(dian)(dian)麻(ma)的(de)(de)放(fang)血27秒，得血32.8克(ke)，并(bing)在(zai)2分鐘(zhong)內死亡，而不(bu)用(yong)電(dian)(dian)麻(ma)的(de)(de)放(fang)血48秒，僅得血27.5克(ke)，3分鐘(zhong)后才死亡。
刺殺(sha)的(de)刀口(kou)以1厘米為宜(yi)，如過(guo)小則放血(xue)不凈，過(guo)大(da)則因(yin)傷口(kou)浸血(xue)使宰后頸部變紅(hong)。
宰(zai)殺后(hou)(hou)放入60～64℃的熱(re)水中，水溫不宜過高，以免表皮(pi)脂肪溶解(鴨脂熔(rong)點(dian)在26～30℃)。燙(tang)毛時應逐只(zhi)進(jin)行。燙(tang)毛要掌握(wo)適度，不能放在燙(tang)鍋中任其(qi)浸泡，以羽(yu)軟(ruan)絨(rong)倒為度，否則脫毛不易或皮(pi)膚破損。燙(tang)毛時先抓(zhua)住(zhu)禽肩骨，于熱(re)水中燙(tang)其(qi)尾部(bu)反復浸沾后(hou)(hou)，再倒提兩腿反復上下浸燙(tang)全(quan)身和腹部(bu)，最(zui)后(hou)(hou)握(wo)住(zhu)鴨嘴燙(tang)其(qi)頸部(bu)，這樣(yang)即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進(jin)行，右翅→肩頭→左翅→背部(bu)→腹部(bu)→尾部(bu)→頸部(bu)。
拔(ba)大毛(mao)(mao)后將鴨舌齊根割下，即用(yong)力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉(la)出。去舌后放于冷水中浸(jin)泡，以清洗(xi)血塊(kuai)等(deng)污物，并使體溫下降(jiang)。浸(jin)泡分(fen)三次(ci)(ci)進行，第一次(ci)(ci)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，第二(er)次(ci)(ci)20分(fen)鐘(zhong)(zhong)，第三次(ci)(ci)60分(fen)鐘(zhong)(zhong)。浸(jin)泡后表(biao)皮應潔(jie)白無(wu)疵。然后將胴(dong)體浸(jin)入冷水中，用(yong)鑷子仔細摘凈小(xiao)毛(mao)(mao)，或(huo)用(yong)松香(xiang)拔(ba)毛(mao)(mao)法拔(ba)除小(xiao)毛(mao)(mao)。
將(jiang)(jiang)毛除凈后(hou)，齊肩膀處(chu)切去兩(liang)翅(chi)，再(zai)沿膝關(guan)節(jie)割下(xia)兩(liang)腳(jiao)。在右(you)翅(chi)下(xia)開(kai)一道(dao)(dao)5～8厘米的(de)(de)月牙形口(kou)(kou)(kou)(因鴨(ya)的(de)(de)食(shi)道(dao)(dao)偏右(you)，故口(kou)(kou)(kou)須開(kai)在右(you)翅(chi)下(xia))。并隨(sui)即將(jiang)(jiang)下(xia)咽膜刺穿(chuan)，以(yi)便于(yu)懸掛。然(ran)后(hou)折(zhe)斷開(kai)口(kou)(kou)(kou)處(chu)的(de)(de)肋骨兩(liang)根，用食(shi)指伸入胸腔，拉出(chu)(chu)(chu)心臟，將(jiang)(jiang)食(shi)道(dao)(dao)、喉(hou)管抽出(chu)(chu)(chu)，再(zai)將(jiang)(jiang)胃周圍(wei)的(de)(de)兩(liang)膜捅開(kai)，將(jiang)(jiang)胃拉出(chu)(chu)(chu)，并順著胃的(de)(de)下(xia)部將(jiang)(jiang)腸子拉出(chu)(chu)(chu)。另用手指插(cha)入肛(gang)門攪(jiao)斷直腸并拉出(chu)(chu)(chu)，最后(hou)從背腔中(zhong)將(jiang)(jiang)一應鴨(ya)雜取出(chu)(chu)(chu)。
取出的(de)(de)內臟(zang)，經獸醫檢(jian)驗合格后，再(zai)將(jiang)腹腔中的(de)(de)所有(you)殘留(liu)肋膜(mo)、血筋、腹膜(mo)等全部摘(zhai)凈(應(ying)注意勿傷及(ji)內表皮)，清(qing)除肛門口殘留(liu)腸頭等。再(zai)用水(shui)清(qing)洗(xi)，洗(xi)凈后放在冷水(shui)中浸泡3～4小時(shi)，然后鉤住(zhu)嘴(zui)下切(qie)口，將(jiang)水(shui)瀝(li)干約(yue)1小時(shi)。最后將(jiang)鴨仰放，用手(shou)緊壓胸(xiong)部，把胸(xiong)部的(de)(de)前(qian)三叉骨(gu)壓扁，使(shi)胴體呈現正規的(de)(de)長方形，即保(bao)持外形美觀(guan)又便于(yu)腌制。
腌制
腌制
(1)擦(ca)鹽(yan)。將精鹽(yan)于鍋中炒干，并加入(ru)0.125%的茴香，炒至水氣蒸發后(hou)，取(qu)出磨細。
腌制前后(hou)將鴨稱重，用其重的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)。將鹽(yan)的(de)3/4從頸部切口(kou)中裝(zhuang)入，在工作臺上反復翻揉，務(wu)使(shi)(shi)鹽(yan)均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的(de)鹽(yan)擦于體外，應以胸肌(ji)、小(xiao)腿肌(ji)和口(kou)腔為(wei)(wei)主(zhu)。擦鹽(yan)后(hou)依次(ci)碼在缸中，經鹽(yan)漬12小(xiao)時(shi)后(hou)取出(chu)，提起后(hou)翅，撐開肛門，使(shi)(shi)腔中鹽(yan)水全部流出(chu)，這(zhe)稱為(wei)(wei)扣(kou)鹵(lu)(lu)。然后(hou)再(zai)疊(die)于缸中，經8小(xiao)時(shi)左右進(jin)行第二次(ci)扣(kou)鹵(lu)(lu)。
(2)復腌。第二次扣鹵后(hou)(hou)，用(yong)預先(xian)經處理的老(lao)鹵，從肋部(bu)切口灌滿后(hou)(hou)再(zai)依(yi)次浸入鹵缸中(zhong)(zhong)。所(suo)浸數量(liang)不(bu)宜太多，以免腌制不(bu)均。碼好后(hou)(hou)，用(yong)竹簽制的棚形蓋蓋上，并(bing)壓上石頭(tou)，使(shi)鴨全部(bu)浸于(yu)鹵中(zhong)(zhong)。復腌的時(shi)(shi)(shi)(shi)間按季節而定，在農歷小(xiao)雪(xue)(xue)至大(da)雪(xue)(xue)期(qi)間，大(da)鴨(活鴨2公(gong)斤以上)22小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，中(zhong)(zhong)鴨(1.5～2公(gong)斤)18小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，小(xiao)鴨(1.5公(gong)斤以下)16小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)；大(da)雪(xue)(xue)至立春期(qi)間，大(da)鴨為18小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，中(zhong)(zhong)鴨為16小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，小(xiao)鴨為14小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)。也可平均復腌20～24小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)。
鹽鹵的配制
(1)新鹵的(de)配制。將除(chu)去(qu)(qu)內臟后浸泡鴨用(yong)的(de)血(xue)水(shui)，加(jia)入精鹽(yan)(yan)38%，煮沸(fei)，使鹽(yan)(yan)全部溶解(jie)成飽和鹽(yan)(yan)水(shui)。除(chu)去(qu)(qu)上浮的(de)泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加(jia)生姜片0.02%，整粒茴(hui)香0.01%，整根蔥(cong)0.03%，冷卻(que)后即成新鹵。
(2)老鹵(lu)(lu)的(de)復(fu)制。由于老鹵(lu)(lu)中(zhong)含有一(yi)定量的(de)萃取物質和(he)蛋(dan)白質的(de)中(zhong)間分(fen)解物(如氨(an)基酸等)，故由老鹵(lu)(lu)制成的(de)板鴨，風(feng)味比新鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水(shui)經(jing)復(fu)腌后即有血(xue)水(shui)流(liu)出，致成淺紅色，易引起(qi)腐敗發臭，故每(mei)經(jing)腹(fu)腌3～4次后，則(ze)需燒鹵(lu)(lu)一(yi)次。燒鹵(lu)(lu)一(yi)方面是滅菌，另一(yi)方面是將其中(zhong)的(de)可(ke)溶性蛋(dan)白質加(jia)熱凝固后除(chu)去。燒鹵(lu)(lu)前先用比重計測(ce)量其濃度，以維持飽和(he)為原(yuan)則(ze)。
制作要點
鴨要肥，喂稻谷(gu)，炒鹽(yan)腌，清(qing)鹵復，烘得干，焐得足，皮(pi)白、肉紅、骨(gu)頭酥。
據《玄(xuan)武湖志(zhi)》引梁吳(wu)均(jun)《齊(qi)春秋》說，“板(ban)(ban)鴨始于六朝，當時兩軍對壘，作(zuo)戰(zhan)激烈，無暇顧及飯食，便(bian)炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱荷葉裹鴨”，此即最早的南(nan)京板(ban)(ban)鴨。
據清·乾隆《江(jiang)寧新志(zhi)》記載(zai)：“購覓取肥(fei)鴨(ya)(ya)(ya)者，用(yong)(yong)微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋(qiu)冬尤(you)佳，俗稱(cheng)(cheng)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。其汁數十年(nian)者，且(qie)有(you)子(zi)孫(sun)收藏，以(yi)為(wei)(wei)(wei)業。……江(jiang)寧特產(chan)也。”相傳南(nan)北朝時期，梁武(wu)帝(di)在(zai)位(wei)，建都城(cheng)于建康，即今天的(de)南(nan)京。公元548年(nian)，大(da)將(jiang)侯景(jing)起(qi)兵(bing)叛(pan)亂，圍困臺城(cheng)。戰(zhan)(zhan)斗十分激烈，梁朝士兵(bing)有(you)時連飯都顧(gu)不上(shang)(shang)吃，當(dang)時正值中秋(qiu)，肥(fei)鴨(ya)(ya)(ya)上(shang)(shang)市(shi)，百(bai)(bai)姓們便(bian)(bian)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)洗刷干凈(jing)，加(jia)上(shang)(shang)佐料(liao)煮(zhu)熟用(yong)(yong)荷葉包好送上(shang)(shang)戰(zhan)(zhan)場(chang)。有(you)時干脆將(jiang)幾十只鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)捆扎在(zai)一(yi)起(qi)抬上(shang)(shang)陣地。士兵(bing)們打開成捆的(de)干鴨(ya)(ya)(ya)，用(yong)(yong)水一(yi)煮(zhu)，咸淡(dan)適宜香(xiang)氣撲鼻。因為(wei)(wei)(wei)天氣炎熱，百(bai)(bai)姓們為(wei)(wei)(wei)了防(fang)止鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)腐爛，加(jia)鹽與佐料(liao)腌(a)制。為(wei)(wei)(wei)了方便(bian)(bian)運輸(shu)和(he)貯藏便(bian)(bian)用(yong)(yong)夾板(ban)(ban)壓(ya)(ya)(ya)扁(bian)。經壓(ya)(ya)(ya)制的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)頸能直(zhi)立不彎，腿部肌肉硬板(ban)(ban)，胸腔凸出(chu)，全身(shen)成橢圓形(xing)。后來，百(bai)(bai)姓為(wei)(wei)(wei)了紀念那次戰(zhan)(zhan)斗，便(bian)(bian)把擠(ji)壓(ya)(ya)(ya)成板(ban)(ban)狀的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。據《玄武(wu)湖志(zhi)》引梁吳均《齊春秋(qiu)》說，板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)始于六朝，當(dang)時兩軍(jun)對壘，作戰(zhan)(zhan)激烈，無暇顧(gu)及飯食(shi)，便(bian)(bian)炊米(mi)煮(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)，用(yong)(yong)荷葉裹(guo)之，以(yi)為(wei)(wei)(wei)軍(jun)糧，稱(cheng)(cheng)“荷葉裹(guo)鴨(ya)(ya)(ya)”，即為(wei)(wei)(wei)最早的(de)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。
歲月靜好 
