元(yuan)(yuan)陽牛干巴(ba)是(shi)云(yun)南省紅河州元(yuan)(yuan)陽縣的特產。元(yuan)(yuan)陽人腌制出來的小黃牛干巴(ba)，已經(jing)成為元(yuan)(yuan)陽人餐桌上不(bu)可或缺的主(zhu)菜(cai)。不(bu)少食(shi)客慕(mu)名前來，不(bu)光自己要嘗嘗這道美味，還會帶回幾(ji)件干巴(ba)禮盒，與親朋分享(xiang)。
南(nan)(nan)沙是(shi)元(yuan)陽縣的新縣城(cheng)，地處哀牢山(shan)南(nan)(nan)段，屬亞(ya)熱帶季風氣(qi)候，年平(ping)均氣(qi)溫在(zai)20攝氏(shi)度以上(shang)。南(nan)(nan)沙是(shi)一個山(shan)有(you)多高(gao)(gao)、水有(you)多高(gao)(gao)、水草(cao)豐美的地方(fang)，這里(li)的土壤里(li)微量元(yuan)素含量高(gao)(gao)，養育出了水靈(ling)靈(ling)的原生態小(xiao)黃牛。用小(xiao)黃牛肉制(zhi)作而(er)成(cheng)的干巴(ba)，肉質細，營養豐，口(kou)(kou)感(gan)鮮(xian)，開(kai)胃口(kou)(kou)。
腌制干(gan)巴時，一(yi)般會挑選(xuan)黃牛最為堅(jian)韌、細嫩的(de)(de)腿部(bu)肌肉(rou)。將(jiang)選(xuan)好(hao)的(de)(de)牛肉(rou)分解成條狀后，如(ru)果(guo)喜歡吃腥味，就不必去除牛油和牛筋。如(ru)果(guo)怕吃起(qi)來(lai)有(you)腥臊(sao)味，就必須將(jiang)所有(you)依(yi)附在(zai)(zai)牛肉(rou)上(shang)的(de)(de)牛油、牛筋剔(ti)除干(gan)凈，僅(jin)留瘦肉(rou)，放(fang)進盆(pen)里，加入適(shi)量的(de)(de)鹽(yan)，然后像揉衣服一(yi)樣使勁(jing)揉，直到(dao)(dao)所有(you)的(de)(de)鹽(yan)粒(li)化完，鹽(yan)味滲透到(dao)(dao)牛肉(rou)中。然后撒(sa)上(shang)干(gan)辣椒(jiao)面，在(zai)(zai)條狀的(de)(de)牛肉(rou)底(di)(di)部(bu)穿(chuan)孔，用棕樹葉(xie)穿(chuan)起(qi)來(lai)，掛在(zai)(zai)竹竿上(shang)，像晾衣服一(yi)樣放(fang)到(dao)(dao)太陽(yang)光底(di)(di)下暴曬(shai)、風干(gan)一(yi)至兩(liang)天，或者放(fang)到(dao)(dao)燃燒的(de)(de)木材、甘蔗渣或松針(zhen)上(shang)烘干(gan)。
腌(a)制(zhi)完成(cheng)的(de)(de)(de)牛(niu)肉干(gan)巴，可以根據(ju)個人不同的(de)(de)(de)口味進行烹調。最簡(jian)單的(de)(de)(de)辦(ban)法(fa)就(jiu)是在(zai)熱油(you)中(zhong)放入適量(liang)曬干(gan)的(de)(de)(de)小(xiao)米辣，稍微炸成(cheng)黑紅色后(hou)，把切成(cheng)片的(de)(de)(de)干(gan)巴放進油(you)鍋里(li)炒，炒熟出鍋后(hou)，撒上(shang)適量(liang)花椒粉(fen)，撒上(shang)幾片炸香(xiang)(xiang)了卻依(yi)舊綠油(you)油(you)的(de)(de)(de)薄(bo)荷葉(xie)，一(yi)道色香(xiang)(xiang)味俱全的(de)(de)(de)美味干(gan)巴就(jiu)做成(cheng)了。無論是就(jiu)著燜鍋酒還(huan)是白米飯下肚，香(xiang)(xiang)、脆、麻、爽的(de)(de)(de)奇妙滋味，絕對會讓你吃完一(yi)口還(huan)想再來一(yi)口。最為特別的(de)(de)(de)是，這(zhe)些干(gan)巴筋道而且脆，連老人都吃得動呢。
還有一(yi)種牛肉干(gan)巴(ba)(ba)的吃法較為(wei)刺激味蕾：把(ba)干(gan)巴(ba)(ba)切成條，放(fang)到木炭上烤熟或在(zai)油(you)鍋(guo)里炸熟，然后裝進石臼里舂成干(gan)巴(ba)(ba)絲，再加入生(sheng)姜、大蒜(suan)、新鮮(xian)小(xiao)米(mi)辣、花椒等配料一(yi)起舂。這樣(yang)做(zuo)出來的干(gan)巴(ba)(ba)，絕對辣得你大汗淋漓、胃口(kou)大開、大呼過(guo)癮，保你一(yi)輩(bei)子都忘不了這滋味。
把牛(niu)肉(rou)做(zuo)成干巴(ba)，源于當地特殊(shu)的(de)風俗習慣(guan)。家里有了婚喪(sang)嫁娶的(de)紅白喜事時(shi)，都會擺上牛(niu)肉(rou)作為(wei)(wei)宴席上的(de)主菜。在(zai)過去，當牛(niu)肉(rou)吃不(bu)完時(shi)，就會腌制起來。但當地人(ren)都把腌制牛(niu)肉(rou)干巴(ba)的(de)技術，歸功為(wei)(wei)傣族(zu)人(ren)家過“白事”時(shi)的(de)一種(zhong)發明。
當地的(de)(de)傣族人(ren)家(jia)，只要有老(lao)人(ren)去世，老(lao)人(ren)的(de)(de)每位親(qin)家(jia)都要牽上家(jia)中(zhong)最好(hao)的(de)(de)黃牛(niu)，到親(qin)家(jia)家(jia)中(zhong)進行宰(zai)殺、祭祀。他們(men)認為，牛(niu)能(neng)送(song)逝(shi)者順利(li)歸天，并且，當逝(shi)去的(de)(de)人(ren)帶著成群的(de)(de)牛(niu)在(zai)“陰(yin)間(jian)”見到仙逝(shi)的(de)(de)0時，會感(gan)覺面子上有光彩，因為牛(niu)能(neng)證明他在(zai)人(ren)間(jian)的(de)(de)日(ri)子過(guo)得好(hao)。
所以(yi)，如(ru)果遇到子女、親家(jia)(jia)較多(duo)的老(lao)人去世的情況，他家(jia)(jia)就會有吃不完(wan)的黃牛(niu)肉(rou)（盡管祭(ji)祀完(wan)后，親家(jia)(jia)會帶回半頭(tou)牛(niu)，但仍有剩余）。南沙城(cheng)悶熱潮(chao)濕，牛(niu)肉(rou)容易腐爛變質，這該怎(zen)么辦呢？天長日久，聰慧的傣家(jia)(jia)人就發明了(le)制作牛(niu)肉(rou)干巴。
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